Documentnumber：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998餐厅组织机构餐饮部组织机构及管理人员岗位职责一、组织机构图二、岗位及人员安排三、管理原则集权与分权相结合原则：统一领导、分级管理；命令指挥统一原则：下级组织只接受一个上级组织的命令和指挥，个人只对一个上级汇报工作的原则；责权利相对应原则：责任明确、权利适当、利益合理；管理权责分明，清晰管理与被管理的关系；合理分工、团结协作；组织的总目标至高无上，任何个人和团体利益不能置于组织利益之上。四、岗位职责说明1、部门经理（1）直接受总经理领导，全权负责餐厅部门事务管理，拥有部门人力补充权、部门人事调整权；（2）认真贯彻总经理意图，维护和保障各餐厅的正常经营运转，定期组织管理人员工作会议；（3）制定年度销售
计划
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，并策划执行
方案
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。制定餐厅的工作制度、工作流程以及服务标准；（4）研究餐厅分店的加盟模式，发展规划及执行计划；（5）安排餐厅各管理岗位任务，并制定各岗位任务目标和考核方法；（6）定期组织培训餐厅员工，不断提高员工的技术水平及服务技巧；（7）拓展加盟餐厅数量，制定年度销售目标，维护好各加盟商的关系；（8）定期巡查了解各加盟店的经营概况，适时做出应对策略，保障其正常经营。2、餐厅店长（1）全面负责餐厅人员及事务的管理工作，保障餐厅各部门正常经营运转，制定月度销售计划和执行办法；（2）参加每周部门经理组织的餐厅例会，及时上报餐厅存在问
题
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及整改办法；（3）负责店面人员的考勤，检查员工的服务及操作流程是否规范，根据员工工作表现进行奖励和惩罚；（4）准确掌握本店菜品销售量与原料需求量，审核并向加工厂提交明档制作的菜品订单；（5）检查餐前准备情况，各岗位人员是否准备到位，餐厅布置是否整齐划一，卫生是否清洁；（6）对出品的快慢、质量等问题与厨房沟通协调；（7）妥善处理客人的投诉，与客人沟通征得客人反馈建议；（8）负责店面员工的培训，确保员工有良好的专业知识，技巧及良好的工作态度；（9）负责向总公司财务上报经营财务数据，对全店物品数量要心中有数，每月盘点，每日记帐；（10）对老客人、常客建立经常的联系，建立会员系统。3、楼面主管（1）协助店长搞好餐厅楼面的日常工作，做好开餐过程中厅面与厨房的配合沟通。做好楼面人员的岗位分工及考勤记录；（2）负责检查餐前的各项准备工作，包括各项摆设、用品、设施及服务员的仪容仪表和到岗情况；（3）负责督导、检查、带领服务员做好卫生及服务接待的工作，灵活调配人员，发挥带头作用并及时补位，保障各项服务的质量；（4）关注服务人员的工作表现，随时纠正服务过程中出现的失误、偏差，为服务员的评估提供基础资料；（5）及时妥善解决客人用餐过程中出现的问题，主动与客人沟通，了解客人对菜品、服务的意见和建议，建立良好的顾客关系；（6）落场后督促服务员快速收拾，清点餐具及其他物品，对遗失或损坏贵重餐具要查明原因，并报店长处理；（7）开餐过程实时管理好灯光、空调等，保障用餐环境舒适，下班后检查桌椅是否完好，餐厅各房门、灯、空调等设备是否已锁好、关好；（8）协助店长做好员工的培训工作，积极组织员工参加各项培训及竞赛活动，提高服务水平；（9）主管发现服务员违规，有权做出惩罚
措施
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。4、明档主管（1）全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作，以及厨师人员的管理工作；（2）了解各岗位人员的技术水平和特点，对其合理安排和调配，提高效率；（3）负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生，督促严格执行食品卫生法；（4）准确掌握本店菜品销售量与需求量，负责每日的原料需求订单制作，领取并验收加工厂的半成菜品，妥善储存，对有质量问题的菜品报于店长处理；（5）根据客情和菜单，积极组织安排烹制，对菜品的质量和卫生负责，尽可能提高上菜速度，合理使用原材料，控制食品成本，减少浪费；（6）和楼面服务人员保持良好沟通，根据反馈的客人意见，及时处理解决，事后总结调整；（7）烹饪过程合理使用水、电、煤气，保障作业安全。妥善包藏剩余的原料、调味汁等，做好餐后的收尾工作，检查本部门所有水、电、气、油开关是否关好；（8）正确维护、合理使用器械设备，并保持完好整洁；（9）对厨房工作中出现的不规范行为及问题及时记录总结，定期组织厨师们的业务技能培训。5、工厂主管（1）组织工厂人员开展原材料的制作和加工，保障餐饮半成菜品的供应，对菜品的质量和卫生负责；（2）准确掌握原料结存量及各餐厅需求量，根据各餐厅的订单，每天制作原料需求订单并按时提交于采购部；（3）负责检查和落实货源购进的验收和储存，负责制作好的半成菜品的储存，保障供应新鲜；（4）定期与餐厅经理了解宾客意见，了解市场行情，竞争形式。不断研制新菜品，在保留餐厅传统菜式特色不变的基础上，推陈出新；（5）经常与餐饮部经理、采购部调查了解市场货源及其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价；（6）负责培训属下员工的业务技能，提升加工制作工艺水平。6、采购主管（1）全面负责餐厅的采购事宜，确保各项采购任务的完成；（2）熟悉和掌握餐厅所需各类物资的名称、型号、规格、价格、用途和产地，检查购进物资是否符合质量要求，对物资采购负有主要责任；（3）与加工厂保持良好的联系和沟通，根据加工厂的需求订单进行采购；（4）熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季，组织市场调研，了解市场供应情况和价格，向部门经理提供市场信息，购买途径；（5）负责与供应商洽谈采购价格，争取做到物美价廉，将低经营成本，保证原材料质量，建立供应商档案，保持和供应商联系；（6）平时协助店长搞好餐厅的日常管理，检查监督员工的操作规范及服务，协助管理楼面及明档员工；（7）及时发现餐厅经营中存在的问题，提出整改意见报于店长。?
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