ItwaslastrevisedonJanuary2,2021烹饪年级中式面点制作期末试题四川省绵阳职业技术学校2015年秋季烹饪14级《中式面点制作》期末试题（考试时间：100分钟、任课教师：刘厚均）班级：姓名：成绩：一、单选题（45分）1．面点是“面食”和“点心”的总称，餐饮业中俗称为（）A、面食B、点心C、白案D、红案2．我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致形成（）两大风味。A、南味、北味B、京味、广味C、广味、川味D、川味、京味3．用油脂和面粉调制的面团是（）A、水调面B、膨松面C、油酥面D、油水面4．可以直接用于制作馒头、包子等发酵制品的面粉是（）A、面包粉B、糕点粉C、自发粉D、水饺粉5．用途最广泛的食糖是（）A、白砂糖B、绵白糖C、红糖D、冰糖6．（）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。A、食盐B、柠檬酸C、糖精D、甜菊糖7．泡打粉属于（）A、膨松剂B、着色剂C、赋香剂D、凝胶剂8．烤盘属于（）A、制皮工具B、成形工具C、成熟工具D、其他工具9．擀大块面团的必备工具是（）A、面杖B、通心槌C、单手棍D、双手棍10．和好的面团一般需要用干净的湿布盖上，目的是（）A、防尘B、防风干结皮C、防串味D、防变质11．调制油酥面团时，揉面的手法用（）A、捣B、揉C、摔D、擦12．稀软面团适合的制皮方式是（）A、擀皮B、按皮C、拍皮D、摊皮13．煮饺子、面条、汤圆都必需（）下锅A、冷水B、温水C、热水D、沸水14．龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点15．制作水饺面团时，面粉与水的比例一般为（）A、1:~B、1:~C、1:~D、1:~16．关于冷水面团的调制，叙述最正确的做法是（）A、用力揉搓，静置醒面B、注意掺水比例，水温适当C、水温适当，掌握好掺水比例，使劲揉搓，静置醒面D、将面醒透，必须用冷水调制17．成品不封口，露出一部分馅在外面的上馅方法为（）A、包馅法B、拢馅法C、卷馅法D、滚粘法18．调制温水面团时，水温一般以（）左右为宜。A、40℃B、50℃C、70℃D、80℃19．水锅气蒸面点，蒸锅内的水一般以（）为宜。A、五成B、六成C、七成D、八成20．最能保持点心形态的成熟方法是是（）A、蒸B、煮C、烙D、煎21．热水面团
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面粗糙的原因是（）A、吃水不准B、热水没浇匀C、表面没刷油D、热气没散尽22．黏性大、韧性差，成品口感软糯是（）的主要特点。A、热水面团B、发酵面团C、油酥面团D、温水面团23．锅贴饺一般采用（）的方法进行熟制。A、油煎B、水油煎C、油烙D、干烙24．“杨柳腰、花瓶口、秤砣底”是对（）外观的形象描述。A、抄手B、四喜饺C、烧麦D、冠顶饺25．能提高面团筋力的原料是（）A、白砂糖B、油脂C、食盐D、泡打粉26．制作“麦穗蒸饺”时，所用的捏制方法是（）A、挤捏B、推捏C、扭捏D、叠捏27．制作“葱油花卷”时所采用的熟制方法是（）A、煮B、蒸C、煎D、烤28．采用先煮后烩进行熟制的是（）A、杂酱面B、豆花面C、拨鱼面D、三鲜猫耳面29．温水面团适宜用来制作（）品种A、麻花B、包子C、蒸饺D、葱油花卷30．船点是（）的代表品种。A、广式面点B、苏式面点C、京式面点D、川式面点二、判断题（正确的划“√”，错误的划“×”，15分）1．使用绞肉机绞肉时，肉不一定要去掉韧带。（）2．川式面点是以小吃为主的帮式面点。（）3．我国在汉代就能利用发酵技术制作面点。（）4．案台、又叫案板，是手工制作面点的工作台，以不锈钢案台最适用。（）5．在打扫操作室时应直接用水冲洗地面及墙面。（）6．搓条是将和好的面团搓拉成粗细均匀，圆滑光润的条的一项操作技术。（）7．一旦发现设备有问题，应先自行处理，若不能解决，再上报老师。（）8．包酥的方法可以分为大包酥和小包酥。（）9．和面是在粉质原料中加入水，经拌和使之成团的一项技术。（）10．在实习期间，为保证课堂秩序，应将实习室各出口的门上锁。（）11．上馅是包馅品种必不可少的工序，也是制皮后和成形前的一道工序。（）12．面点间员工必须持有健康证、卫生
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合格证。（）13．膨松面团根据膨松方法的不同，大致可分为生物膨松面、化学膨松面、物理膨松面。（）14．调制热水面团时，水的温度一般控制在50度左右。（）15．物理膨松面团又称蛋泡面团，蛋糊面团。（）三、多选题（20分）1．搓条的基本要求是（）A、条圆B、光洁C、粗细一致2．化学膨松剂有（）A、酵母B、泡打粉C、小苏打3．为了增加冷水面团的筋力可在面团调制时加入（）A、食盐B、食碱C、淀粉4．煮水饺时“点水”的目的是（）A、防止汤汁溢出B、利于馅心成熟C、避免饺皮破裂5．煮抄手时，要注意的关键环节是（）A掌握煮制的时间和火候B、必须煮熟煮透C、煮制时生坯的数量要适当6．采用蒸的方法成熟的品种是（）A、豆芽小包B、麦穗饺C、香酥苕饼7．温水面团具有（）等特点。A、色泽洁白B、可塑好C、便于包捏8．下列哪些因素会影响酵母的发酵（）A、面粉质量B、酵母数量C、掺水量9．面点的地位和作用是（）A、面点是餐饮业的重要组成部分B、面点是人们不可缺少的重要食品C、面点是活跃市场，丰富人们生活的消费品10．广式面点的代表品种有（）A、虾饺B、叉烧包C、赖汤圆四、问答题（20分）1．写出用干酵母发面的一般工艺流程。2．试从用料、面团调制、成形、炸制，操作要领等方面写出“眉毛酥”的制作过程。《中式面点制作》答题卷班级：姓名：成绩：单选题：123456789101112131415161718192021222324252627282930判断题：123456789101112131415三、多选题：12345678910四、问答题：1、答：2、答：
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