肉制品生产加工技术 香肠、火腿生产工艺及设备
（一）不同肠类制品的生产工艺
1、 乳化肠：肉?加盐、水等辅料斩拌?加辅料、水斩拌 ? 斩拌（加淀粉、余
水）?灌装?烘烤 ? 蒸煮? 烟熏? 冷却 ?（包装）成品
使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）
另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。
使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、 搅拌肠：瘦肉 ? 搅拌（加盐、磷酸盐、水）? 搅拌（加辅料、水）? 搅
拌（加肥膘、淀粉、水）? 灌装 ? 烘烤 ? 蒸煮? 烟熏? 冷却 ? （包装）
成品
使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉?（注射）?（嫩化或绞肉）?滚揉（加辅料、水）? 滚揉（肥膘或保油专家乳化液、淀粉）? 灌装 ? 烘烤 ? 蒸煮 ?烟熏? 冷却 ? （包装）成品
使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） （二）火腿的生产工艺：
1、乳化火腿：肉?加盐、水等辅料?加辅料、水斩拌 ? 斩拌（加淀粉、余水）?
灌装?(烘烤) ? 蒸煮? 冷却?成品
使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）
另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。
使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）
1
2、搅拌火腿：瘦肉 ? 搅拌（加盐、磷酸盐、水）? 搅拌（加辅料、水）? 搅拌（加肥膘、淀粉、余水）? 灌装 ?(烘烤) ? 蒸煮? 冷却 ? 成品
使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉?（注射）?（嫩化或绞肉）? 滚揉（加辅料、水）? 滚揉（肥膘、淀粉）? 灌装 ? (烘烤) ? 蒸煮 ? 冷却?成品
使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） （三）工艺要点：
1、腌制：一般0—4?(10?以下)，腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种
来决定。一般需要12—24小时；大块肉火腿腌制时间可达36小时左右，甚至更多。
2、注射：配制注射液温度应在10?以下,注射量40—60%。
3、搅拌：12?以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶
性蛋白的溶出。
4、斩拌：12?以下,8—10?最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加
入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5%，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅
拌也是这样。
5、滚揉：0—4?，滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达
10，000—12，00米为宜。滚揉距离=滚揉机的直径×3.14×转数/分钟×时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。
6、灌装：松紧适度
7、烘烤：60—70?，40-60分钟(广式肠一般40—50?左右，1—3天)
8、蒸煮：一般85?左右,特殊情况除外。
9、烟熏：70?左右,温度过低,容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过
调整糖和木屑的比例以及烟熏时间来达到。
2
（二） 常用原辅材料：
肉制品常用的各种原辅料按功能分：
主料：肉类
辅料：调味品；硝酸盐；调色剂；保水剂；保油剂；防腐剂、杀菌剂。具体如下：
肉（猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等）、肥膘、油脂、淀粉、盐、糖、葡萄糖、蜂蜜、味
精、I+G、酱油、醋、花椒、胡椒、八角、茴香、桂皮、砂仁、肉蔻、草果、陈皮、
白芷、三奈、良姜、甘草、丁香、荜拨、孜然、姜黄、莳萝子、草蔻、白蔻、香叶、
葱、姜、蒜、辣椒、芝麻、芝麻油、五香粉、咖喱粉、肉香源、酱香王、白酒、黄
酒、豆豉、酱、磷酸盐、Vc、异Vc、亚硝、食品胶等。 （五）常用设备：绞肉机、搅拌机、盐水注射机、斩拌机、滚揉机、嫩化机、灌肠
机、打卡机、烟熏炉、蒸煮锅、高压釜等。 （六）常用的包装材料：动物肠衣（干、湿），蛋白肠衣，纤维肠衣，玻璃纸，塑料
肠衣，高、低温包装袋等。
3
本文档为【肉制品生产加工技术 香肠、火腿生产工艺及设备】，请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑，
图片更改请在作品中右键图片并更换，文字修改请直接点击文字进行修改，也可以新增和删除文档中的内容。
该文档来自用户分享，如有侵权行为请发邮件ishare@vip.sina.com联系网站客服，我们会及时删除。
[版权声明] 本站所有资料为用户分享产生，若发现您的权利被侵害，请联系客服邮件isharekefu@iask.cn，我们尽快处理。
本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权，请谨慎使用。
网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传，仅限个人学习分享使用，禁止用于任何广告和商用目的。
浙公网安备 33021202002483