上海城隍庙的特色小吃
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上海城隍庙的
湖北梅华丽/文
特色小吃
上海城隍庙的小吃,以其独特的风味而脍炙人
口,凡到过这里的中外游客,无不以能品尝这一美
味为快事.城隍庙的小吃丰富多彩,其中尤以”鸡
鸭血汤”,”虾仁鸡丝凤尾烧卖”,”鸽蛋圆子”,”眉
毛酥”等小吃受到人们的欢迎.现将其制作方法介
绍如下,以飨读者.
?鸡鸭血汤
规格:每碗250g.
用料(以一碗计):熟血50g,熟肫10g,熟肝
15g,鸡心10g,熟肠10g,冬笋鸡汁和调味品适
量.
制作方法:1.鸭肫用刀破开,去其杂物.刮去
肫皮,洗净后放入开水锅内,泡3分钟即捞起.用
剪刀剪去肫外表四周,留其心剪成长条形.
2.鸭肝去苦胆,洗净放在温水锅内,待水开后
温火煮一二分钟即捞起.将肝的苦胆处的外表用
刀削去,剪成长条形.
3.鸡心用刀剖开,将血洗净,放锅中水开即捞
起.用鸡心上节.剪成长条形.
再用水洗清,一 4.鸭肠先破肠去污用盐擦净,
根根理好后,用筷子夹入开水中烫之,即将肠之油
腻刮清,剪成小方块.肠上有绿色处,是苦胆盘结
的地方,应该剪去.
5.冬笋清煮,笋熟即取起.将其汤用三层纱布
滤清.
6.汤开后,将肫,肝,心,肠用笊盛在一起.放
在汤中,水开后,倒入碗中,加调味,再将血放入开
汤内.加料酒,血浮飘起来即宜盛起食用,防止血
老.
特点:肫香,心嫩,肠脆,汤鲜,进口清香.
?虾仁鸡丝凤尾燎卖
规格:每客8只.
用料:精白粉500g,鸡丝150g,虾仁100g,
火腿150g,冬菇50g,鸡蛋100g,白菜250g,冬
笋(净)150g,生粉100g,调味品适量.
制作方法:1.皮子:精白粉500g,用九成开的
水200g泡成酵面.用刀切开,待风吹去热气,即可
落成坯子.用菱粉做粉薄擀成皮子,形状如金钱底
荷叶边.
2.馅心:火腿用上方肉,切成丝未;鸡丝取其
胸脯肉,切成丝末;虾仁取其新鲜;冬菇用冷水浸
后,将根部剪掉,切成细末;冬笋去皮去根,选其
中,尖,用水煮熟,切成丝末;白菜洗净后用水煮
熟,捞起切碎,用布包住压干,蛋皮是用鸡蛋黄搅
匀(蛋白可用可不用),用小锅摊片咸蛋皮,用刀切
成丝末.
3.笼蒸:用料配齐后,将火
腿,冬菇的一半留在一旁,另一
半和虾仁,白菜,鸡丝,冬笋放在
缸内,加上调味拌匀.包入皮子
内,遂成烧卖,然后再把火腿,冬
菇末及蛋皮放入,每只烧卖外口
排成花形.皮子包上馅心,用笼
装上,以旺火蒸七八分钟,即可
食用.
特点:皮香清口,馅心鲜嫩,
外形美观.
?鸽蛋圆字
规格:每份12只.
工作台上,用刮刀搅拌凝结时,再用手揉捏.搓成
长圆条,再切成丝,可成每粒2.5g重的900粒.
3.水煮:取粉坯500g,搓成长圆条,摘成每块
约12.5g粉坯,逐个成扁形后再揿成茶杯形空心
皮壳,取馅放入收拢.将生圆子投入开水,浮上水
面约七八分钟后取出在冷开水中浸一下,即捞取
沥干,然后粘上芝麻,即成鸽蛋圆子.
特点:小巧美观,外皮糯软滑润,冷而不硬,馅
成糖水,入口即化.
?眉罨酥
规格:每份4只.
用料:精白粉500g,猪油200g,蛋皮150g,
熟火腿150g,萝b500g,净冬笋150g,生板油
250g,调味料适量.
用料(100个计):糯米5000g,芝麻750g,桂
花1O0g,香精10g,榴砂糖3000g.
制作方法:1.皮粉:糯米洗净后浸入水中,冷
天五,六小时,热天二,三小时,捞起来用清水过
清.将浸过的糯米加同等数量的清水,加入磨盘磨
咸水粉,在磨口套上一只布袋,任水粉流入袋中.
将袋口扎牢,上压重石,使粉袋内水分逐浙挤出.
袋内无水外溢,即成生水粉.取生水粉1250g,边
揉边下温水少许,要揉得有黏性又要光滑.然后做
成圆形饼四五只,在沸水锅内煮开,浮起约一刻钟
捞起,浸入冷水,便成熟粉.将熟粉和其余生粉混
在一起,用手不断揉捏.使熟粉和生粉调匀,粉以
软滑光亮为上.
2.糖馅:榴砂糖3000g,加水450g,500g,
放入锅中,以温火煮之,以铲搅拌,溶化成浆,加入
薄荷香精.再熬约一刻钟,起泡可拉丝为止.倒在
制作方法:取面粉200g,掺入熟猪油100g,
揉到面团光滑不粘手时,即成油酥.另取面粉300g,
掺入熟猪油75g,清水75g,揉到面团光滑不粘手
时,即成水油面.再将油酥包入水油面中,揿扁后,
擀成4cm厚的长方形,折成3层,再擀成2em厚
的长方形薄片,卷拢成直径约3cm的滚圆长条,
可切成40只坯子.将火腿丝,萝b丝,冬笋丝下锅
煸炒后,加入适量的料酒,盐,胡椒粉煮透,放些味
精,着腻后起锅冷透.用手把每只坯子的断口揿扁
成坯皮,包入馅心约15g,把皮子对折成半月
形,对齐捏拢,并捏成绞丝的花边,即成眉毛酥
生坯.油锅烧至三成热时,投人生坯,用小火氽
焐约10分钟,至酥层分明,呈浅黄色时捞出,趁
热食用最好.
特点:形似眉毛,式样小巧,馅心鲜嫩,入口
即酥.
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一鑫
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