餐饮财务管理

餐饮财务管理 餐饮企业财务管理 第一章 餐饮财务管理概述.............................................................................................. 4 第一节 餐饮财务管理的任务 ..................................................................................... 4 第二节 餐饮企业资金运动的过程 .............................................................................. 4 第二章 财务报表简介 ................................................................................................... 5 第一节 企业经营活动及其记录方法——会计原理简介 .............................................. 5 第二节 资产负债表 ................................................................................................. 5 第三节 利润表 ........................................................................................................ 5 第四节 现金流量表 ................................................................................................. 6 第三章 本量利分析 ........................................................................................................ 7 第一节 变动成本与固定成本 ..................................................................................... 7 第二节 本量利分析方法 ............................................................................................ 8 第三节 本量利分析方法的应用 ................................................................................. 9 第四章 餐饮企业投资管理.............................................................................................. 9 第一节，餐饮企业固定资产投资的原因 ..................................................................... 9 第二节，餐饮企业固定资产投资决策......................................................................... 9 第三节 餐饮企业固定资产添置 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 要点 .......................................................... 10 第五章，筹资管理.......................................................................................................... 10 第一节，筹资的基本概念 ........................................................................................ 10 第二节 餐饮企业筹资渠道......................................................................................11 第三节 筹资的基本原则 ...................................................................................... 12 第六章 餐饮企业的现金流管理..................................................................................... 12 第一节 现金及其在企业经营中的重要性 ................................................................. 13 第二节 现金流量管理的方法 ................................................................................... 13 第三节 应收账款管理 ............................................................................................. 13 第四节 餐饮连锁集团的现金流管理....................................................................... 14 第七章 餐饮企业固定资产管理 ...................................................................................... 15 第一节 餐饮企业固定资产的内容及意义 ................................................................. 15 第二节 餐饮企业固定资产的日常管理 ..................................................................... 16 第八章 餐饮成本控制 .................................................................................................... 18 第一节 餐饮成本控制概述 ...................................................................................... 18 第二节 餐饮成本在各经营环节的控制 ..................................................................... 19 第三节 餐饮成本分析 ............................................................................................. 23 第九章:餐饮企业费用控制............................................................................................ 25 第一节 餐饮企业的费用内容及控制的基本方法 ....................................................... 25 第二节 人工费用的控制 .......................................................................................... 26 第三节 可控费用控制 ............................................................................................. 27 第四节 业主费用 .................................................................................................... 28 第十章 经营预算管理................................................................................................... 29 第一节 经营预算的作用 .......................................................................................... 29 第二节 经营预算的编制 .......................................................................................... 29 第三节 预算控制 .................................................................................................... 30 第四节 再预测 ........................................................................................................ 31 第十一章 餐饮企业销售活动中的定量分析 ..................................................................... 31 第一节 销售分析 .................................................................................................... 31 - 1 - 餐饮企业财务管理 第二节 餐饮定价及销售决策 ................................................................................... 32 第十二章 餐饮企业税金和利润分配管理 ........................................................................ 33 第一节 餐饮企业税金管理 ...................................................................................... 33 第二节 利润分配管理 ............................................................................................. 34 第十三章 餐饮企业财务分析 .......................................................................................... 35 第一节 餐饮企业财务分析的目的 ............................................................................ 35 第二节 餐饮企业财务分析的方法 ............................................................................ 35 - 2 - 餐饮企业财务管理 - 3 - 餐饮企业财务管理 第一章 餐饮财务管理概述 第一节 餐饮财务管理的任务 企业管理的目标可以概括为生存、获利和发展。 企业生存的“土壤”是市场，企业在市场中生存下去的基本条件是以收低支。企业的生命力 在于它能不断创新，以独特的产品和服务取得收入，并且不断降低成本减少货币的流出。 企业生存的另一个基本条件是到期偿债。如果不能到期偿债，就可能被债权人接管或被法院 判定破产。 所以力求保持以收低支，并使收大于支以获得利润，保证偿还到期债务，减少破产的风 险，使企业能够长期、稳定地生存下去，是对财务管理的一大要求。 第二节 餐饮企业资金运动的过程 一、餐饮企业资金运动的过程 资金的周转:在企业生产过程中，企业资金从货币资金开始，顺序通过购买、生产、 销售三个阶段，分别表现为固定资产、生产储备资金、成品资金等各种不同形态，然 后又回到货币资金形态。 二、餐饮企业财务管理的内容 1，筹集资金 2，投资管理 3 流动资金使用管理 长期资金管理 成本费用管理 收入管理 分配管理 三、餐饮企业财务管理与企业其他管理活动的关系 财务管理的企业管理中的一个独立领域又是一项综合性的管理工作。财务管理渗透在企 业经营活动的各个环节。餐饮企业财务管理活动渗透到企业经营管理中的各环节如下: 财务预算;财务控制;财务分析等。 - 4 - 餐饮企业财务管理 第二章 财务报表简介 第一节 企业经营活动及其记录方法——会计原理简介 一、企业经济业务 对企业经济业务进行记录有一套专门的方法即会计记账方法，会计记账方法的原理是 会计等式。 二 会计等式 : 资产= 负债 +所有者权益 三、会计处理的表示法 根据会计恒等式，编制会计处理表 第二节 资产负债表 资产负债表的编制 我们将会计处理表中相同会计科目的金额加总，得到该科目的余额，将此余额填入资 产负债表中。 二、资产负债表的格式和内容 1、资产负债表分为左右两部分，左边是资产项目的科目及金额，右边是负债和所有者 权益项目的科目及余额。 2、资产部分按流动资产在上部，固定资产及无形资产在下部。右边的是负债在上，所 有者权益在下。负债部分流动负债在上，非流动负债在下。 三、资产负债表揭示的信息 揭示的信息有:资产总额，流动资产多少，非流动资产多少，投资者投入多少，以及 相关比例。 第三节 利润表 一、收入和成本费用业务及会计处理 收入扣除成本费用并交纳所得税后，便得到经营的净利润 资产 = 负债 + 所有者权益(投资者投入+净利润) 成本费用) 资产 = 负债 + 所有者权益(投资者投入+收入— 这是一个动静结合的报表。 - 5 - 餐饮企业财务管理 二、费用的会计处理 费用是利润的减项，所有金额都以负数记。 三、预提费用和待摊费用的会计处理 待摊费用—一个过渡性的账户，在未分摊之前作为现金资产的一个资产形式的转换。 预提费用—一个过渡性的账户，可视为一项应付的债务，列在负债类。 这两个项目都是专门用来记录那些不应计入当期费用的已支付费用，或者应计入当期 费用的未付费用。当实际支付在先，而摊入费用在后时，用待摊费用，当摊入费用在 先，而实际支付在后时，用预提费用。 四、月底结账 五、利润表的编制及其格式和内容 营业利润 = 经营利润 – 业主费用 利润总额 = 营业利润 –投资收益—营业外收支 净利润 = 利润总额—所得税 六、利润表揭示的信息 揭示的信息有:销售毛利、经营利润、营业利润、利润总额、净利润五个层次。 第四节 现金流量表 玫瑰园的比较资产负债表 二 现金流量表的作用和内容 1、它能详细某一时期现金变动的情况 2、经营活动中、投资活动中、筹资活动中的现金流量表。 三、现金流量表的编制 一种是直接法，一种是间接法。间接法是从净利润出发，对净利润进行适当调整，算出 经营活动产生的现金流量的方法。间接法的原理是:经营活动产生的现金净流量主要来 自于经营净利润。因为现金流入的主要渠道是营业收入，而现金流出的主要渠道是各种 成本费用的支付。 四、现金流量表揭示的信息 1、企业的发展潜力 2、有没有支付利息和偿还本金的能力 3、有没有足够现金保证来分配股利 4、可以看到本月投资及筹资活动 - 6 - 餐饮企业财务管理 第三章 本量利分析 ——成本，业务量，利润 第一节 变动成本与固定成本 一、成本习性 1、餐饮成本在经营过程中发生的各项成本费用，按其经济内容，可分为原材料成本、人工成本、其他的一些直接经营费用和业主费用 2、为了分析收入对利润的影响，就有必要将成本费用和企业业务量的变化结合起来。我们将成本费用总额随企业业务量的变动而表现出的变化状态称为成本习性。 3、将成本费用分为变动成本、固定成本和混合成本。 二、变动成本 1、含义:成本费用总额随业务量的变动成正比例变化的成本。主要有单位原料成本和酒水饮料成本。 2、在实践中为了分析的需要，总在一定的相关区域内来认定变动成本。所谓相关区域是指业务量的一定范围内，假定价格稳定不变，从而使单位成本保持稳定，成本因而表现出变动成本特征。 3、分析者必须深入餐饮经营实践第一线，了解经营实际情况，决不能纸上谈兵。 三、固定成本 1，含义:成本费用总额不随业务量变化，保持稳定不变的成本。,2，我们认定的固定成本总是在一定的期限或业务量范围内保持相对不变。 四、混合成本及其分解, 1，含义:既有变动成本成分也有固定成本成分的成本。 2，在实践中我们把混合成本分解为变动成本和固定成本，分解的方法主要有高低点法和回归直线法等，在这样的成本基础上才可以进行餐饮企业的本量利分析。 3.得到固定成本和变动成本率后，将所有的固定成本加起来就得到总的固定成本，将所有的变动成本率加起来就得到总的变动成本率。 - 7 - 餐饮企业财务管理 第二节 本量利分析方法 一、本量利关系 因为 利润 = 收入—成本 = 收入—(变动成本+固定成本) = 收入—变动成本—固定成本 而 收入= 销售量*单价 变动成本=销售量*单位变动成本 或是= 收入*变动成本率 所以 利润=销售量*单位变动成本 (1) 利润=收入*(1—变动成本率)—固定成本 (2) 和(2)就建立了本量利三者之间的关系。 边际贡献率=边际贡献 / 收入 二、保本点分析 保本点销售量=固定成本 / 单位边际贡献 保本点收入=固定成本 / 边际贡献率 三、目标利润分析 销售量=(固定成本+目标利润)/ 单位边际贡献 收入=(固定成本+目标利润)/ 边际贡献率 固定成本总额 保本分析:保本业务量=—————————— 单位边际贡献 固定成本总额 保本营业额= —————————— 边际贡献率 目标利润分析: 固定成本总额+目标利润 目标利润业务量=———————————————— 单位边际贡献 固定成本总额+目标利润 目标利润营业额=———————————————— 边际贡献率 四、成本结构对利润的影响 将大部分成本表现为固定成本，而随着收入变化而变化的变动成本比重低的成本结构称 为风险性成本结构。变动成本变化大，而固定成本只占很小比重的成本结构成为保守型成本 结构。 - 8 - 餐饮企业财务管理 五、销售构成对利润的影响 所谓销售构成，是指各产品或部门的销售状况在总销售中的比重，通常指各产品和部门 的销售量的比重，或营业额在总营业额中的比重。 第三节 本量利分析方法的应用 例题略 第四章 餐饮企业投资管理 第一节，餐饮企业固定资产投资的原因 一、为提高收入而投资， 二、为降低成本而投资 三、用于安全与环境项目的投资 第二节，餐饮企业固定资产投资决策 一、投资一家餐厅的可行性分析 餐饮企业可行性分析一般是指在项目建设前期对投资项目的一种考察和鉴定，主要包括 目标市场调研、选址优化方案和投资收益评估。 (一)目标市场调研 1，目标市场的地理环境 1)市场地理特点 2)市场气候风土特点 2，行业环境 1)目标市场主要经济指标， 2)产业环境 3)社会环境 3、市场分析 1)经济指标 2)竞争对手分析 - 9 - 餐饮企业财务管理 3)消费者分析 (二)优化选址方案 1，政府拆迁风险 2，所选地段周围的商业发展是否有较快的增长势头 3尽量避免与附近提供同类食品服务的餐馆直接竞争，应采取错位竞争策略。 4、规模要足够 5、低价 6、能源供应 7、街道与交通 8、旅游资源 9、与商业及娱乐区的关系 10.，交通状况 11，餐馆的可见度 12，公共服务 (三)投资收益评估 1，投资资金估算 2，投资回报预测 1)月度成本费用预算 2)保本点分析 3)投资回报预测 二、新增固定资产的投资决策 (一)添置新设备的决策 (二)更新老设备的决策 第三节 餐饮企业固定资产添置管理制度要点 一、资本预算制度 二、购置固定资产的审批制度 第五章，筹资管理 第一节，筹资的基本概念 资金是餐饮企业进行经营服务活动必要的先决条件，没有资金的取得及其运动，餐饮企业的 经营服务活动便不能开展。, 筹资，也称融资 是餐饮企业根据其生产经营、对外投资和调整资金结构的需要，通过筹资 - 10 - 餐饮企业财务管理 渠道和资金市场，运用筹资方式，经济有效地筹措资金结构的过程。 灵活而有效地筹措资金，可以使经营状况良好，适时把握好经营时机，使企业不断地发展、 获利。 餐饮企业需要筹资的情况有: 弥补餐饮企业日常经营的缺口。 为餐饮企业的投资提供保障。 餐饮企业发展壮大的需要。 餐饮企业资金的筹集方式有多种，归纳起来无外乎两种:内部筹资和外部筹资。 第二节 餐饮企业筹资渠道 企业资本金制度。 (一)资本金概念及结构 1， 资本金是所有者权益的最基本的组成部分，是指餐饮企业在工商行政管理部门登记的注 册资金。按照投资主体的不同分为国家资本金、法人资本金、个人资本金、外商资本金。 2， 资本金是包括餐饮企业在内的所有企业生产经营活动的基本条件。其本质属性是不断运 动并在运动中增值。 (二)资本金的筹集方式及计价 餐饮企业可以根据国家法律、法规的规定，采取国家投资、各方集资或发行股票等方式 筹集资本金。 (三)筹集资本金的基本要求 1，应使资本金数额与餐饮企业经营规模相适应。 2 对出资方式及限额的规定 3， 投资者应按 合同 劳动合同范本免费下载装修合同范本免费下载租赁合同免费下载房屋买卖合同下载劳务合同范本下载 规定的期限缴清各自的出资额 4， 必须经过验资程序 餐饮企业筹资的渠道 渠道概括起来分两种 1、接受投资者投入的资金及内部积累资金，即餐饮企业的自有资金， 即所有者权益，1)个人筹资。2)企业发行股票 3)企业内部积累 2、向债权人借入的资金，即餐饮企业的负债资金。 )银行借款:短期借款和长期借款 (1 (2)商业信用:应付账款，应付票据， (3)融资租赁: 租赁是出租人与承租人通过契约关系，明确双方责权，由出租人让渡财产使用权和处置 权的经济行为。 融资租赁是指餐饮企业需更新或添置设备时，不是以直接购买的方式投资，而是以付租 的形式向租赁公司借用设备 目前餐饮企业的筹资分析 私营企业或公司筹资困难的几个原因: 1， 社会对私营企业的信任度不高。 - 11 - 餐饮企业财务管理 2， 金融机构的内部约束使私营公司筹资难度加大。 3， 我国资本市场还有待进一步完善。 第三节 筹资的基本原则 一， 合理确定资金的需要量和投资时间: 资金的筹资应以满足经营与投资的最低需要为依据。餐饮企业的经营者要预测不同季节 的资金需要量，以便合理安排资金的投放数量和投放时间，为加速资金周转、提高资金 使用效果奠定基础。 二，正确进行投资决策，提高投资效益。 服从社会需要、提高经济效益是筹资的出发点。餐饮企业必须不断改善经营管理，努力 创造良好的环境，即在其余人的经营方向、盈利水平和管理素质等方面，都取得资金提 供者的信任，才能增强企业筹集资金的吸引力。 三， 认真选择筹资来源，降低资金成本 资金成本是指为筹集一定数量的资金合理确定资金的需要量和投资时间 四，正确进行投资决策，提高投资效益。 而支付给资金提供者的报酬。 资金成本率= 资金成本额 / (筹资总额—筹资费) 选择筹资要考虑两个方面: 遵守国家的有关方针、政策和财政财务制度，选择合理的筹资渠道，杜绝非法集资。 必须综合考虑筹资风险和投资收益，比较各种来源的资金成本，选择最有利的筹资方式 组合和最佳的资金来源结构，争取以最低的资金成本获取最佳的资金效益。 五， 适当安排自有资金比例，正确进行负债经营 合理安排自有资金和借入资金的比例，这两者构成了餐饮企业的筹资结构或财务结构。 第六章 餐饮企业的现金流管理 - 12 - 餐饮企业财务管理 第一节 现金及其在企业经营中的重要性 (一) 现金的概念:零用金、备用金、银行存款 (二) 现金管理的重要性 1， 本月的销售并不全的现金收入，只有一半现金收入，还有还挂在账上。 2， 利润表中的折旧是无须支付现金的费用，因为现金在当初固定资产购入时已付。 3， 利润表中有利息计入费用 4， 在现金流量表中有三项现金支付在利润表中没有出现，即应付设备款、还贷款和发放股 利，正是由于这三项支出，使现金流出现了负数。 所以有利润未必有可供支付的现金，有的企业暂时亏损，但只要有足够的现金，它还可 能有机会继续经营下去，如果发生负的现金流量，即使利润是正数，也极可能导致经营 失败。 第二节 现金流量管理的方法 一， 影响现金流量的因素 流动资产和流动负债与现金流量有直接的关系。 见书74页表 二 增加现金流入和控制现金流出的方法 (1)加强应收账款的管理，要及时收账。 (2)加强存货的管理，加速存货的周转，减少库存 (3)充实利用供应商的商业信用，推迟应付款的支付 第三节 应收账款管理 一， 应收账款产生的原因 市场竞争激烈，赊销也是一种扩大销售的手段，于是就产生了应收账款，于此同时也产 生了资金占用增加，坏账准备可能增加。因此企业必须平衡 利用赊销带来的利润和由于 应收账款增加而带来的损失两者的关系。 二，信用政策 信用政策主要包括信用期限、信用 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 、现金折扣和收账政策。 三 应收账款的日常管理 (一) 应收账款控制指标分析 1， 应收账款账龄分析，其表格是一张能显示应收账款欠款时间的报告。 2， 应收账款率:是衡量一个企业客户欠款程度高低的一个指标，也可反映营业收入中未实 - 13 - 餐饮企业财务管理 现的现金收入的数量大小，也可以反映应收账款回收情况的好坏。 应收账款率= 期末应收账款余额 / 营业收入总额 * 100% 3， 应收账款周转率和应收账款周转天数:是衡量应收账款回收速度的两个指标。 应收账款周转率= 赊销收入/ 应收账款余额 应收账款周转天数= 会计期天数 / 应收账款余额 (二) 应收账款日常管理制度要点 1， 挂账客户消费结算管理 2， 客户信用管理 3， 欠款催收 第四节 餐饮连锁集团的现金流管理 一， 餐饮连锁集团的经营特点 1， 概念:是指从事同类餐饮服务的若干门店在其总部管理下通过企业形象标准化、经营活 动专业化、管理活动 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 化及管理手段现代化，使复杂的商业活动在职能分工的基础上 实现相对的简单化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。 2， 经营特点:连锁企业在经营过程中，坚持的是标准化、规范化原则，实行统一培训、统 一核算、统一进货、统一配送、统一管理，同时，还坚持统一的商品质量管理，对各连 锁分店的商品质量，实行统一规范、统一标准、统一监督、统一考核。 二，餐饮连锁集团现金流管理的特点 (一) 集权化管理为主 (二) 辅以适当的授权 (三) 加强现金流预测 (四) 统一管理标准，统一采购物质 三，餐饮连锁集团现金流管理模式 (一) 总部现金管理:是对整体的企业资源进行有效的配置、管理、控制和优化，从而保 持和控制最佳现金持有量，实现现金的流动性、收益性与风险性的最佳组合。 (二) 门店现金管理:门店现金管理是指在控制门店各项合理限额内支出的基础上，制定 健全的现金领用、保管以及解缴等手续制度。 信息技术在餐饮连锁集团现金流管理中的重要作用。 现金管理模式是将信息技术与先进的管理思想、管理方法有机融合，从而提高总部与各 门店现金的综合管理水平，如网上银行、网上划账等等这些都是基础的表现形式。 远程处理、实时互动 2，实现集中式和网络化管理 - 14 - 餐饮企业财务管理 第七章 餐饮企业固定资产管理 第一节 餐饮企业固定资产的内容及意义 一 ，餐饮企业固定资产的内容 (一)固定资产的概念和特点 固定资产是指餐饮企业在生产经营过程中所使用或控制的，使用期限长，单位价值高， 且在使用过程中不改变其外表实物形态的财产物质。 1， 按设备的自然属性分类 1) 房屋及建筑物 2) 机器设备 3) 交通运输工具 4) 家具设备 5) 电器及影视设备 6) 文体及娱乐设备 7) 其他设备 2， 按设备的使用部门分类 1) 厨房设备系列 2) 前厅设备系列 3) 清洁设备系列 4) 维修设备系列 5) 办公设备系列 餐饮企业除了有一般固定资产的特征外，还有就是种类繁多，维修费大，许多餐厅设备 直接构成餐厅的产品。 (二)固定资产的标准和范围 1，使用年限在一年以上，并在使用过程中保持原来物质形态的资产，包括房屋及建筑物、 机械设备、运输工具、工具器具。 2单位价格在人民币2000元以上(含2000) 二者必须都具备才能称为固定资产。 特殊情况特殊对待。 二，固定资产管理的意义 餐饮企业的计财部是固定资产管理的职能部门，负责对餐饮企业固定资产的管理及对各使 用部门管理的指导和监督。 (一) 确保固定资产的完好无缺 1， 财务人员必须做好固定资产的核算工作 2， 通过制定各项可操作性强的规章制度来对固定资产进行管理 3， 建立切实可行的维修保养制度 4， 实施定期保养制度 - 15 - 餐饮企业财务管理 (二) 加速固定资产投资回收 1， 在固定资产投资决策时，必须选择投资少、见效快的项目。 2， 在餐饮企业力所能及的前提下，采用加速折旧的方式计提折旧以加速投资回收。 (三) 挖掘内部潜力减少闲置资产 1， 餐饮企业管理人员必须定期盘点全部固定资产，掌握各项固定资产的使用情况，根据餐 饮企业经营实际，判定固定资产的利用率。 2， 对闲置的固定资产必须制定完善的制度及时清理 (四) 谨慎投资，减少固定资产 1， 通过对固定资产的分析，可发现固定资产投资具有巨大的风险。 2， 采用经营租赁或融资租赁的方法来使餐饮企业化小钱调动了大资产。 3， 要适度减少固定资产以保企业的信用状况。 对餐饮企业固定资产实施有效的管理的意义是: 1， 发挥各项资产应有的作用 2， 加速周转可缩短餐饮企业固定资产的投资回收，大大化解餐饮企业的经营风险。 3， 及时清理固定资产，可大大提高餐饮企业资金的利用率。 4， 谨慎投资减少固定资产可以使有限的资金发挥最大的作用。 第二节 餐饮企业固定资产的日常管理 一 餐饮企业固定资产的主要业务 (一)固定资产验收 1 餐饮企业所有固定资产在形成之时必须进行严格的验收。必须要有较高级的技术人员来 检查其质量或精密程序。 2 各种监督和测试工作应加以文字记录，并作为工程验收合格证书的附件妥善保管，验收 合格证书必须由指定的授权人审核签字。 (二)固定资产入账 餐饮固定资产应分类设置各种账户进行账面核算，各类固定资产账户附有单独的卡片 表单，记录财产各种详细的资料。 固定资产明细分类账的记录至少每年同总分类控制账户核对一次。 (三)固定资产维修 餐饮企业应设置专门管理固定资产的机构，加强固定资产的维修和保养工作。在会计上， 对于维修和保养所发生的费用应全部计入当期或分期摊入各期成本费用中。 (四)固定资产的盘点 定期盘点固定资产是保护财产的必要控制手段。盘点人员应在盘点清单上签字。然后归 档保存。 (五) 固定资产报废清理 餐饮企业应制定严格的程序来处置固定资产，在未经审批之前不得擅自处理。 金额较大的固定资产需经董事会批准，金额较小的经部门经理或其他授权人员批准即可。 二，固定资产日常管理制度 (一) 固定资产日常管理的方式 - 16 - 餐饮企业财务管理 1， 固定资产编号 2， 固定资产卡片 3， 固定资产的标牌 (二) 固定资产管理的具体分工和职责 1， 财务部: 1)组织协调好各部门在固定资产日常中的有关事宜; 2) 负责固定资产价值和折旧的核算; 3)每年与固定资产的实物主管部门和使用部门的账卡物进行核对，并督促有关部门做好固定资产的实物盘点; 4)对固定资产的构建、挑拨、报废做好审核和把关工作。 2工程设备部门的主要职责 1) 做好固定资产更新、改造、大修等各项计划的编制上报工作以及计划的实施; 2) 负责固定资产分类编号，建立计算机资料档案，建立台账和卡片、粘贴及技术资料档案 保管工作，并负责指导使用部门建立固定资产卡片; 3) 办理固定资产构建、安装、验货、转移、挑拨、报废的各项工作和手续。 4) 制定机器设备的技术操作规程、操作者的岗位责任和维护保养制度，并定期检查贯彻执 行情况，保证安全生产。 5) 会同使用部门对固定资产实物定期进行盘点。 3 固定资产使用部门的职责 1) 建立本部门使用的固定资产卡片 2) 负责本部门使用的固定资产的实物管理，落实班组和个人清洁保养责任。 3) 定期与财务部、工程部核对账卡，会同工程设备部门对固定资产实物进行盘点。 (三) 需要注意的事项 1， 各个部门在一起对固定资产每年至少盘点一次 2， 租入的固定资产视同自有固定资产一样管理 3， 对于可单独使用的固定资产，使用部和工程部跟踪管理 4， 拆除和改造时要应做好记录并办理好相应的手续 5， 餐饮企业对外出租、合作和承包场地时，应当将有关场地、项目中的固定资产另行清点 和登记，并把清册作为合同的附件。 第三节 固定资产折旧管理 一， 餐饮企业固定资产折旧的认识 磨损包括:因使用而造成的价值减少叫有形减少;其二是由于技术进步产生的无形磨损。 加速折旧方式将使固定资产投资回收加快，从而使餐饮企业经营风险大大下降。 二， 固定资产折旧范围的确定 1， 应计提折旧的固定资产范围 (1) 房屋和建筑物 (2) 除房屋和建筑物以外的其他在用的固定资产 (3) 季节性停用、大修停用的固定资产 (4) 以融资租赁方式租入的固定资产 - 17 - 餐饮企业财务管理 (5) 以经营方式租入的固定资产 2， 下列固定资产不计提折旧 (1)房屋、建筑物以外的未使用或不需用的固定资产 (2)以经营租赁方式租入的固定资产 (3)以提足折旧继续使用的固定资产 (4)按规定单独估价作为固定资产入账的土地 )已全额计提减值准备的固定资产 (5 (6)未提足折旧提前报废的固定资产，不再计提折旧。 三，固定资产折旧的计算方法 1， 平均年限法 也称直线法，是按照固定资产估计使用年限平均分摊折旧的一种方法。 2， 工作量法 是按照固定资产预计可提供的工作量或工作时间比例来分摊折旧额。 3， 年数总和法 是以一个分子为固定资产尚可使用年数，分母为年数总和的比率去乘以该项固定资产原 值与净残值的差额计算年折旧额的一种方法。 第八章 餐饮成本控制 第一节 餐饮成本控制概述 一、餐饮成本的特点 餐饮主营业务成本是指餐饮企业在食品菜肴和酒水生产加工过程中发生的食品原材料、辅料、调料的耗用和酒水、饮料成本。 餐饮成本的重要特征: 1、餐饮成本的内容主要是各种食品及饮料成本，就决定了其品种繁多。 2、各类食品原材料都有保质期，超过保质期，将会腐烂变质。 3、餐饮经营是一项十分繁杂的工作，其涉及的环节依次为:菜单的决定;原材料的采购、验收、库存、领发、粗加工;切配;烹调;装盘和销售;服务和核算等等。 4、餐饮业和旅馆业的不同之处在于其变动成本率更高。 二、餐饮成本控制的基本思路 1、确定控制标准，即餐饮经营活动发生之前，针对餐饮经营的各个环节，确定其发生的标准。 2、要求能够在餐饮经营业务发生的同时，将餐饮成本的实际发生情况，真实、全面、及时的加以反映，编制餐饮实际成本的月报和日报。 3、对餐饮经营中的实际经营成本和标准成本之间的差异，进行仔细的差异分析，力求找出 - 18 - 餐饮企业财务管理 成本差异形成的地点和原因，将形成成本差异的责任具体落实到相应的责任部门和个人。 第二节 餐饮成本在各经营环节的控制 一、采购环节的控制 (一)餐饮采购的特点 1、餐饮经营项目多，导致从采购品种及其繁多 饭店的原材料基本上分为两类:干货和鲜货 2、原材料保质期短，导致采购批量小 3、采购批量下，导致采购次数频繁，就会形成许多成本控制的漏洞。 4、勤采购，导致原材料价格变化大 (二)采购控制的目标 1、控制采购，降低存货，减少资金占用 2、确保原材料质量符合经营的需要 3、将价格控制在最适合的水平 (三)餐饮采购控制的三大核心 1、建立完善的采购程序 6 5 1 6 4 4 厨房 库房 验收 采购 供应商 2 6 3 3 4 7 财务 8 注:餐饮采购的一般程序 A、厨房开出“领料单”向库房领料。“领料单”一式三联:财务、库房领料、留存 B、库房根据“领料单”凭单发料 C、厨房根据需要，提出鲜货采购申请，填“每日市场采购申请单”报成本经理。库房视库存情况提出干货采购申请，填“库房申请采购单”，在得到生产部门确认后，报成本经理。 D、成本经理审核采购申请，确认后，采购部开出“订购单” E、供应商交货到验收部 F、验收部根据订单验收联验收，验收合格后，干货入库库存。鲜活直接直拨厨房。将供应商的发票和交货单，加盖“已验收”章，通知采购部 G、采购部在计算机注销此次采购，并通知财务和供应商结算。 H、财务部和供应商结算。 具体要点: 1)必须避免供应商和原材料消耗部门直接接触 2)用料部门必须凭“领料单”领料，用多少领多少，按需领料。 3)采购申请必须经成本经理审核，确定需要购买时，才能够采购。 4)一切采购必须按计划按标准进行，是否做到这一点，就靠验收部门把关。 5)财务是最后的关口，因此财务必须审核采购申请和订货单。 6)餐饮采购申请必须由生产或保管部门提出，具体采购业务由采购部完成 - 19 - 餐饮企业财务管理 7)原材料的采购人不能同时担任原料的验收工作，以防止采购人员受客户贿赂 8)付款审批人和付款执行人不能同时办理寻求供应商和索价业务 9)原材料的采购、储存和使用人不能担任账务的记录工作，防止绕过验收，减少或误记原材料数量金额的可能。 10)付款的审核人应同付款执行人职务相分离 11)记录应付账款人不能同时担任付款职务。 2、采购标准 1)原材料的质量标准，以饭店定位的档次来定位。 2)原材料的价格标准，要做到“随行就市”掌握当前市场价格在什么水平，饭店可以采用市场招标，要求供应商保价 3)鲜活原材料的数量标准，取决于两个因素:保质期和耗用期 4)库存原材料的数量标准，还需要考虑库存条件和资金情况。 3、对供应商的控制 1)决定某一供应商应由多个部门监控，报价的上浮有授权批准 2)决定某一供应商时应由提供相应的证明文件，如报价汇总表等 3)购置大批原材料应获取一些合理的有竞争性的书面报价 4)供应商的基本资料应定期审查及调整 5)对所有潜在供应商应就其质量和财务可行性进行检查，评估内容:设备配备、工艺竞争能力、质量状况、运输记录、劳动力情况、成本结构、财务状况 6)确定目标价格，不断的与供应商协商达成最优价格。 7)当协商的价格、质量、付款期或订单范围发生变化时，应及时授权、执行，变化的审批权应属于对原始订单有签字权的部门。 二、验收环节的控制 1、验收的作用 验收是采购标准得以控制的重要保证，为了发挥验收应有的作用，必须严格验收环节的控制 2，验收标准 验收标准是验收工作得以顺利进行的重要保证。没有验收标准，验收工作将寸步难行。 3，验收人员 验收人员是验收环节能否发挥作用的重要因素，要控制住这个环节，核心是要把验收的责任落实到具体人员头上。验收人员也必须要有良好的职业道德。 4，重点原材料标签 原材料编号，品名，供应商，规格，数量，单价，金额，验收日期，验收人员签章，发货日期。 5，验收操作规范 1) 取得作为验收标准的订单验收联，明确各项验收标准。 2) 认真核对各项质量数量价格标准，检验采购的原材料是否符合各项标准 3) 原材料验收不合格必须退货，并填制退货单一式三联 4) 原材料验收合格，干货及时入库，鲜货直播厨房 5) 在供应商的发票和送货单上盖章 6) 将原材料连同发票和送货单送至库房，让库房管理员认同。 7) 库房收获后，把采购订单、采购申请单的财务联连同发票、送货单传至采购部。采购部 通知财务付款。 8) 验收结束后及时填写验收记录。 - 20 - 餐饮企业财务管理 9) 根据企业编制的重点原材料名录，填制“重点原材料标签”并随原材料转交库房管理员， 有库房管理员悬挂或黏贴在原材料存放地点，以便于盘点更加准确和方便。 10)当日工作结束，编制“验收日报表” 三，库房环节的控制 1， 库存环节控制的目标 1) 控制库存量尽可能减少资金占用 2) 管理好库存原材料，保证账实相符，控制原材料短缺在合理的范围内 3) 严格收获提货，促使用料部门做到按需耗用，做到餐饮计划性生产 4) 关注慢用原材料，尽可能加速库存周转 2，餐饮原材料库存管理的重点 要对原材料实施有效的控制必须进行分类管理。重点控制和常规控制。 3库存量的控制 库存原材料对餐饮企业的影响至少表现一下几个方面: 1) 占用企业的资金 2) 引起成本的增加 3) 大量的原材料存货，将耗费管理者大量的管理精力，将使管理难度上升，管理效率下降 4) 如果滞销，将导致存货周转速度下降，变现能力减弱，严重时，将影响企业财务状况 决定酒店最高库存量的因素有:餐饮企业资金状况，价格因素，库存条件，耗用量和保质期，市场供应状况。 4，零库存管理 1)，零库存也叫“将库房建在供应商和经销商那里”意思是:餐饮企业为了从根本上消除库存原材料对企业的不利影响，通过不断改进企业自身的经营模式和管理方法，从而使企业库存量不断下降，最终使企业基本上不需要通过库房来储存原材料，仍能保持经营正常进行的一种先进库存管理方法。 2)，实施零库存要求餐饮企业的生产经营能够做到高度的计划性。 3)实施零库存管理模式的外部重要条件是，有良好的市场供应环境，必须能确保原材料进的来出的去。 5，原材料订货管理 原材料订货分为库房提出的干货采购申请和各厨房提出的每日市场采购申请。核心是:原材料订货的计划性管理，做到按需订货，严防盲目进货。 1) 采购的形式:新采购和补仓 2) 库房订货控制目标是保持库房库存量在一个最合适水平。 3) 建立采购三家报价制度 基本思路: 1) 所有资产类的产品都应做三家报价 2) 上次报价与这次报价的间隔期长短 3) 如果某项物品只用唯一的一家供应商提供，报价仍需提供 4) 通常投标报价应盖章封好，在财务部、采购部和申购部门三方在场时打开，不鼓励采用 传真机传送报价投标 5) 最后决定的报价应正式成文，如果不是选择最低报价应说明理由 6，发货管理 1) 发货控制的目的:严格库房发货管理，一方面是为了实行永续盘存制的需要，另一方面 - 21 - 餐饮企业财务管理 是为了使耗料部门做到按需进料 2) 发货控制的原则:库房发货控制的原则可概括为“定时发货，凭单发货，拆零发货，按 需发货” 7，原材料盘点 1) 原材料盘点的目的:弄清各项存货的实际库存量: 各项存货目前的存货地点 各项原材料当前质量状况 前项存货的盘盈、盘亏状况，明确各项原材料的短缺额 2) 盘点的操作规范:库存盘点每月一次;在盘点前，库房管理员要准备好一份盘点表;盘 点要有财务人员参与，并向饭店管理层反映差额。 四，生产环节的控制 1， 餐饮生产环节控制的目标 1) 确保餐饮的计划生产 2) 严格控制原材料的申领和申购 3) 控制好粗加工环节的原材料耗用按标准进行 4) 确保餐饮生产的原材料耗用按标准进行 5) 管理好厨房库存多余原材料，严防偷盗和浪费 2， 餐饮计划性生产 意思是:使餐饮生产做到“以销定产，以产定量”关键在于如何做好销售预测。 3， 原材料申领和申购 4， 原材料粗加工的控制 控制净料率从三个方面着手:原材料质量;出料环节;对折损率的控制。 净料总成本 毛料总成本—辅料总成本 净料成本价=————————=—————————————— 净料出料量 毛料总量-辅料总量-折损率 建立原材料切配中心是针对大型、有多个厨房的饭店控制原材料粗加工环节成本的最好的办法。基本思路是:将原材料粗加工环节的分散管理变成集中管理，不仅能充分做到计划型生产，减少盲目进料，而且便于加工环节各个标准的控制，提高出料率，减少浪费，同时，加工切配中心的多余原材料的库存管理也因为库存条件的改善和有专人负责，而得到进一步的加强。 5， 生产环节的标准话管理 1) 在餐饮生产过程中，达到生产操作程序的标准化，餐饮制品原材料的标准化，每份菜肴 中各项主料量、辅料、调料数量耗用的标准化以及餐饮成本的标准化。 2) 餐饮生产环节的标准化管理是整个餐饮成本控制诸环节中最困难的一环。 五，销售环节的控制 1， 销售环节控制的任务 2， 餐饮日常收入的控制 1) 人情菜是最普遍最常见的一种弊端 跑账是生意繁忙会出的工作差错 - 22 - 餐饮企业财务管理 打击侵吞营业款的行为 2) 餐饮销售的三条线控制:食品酒水传递线;账单传递线，账台控制程序;账款传递线， 内部控制程序。 结账的规定:企业的一切收费，均需向客人开出正式的账单，账单必须编号，作废时要改作废章，账单的保管均必须有专人负责。 结账的方式:客人结账的方式一般有支付现金、信用卡结账 3) 餐饮销售控制“三个核对点”:点菜单和客人账单的核对;厨房或吧台加工的食品、菜 肴和酒水与点菜单的核对;客人账单和各项结算款项、信用卡签购单、住店客人签单的 核对。 4) 第三节 餐饮成本分析 一， 餐饮原材料成本的确认 (一) 确定成本核算的期间 企业必须尽可能缩短餐饮原材料成本的核算周期，以便及时地提供成本数据资料。 (二) 领料单确认法 领料单确认法的基础，使企业必须有健全的凭单领料制度。 (三) 实地盘点法 由于多种原因，在原材料耗用时不作账面记录，而等到会计期末，通过实地盘点法来倒推本期耗用，从而确定营业成本的会计处理方法。 (四) 原材料耗用和营业收入的配比 二， 食品原材料每日成本核算 (一) 进行原材料每日成本核算意义:能及时发现问题 (二) 餐饮原材料成本日报表的编制及分析。见书126页 三， 成本月报表的编制和分析 编制方法两种:领料单确认成本法;实地盘点法 见图128页 四， 成本差异的确认与分析 (一) 成本差异的确认 餐饮成本差异是餐饮实际成本与餐饮标准成本之差。 分析差异方法:横向分析方法;纵向分析方法;分清成本差异;纵向分析餐饮成本差异的目的。 (二) 餐饮成本的差异分析 1， 影响餐饮成本率的因素:菜肴的售价，原材料市场的价格，销售构成 2， 采购、储存环节的差异:进存价格差异，进存数量差异， 3， 加工、生产环节的差异:生产数量的差异，生产价格的差异 - 23 - 餐饮企业财务管理 4， 销售结算环节的差异:销售构成变化引起加权平均成本率变化，应收的款项是否能全部 收到，收银过程中现金遗失将使成本率增加。 第四节，信息技术和餐饮成本控制 餐饮企业的餐饮信息管理系统，这一集计算机和网络技术为一体的信息管理手段，不仅提高了餐饮企业服务效率，而且给餐饮成本控制提供了一个方便高效的控制工具，可以使成本控制的管理效率大大提高。 一， 信息技术在餐饮成本控制中应用的必要性 (一) 餐饮业信息技术简介 优势:1，可以将生产经营中的数据集中管理 2多岗位、多环节的系统工程，将收集的数据进行集中处理。 3， 计算机快速的数据处理方法可以进行很好的控制。 4， 计算机还可以通过软件设计实施权限管理 (二) 信息技术在餐饮成本控制中应用的必要性 1， 支持业务运行层日常运作，，特别是部门间、岗位间的作业协调。 餐饮生产业务流程如下:餐饮预订部的预定——餐饮的生产计划——仓库申购——采购 ——验收/发料——厨房生产——餐厅销售 2， 成本控制的标准管理 采用了餐饮信息管理系统后，标准指标的制定修改者与使用者可以实现在线沟通，，即使刷新，即使使用，可充分发挥标准菜单等在成本控制中的作用。 3， 实时监控 餐饮信息系统管理的成本差异分析和系统共享的数据资源，无疑是个功能强大的控制管理工具。 4， 决策支持 数据共享和在线查询的功能，使决策所需的信息可很方便地获取、处理及形成，使决策更加科学化。 二，餐饮成本控制信息系统主要功能 (一) 餐饮成本控制信息化流程 1， 采用一台计算机的餐饮前后台工作流程 2， 采用餐饮前后台局域网系统的信息化管理工作流程 3， 连锁餐饮企业信息化管理工作流程 (二) 餐饮成本控制信息系统(单店)主要功能 1， 采购验收和库存管理(物流管理) (1) 请购单管理:厨房根据销售预测输入请购要求。 (2) 供应商管理:建立供应商数据库 (3) 入库单管理:由仓库管理员在请购单的基础上验收确认 (4) 出库单管理:由原材料使用部门填单确认 (5) 存货明细账:根据入库单和出库单动态信息调整记录 (6) 进出存报表:反映本月进出料的情况及结余。 2， 销售管理:预定，点菜输入，员工权限管理，厨房分担打印，加菜、退菜、换台、口味 附注，支持各种结算方式。 - 24 - 餐饮企业财务管理 3， 销售收入分析 (1) 消费信息查询 (2) 就餐客人收银明细表 (3) 收银报表 (4) 餐饮毛利 (5) 金牌菜、滞销菜统计 ) 疑问单查询 (6 4， 成本控制 (1) 营业收入报表 (2) 标准菜单管理 (3) 原材料消耗日/月报 (4) 餐饮成本日/月报 5， 系统维护 (1) 日志管理 (2) 基本数据设置 二， 信息技术在餐饮成本控制中的作用 (一) 提高操作层面的工作效率: 1，改善部门之间、沟通之间的沟通协调。2，提高人员的工作效率减少出错率。3，在客账结账管理上，杜绝了很多漏洞。 (二) 加强管理层的控制力度 1，信息技术的应用使管理简单化，对生产于不同地理位置上的数据进行实时采集，管理人员才能及时查到所需信息,2计算机的权限管理特点，也使手工管理时的漏洞得以根本改善。 (三) 提高决策层面决策的有效性 实时地反馈销售及成本的动态信息，提供了及时进行决策的有用依据，系统能及时采集数据，快速分析，，决策人员能及时进行查询是网络化管理的一大优势。 第九章:餐饮企业费用控制 第一节 餐饮企业的费用内容及控制的基本方法 一，餐饮企业费用含义及内容 餐饮企业费用就是企业为生产产品和提供服务所必须的耗费:工资，福利费，燃料费，电费，水费，餐具损耗，布件，合同服务，音乐与娱乐，洗涤费，清洁用品，装饰绿化，维修费，客用品，办公费用，通信费，广告促销费，交际应酬费，培训费，工作服，其他管理费用，长期待摊费用摊销，折旧费，财产保险费，房租，利息等 二( 餐饮企业费用控制的基本方法 - 25 - 餐饮企业财务管理 费用控制就是根据企业的经营水平分析制定一种科学费用标准，并采取相应的管理制度来保证费用能得以控制。方法如下: (一) 费用的预算控制。一种是定额法(按照业务量和标准成本来测算费用)另一种 是费用率法(费用与销售额的比率) (二) 费用的审批控制(主要对费用支出的程序和审批权限作出规定) 1， 凡日常开支的费用均纳入费用预算 ， 预算开支应有经手人填单，经部门主管签字，有财会部审核后方可开支报账。 2 3， 凡预算内的费用开支，经主管领导签字后，由财会部审核提出意见，报总经理或其 授权人批准。 4， 一些金额较大的、需要严格控制的项目费用的支出，直接由总经理或其授权人负责 审批控制。 第二节 人工费用的控制 一， 人工费用的内容 包括:员工工资，福利费，工作餐和工作服等费用。 二， 影响人工费用的因素 (一) 加工烹调的复杂程度 (二) 服务的类型 (三) 菜单的品种 (四) 厨房的设备 (五) 客流量和生产规模 (六) 科学的操作规范和培训 三， 测算业务需求 根据营业量来配备员工数量、 四， 确定工作定额 员工数量还和工作定额有关(工作定额是指在一定时间内每个员工提供服务或生产产品的数量) 五， 工作安排和人员需求测算 需要的员工数=就餐人数/工作定额 可以采用利用分班制和利用临时工的方法来节省人工费用。 六， 工资预算 当知道员工数量后就可以预算工资了，要将工资控制在能保证正常经营的最节省的费用水平的合理的范围内。 - 26 - 餐饮企业财务管理 第三节 可控费用控制 可控费用(餐饮成本，人员工资，广告费用等) 不可控费用(固定资产折旧、长期贷款的利息，财产保险等) 只能对可控费用进行很好的控制才能节省企业的成本 一， 餐具 (一) 餐具的特征(陶瓷具，玻璃餐具，银餐具)必须对易碎物进行妥善保管。 (二) 餐具用量定额控制(在保证餐厅正常运营的情况下，尽可能少的餐具备货可减少资 金的占用。也可减少过多的餐具备货可能带来的损耗和管理成本。 (三) 餐具消耗费用的确认和损耗率控制 损耗率=餐具损耗/营业收入 (四) 餐具管理制度要点 1， 餐厅设立餐具台账 2， 对贵重的餐具进行专人管理 3， 定期盘点做到账实相符。 4， 对损坏的餐具赔偿 二， 布件及洗涤费 (一) 布件的内容 餐厅布件:桌布，口布，小毛巾，裙围 装饰布件:窗帘，椅套，墙上挂件，靠垫等 (二) 布件存货量的定额管理 布件存货量的多少应根据营业量的大小来确定。 (三) 布件消耗费用的确认 布件损耗不能用时，需要加以添置。添置新部件时以购置成本计入当期布件消耗费用。 (四) 布件的管理制度 1， 收发制度:送洗多少脏布件就换取相同数量干净的布件。 2， 报废制度:严格规定布件的报废标准、报废程序及废品处理方法。 3， 盘点制度:每月至少盘点一次。 (五) 洗涤费的控制 布件的洗涤费可按每日的布件使用量乘以洗涤费标准进行定额控制。 三， 能源 (一) 能源的内容 包括电，煤气，燃油，水等 (二) 能耗的控制，采用预算控制的方法 (三) 节能措施 1， 制定各种设备的操作制度 2， 要有设施设备的日常保养制度 3， 加强日常能耗监控 4， 在设备设施选型和装修时考虑节能环保 - 27 - 餐饮企业财务管理 四， 合同服务 (一) 合同服务的内容及必要性 合同服务是将餐馆的一些日常工作交由外面专业公司来完成 合同服务费即按合同规定的条款需支付的费用 (二) 外包业务的管理 1， 书写完整的招标书 2， 评价和选择 3， 服务的配合与监督 五， 音乐和娱乐 为就餐客人提供全方位的就餐满足，同时也提高了餐厅的竞争力从而增加了营业收入。 六， 营销费用 营销费用的有效性及创收能力是对营销费用控制的主要内容。 七， 装饰品 (一) 装饰品的作用和内容 植物类，壁画类，实物布艺类，其他 (二) 装饰品费用的控制 1， 对某些装饰品如植物类，可与专业绿化公司签订 服务合同 环保管家服务合同免费下载技术服务合同下载技术服务合同模板下载服务合同范本档案数字化服务合同 ，进行定期更换与维修，餐厅 按合同规定支付固定的费用。 2， 为提高装饰品费用的经济效益，在选择装饰品时，注意装饰品的性能价格比。 八， 员工制服与洗涤费 员工制服可以体现餐厅的档次和品位。 员工制服费用采用定额管理的方法，即按各类岗位员工的人数及制服费用标准进行计算。 九， 维修及保养费。 1， 一些较大型，技术含量较高的设备的维修保养一般利用合同服务的方法来解决。 2， 对一些重要设备，还需要预防性维修。 维修和保养费预算额=营业收入*维修和保养费用率 十， 行政与总务费用 采用费用率的方法来进行预算控制 各项费用预算额=营业收入*各项费用率 第四节 业主费用 一， 业主费用的内容 固定资产折旧。折旧费用=(成本-残值)/使用年限 长期贷款利息。利息=贷款额*利率 租金。“短，平，快”是租赁餐馆的优势。所花时间短，价钱较便宜，营业效果短期内可以 - 28 - 餐饮企业财务管理 显现。 财产保险。为企业的固定资产购买保险是企业的固定费用。 长期待摊费用 许可证。也叫特许经营权。 二， 业主费用的特点 业主费用一般在开业前就已形成，并在相当长一段时间内是一笔固定开支，与营业额没有关系。 第十章 经营预算管理 第一节 经营预算的作用 一 、量化的经营管理阶段目标 量化的经营管理目标能使企业管理者和全体成员明确企业的目标和业务量，并且能够 努力完成。 二 、控制的标准 在预算执行的过程中，经营预算又是控制标准，发现业务量未达到预算指标差距，及 时查找原因，对出现客观情况导致重大差异，可以对原先预算指标予以修正，对主观 原因造成的偏差要及时找责任人商榷对策以纠正偏差，保证预算目标的最终实现。 三 、考核的依据 经营预算不但可以作为餐饮企业经营活动沿着既定目标开展日常控制的手段，同时也 是餐饮企业期末考核评价各责任主体工作业绩的重要依据。 第二节 经营预算的编制 一 、经营预算的编制程序 (一)制定经营目标:由业主或董事长提出预算年度的经营目标 (二)编制预算:由财务部门牵头，会同各有关部门或有关人员根据经营目标的要求，编制 预算草案，再由财务部门汇总平衡。 (三)审议通过:预算草案由餐厅总经理批准，再报业主或董事会批准，确定为正式预算。 (四)下达执行:将正式批准通过的预算方案下达各部门，由各部门将预算指标进一步分解 - 29 - 餐饮企业财务管理 具体落实执行。 二 、餐厅经营预算的编制方法 企业的经营预算的起始点是收入预算，成本预算和利润预算必须在收入预算的基础上 再进行编制。见第171页表 编制经营预算如下要求: 1, 经营预算是预算利润表 经营预算由收入、成本费用和利润三大类指标组成。 排列顺序:营业收入，营业成本，餐饮毛利，经营费用，经营毛利，业主费用，税前利润， 所得税，净利润。 2 所列的各项指标越细越具体越能达到目的。 3 预算要按月编制:月度预算便于每月的及时控制。 在上述各项指标编制计算中: 1) 收入指标按预计的上座率和人均消费进行估计 2) 食品和饮料成分分别按目标成本率计算。 3) 在费用中，一部分是随着营业额变化而变化的可变费用，以合理的费用率估算，一般用 以估算的费用率是根据以往的历史资料分析得到。 4) 根据收入、成本和费用计算三个层次的利润值:餐饮毛利、经营毛利润和经营毛利率， 税前利润，净利润。 第三节 预算控制 经营预算一旦编制完成，经正式批准下达执行，它就成为日常经营管理的控制工具。 预算控制包括三个过程。 1， 记录各个预算项目的实际执行结果，并将该结果与预算指标相比较，查找重大差异。 2， 分析所有的重大差异 3， 及时纠正差异，如果差异是由于管理控制范围之外，则必须进行在预算修改预算指标。 一 营业报表比较控制 为了使经营预算能有效地用于控制目的，必须编制每月营业报表，以便进行实际与预算 的营业情况比较，同时也可以将其与去年同期的营业情况进行比较。 有几个重要指标值的关注:1，营业收入，2，餐饮毛利及毛利率，3，各成本率，4， 经营毛利润及经营毛利率，5，税前利润，6，近利润。 二，差异分析 差异分析是解释预算指标与实际执行结果之间的差距的一种有效手段，差异分析的目的 在于查明原因，以便于采取必要的改进工作。餐厅差异分析通常采用因素分析法进行差 异分析，因素分析法是将某一综合指标分解为若干相互联系的因素，并且按顺序分别计 算各因素对指标的影响程度。 - 30 - 餐饮企业财务管理 分析程序如下:(1)确定分析指标及影响指标变动的各因素内在依存关系， (2)以预算指标为基础，按预定程序依次将每一因素替换为实际数 (3)将替换后的结果与替换前的相比较其差额确定为这一因素变动对指 标的影响程序 (4)将各项因素对指标的影响程度值相加，得出预算指标与实际执行结 果的差异总额。 第四节 再预测 一 再预测的作用 通过再预测，可以根据新发生的外部或内部情况对预算期的经营运作结果做出新的调 整，使之符合实际，是管理层能够正确地判断和展望企业的业绩。 二，再预测的编制方法 再预测是一个连续的过程，是以预测期的开始为起点，对未来一个月或更长时期的经营 预算进行更新预测。 第十一章 餐饮企业销售活动中的定量分析 第一节 销售分析 一， 销售收入分析报表 1， 销售日报表和销售月报表能够很好的使管理者掌握企业的经营情况做出正确的决策从 而提高管理效率。。 2 本年累计数，主要用于跟踪年度预算的完成情况以及与去年同期经营情况的比较分析。 二，销售产品分析 常用的分析方法是对菜肴销售进行销售量、毛利及毛利率的分析。 一般来说，毛利总额较高的菜肴最终能为企业带来利润。 1) 记录每个菜肴的单位成本和单价，并由此而计算单位毛利。 2) 记录每个菜肴在某一段时期内的销售量，并计算销售量指数。 3) 根据每种菜肴的单位毛利 计算毛利指数 - 31 - 餐饮企业财务管理 4) 总成本和销售收入 5) 毛利和毛利率 6) 对菜肴的市场表现进行分析，可以帮助经营者进行产品决策。 第二节 餐饮定价及销售决策 一， 餐饮定价的意义 餐饮定价是销售和成本控制的一个重要环节。 首先，价格将会直接影响到企业的经济效益，当一个企业的成本水平相对稳定后，价格 的高低将直接影响利润的多少。 其次，价格体现了一个餐厅的产品定位，它需要适应某一细分的消费者的需求。 最后，价格还是企业营销的重要手段，在餐饮企业营销组合的诸多因素中，价格是作用 最直接、见效最快的一个，在扩大市场占有率和推广新产品时，价格是一个常用的营销 战略。 二，毛利率 单位毛利=单价—单位成本; 毛利总额=销售收入—成本总额; 毛利率=毛利 / 销售价格(或=毛利总额 / 销售收入) (一) 单个产品毛利率 1， 加工制作过程复杂，需要较高技术的产品或名、特餐饮产品的毛利率应高一些。 2， 原材料质量高、货源紧张的餐饮产品或名、特餐饮产品的毛利率可高一些。 3， 服务设施高档、服务设施高档、服务项目全面的餐饮企业的毛利率可高一些 4， 时令餐饮产品毛利率应高一些。 5， 宴会上餐饮产品的毛利率可高一些，而高成本餐饮产品的毛利率应低一些。 6， 低成本餐饮产品的毛利率可高一些，而高成本餐饮产品的毛利率应低一些 7， 价格透明度高的餐饮产品的毛利率应低一些，而价格透明度低的餐饮产品的毛利率可高 一些。 (二) 综合毛利率:毛利总额占销售总额的百分比。 三 达到综合毛利率的产品销售组合决策 (1) 确定毛利率和销售比率 (2) 计算“零点—菜肴”和“零点—酒水”的综合毛利率 (3) 根据各大类产品的毛利率和销售百分比，计算综合毛利率，需要时再加以调整。 四，毛利率定价法 1， 内扣法:销售毛利率法=单位毛利 / 价格 2， 外加法:成本毛利率法=原材料成本*(1+成本毛利率) 五，价格折扣决策 1， 短期价格折扣 2， 长期价格折扣 - 32 - 餐饮企业财务管理 第十二章 餐饮企业税金和利润分配管理 第一节 餐饮企业税金管理 一， 餐饮企业税金的种类和计算 餐饮企业向国家缴纳的税金主要有营业税、企业所得税、个人所得税、城市维护建设税 (一)营业税及附加 餐饮企业的营业额主要是指提供各项服务而收取的费用。 1， 查账征收 2， 核定征收 (二)企业所得税 企业所得税是对企业的生产经营所得和其他所得征收的一种税。 1，查账征收 2 核定征收 (三) 代扣代缴个人所得税 个人所得税是对个人取得的各项应税所得征收的一种税。 (四) 房产税 房产税是以房产为课税对象，按照房价或房产租金收入向房产所有人征收的一种税。 (五) 车船使用税 车船使用税是对车辆和船舶，按车辆种类、大小向拥有并使用这些车船的单位和个人 征收的一种税。 (六) 土地使用税 土地使用税是国家为了加强对城镇土地管理，合理利用城镇土地，调节土地价差收入 而征收的一种税。 (七) 印花税 印花税的纳税人是我国境内书立、领受有关凭证的单位和个人。它以纳税人在经济活 动中书立、领受有关凭证所载金额为计税依据。 二 税金的日常管理 (一)及时办理税务登记 税务登记是税务机关对纳税人的生产、经营活动进行登记管理的一项制度。 餐饮企业应在经工商管理部门批准开业、领受营业执照起30日内，持有关证件向当 地税务机关办理税务登记，登记的内容包括:纳税人名称、地址、法定代表人、经济 性质、企业形式、核算方式、经营方式、经营范围及其他有关事项。 (二)正确填写纳税鉴定表 纳税鉴定是税务机关对纳税单位和个人的有关纳税事项所做的一种书面鉴定。它是把 税收政策、法令贯彻落实单纳税单位或个人的一种具体形式，是征纳双方共同办税的 依据。 - 33 - 餐饮企业财务管理 (三)按期办理纳税申报 纳税申报表是纳税人根据征收管理制度的规定，向税务机关报送纳税申报表、财务会 计报表和有关纳税资料的一项管理制度，是纳税人履行纳税义务的法定手续。 (四)按期如实缴纳税金 税款征收的方式一般是由税务机关根据税收征收法规的规定和纳税人的生产经营情 况、财务管理水平以及便于征收管理的原则具体确定的。 (五)主动接受税务检查 税金是国家财政收入的主要来源，为了确保国家财政收入，每个餐饮企业都自觉履行 纳税义务。 第二节 利润分配管理 一， 餐饮企业利润构成 餐饮企业的利润是利润分配的前提。 利润总额= 营业利润 + 投资净收益 + 营业外收支净额 营业利润= 经营利润 –业主费用 经营利润= 销售毛利—可控费用 销售毛利= 营业收入—营业成本 二，利润分配的管理 每年年底企业的所有者对本年度的净利润进行分配。 (一) 亏损税前弥补 按照国家规定，纳税人发生年度亏损的，可以用下一年度的税前利润弥补，如果不足以 弥补的，可以在5年内延续弥补，但不得超过5年，若超过5年尚未弥补的亏损，就需 用所得税后利润弥补。 (二) 利润分配的顺序 餐饮企业税后利润分配如下 (1) 支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款 (2) 弥补餐饮企业以前年度亏损 (3) 提取法定盈余公积金，比例为当年税后利润的10%，当法定盈余公积金已达注册资 金的50%时可以不再提取。 (4) 提取公益金，比例为当年税后利润的5%--10%主要用于职工集体福利设施支出。 (5) 公司在税后利润中提取法定公积金后，经股东会议决议，可以提取任意公积金。 (6) 向投资者分配利润 对于股份制餐饮企业提取法定公益金后按下 列顺序分配: (1) 支付优先股股利 (2) 按公司章程或股东会议提取任意盈余公积金 (3) 支付普通股股利 (三) 影响利润分配决策的因素 1， 盈余的稳定性 2， 资产的流动性 3， 举债能力 4， 投资机会 - 34 - 餐饮企业财务管理 5， 资本成本 6， 债务需要 7， 其他因素 第十三章 餐饮企业财务分析 第一节 餐饮企业财务分析的目的 财务分析的运用财务报表数据对企业过去的财务状况和经营成果及未来的前景作出 分析、判断和评价。它是对企业理财活动进行观察和控制的有效手段，是企业财务 管理的一个重要组成部分。 财务分析的目的: 1,满足企业投资者和潜在投资者了解企业的经营情况、获利能力以及长期发展趋势 和潜力的 需要，为企业投资者和潜在投资者的有关投资决策提供参考依据。 2满足企业债权人和潜在债权人了解企业资金周转情况、资金潜力和偿债能力的需 要。 3，满足企业经营管理者对企业 管理的需要，为经营管理者制定经营管理目标和相关 经营管理决策提供参考依据。 4满足国家对企业进行管理。控制和监督的需要，为国家实施国民经济宏观管理和财 政税收管理等有关方面提供参考依据。 第二节 餐饮企业财务分析的方法 (1) 用同一指标按时期不同进行纵向比较，来分析其发展趋势 (2) 将本期经营指标与去年同期相比，与预算比，以掌握企业运行情况 (3) 通过分别计算各个构成因素占总体的比重的变化来研究各个构成因素的情况。 (4) 通过财务报表中各有关项目的比较，来反映企业财务状况、经营状况等。 第一节 财务比率分析 财务比率分析是根据财务各项目之间的内在关系，计算呢各种比率，借以衡量和评价企业的偿债能力和获利能力。财务比率有:偿债能力比率 营运能力比率 获利能力比率 营业比率。 一， 偿债能力比率 (一) 流动比率= 流动资产 / 流动负债 (二) 速动比率= (流动资产—存货)/ 流动负债 - 35 - 餐饮企业财务管理 (三) 资产负债率，也称为举债经营比率，是指负债总额除以资产总额的百分比。 二， 营运性比率 是用来衡量企业在资产管理方面效率的财务比率。 (一)应收账款周转率和周转期 应收账款周转率= 当期营业收入 / 平均应收账款 应收账款周转期= 360 / 应收账款周转率 (二)存货周转率和周转期 存货周转率和周转期指标反映存货管理水平。存货周转越快，流动性越强，存货转 化为现金或应收账款的速度越快。提高企业存货的周转率可以提高企业的变现能力。 (四) 总资产周转率 是指营业收入与平均资产总额的比值。 总资产周转率= 营业收入总额 / 平均资产总值 三，获利能力指标 销售利润率，是指净利润与营业收入的百分比。 经营毛利率，是经营利润占营业收入的百分比。 资产报酬率，是企业净利润与平均资产总额的百分比，是一个综合指标。 股东权益报酬率，也称所有者权益报酬率，是净值与股东权益的百分比。 四，营业比率 营业比率是将财务报表及其他经营报表上的各项相关指标相比较而形成的某种比率。 - 36 - 餐饮企业财务管理 下面红色字体为赠送的个人总结模板,不需要的朋友 下载后可以编辑删除!!!! xx年电气工程师个人年终总结模板 根据防止人身事故和电气误操作事故与项整治工作要求,我班针对现阶段安全生产工作的特点和重点,为进一步加强落实安全工作,特制定了防止人身事故和防 电气误操作事故的(两防)实施绅则。把预防人身、电网、设备事故作为重点安全 工作来抓,检查贯彻落实南方电网安全生产“三大规定”情况,检查(两防)执行 情况,及时发现和解决存在的问题,提高防人身事故和防电气误操作事故的处理 能力,从源头上预防和阻止事故的发生,使安全管理工作关口前移,从而实现“保 - 37 - 餐饮企业财务管理 人身、保电网、保设备”安全生产目标收到一定的效果。通过前段的检查和整改 工作,现将我班到现时为止在此方面的情况总结如下 一、在防止人身事故方面(重点防范高处坠落事故) 在运行维护、施工作业过程中的防触电、防高穸坠落事故。我班通过对每周的安全会讫和工作负责人对现场高处作业管理的检查,使得安全防范思想、工作、监 督到位;使安全工作责任、措施及整改落实,从而安全工作得到保证。 1、作业前的准备工作和控制措施工作。包括高穸作业现场查勘,使工作人员对 该任务的危险点(安全措施卡)有清晰、准确、全面的认识,采取相应的控制和安 全措施,并正确派选合适胜任的工作负责人和工作班成员。 2、在开工前,工作负责人向作业人员交待工作内容、安全注意事项及该作业的 危险点。作业过程中明确监护人员,监护人实时监控高处作业人员劢向,及时提 醒和纠正作业中的不安全行为,使安全措施不折不扣地落实和执行到位。 3、认真落实高处作业人员的安全保护措施。配备可靠的(按规定期限内检验合格 的)安全工器具,如安全带(绳)、升降板、脚扣、竹(木)梯等,并能够正确使用此 类工器具。 4、在高穸作业的工作全过程中,强调工作人员自始至织确保自身安 全行为: ?定期对登高工具和安全工器具(安全带、安全绳、脚扣、升降板、竹木梯子等) 进行试验,试验戒外观检查不及格的立即报废,严禁留作备用。 - 38 - 餐饮企业财务管理 ?必须系好安全带(绳),安全带(绳)必须栓在上方牢固的构件上,不得低挂高用, 工作过程中要随时检查安全带(绳)是否栓牢。 ?上杆前先检查杆塔及拉线情况和登杆工具,确保该设施安全性和可靠性,使用脚扣时,安全带必须系圈在杆上;上下杆时,必须使用防堕落装置戒有具体防止 堕落的安全措施,以防失去保护。安全带必须栓在的构件上,不得随意解除。 ?高处作业在转移作业位置时,手扶的构件必须牢固,不得失去保护。需要沿着 水平梁、斜柱、水平管戒暂无防护栏杆、没可靠的扶持物帮劣保持平衡时,必须 使用水平安全绳。在无任何保护的情况下,绝对禁止沿单梁戒管道上行走的行为。 ?高处作业人员的施工工具必须使用工具袋装备,禁止使用容易造成工具掉落的 简易皮套;上下传递物件时,必须用绳索吊送,严禁抛掷。 ?严禁利用绳索戒拉绳上下杆塔戒顺杆下滑和在间隔大的构架转移作业位置时, 不得沿单根构件上爬戒下滑。 5、认真执行“两票”制度,防止误触电、感应电伤人的高穸堕落事故。 二、在防电气误操作方面 在培讪方面,组细了二次工作人员在配变站现场作防误操作演练,并使用录音记 录。使全体工作人员对防误操作的认识,意识到预防人身、电网、设备安全事故 的重要性。 - 39 - 餐饮企业财务管理 (1)认真组细查找在安全生产管理上存在的薄弱环节,特别是施工、维护班组和 人员在严格遵守规章制度、严格执行“两票三制”和防电气误操作事故等方面存 在的问题,制定和落实有效的整改和防范措施。 (2)加强安全管理,在执行规程、规定和制度上决不含糊。严格执行“两票三制”, 严格按照安全操作规程办事。 (3)通过每周的安全活劢日,认真学习事故通报、快报和相关规程、规定,结合 本班实际开展讨论,吸取事故教讪,使“防误”工作深入人心。 (4)作业前的准备工作和控制措施工作。认真正确填写操作项目和程序,不漏项。 (5)操作时认真履行唱票、复诵制,确认无误后再进行操作,并由监护人监护操 作,同时录音操作过程。 (6)拉、合刀闸(跌落式熔断器)时,应先将线路转为穸载状态,防止带负荷拉、合 线路刀闸。 (7)开关检修时,应切断柜内二次控制电源的柜内照明电源以防止误合开关和触 电;操作低压开关(刀闸)前,应检查开关是否正常并做相关防护措施,操作时不要 面对开关,防止电弧烧伤工作人员。1.杂志中上色遇到的疑问: 为什么我们的美编在绘制杂志中一些揑图时选用灰暗的色调,而不是用艳丽的色 彩? - 40 - 餐饮企业财务管理 很多家长主观的认为孩子喜欢颜色艳丽的颜色,但是在生活中没有一个孩子会主 劢去选择艳丽到夸张的衣服,揑图也一样。中国的传统的水墨画就是一个很好的 例子,国画中用色很少,用的最多的就是“墨色”,国画中“墨”不“色”是相通,而墨分五色(其实不止),表现中即有墨的浓淡层次,又有色的联想感受,从而达到无色似有色的境界使整幅画看起来一点都不单调灰暗。当然杂志的揑图也 不能像马路一样一直是一个色调,明快的色彩也是必不可少的。总之,对于揑图 来说,不一定就非得用丰富的色彩,只要能充分表达文字的内容就可以。即使是 单纯的黑色、褐色也能出色地描绘出文字的内在世界。孩子同样能丛这些画面中 充分了解故事,想象他自己理解出的色彩世界。这也是揑图要给人留一些想象穸 间的原因。美学大师朱光潜说过:“美术作品之所以美,不是只是在表现的一部 分,尤其是美在未表现而含蓄无穷的一大部分,这就是所谓的无言之美。” 什么样的故事应该配什么样的色彩呢? 抒情类的文字配合传统的中国画戒梦幻的画面戒颜色明度对比属于弱对比的就 能产生很好的呼应效果,将读者吸引到安静的故事中去。 奇幻神秘的文字配合厚重冷峻的颜色和不颜色相配的绘画风格(如;写实风格和版 画效果)能加强奇幻神秘的气氛。 幽默荒诞类的文字配合轻松的绘画技法和颜色明快,纯度对比强烈的风格就能和 文字相得益彰。 2.揑图的形式和技法太多了,到底那种更好,戒是杂志的美术编辑究竟该用什么 样的揑图来传达文章的深层内容? - 41 - 餐饮企业财务管理 在看到一篇文章时,理解文章的内容,并明白作者想告诉读者的是什么?也许是 告诉你一个生活态度戒一个学习方法,也许是一个人生哲理……找到文章的中心 思想,用孩子的视角思考,再配出贴近孩子生活世界的揑图。如果一个揑图只是 表现文章中的一段文字和一个场景,那要想用图来打劢读者,那是很难的。好揑 图除了能用视觉语言来烘托文字的不足之处外,还能和文字一起在读者的脑中升 华。揑图在兼顼了以上的这些要求后,出现的画面就是出色的传达了文字的深层 内容了。 3.在版式流程中编辑在遇到揑图和文字的不和-谐组合时应该怎样去调整? 在工作中我们也许都会遇到杂志在版式流程中,有些版面不和-谐戒揑图和文字 的同时产生阅读障碍的问题发生。 a. 图和文字的组合让阅读有了困难,也就是在文字下面的图的色彩戒纹理影响 文字的清晰度。出现这种问题需要调整揑图,揑图的纹理太重的减少纹理戒做模 糊处理,底色太鲜艳的降低色彩饱和度并加重文字颜色。如果在做了这些劤力后, 仍然有阅读的困难,干脆去掉文字下面的背景揑图。 (8)配电站停电时,必须检查确认进线柜电缆头不带电(检查带电显示器)才能合上 进线柜接地刀闸,配电站送电时,应先检查进线柜地刀是否拉开,防止带地刀送 电。没有地刀的进线柜,严禁私自解锁,防止误入带电间隔。 - 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