餐饮业6T管理法

餐饮业6T管理法 上海餐饮业6T管理法 6T管理法的目标: 找到简单易行的现场管理操作 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 ～使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。 6T管理法的宗旨: 让管理者和第一线员工都行动起来～一起找出问题、制订 办法 鲁班奖评选办法下载鲁班奖评选办法下载鲁班奖评选办法下载企业年金办法下载企业年金办法下载 、坚持执行。 6T管理法的范围:盒饭、桶饭、现场加工型餐饮营运点的各个生产加工以及办公区域。 6T管理法的依据:上海餐饮行业协会6T管理标准。 6T的组成: T代 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf “天,Tian,”字拼音的第一个字母 六T是指六个天天要做到: 天天处理～天天整合～天天清扫～ 天天规范～天天检查～天天改进。 一、天天处理: 定义:区别工作现场中～必要与不必要,不再用与还要用的东西～工作现场中只保留必要的、还要用的东西。——要有丢的勇气: 目标:适物、适所、适位、适量。 执行重点:使用价值/购买价值～需要/想要。 改善重点: ?空间的浪费 ?柜子、档案夹的浪费使用 ?工作环境的恶化 ?增加工作的疲劳感 ?压力 ?管理不必要物品的时间的浪费 二、天天整合: 定义:将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示～保持随时可取用的状 态～养成物归原位的习惯。整合的结果就是能保证30秒钟将任何物品取出放回: 目标:三定:定名、定位、定量 执行重点: 现场物品的整理: 先进先出的原则 根据使用频率分层保管 按使用时间长短分开存放 改善重点: ?浪费找东西的时间 ?以为没有了而过量购买 如何做到任何人都在30秒内可取出及放回所需物品, 使用时间:一年都不用的物品保存地点——丢掉或放入暂存仓库, 7,12个月内要用的物品——把它保存在较远处, 1,6个月内要用的物品——把它保存在中间部分, 每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地, 每小时都要用的物品——随身携带, 三、天天清扫 定义:维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态～打扫用具定位、清洁。 目标:还原物品本来面貌～不只清理～是修补、保养光亮～看得到的与看不到的地方都清理。 执行重点:每个人无死角。马上清理东西——不会使东西变脏 改善重点: ?打扫花费较长的时间 ?生产率的降低 ?事故的来源 ?差错产生的根本原因 ?用品设备使用寿命减短 四、天天规范 定义:采用一目了然的现场管理方法～使各项现场管理要求实现规范化、持续化～让员工明白自己的管理责任。 目标:将前3T实施的成果制度化、规范化。建立经常性的激励制度。全面推行颜色和视觉管理法。 执行重点:透明度、颜色和视觉管理、看板管理。把人的行为进行规范------反复 培训 焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载 改善重点:责任不清,制度不实,执行力低下,制度不细化, 五、天天检查 定义:创造一个具有良好习惯的工作场所～持续地、自律的执行规范标准。 目标:交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。 执行重点:承诺的事一定完成 看到就做,率先行动,问责守时, 改善重点:为了应付检查而制定的制度 六、天天改进 定义:管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化～能提升自我品质与效率。 目标:自我突破与追求卓越。 执行重点:集中精力～目标清晰、唯一。 改善重点:一劳永逸、安于现状, 6T管理法的运作原理:螺旋向上～不断改进不断上升, 具体操作标准: 工厂室、库、厅清洁标准: 项目 清洁标准 措施 名称 库内无蜘蛛网、无积灰～窗明几净～通风设备良好～ 地坪干燥～有灭鼠灭害措施。 物品分类存放～堆放整齐划一～各类物品均有明显主料库 立牌、表单或挂牌 标记。 物品堆放离地、隔墙～无霉变、无虫蛀。 无蜘蛛网～无积灰～窗明几净～通风设备良好～地 坪干燥～有灭鼠灭害措施。 各类物品有明显标记,标签,～分类摆放～排列整辅料库 立牌、表单或挂牌 齐～先进先用～进出有序。 库内无霉变～无虫蛀物品～无“三无”产品。 物品按类分别摆放～堆放有序～整齐划一～先进先 用～例表登册。 冷藏库 立牌、表单或挂牌 已加工好的半成品暂放原料做到无叠盘、无混放。 定期清理冰库。做到无厚霜～无变质～无过期物品。 餐厅应做到窗明几净～无渍痕～地坪干燥无积灰。 餐 厅 餐桌、椅子排列整齐～条线分明。 地上划线、贴标签 泔脚桶固定摆放～专人负责～表面保持洁净。 室内无蜘蛛网～无积灰～地坪干净、干燥。 做架子或挂墙上、电器室 贴标签 专间专用～电器室不存在任何物件。 室内无蜘蛛网～无积灰～窗明几净～无杂物。 做架子～贴标签～办公室 规范统一摆放 办公用品及各种资料摆放规范有序～整洁明快。 室内无蜘蛛网、无积灰、窗明几净～无杂物～更衣 柜子尽量统一～凳箱外表洁净。 子定位整齐～个人更衣室 更衣箱摆放整齐划一。 物品一律放入更衣 箱内个人物品摆放整齐～洁净卫生。更衣室有卫生箱 值日制度。 室内无蜘蛛网～无积灰～无烟蒂～无痰迹～窗明地地上划线、贴标签～净。 休息室 凳子统一并定位整桌、椅摆放整齐～学习资料及个人茶具统一按固定齐 位臵摆放。 二次更室内无蜘蛛网～无积灰～窗明几净～无杂物～反穿地上划线、贴标签～衣室 衣无油垢～吊挂整洁、整齐。 凳子统一定位 加工操作区清洁标准: 项目 清洁标准 措施 名称 区域内无蜘蛛网～墙面清洁～地坪无垃圾～无杂 物～无积水。 荤蔬菜加操作台、砧板保持洁净。货架、菜筐无油污～无地上划线、做架子、工区域 黏附物～并按规定位臵摆放。 贴标签～定位 无生熟盘混放～加工后的原料按序上架存放～菜 筐不落地。 各种必需调味品摆放整齐～前后有序。 生熟盘严格区分不混用。经烹调后的熟制品立即烹调操作地上划线、做架子、 放入传递橱保洁待用。 区区域 贴标签～定位 操作场所干净整洁～无杂物～无积水～灶面、吸 风罩无油污。 所有洗涤的餐具、用具、盛器必须内外洁净～物 见本色。 洗涤操作 经洗涤后的餐具、用具、盛器必须归类定点规范地上划线、做架子、区域 摆放。 贴标签～定位 操作场所无油污、无杂物。无积水～地面始终保 持干燥。 窗明地净～区域内必须无蝇无害。 POS机必须光洁无渍痕～出售台内外无油腻～无出售间操地上划线、贴标签～ 残留物～洁净光亮。 作区域 定位 开窗前必须做到二次更衣和各项消毒工作。 所有点心制作必需原料应摆放整齐。盛器点心器 具干净～无黏附物。 点心加工地上划线、贴标签～ 所有点心制作用器具做到物件本色～摆放规范。 操作区域 定位 操作场所保持干燥～无粉尘～无杂物。 实际实施的 案例 全员育人导师制案例信息技术应用案例心得信息技术教学案例综合实践活动案例我余额宝案例 效果: 上海初步实施的餐饮企业已经有22家～凡是参加过培训的企业～约有80,已决定全面或所属部分店开始采用卓越现场管理的精神～结合本企业的实际情况试行～他们一致的体会是: ?提高效率:将长期无用的物品或清扫或归仓～将有用的物品按使用量 的大小分高、中、低分别存放～所有物品又清楚的标签～有“名”有“家”～保证需要的东西在30秒内找到。在设备上表明操作规程～维持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌～即使该岗位员工离开～临时换一个来也能准确操作～管理者与员工的效率大为提高。 ?降低成本:通过执行物料先进先出、设臵物料库存标准和控制量表的 方法～使库存保证不超过1.5,3天的量～大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费～减少了流动资金～提高资金周转率。 ?改善人际关系:每一个岗位、区域都有专门的负责人～并将负责人的 名字及照片贴在相应处～避免了责任不清、互相推诿的情况发生～且通过不断鼓励与进步～增强员工荣誉感与上进心～即使主管与经理不在～员工也知道该怎么做及自己要负的责任。坚持每天收工前五分钟行6T。 ?提高卫生程度:通过对店内所有范围包括厨房天花、风口、隔油槽、 油烟罩等死角的彻底清扫～使各处看起来井井有条、光洁明亮～给顾客以信任感。离地15cm～使清洁和检查更容易。 ?提高员工素质:员工通过反复执行正确的操作而形成好的行为规范～使员工养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯～员工在不知不觉中将好的习惯到了家中、生活中变得更加文明。 上海餐饮行业协会在政府主管部门的指导和支持下制订的“上海餐饮业卓越现场管理,6T实务,规范标准”～将从品牌餐饮企业逐步开始推广。首先是组 织各餐饮企业负责人和管理人员进行培训～然后在各企业实施。其次是对已经实 施的餐馆进行评审～逐步推广发挥示范和引导作用。