洛阳水席与河洛饮食文化

洛阳水席与河洛饮食文化 刘福兴 洛阳市委党校 中国文化源远流长, 而饮食文化追本溯源, 几乎可与文化源流同步。文化的地位决定了饮食的地位,而文化的地位又取决于一个地方社会经济的发展。发达的社会经济, 才能产生发达的文化, 发达的文化又必然地孕育了发达的饮食文化。因此, 饮食文化又从一个侧面, 集中地反映了该段历史的经济文化特质。 河洛饮食文化是指在以洛阳为中心的黄河中游、洛水流域(包括伊、洛、浪、涧诸河)这一地区产生的饮食现象, “ 洛阳水席” 则是产生于洛阳地区的一种筵宴。该筵宴因其洛阳地方风味浓厚加上道道菜不离汤水和流水般的上菜程序而被人们誉为“洛阳水席” 。“ 洛阳水席”产生于洛阳地区, 是河洛饮食文化发展的结果, 又是河洛饮食文化大家庭中的一个重要组成部分。研究、整理、发展“洛阳水席” , 理清其产生发展脉胳, 并逐步使其走向系列化、 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 化、科学化, 对于提高洛阳知名度, 促进地方经济建设, 发展河洛饮食文化, 继承传统文化都有较为重大的意义。现从三方面谈一些粗浅看法。 一、洛阳水席是河洛饮食文化发展的结果 任何一种饮食文化特征的形成都不是偶然的, 而是一种内和人体养身益寿、外应地方物产、调养气质的选择结果。 洛阳地处盆地, 四季分明, 气候温和。洛河、伊河、催河、涧河交织其间: 南部有伏牛山区、北有邝山、黄河, 四郊土地肥沃。优越的地理环境和气候条件, 盛产鱼、虾、蟹、蚌、山鸡、野兔、使这一地区五谷杂粮、四季果蔬应有尽有, 猴头、木耳、鹿茸、甲鱼、红果、‘银耳及各种药材, 这些丰盛的烹饪原料, 为河洛烹饪业的形成和发展提供了得天独厚的自然条件。 此外, 洛阳在中华民族漫长的历史长河中, 曾被十三个朝代定为都城, 是政治、经济、文化的中心, 从夏朝直到宋代, 这一地区都较为繁华, 因此, 又为河洛饮食文化的发展提供了社会条件。 纵观历史, 河洛饮食文化的发展大致经历了萌芽期、形成期、成熟期、繁荣期、衰退期。 夏朝建立以前, 是河洛饮食文化的萌芽期。从考古发掘来看, 河洛地区的烹饪史与中国烹饪史相同步, 有原始烹饪时代、石烹时代、陶烹时代等几个发展阶段。这些从洛阳周边的仰韶文化、二里头文化等遗存中都可发现。 夏朝建立到东周这一阶段, 是河洛饮食文化的形成期。从饮食发展情况来看, 这一时期, 烹饪器具不断得到改进和完善, 国家烹饪机构受到重视, 总结烹饪方法的理论产生, 并且与饮食相关的其他方面也得到重视。 东汉魏晋时期, 河洛饮食文化开始成熟。这主要表现在三个方面:1、从东汉到魏晋民族大融合促进了饮食文化融合。东汉时, 丝绸之路的开通, 北魏时的民族大融合, 使得洛阳饮食文化有了新的发展, 出现了不少新的名食名菜, 烹饪方法也有不少引进和交融。2、 佛寺素食的兴盛, 为河洛饮食文化增添了新的 内容 财务内部控制制度的内容财务内部控制制度的内容人员招聘与配置的内容项目成本控制的内容消防安全演练内容 。3、 烹饪理论进一步发展。如北魏贾思腮的《齐民要术》、《谢枫食经》等 书 关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf 中, 对烹饪的理论总结都有许多记载。 隋唐是河洛饮食文化的繁荣时期。农业和手工业的发展, 南北大运河的畅通, 大大便利了各地的商业往来, 为商业、饮食业的繁荣奠定了物质基础。经济、文化的繁荣, 带来了河洛地区烹饪技术水平和饮食文化的大发展, 使河洛饮食文化空前繁荣。如唐中宗时, 洛阳盛行一种“烧尾宴” , 取神龙烧尾直升青云之 意。如士子登第或升迁的庆贺宴席, 公卿大臣初拜官者, 向皇帝例许献食, 都名为烧尾。中宗神龙元年(705)， 太子宾客韦巨源升迁同中书门下三品, 向中宗皇帝献了一席十分精美讲究的“烧尾宴” 。他将这次“烧尾宴” 上的菜点, 记录为“烧尾食单” , 流传至今,“食单”所列食品水陆杂陈, 名目繁多, 其中“ 生进二十四气馄饨” 的“ 花形、馅料各异。凡二十四种” , 既有各种各样的主食糕点, 又有鱼、鸡、鹅、龟、羊、猪、牛、鹿、熊、狸、驴、犊、鳖等肉类烹制的菜肴, 其中“ 奇异者”做法就有58 种。 唐宋以后, 政治中心逐渐东移。洛阳不再是政治、经济、文化的中心, 河洛饮食业的发展速度开始减慢, 直到新中国成立。这一时期, 可以说是河洛饮食文化的衰退时期, 它们不再处于饮食文化的领先地位。 洛阳水席的产生, 从宏观上看, 是河洛饮食文化发展的结果, 是在河洛地区饮食文化发展的基础上产生的, 但具体来说, 它的产生是有其自身的历史文化背景和原因的。 从北魏到隋唐, 洛阳地区的佛教兴盛, 寺庵星罗棋布, 僧尼众多, 他们为了获得上流社会的支持, 便潜心研制精美的素质斋饭, 用以款待有地位的施主。他们采用当地的土特产, 素菜精作, 并根据民间膳食多用汤类的特点, 制成了连汤带水一起餐用的菜肴, 这就是最早的水席。这种作法不但成本低, 而且连汤水一起食用, 益于消化, 富于营养。王公贵族食腻了鸡、鸭、鱼、肉、山珍海昧, 初尝素食, 倍觉清爽利口, 味道新鲜。于是这种素食汤菜和制作方法很快传播到上流社会, 经过改进加工, 配上山珍海味, 开始登上宫廷和官场的大雅之堂。随后, 一些较为富庶的百姓, 为讲排场和摆阔气, 又把这素食荤做的汤菜搬到民间的筵宴上。于是这种寺庵菜传入民间, 人们根据自己的习惯, 采用萝卜、山药、红薯等土特产制出了经济实惠、汤水丰富的筵宴。因当时还没有八仙桌和圆桌,席而较小, 采用了上一道换一道的上菜方法。这就是洛阳水席的雏形。 洛阳水席起源民间, 发展于民间, 千百年来, 在河洛地区得到广泛的流传和发展。在流传过程中, 水席不断被创新和改进, 用料上更加精细高级, 加入山珍海味, 同时制作工艺和上菜程序更趋合理, 使得水席成了洛阳地区著名的筵宴。洛阳水席在流传发展过程中, 按照回族的风俗习惯, 又形成了洛阳清真水席这一分支, 为洛阳水席增添了新的内容。 洛阳水席作为一种筵宴能产生、发展并流传至今, 并不是偶然。它切合了洛河地区人们的饮食习俗: 筵宴档次可高可低, 适应了不同层次人的需要;具有地方风味的品种, 制作原料取材方便, 成本较低, 平民百姓可以享受得起; 带汤水的菜肴易于消化吸收,符合养生益寿的要求。因此, 一直得到人们的青睐。 二、洛阳水席是河洛饮食文化的典型代表 河洛地区地理位置十分优越, 不南不北、不东不西: 在气候上不热不冷、不干不湿: 加上长期处于全国政治、经济、文化的中心, 在饮食习俗方面, 吸取了南北的各自特点, 荟萃了四方异味, 形成了自己重实用、不重花样、素油低盐、调味适中、甘咸可口、理中和气、颐养有益的河洛饮食文化特色。 这一特色的形成, 是内和人体养身益寿、外应物产、调养气质的选择结果。首先, 它与人体养生有着重大关系。《黄帝内经?素问》中指出: “ 心欲苦、肺欲辛、肝欲酸、脾欲甘、肾欲咸, 此五味之所合也。” 因此, “谨和五味, 骨正筋柔, 气血以流,腠理以密, 如是则骨气以精, 谨道如法, 长有天命” 。如果五味不合, “ 味过于酸, 肝气以津, 脾气乃绝。味过于咸, 大骨气劳, 短肌心气抑。味过于甘, 心气喘满。色黑, 肾气不衡。味过于苦, 脾气不濡, 胃气 乃厚。味过于辛, 筋脉沮驰, 精神乃央。” 总之, 五味应调合均匀, 不能偏重任何一味, 否则, 都会影响到人的身体健康。可见, 这一特色的形成, 是人们对健康和颐养益寿的要求。其次, 是调养气质的结果。河洛地区的人民长期以来调养出一种不骄不躁、不亢不卑的气质, 他们古朴忠厚的审养观、道德观、价值观等传统神韵与饮食文化有着密切的关系。河洛饮食养育了河洛儿女, 调养了他们的气质, 而他们又反过来继承和传播了这一饮食文化。两者融合为一。再次, 这一特色体现了传统文化的内涵及深刻性、广泛性。它与中华民族博大精深, 吸收他人精华、充实自己的精神相适应, 又与中国历史发展紧密相连: 一方面, 很多菜肴、食品产生与历史事件、人物直接有关: 另一方面,无论在选料、制作、食用及风俗等方面, 都受到传统文化的广泛影响。 洛阳水席秉承了河洛饮食文化的这一特点, 在发展过程中, 不断吸收河洛地区家庭菜、民间宴席的营养, 使洛阳水席更加完善, 并形成了制作精细、地方风味浓厚、盛装器皿别具一格、上菜程序如流水一般的饮食文化特点和风俗惯例。1、浓郁的地方风味 洛阳水席的取材多为本地特产, 如小麦面粉、玉米面粉、豆制品、红薯、山药、萝卜、粉条等; 占有一定比例的荤菜也以实用为原则, 且多为常见。这样制作水席的原料来源丰富, 制作方便, 成本较低, 又体现了地方的特色。 水席独特风味就在于它菜菜带汤, 而又汤汤不同, 可谓变换有方, 雅趣无穷。洛阳水席菜较多, 因而, 汤的制作十分讲究, 正所谓“ 唱戏的腔, 厨师的汤” 。水席中所使用的汤分白汤和清汤两类。白汤又分为一般白汤和奶白汤; 清汤又分为一般清汤和高级清汤, 在具体制作中, 视菜肴的不同调出不同口味的汤来。一般情况下, 每席中应对称分布甜、咸、酸、辣等味的汤。用汤的目的是使菜肴口味更加鲜美, 也更富于营养。 2、制作技巧精细 洛阳水席在制作技巧上十分讲究, 素菜荤做, 粗粮细作, 以假乱真。如水席中的洛阳燕菜、假海参、蜜汁红薯、焦炸丸等, 主要有原料即萝卜、红薯、粉条等本地物产。而在制作上则较为细致, 就拿洛阳燕菜来说吧, 即精细制作的一个最有代表性的菜。洛阳燕菜最初叫假燕菜。据说武则天执政时期, 洛阳东关一块菜地里, 长出一个数十斤重的大萝卜, 长约三尺, 上青下白, 农民视为神奇之物, 送进宫去, 以示丰收吉庆。武则天圣心大喜, 命御膳厨师用此萝卜做一道菜, 御厨知道用萝卜做不出什么好菜来, 但又慑于女皇的威严, 只得从命。经苦思冥想, 精细加工, 配以山珍海味, 制成汤羹, 奉献女皇。谁知女皇品尝后, 顿觉鲜嫩可口, 味道独特, 加上萝卜丝透亮, 形似燕窝, 女皇随即赐名“ 假燕窝” 。此菜传入民间, 由于平民百姓吃不起山珍海味, 就用肉丝、鸡蛋、香菜配制烹调。其制法是:将萝卜削皮顺长切出?1 寸半至2 寸长细丝, 用清水浸泡片刻, 去掉其本身的辣涩味, 捞出滤干水份, 用绿豆干粉拌匀, 上笼摊平, 用猛火蒸? 4至5分钟, 蒸后稍凉, 用凉水浸泡, 用手抖散, 洒上盐水, 再上笼哈透待用。配料可选用鸡脯、里脊肉、海参、鱿鱼、火脚、水发蹄筋、水发香菇、玉兰片或鸡蛋皮等2 一5样切成丝, 再配以菠菜叶、香菜叶、韭黄或紫菜丝, 用上好高汤氽熟, 取铝锅将哈透的“燕菜”放人, 将氽熟的配料匀铺上面, 上洒青色菜叶或韭黄、紫菜丝即成。 从上述洛阳燕菜的制作过程, 我们即可看到洛阳水席在烹饪技巧上是很精细的。水席烹饪常用的方法有拌、炮、煮、卤、烧、扒、烩、炒、蒸等。 3、独特的上莱程序 洛阳水席的上菜程序反映了这种筵宴的一大特点。全席共有二十四道, 分为八个冷盘、四个大件菜、八个中件菜、四个压桌菜。上菜的总体要求是迅速明快, 如行云流水, 穿梭不息。首先是八凉盘。一般为四荤四素, 因是下酒菜, 要同时上桌, 摆设时注意荤素、色形的搭配。宴席进行一段后, 开始上热菜。洛阳水席上热菜称之为“走”热菜, 一般水席热菜是上一道、吃一道、撤一道, 因此, 每道热菜在席上停留时间很短, 似乎是在不停地流动。因此, 用“走热菜” 来表述就显得更加贴切和有地方风味。走热菜时, 按习俗, 每一大件带两中件, 最后为压桌菜。其程序如下:第一道为大件菜“洛阳燕菜” , 随后带两个中件菜(俗称“带子上朝”)。大件菜是指价值贵重、形体完整、数量较大的菜肴;中件菜则为配衬或调味菜。第四道大件菜一般为甜的, 随后上的是两个中件也是甜菜或甜汤, 因此, 还要附上一碗清水, 供客人清洗调匙。大件莱和中件菜上完之后开始上主食时, 接着上四个压桌菜。压桌菜与大件菜略同, 是为了佐饭而设, 较为实惠丰足。最后一个收尾压桌菜是“鸡蛋汤”或“ 白菜汤” , 俗称送客汤, 至此, 席满菜齐。。如遇赤日炎夏，部份热菜则改为凉菜形式制作，、内丝拌粉皮、凉拌拆骨肉等，给人以成鲜清淡、肥而不腻的感觉。 洛阳清真水席一般全席为16 道菜, ? 8大?8 小。按照常规, 先上?8 小, ? 大, 其不同于洛阳水席之处, 是根据回族在正式宴席上不喝酒、不吸再上8 烟的传统习惯, 没有开席前的?8 个冷盘下酒菜。民间结婚喜庆宴席, 在上最后一道菜“鸡蛋汤” 之前, 要上“凉拌牛肉”(约?1 斤半熟牛肉), 放入一大 三鲜菜” 这两道菜, 让客人用洛阳特产烙摸包好带走(每个客人海碗中)、“ 2 包, 一包用4 个烙摸, 共?8 个烙摸)。然后上鸡蛋汤, 全席菜齐。 洛阳水席这种独特的上菜程序, 其起源之因是当时没有方桌和圆面桌, 多以长几就餐, 桌面较小, 摆不下太多菜肴, 便采取上一道换一道的上菜方式。其实, 这种上菜程序, 还能使得宴席节奏紧凑, 不浪费时间;尤其在乡村, 可以适应在地方不太宽敞、而客人又多的家中设宴, 每有红、白事, 客人较多时, 可分批开席, 走一席撤一席, 再上一席。因此, 这也是洛阳水席颇受百姓欢迎, 而经历千百年没有失传的又一个重要原因。 4、别具一格的盛装器皿 洛阳水席对盛装器皿也有较为严格的习俗要求。盘、碗都要求用瓷的, 热菜均用碗, 一则便于盛汤水,二则可多盛菜肴, 以显示主人诚心待客, 厚道为人。八凉盘所用的均为同色同花案的瓷盘,16道热菜, 则分为:四大件全部用头海碗, 八中件和压桌菜均用二海碗。 清真水席中大菜均用头海碗, 8小菜均用二海碗, “ 三鲜菜” 和“拌牛肉” 用头海碗。 总之, 洛阳水席具有自己独特的饮食文化特点。它是河洛饮食文化百花园中一朵最艳丽的花朵, 是河洛饮食文化的典型代表。其宴席菜的配置有荤有素、有冷有热、有甜有咸, 用各种菜组合而成, 既能适应农民饮食者的需求, 又达到营养平衡: 在宴席档次的配置上, 可高可低、可丰可俭、可繁可简。高的可取山珍海味作原料, 上千元一桌、数千元一桌也不稀罕;低的一个猪头也可办一桌水席;在用料方面天上的飞禽、地上的走兽、海里的游鱼、地里的蔬菜均可入席。因而, 具有浓厚的地方风味, 深受大家喜爱。 三、洛阳水席的挖掘整理与河洛饮食文化的发展 近二十年来, 洛阳的烹饪界和热心饮食文化研究的人士, 本着挖掘传统菜 与开发创新相结合的原则,做了大量的工作。尤其是?199年4 月至今, 洛阳烹饪学会每年组织一次“洛阳水席研讨会” , 以推动研究工作。就洛阳水席近十年的发展情况看, 人们对洛阳水席的研究表现为下面几个方面: 第一, 利用现代科学理论, 对洛阳水席进行了全面研究。通过结合烹饪史、美学、营养学、卫生学等方面的综合研究, 现在的洛阳水席逐步走向系列化、科学化、规范化。 在水席档次系列上, 突破过去单一的全水席。现在既有不同档次的全水席, 又有水席活菜, 以及半水席、小水席、五碗四、八碗四;既有涉外水席, 又有大众水席。适应了不同层次人们的需要。 在汤的制作上更加规范和科学。洛阳水席是以独到的汤水和地方风味而闻名的。因此, 在汤水和口味上应下功夫, 每个菜用什么汤, 用多少汤, 干、稠、稀如何搭配, 甜咸酸辣如何恰到好处, 都进行了深人探讨和研究, 既要突出酸辣(胡辣), 又要区别于南方的尖辣(辣椒)。 在主食搭配上, 突破过去主食只有馍头的单一模式, 把洛阳的名小吃端上酒席。过去水席的明显不足之处就是主食品种单调, 不能引起人们的兴趣。通过挖掘洛阳地方名小吃, 现在鸡蛋灌饼、葱花油饼、小油卷、小油旋、洛阳饼馍、浆面条等都走上了水席宴。 第二, 对水席的一些菜名加以更新, 以适应发展的需要。随着涉外活动的日益增多和旅游事业的不断繁荣, 水席的一些菜名显得有些粗俗, 特别在接待外国来访者和游客时更显不雅。所以对水席的一些菜名进行了推敲, 重新起一个 大号” , 以适应各种需要。目前一般用两个名字, 一乳名(原来的名字), 二“ 学名(大号), 在使用上, 内外有别, 逐步过渡。在菜肴的命名上做到朴实大方, 幽默含蓄, 艺术高雅, 文明动听, 充分反映了洛阳人民的文化素质。如把“ 假燕菜”更名为“牡丹燕菜” , 此菜的命名有个来历:? 1973年,周总理陪同加拿大总理特鲁多访洛时, 洛阳名师精心制作了洛阳燕菜款待宾客, 因洛阳燕菜上浮有一朵象征吉祥如意的牡丹花(用鸡蛋糕制成), 总理风趣地说:“洛阳牡丹甲天下, 菜中也生出牡丹花了” , 从此,这道菜名更名为“ 牡丹燕菜” 。水席中其他一些传统菜名也更换了不少。“洛阳肉片”更名为“ 古都里脊” ;“ 大葱烩海参”更名为“ 乌龙闹海” ;“料子笋鸡”更名为“ 锦凤臣玉池” ;“ 酸辣鸡蛋汤”更名为“酸辣如意汤” 。 第三, 加强专业人才培养, 壮大制作水席的后备力量。水席要想发展, 要走向全国, 名扬天下, 培养专业技术人才是关键。多年以来, 通过各种途径, 培养了一大批的具有较高烹饪水平的专业人才, 以适应洛阳水席发展需要。 第四, 注重饮食文化开发。首先是从事这项工作的人要有一种文化意识, 真正将河洛饮食同文化挂起钩来。其次是讲究营养卫生。最后, 还要吸收美学、哲学、社会学、民族学等社会科学的积极成果。〔责任编校李继峰?