农产品加工

农产品加工 农产品加工(讲义稿) 第一讲:蔬菜的干制 一、豆角的干制技术 干豆角风味独特，具有滋阴补血、清热化腻、养脾健胃等作用，是人们喜爱的佐餐佳肴。现将豇豆角的干制技术介绍如下: 1.选料:要选择无虫蛀、无锈斑、无畸形、无损伤、无污染的嫩豇豆角，最好把不同品种的豇豆角分开干制，以避免干制品长短不一、色泽杂乱。 2.漂烫:嫩豇豆角组织细嫩，沸水漂烫时间不宜过长，一般漂烫2,4分钟后及时捞出，立即用冷水浸漂，以防止余热持续作用，同时也可以除去豇豆角所排出的黏性物质。 3.护色:在漂烫豇豆角的水中加入0.5%的碳酸氢钠，可以很好地保持豇豆角色泽碧绿，改善干豇豆角的外观质量。 4.熏硫:把经漂烫过的豇豆角用竹席摊放在室内，按每立方米用200克硫黄燃烧熏制，可防止干燥时氧化变色及腐烂变质，减少维生素C的损失，还可促进干燥速度，成品的复水性能较好。 5.烘干:自然干制往往受天气的影响，因而最好采用人工干制。也可自行设计烤房，用于大量生产。 6.存放:干制豇豆角存放时，要注意防潮变质，可用聚乙烯农膜焊成大包装袋，每袋装20公斤左右，装后扎口密封，这样，两年内不会变质。若作为正式商品生产，则应考虑进行包装，还需在烘干时将豇豆角分级、成形，以便于整齐封装。 二、萝卜的几种干制技术 一、干萝卜丝 将白色秋冬萝卜洗净，用刨丝机刨成丝，摊在席箔上，席箔下架空通气，放置在迎风的地方，靠风吹干萝卜丝。如果以太阳曝晒而成的萝卜丝，则易断碎，颜色发褐，口味差，营养成分损失也较多，晾晒时要铺薄、铺匀，这样易吹干。晾晒时不必翻动，风力大时，1-2天即可吹至七成干。萝卜丝由白色变淡黄色，表面没有水分，软，味辛辣、略带苦味。把晾晒至七成千的萝卜丝逐层装进陶土坛，逐层捣塞紧。装满后盖严坛盖，使坛内不透空气。封闭 2-3天后，萝卜丝产生甜香气味，并变成金黄色，表面生出黏性糖液，干湿均一。这时将萝卜丝从坛内取出，放在阳光下晒干。在充足的阳光下，经3,4时，晒干萝卜丝表面的糖液即可。 二、咸萝卜干 将萝卜洗净、晾干，切成长约5厘 米、宽1厘米、厚0.5厘米的长条，按10:0.5-1的比例撒盐拌匀，腌制6-7天，期间经常搅拌使萝卜腌匀、腌透。捞出后摊在薄板上晾晒5-6天，再重新放入原腌萝卜汁中，浸泡2-3天后再晾晒。重复2-3遍，直到最初腌制出来的萝卜汁 全部浸入到萝卜干中，再晾晒2,3天。 放入适量酱油和少量醋、味精、花椒 粉、辣椒粉拌匀即成。 三、香辣萝卜干 将萝卜洗净，切成长约15厘米、宽约4厘米、最厚处约3厘米的三角形条块，放在竹箩上铺开(或用棉线一条条穿连起来，挂在竹竿上),置日光下晾晒至原体积 的1/4左右。再放在竹箩里，撒上精盐用力均匀揉搓，待萝卜干里剩余的水分外溢时，再均匀地撒上红辣椒粉用力搓制，而后装进坛子或缸子内，倒入白酒加盖密封。腌制约20天即成，成品香辣清脆，爽口开胃。 四、五香萝卜 1、选料选用皮细、洁白、脆嫩、甘甜、不空心品种，最好是秋分至立冬期间收获的新鲜白圆萝卜。 、配料鲜萝卜100公斤，用食盐14公斤、酱油12.5公斤、糖色1.25公斤、香 2 料75克、糖精12.5克、味精20克、安息香酸钠25克、清水12公斤。 3、腌坯初腌。将洗干净的鲜萝卜入缸或入池，每100公斤原料第一次加盐6公斤，一层萝卜撒一层盐，一般下层撒盐20%,中间30%,上层50%.复腌。一般经4天初腌后，将萝卜捞出，沥干后再复腌。加余下的8公斤盐。腌制方法与初腌相同，但封面盐要留35%.翻料。复腌2天后，进行翻缸或翻池，将上层的萝卜翻到下层。 4、成品腌制切制。将萝卜咸坯在原卤内淘洗干净，捞出并沥干后，切成0.4厘米厚腰子状的萝卜片。 ?压卤。将切好的萝卜片放入冷开水中淘洗干净，上榨压卤，至折率达50%左右，以利于吸收 五香酱油液汁。 ?炒色煮料。将炒制糖色用的饴糖放入锅内加热熬化，边加热边不停地搅拌。 ?配制五香酱油。将按比例配备的酱油、香料加清水放入锅内煮沸后，加入配备的糖精、味精、糖色搅拌均匀，随即离火。 ?第一次浸泡。将压去卤水的萝卜片抖松后放入缸内，按比例加入五香酱油，拌匀，使之均匀地吸收液汁。 ?翻缸。浸泡第二天将萝卜片翻到空缸内，将五香酱油均匀地浇在萝卜片上，连续翻5天后起缸晒片。 ?晒片。将五香萝卜片从酱油卤中捞出沥干，放在芦帘上晾晒至成坯的50%。 ?二次浸泡晒片。将晒过的五香萝卜片加入原五香酱油中进行第二次浸泡，每天翻缸1次。装坛封制。将晒制成熟的五香萝卜片放入缸内回潮一夜，使成品干湿统一，然后加入余下的一半安息香酸钠，搅拌均匀，以防霉变。 第二讲:蔬菜的腌制 一、大白菜的加工技术 大白菜加工方法主要有盐渍、酱制、制作泡菜等。 —、盐渍又称腌渍。 凡将新鲜蔬菜经预处理后(选别、分级、洗涤、去皮切分)，再经部分脱水或不经过脱水，用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，而制成鲜香嫩脆、咸淡(或甜酸)适口且耐保存的加工品，统称为腌制盐渍制品是利用食盐的防腐能力及应用“回生原理”及“不完全生机原理”作指导，在腌制过程中要发生一系列的生物化学变化及微生物的发酵作用，来进行蔬菜加工和保存，通过盐渍，便达到了保存蔬菜和使蔬菜品味转化和提高的目的。盐渍菜不仅可以直接食用，也还是制作酱菜和其它加工菜的半成品。 腌白菜 (1)选料:一般以立冬后收获的色白、无青叶、包心紧的大白菜为好。 (2)配方:鲜菜10公斤、盐1(2公斤、水O(6公斤。 (3)制作方法:先将大白菜洗干净，切去菜根，剥去老帮。再纵向切成4—6瓣，保持根部相连不散棵。然后放入缸内，一层菜放一层盐，每层淋少量水(最好是无菌水如冷开水等)促使溶化。每天翻缸一次，上下翻动。食盐全部溶化后，即为成品，封存备用。 (4)质量要求:保持原色，质地脆嫩。 二、泡菜。 泡菜是将新鲜蔬菜浸泡在一定浓度的盐水中进行乳酸发酵而制成的一种比较特殊的(泡熟即可食用)盐渍菜。 1(盐水的配制: 配制盐水时，一般按水量加入食盐6—8,。为了增进色、香、味，还可以加入2(5,黄酒，0(5,白酒，1,米酒，3,白糖或红糖，3—5,鲜红辣椒，直接与盐水混合均匀，香料如花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒，按盐水量的0.05—0(1,加入，或按喜好加入，香料可磨成粉状，用白布包裹或做成布袋放入，为了增加盐水的硬度还加入0(5,CaCl2。 配制盐水时应注意: ?浓度的大小决定于原料是否出过坯，未出坯的用盐浓度高于已出坯的，以最后平衡浓度在4,为准; ?为了加速乳酸发酵可加入3—5,陈泡菜水以接种; ?水质以井水或矿泉水为好，含矿物质多，但水应澄清透明，无异味，硬度在16?以上。自来水硬度在25?以上，可不必煮沸以免降低硬度。软水、塘水、湖水均不适宜作泡菜用水。盐以井盐或巴盐为好，海盐含镁较多，应炒制。 ?糖的使用是为了促进发酵、调味及调色的作用，一般成品的色泽为白色，如白菜、子姜就只能用白糖，为了调色可改用红糖。香料的使用也与产品色泽有关，因而使用中也应注意。 2、泡白菜帮:将大白菜帮洗净，晒干水气，即可泡入配制的盐水中。如在夏季气温较高，经3—5天即可取食;而冬天则需延长一倍的时间。白菜帮不宜久泡，时间过久，味太咸不便食用。有的地方取一些陈泡菜盐水加入新配制盐水中，放入另外的容器中，专供泡制大白菜帮(或葛笋、青菜头等不宜较长时期用盐水浸泡的蔬菜)。这种短期用盐水泡制的泡菜又称跳水泡菜。 三、酱渍。 酱制是将盐腌的菜坯脱盐后浸渍于甜酱或豆酱(咸酱)或酱油中，使酱料中的色香味物质扩散到菜胚内，也就是菜坯、酱料各物质的渗透平衡的过程。酱菜的质量决定于酱料的好坏，优质的酱料酱香突出，鲜味浓，无异味，色泽红褐，粘稠适度。盐腌的菜坯食盐含量较高，必须取出用清水进行脱盐处理后才能进行酱渍。最好是将菜坯用流动的清水浸泡，这样脱盐的效果较快。夏季浸泡2—4小时，冬季浸泡6—7小时，这样并不是把菜坯中的食盐全部脱除干净，而是脱去绝大部分的食盐而保留小部分的食盐，用口能尝到少许咸味而不太显著即达到脱盐 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ，这时含盐量大约在2—2(5,。 1(酱白菜 (1)选料:腌白菜。 (2)配方:腌白菜10公斤、黄酱6公斤。 (3)制作方法:洗净大白菜，切去菜根，剥去老帮。再纵向切成4—6瓣，保持根部相连不散棵。然后腌制好，再取出沥干表面水分，装入酱袋(一种用粗布做成的袋)，放入酱缸内酱制，每天翻动两次，4天左右取出放一次风，即将缸中捞出的酱袋内的酱菜倒出，翻和平均，同时把酱袋清洗干净，然后再将菜装入酱袋入缸，使其着色均匀。经10天左右即为成品。 (4)质量要求:色浅红褐，质地脆嫩，带有酱香。 2(五香京冬菜 (1)选料:优质大白菜。 (2)配方:大白菜10公斤、食盐0.6—0(8公斤、甜酱油0(8公斤、酱油40克、花椒0(6—0(7克、陈酒80克。 (3)制作方法:鲜菜切去根部，除去老叶，切分为两半，剔去硬梗，再切成细丝。加盐拌和均匀后放入缸中胞制，经5—6天后取出，挤压出菜卤。加甜酱油浸泡，经6—7天后捞出放在太阳下曝晒，半干时加入酱油、陈酒等与菜充分混合，装入菜坛，密封贮藏。五香京冬菜是一种酱油处理的半干性酱菜，每公斤鲜菜约可得成品2公斤。 3(酱渍菜的特色和保存 (1)酱渍菜的特色:除食盐以外，黄酱和酱油使酱渍菜具有大豆、小麦发酵食品特有的色泽、香和风味，并且还富合营养成分。第一，增加了色素。主要是氨基糖，呈棕红色。第二，增加了芳香物质。主要有醇类、酚类、醛类和挥发性有机酸。第三，增加了风味物质。主要产生鲜味、甜味，还有少量酸味和清香味。 (2)酱渍菜的保存:酱制菜含盐较低而糖与蛋白质又较高，因此，细菌在此条件下易繁殖，引起腐败。所以，贮藏时一是要密封，放置于阴凉处;二是加入适量防腐剂，如苯甲酸、山梨酸等，但注意用量不能超过国家规定的使用范围;三是把制品保存在酱汤中。 二、腌榨菜的做法 材料: 芽儿菜一个，红翻天一瓶半，盐适量，白酒少许 步骤: 芽儿菜把芽儿从母体上掰下来，小心他们要哭的哦，然后扒掉小叶子什么的弄干净，洗好沥干，根部如果皮厚可以撕掉，切小块，这样腌的快一点。 用盐腌，多少随意，当然不要太淡也不要太咸，所以自己掌握。 腌出来的水滗干，放点糖，倒入红翻天拌匀，然后放入瓶子里，最好榨菜和红翻天间隔了放，上面倒少许白酒，盖上保鲜膜，盖好盖子。 到变成黄色的了就可以吃了。 提示: 白酒不放应该也没事吧，偶觉得白酒有点香气。大概偶对香气敏感吧。不过菠萝妈吃的好吃死，吃一个嚷嚷一声好吃。也可以切片，放点肉片笋片炒着吃。 菠萝妈是直接就这么吃了，也可以去掉辣椒，切片放点麻油拌拌，香的。 三、黄瓜泡菜的腌制方法 一、酱黄瓜的腌制方法 主要原料:黄瓜10斤切成数瓣 辣椒2斤切开 盐1--1.5斤 酱油5斤 白酒7两 白糖7两 味精2两 生姜2两片 大蒜1斤 方法:将切开的黄瓜、辣椒摆在盆俚摆一层撒一些盐 用盐煞水一天 捞出凉 一天 把酱油放锅俚烧开把白糖、味精放烧开后的酱油俚溶化 等酱油冷凉后倒入坛子俚 然后 就可以把黄瓜、辣椒、生姜、大蒜、白酒放入坛俚腌制了一要密封好3天后就可以食用了 二、美味黄瓜咸菜的制作方法 主料:黄瓜10斤、小青辣椒2斤(最好要辣一些的，这样才够味) 配料:盐1斤、酱油2斤、糖6两、姜2两、大蒜5两、味精2两、大料2个 制作方法:1、先把黄瓜切成条或块，青椒去籽切成片，用盐1斤搅拌，淹12小时。然后用重物把淹姑的黄瓜和辣椒中的水份去除。(我的方法是用笼屉，在蒸锅底部垫一个碗，支撑住重量，然后把黄瓜和辣椒码在笼屉上，盖上一层保鲜膜，再在上面放上一个盆，在盆俚放上水，压着黄瓜整整1天。有条件的可以用石头压，注意一定要去除水份，不然黄瓜会坏的) 2、36小时后，取一干净的盆(不能有水，一定要擦干)，把压好的黄瓜放在盆中，把酱油倒入，没过黄瓜。(酱油如果是散装，要加热烧开晾凉);把姜切成大片，蒜拍扁，放入，然后把糖、味精、大料放入搅拌即可。 三、美味咸黄瓜的腌制方法 配料: 黄瓜10斤，盐:2斤，醋:1斤，糖:1斤，味精4两，辣椒5两，胡椒粉1包，大蒜8两。 方法: 1、先将黄瓜洗净、控干; 2、把控好的黄瓜放入坛中，加上食盐压上石头，腌制三天。 3、三天后将黄瓜捞进去控干，控上一天。 4、将黄瓜放入坛内，按比例配料加工的大蒜、红辣椒，把味精、胡椒粉、米醋和白糖放在一起熬开，凉凉了以后倒入坛中)，三天后就可以食用。 第三讲:蔬菜的糖制 一、多味茄片的加工技术 新鲜茄子去蒂，洗净，切成片状。按100公斤茄片用16公斤盐的比例，在缸内一层茄片一层盐地装满。接着添加浓度16,的盐水将茄片淹没，压上重物盖严。每隔2,3天翻缸一次，经20天左右腌制成熟。然后取出放清水内浸泡6小时，其间换水3,4次，再捞起晾干。取干茄片100 公斤、辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克，混合拌匀，放酱油中浸泡一周，即得咸中带辣、辣中泛甜的多味茄片。晾干后定量。 二、冬瓜糖的制作 原料:冬瓜、白糖、生石灰。 做法: 1、先把冬瓜去皮去囊，切成0。 5厘米厚，0。5厘米宽，7--8厘米长的条状; 2、把生石灰和水按1:100~2:100的比例调成石灰水。估摸水能没了冬瓜就可以了;(这个要有点耐心，多搅拌) 3、把冬瓜放到石灰水里泡4-6个小时; 4、然后拿出来用水冲到没石灰的味道，再在沸水中烫5分钟; 5、热烫后把冬瓜一层糖，一层冬瓜的码好。冬瓜和糖的比例为100:80 。然后放上两三天。这是两天后的样子，水不是我加的哦，是自己出来的; 6、最后把整盆的冬瓜和糖水都倒到锅里，开火一直搅拌，直到糖变成很浓浓的糖浆; 7、离火不断搅拌直至冬瓜表面有白色粉状。然后冷却就大功告成了。 三、姜糖的做法 我地产姜历史悠久。相传明朝初期、即有用糖水浸渍姜片晒后经摊担出售者。姜片采用地产优质鲜嫩大姜为主要原料，配以白砂糖、食盐、天然香精等，经科糖 学配方精制加工而成，具有提神醒脑、祛寒发汗、开胃生津等功能，老幼皆宜，是宴请宾朋、居家、旅游之必备佳品。 作用 糖姜片乃用鲜姜拌白糖晒制而成，其状洁白清亮，晶莹剔透，其味辛辣、甘甜。健康者食之开胃生津，胃痛胃寒者食之止痛祛寒暖胃。有疏络通经，活血化瘀之效。 糖姜片的做法很简单。取纯正怀姜5斤，洗净，去皮，用刀 切成薄薄的姜片。加白蔗糖一斤，把糖与姜片揉匀，在伏天曝晒，往返数次，直至姜片乾透为止，罐装存放。过去，姜农们几乎家家在伏天晒姜片，或腌姜片，自用或馈赠亲友。偶有风寒或胃痛者，取而食之，入口病除，经济实患。 第四讲:其他保鲜与加工 一、莲藕保鲜加工技术 莲藕在我国已有大面积种植，长江中下游及江南诸省为盛产区，是我国目前重要的出口创汇蔬菜之一。然而，莲藕在贮、运过程中极易发生褐变，影响了其出口和销售。现在，科技人员已研制了LB系列莲藕保鲜剂，使贮藏的莲藕既不发生褐变，无腐烂，重量也不发生改变，并能使莲藕贮藏保鲜达1个月(室温条件下)。现将此技术的要点介绍如下: 将挖掘起来的带泥莲藕用清水洗干净，分成藕段，将藕段两头的藕节去掉，并用不锈钢刮子刮去莲藕表皮。 莲藕容易变色，主要是一种酶引起的褐变。去皮后的莲藕先浸在0.8,,1.5,的食盐溶液内至藕体稍发软，取出;再置于LB莲藕保鲜剂溶液中浸40分钟。 脱去水分的莲藕内具有多个孔眼，在浸渍保鲜液的过程中，其孔眼内滞留有较多水分，需用脱水机(在脱水机的内胆用布或橡皮作衬垫，以免莲藕受到机械擦伤)将其明水脱去即可，以防在包装袋内出现水珠。 莲藕的褐变主要为酶促褐变。为避免发生酶促反应，应选用隔氧能力强的尼龙塑料袋进行包装，每袋的容量可根据市场的需要，按1,5千克分装，井抽真空密封。 莲藕贮藏应尽可能选阴凉的环境，避免阳光直射。莲藕最佳贮藏温度为5?，在此温度下，经保鲜剂处理的莲藕可保鲜3,4个月。但不能低于5?，在5?以下长时间贮藏，会使莲藕组织发生软化，直至形成海绵状，无任何食用价值。我国的南藕北运过程中经常发生这样的现象。造成很大的经济损失，须小心对待。 二、果蔬保鲜技术 一、常用的果蔬保鲜剂种类及作用 果蔬保鲜剂按其作用和使用方法可分为如下八类: (1)乙烯脱除剂:能抑制呼吸作用，防止后熟老化。包括物理吸附剂、氧化分解剂、触媒型脱除剂。 (2)防腐保鲜剂:是利用化学或天然抗菌剂防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鲜。 (3)涂被保鲜剂:能抑制呼吸作用，减少水分散发，防止微生物入侵。包括蜡膜涂被剂、虫胶涂被剂、油质膜涂被剂、其它涂被剂。 4)气体发生剂:可催熟、着色、脱涩、防腐。包括二氧化硫发生剂、卤族气 ( 体发生剂、乙烯发生剂、乙醇蒸气发生剂。 (5)气体调节剂:能产生气调效果。包括二氧化碳发生剂、脱氧剂、二氧化碳脱除剂。 (6)生理活性调节剂:能调节果蔬的生理活性。包括抑芽丹、苄基腺嘌呤、2，4-D。 (7)湿度调节剂:调节湿度。包括蒸气抑制剂、脱水剂。 (8)其它类保鲜剂:如烧明矾等。 二、利用乙烯脱除剂保鲜果蔬 果蔬贮藏环境中，即使存在千分之一浓度的乙烯，也足以诱发果蔬的成熟，所以果蔬采收后1-5天内施用乙烯脱除剂可抑制果的呼吸作用，防止后熟老化。下面分别以一例说明其调配和使用方法。 (1)物理吸附型乙烯脱除剂 将活性炭装入透气性的布、纸等小袋内，连同待贮藏的果蔬一起装主塑料袋或其它容器中贮存，果蔬贮量较大的，将活性炭分散地放置于果蔬中层和上层，使用量一般为果蔬重量的0.3%—3%。如活性炭受潮，吸附性能会降低，应予以更换。 (2)氧化吸附型乙烯脱除剂 氧化型的保鲜剂一般不单独使用，而是将其被覆于表面积大的多孔质吸附体的表面，构成氧化吸附型乙烯脱除剂。如将高锰酸钾5克，磷酸5克，磷酸二氢钠5克，沸石65克膨润土20克，放在一起混合(或按比例混合)，加少量水，搅拌均匀，充分浸润，经干燥后粉碎制成粒径2—3毫米的小颗粒或制成3毫米左右柱状体。将保鲜剂装入透气性的小袋中，与待贮藏的果蔬一起装入容器中，密封包装置阴凉处贮存。它适用于各种果蔬尤其适用于甜瓜、葡萄、水蜜桃的保鲜贮藏，使用量按重量比为0.6%—2%。 (3)触媒型乙烯脱除剂 触媒型乙烯脱除剂是用特定的有选择性的金属、金属氧化物或无机酸催化乙烯的氧化分解，适用于脱除低浓度的内源乙烯。如将次氯酸钡100克，三氧化二铬100克，沸石200克混合在一起(或按此比例混合)加少量水搅拌均匀，制成粒径3毫米左右的颗粒或柱状体，阴干后在10?下人工干燥，冷却后即为所要求的保鲜剂，此保鲜剂适用于各种果蔬，使用量为0.2%-1.5%。 三、利用防腐保鲜剂保鲜果蔬 生物侵染常常是果蔬腐败变质的重要原因，杀菌防腐剂是消灭微生物病害最有效的方法。但是，对不同的微生物所采用的杀菌防腐剂不同，而侵害某种果蔬的微生物又不仅限于一种致病菌，故适当搭配使用杀菌防腐剂可提高防腐效果。如将4.5 克山梨酸和1.8克苯甲酸溶溶解在热水中，然后加入1克柠檬酸，2.7克苹果酸，摇动或搅拌使其溶解，定容到2000毫升，调节pH至3.5-4.0，即制成所要求的保鲜剂。量大可根据需要按上述比例配制。这种保鲜剂适用于苹果和梨的贮藏保鲜，使用时可采用浸渍或喷布的方法，使果实表面均匀地附着一层药剂，风干后即可装袋、装箱贮存。 四、利用涂被保鲜剂保鲜果蔬 涂被保鲜剂通常是用蜡(蜂蜡、石蜡、虫蜡等)、天然树脂(以我国云南玉溪产虫胶制品质量最佳)、脂类(如棉籽油等)、明胶、淀粉等造膜物质制成的适当浓度的水溶液或者乳液。采用浸渍、涂抹、喷布等方法施于果蔬的表面，风干后形成一层薄薄的透明被膜，以达到抑制果蔬呼吸作用的目的。 (1)蜡膜涂被剂:如先将100克蜂蜡和10克蔗糖脂肪酸酯溶解在乙醇中，再将20克酪蛋白钠溶解在水中，两液混合后定容到1000毫升(量多按比例配制)，快速搅拌，乳化分散后即为所要求的保鲜剂。用浸涂法施于番茄、茄子、苹果、梨等表面，风干后即形成一层保鲜膜。 (2)天然树脂膜涂被剂:如将50克虫胶加入到80毫升乙醇、80毫升乙二醇的混合溶涂中浸泡，使其溶解。加1500毫升氢氧化钠水溶液(由20克NaOH配制而成)，加热搅拌，使溶解了的虫胶皂化(量大按上述比例调配)。将苹果、柑桔、梨等果实放在此溶液中浸渍，取出后风干，即形成一层透明的薄薄的保鲜膜。 (3)油脂膜涂被剂:先将琼脂浸泡在1000毫升温水中，待溶涨后加热化开。然后加入酪蛋白钠2克，脂脂族单酸甘脂2.5克，豆油400克，进行高速搅拌得到乳化液(量大按上述比例调配)。将待保鲜物放在该乳液中浸渍，取出风干后贮存，保鲜期明显延长。例如，用上述乳化液处理蚕豆荚，在室温下存放半个月，仍保持绿色。末经处理的蚕豆荚，3天后表面即变黑，这种保鲜剂适用于果类和果菜类的贮运保鲜。 (4)其它膜涂被剂:先用少许冷水将100克淀粉调匀，倒入10千克沸水中调制成稀浆糊。冷即后加50克碳酸氢钠，充分搅拌均匀。将柑桔在此浆液中浸渍，捞出晾干后形成一层保护膜，按常规办法包装，置于阴晾处贮藏。 五、利用气体发生剂保鲜果蔬 气体发生剂是挥发性的物质或经过化学反应产生的气体，这些气体能杀菌清毒或脱除乙烯等气体以达到延长保鲜期的目的。 (1)二氧化硫发生剂:此法适用于贮藏葡萄、芦笋、硬花球花椰菜等容易发生灰霉菌病的果蔬。如将重亚硫酸钠50克与氧化硅胶100克混合(或按此比例)，分装在用棉纸制成的小袋内，将选好的巨峰葡萄分两层果梗朝上排列在箱内，中国用能脱除乙烯薄膜。置于库温0-2?，相对湿度90%的库内贮存可达到4个月以上，使用量一般为0.5%-1%。 (2)卤族气体发生剂:将碘化钾10克，活性白土10克，乳糖80克放在一起充分混合，用透气性的纤维质材料如纸、布等包装使用。亦可制成颗粒状包装在上述包装体中使用。使用量因贮藏的品种和包装材料的透气性能不同而有很大差异，通常按每午克果实使用无机卤化物10-1000毫克。 (3)乙醇蒸气发生剂:将30克无水硅胶放在40毫升无水乙醇中浸渍，令其充分吸附。吸附完了后除掉余液，装入耐湿透气性的容器中，与10公斤绿色香蕉一起 装入聚乙烯薄膜袋内，密封后置于温度20?左右的环境中保存，经3-6天即可成熟。这种催熟方法最适合从南方向北方的长途运输中使用，到达目的的地后就可出售。 六、利用气体调节剂保鲜果蔬 气体调节剂系指调节气调贮藏中气体成分，其中主要是调节氧气、二氧化碳气的制剂。 (1)脱氧剂:在果蔬贮藏保鲜中，使用脱氧剂必须与相应的透气透湿性的包装材料如低密度聚乙烯薄膜袋、聚丙烯薄膜袋、KOP(聚乙烯、偏二氯乙烯、聚丙烯层压)薄膜袋等配合使用，才能取得较好的效果。将铁粉60克，硫酸亚铁10克(FeSO4.7H2O)氯化钠7克，大豆粉23克混合均匀(量大按此比例配制)，装入透气性的小袋内，与待保鲜果蔬一起装入塑料等容器中密封即可。一般,克保鲜剂可以脱除1000毫升密闭空间的氧气。 (2)二氧化碳发生剂:将碳酸氢钠73克、苹果酸88克、活性炭5克放在一起混合均匀(量多按此比例配制)，即得到能够释放出二氧化碳气体的果蔬保鲜剂。为了便于使用和充分发挥保鲜效果，应将保鲜剂分装成5-10克左右的小袋。使用时将其与保鲜的果蔬一起封入聚乙烯袋、瓦楞纸果品箱等容器中即可。 (3)脱氧(二氧化碳发生)剂:这类保鲜剂的特点是在脱氧气的同时产生二氧化碳气体，造成低氧高二氧化碳的贮藏环境。将铁粉200克、氯化亚铁120克、碳酸氢钠200克、邻苯二甲酸80克、斑脱石200克放在一起混合均匀(量大按此比例配制)，装入透气性的小袋中即可投入使用。这种保鲜剂的特点是能脱除氧气，产生二氧化碳气。将果蔬装入厚0.02—0.04毫米的低密度聚乙烯薄膜袋中，同时按3-8克/升的剂量装入保鲜剂，密封后置于常温下保存，即可产生低氧高二氧化碳气的气调贮藏环境。 (4)二氧化碳脱除剂:适度的二氧化碳气体能抑制果蔬的呼吸强度，但必须根据不同的果蔬对二氧化碳的适应能力，相应地调整气体组成成分。在可能引起二氧化碳高浓度障碍时，使用二氧化碳脱除剂更有效。将500克氢氧化钠溶解在500毫升水中，配制成饱和溶液，然后将草炭投入到氢氧化钠水溶液中，搅动令其充分吸附、过滤后控干即可使用，使用时将此保鲜剂装入透气性的目的。 七、利用湿度调节剂保鲜果蔬 果蔬贮藏过程中，为保持一定的湿度，通常采取在塑料薄膜包装内施用水分蒸发抑制剂和防结露剂的方法来调节，以达到延长贮藏期目的。将聚丙乙烯酸钠包装在透气性的小袋内，与果蔬一起封入塑料薄膜内，当袋内湿度降低时，它能放出已捕集的水分以调节湿度，使用量一般为果蔬重量的0.06%-2%。此保鲜剂适且于葡萄、桃、李、苹果、梨、柑桔等水果和蘑菇、菜花、菠菜、蒜薹、青椒、番茄等蔬菜。 八、利用生理活性调节剂保鲜果蔬 生理活性调节剂系指对植物生长具有生理活性的物质(植物激素)和能够调节或刺激植物生长的化学药剂。用0.1克苄基腺嘌噙溶解于5000毫升水中，配制成0.002%的溶洲，用浸渍法处理叶菜类，能够抑制呼吸和代谢，有效地保持品质。这种保鲜剂适用于芹菜、莴苣、甘蓝、青花菜、大白菜等叶菜类和菜豆角、青椒、黄瓜等。使用浓度通常为0.0005%-0.002%。 九、常用的保鲜包装材料 保鲜包装材料是在普通包装材料的基础上加入保鲜剂或经特殊加工处理，赋予 保鲜机能的包装材料。目前已经开发出来的保鲜包装材料有保鲜包装纸、保鲜箱、触媒型乙烯脱除剂充填到造纸原料中或者浸涂在造好的纸上，使其具有保鲜性能。保鲜箱和保鲜纸的原理相同，可将箱体的全部或者一部分进行保鲜处理，亦可将保鲜纸贴在箱体内侧而得到。保鲜袋有硅橡胶窗气调袋，防结露薄膜袋，微孔薄膜袋和混入抗菌剂、乙烯脱除剂、脱氧剂、脱臭剂等制成的塑料薄膜袋。保鲜包装材料由于具有许多优点，是深受用户欢迎的大的发展产途的包装材料，近年来被广泛用于果蔬的贮藏保鲜。 第五讲:畜产品加工技术 一、烟熏腊鱼、腊肉、腊鸡 制作方法:1.腊肉切片，腊鱼、腊鸡切成小丁，待用。2.笋干过水，沥干后，铺在干锅内。3.锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香，放辣酱、豆瓣酱炒散，倒入三腊，加老抽一匙，大火翻炒断生。4.淋香油，撒葱段、红尖椒段、香菜，装入干锅内，带酒精炉上桌即成。 基本价位在50元左右。 点评:喜欢吃辣的人会对这道菜赞不绝口。铺在底层的笋丝辣得爽气，香气厚重，其中的腊鱼，兼有鱼干的陈香和腊肉的清香。湘菜中原来流行的“腊味合蒸”与此非常相像，有人以为“干锅三腊”就是干炒版的“腊味合蒸”，但前者口感更加干爽。据上海洞庭春餐馆介绍，这里的回头客非常多，顾客群涉及各个年龄层次，是干锅类菜肴的一大代表。 二、猪肠衣的制作 猪宰杀后的新鲜肠管，经加工除去肠内外的各种不需要的组织，剩下一层坚韧半透明的薄膜，称为肠衣。肠衣除了可制香肠和灌肠外，还可加工成肠线，用于制造运动器具、乐器和外科手术用线等。现将干肠衣的加工步骤介绍如下。 1将洗涤干净的小肠浸入清水中，冬季浸1,2天，夏季浸数小时。 2浸泡好的鲜肠放在板上，剥去肠管外面的油脂、浆膜及筋膜。 3 理:将洗净的原肠以10根为一套，放入缸里，按每70,80根用2.5升5,氢氧化钠溶液的比例，倒入缸中，迅速搅拌肠子，洗去肠上油脂。 4 入清水缸中，反复换水洗去血水、油脂及氢氧化钠气味。 5100码(91.5米)用盐0.75,1公斤腌渍12,24小时，然后取出用水把盐汁漂洗干净，以不带盐为止。 6 漏洞。吹干的肠衣，可挂在通风处晾干。 7 气，再喷上水，将肠衣压扁，包扎成把即可装箱。 第六讲:禽、蛋及动物副产品加工技术 一、腊鱼的做法: 制作腊鱼的方法是，把鱼整理好后，去头，从鱼背分割成两片，再根据鱼的大小分切成腌制容器放得下的肉段，装入容器，撒上盐、葱段、味精、鸡精、姜片(可根据不同的口味增减佐料)再淋上少许麻油，稍许拌一拌就可放置腌制。 农家制作腊鱼都是在冬天进行，由于冬天气温低腌制过程中不会腐败，所以夏 天农家一般不制作腊鱼。我们完全可以利用冰箱在夏天进行腌制，把拌好佐料的鱼块覆上保鲜膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出来晾晒，一定要选择好天气晾晒，减少晾晒时间。晴天有风的天气最好。冬天晾晒一般要一个月，但夏天水分蒸发快，好天气一般两三天就可以了。原则上不要晾晒得太干，用手握住鱼块不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷冻室存放都行。 二、腊鱼 1.熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。 2.一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼，1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼，200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。 3.鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8,11公斤进行腌渍，腌6,8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6,8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。 三、怎样加工烤鸭 怎样加工烤鸭,北京以烤鸭为例介绍加工方法，北京烤鸭之所以中外闻名，取决于其烧 烤技术之高超和北京原料鸭的幼嫩肥美。(1) 选料与处理:选择55~65日龄，经过真肥和体重2.5公斤以上的北京鸭作原料.经屠宰放血，褪毛净皮，肃离食道周围结缔组织与结缔组织之间，保持鸭体膨大饱满的外形。于右翼下开膛，取出全部内脏。从膛口填入约7厘米长的高粱秸秆，支撑胸膛，使鸭胚造形美观。反复冲洗体体腔内部，力求洁净无污物，以80~100?的热水烫皮，先浇烫开膛处，使膛口闭塞防止漏气，再浇烫全身各部位，涂淋熬成棕红色的麦牙糖液于整个鸭体，晾干后待烤。(2) 烧烤:采用薪柴热源泉传统烤炉和电热远红外线烤炉均可，但前者必须选用 枣木或梨森之类薪柴，以免 产生不良炎气，影响烤鸭品质，不管采用何种热源，重要的是掌握烧烤炎侯。必须将炉温高速至230~250?左右时，方可灌70~100毫升100?热水于腔内，入炉进行挂炉，先让右侧开膛口朝向炎面，便 于炉温充入体腔，达到时煮外烤。待皮色变为桔黄色时，依次使鸭体基侧，胸腰和背侧朝向火面。直至鸭体前后左右均变为棕红色，共约40分左右可完成烧烤。(3) 成品规格与品质:烧烤合格的烤鸭，外形甚为美观，表皮，皮下脂肪和结缔组织结合为一体，皮层变厚，表层被渗出的油脂炸脆，呈现棕黄色，散发诱人午气，达到皮脆肉嫩，肥而不腻，入品即酥的食用品质要求。(4) 食用方法:就用专制刀具，第一刀先将前胸脯取下，切成丁香叶大的肉片。继而于左，右上脯各削切4~5刀，掀开锁骨，刀尖面脯中线靠胸骨右侧削一刀，使骨肉分离，从右侧上而下斜刀片至腿部和尾部，左侧片削相同，做到肉片大小厚薄均匀，皮肉连结和片片带皮。一般每只中等烤鸭可片削肉片约100~120叶趁热蘸调料佐汪与鸭肉郑面饼和葱白，甜酱结合而食之。 四、快速腌咸鸭蛋的方法 有两种方法，你看哪种合意就试试吧。 【1】备料;醋精一小碗，能淹没鸡蛋正好。精盐一小半碗。蛋随便几个个，塑 料袋一个，能装所有蛋就可以。 腌制方法 1.拿一个鸡蛋放进醋精小碗内，翻转后取出，在放进精盐小碗，翻转后取出，放进塑料袋内。把所有鸡蛋按以上程序都做后，放进塑料袋内。扎口，放在橱柜内。 口味淡的5天便可食用，口味重的7天便可食用。咸蛋黄都可出油。 【2】腌制之前要用白酒洗一下鸡蛋放入坛子中然后熬盐水 花椒 大料 粗盐(别用精盐，腌制东西都要用粗盐)熬好的盐水倒入坛中 要漫过鸡蛋 盖好盖子 具体时间要根据季节夏天十几天就能吃了 ，冬天要久点. 大量快速咸鸭蛋的腌制方法 咸鸭蛋又叫腌鸭蛋，是城乡民众爱吃的食物，但其腌制方法大有讲究，腌制得法，风味更好。 1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。 2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态(浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。 3、面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。 4、白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。 5、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。 6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 7、五香咸鸭蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁，微咸可口 五、腊鸡制作方法 琵琶腊鸡成品外形酷似琵琶，色泽艳美，肉质细嫩，咸淡适宜，芳香可口，味道比板鸭还鲜美。既适于久存，又方便食用，是冬令滋补佳品，更是馈赠亲友、祝寿的高档礼品。现将其制作方法介绍如下: 1. 制作时期 最佳的腌腊时期是12月至翌年1月，制成的腊鸡质量好，保存期长;2~4月也可加工制作，但质量欠佳，保存期较短。 2. 原料选择 必须选用健康活鸡，最好是体大丰满，胸腿肌肉发达，肉质细嫩的肉用仔鸡。淘汰的肥母鸡体重在1.5公斤以上的也可选择利用。 3. 宰前处理 在宰鸡前20~24小时，必须停止喂食(但要供给饮水)，让其充分休息，以利于宰杀放血。宰杀前15分钟给鸡灌服8~10克白酒或黄酒，以利于煺毛。 4. 宰杀放血压 将鸡体倒悬，左手拉开鸡的下嘴壳，右手持小尖刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管，再将刀尖稍抽出，在上颌裂缝的中央、眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，外形完整美观。 5. 浸烫煺毛 放血后要尽快进行。肉用仔鸡浸烫煺毛的水温为60~63。C;淘汰母鸡水温65~68。C，浸烫1~1.5分钟。待鸡浸透烫好后快速煺去大毛，然后用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦，将细小绒毛煺净。煺毛时，注意保持鸡体的完整，不要擦破皮肤。 6. 清除内脏 先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从跗关节处剁掉。然后开膛，从胸骨到肛门切一长形刀口(要求刀面整齐，不产生碎肉)，拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀切开胸骨，打开腹腔，掏出内脏和食管、气管，并在第2~3胸椎两侧，以30~40度角斜向上方切断肋骨和胸肌(注意不可切破皮肤，以利造型)用清水洗净鸡内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。 7. 冷水除血 将鸡洗净后放在清洁的冷水中浸泡4小时以上，以充分除去肌体内的淤血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，于鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。 8. 腌制 这是决定琵琶腊鸡质量优劣的关键 ? 炒香盐。按每500克食盐加1克大茴香倒入锅内炒至无蒸气，盐变黄色时起锅，晾凉、磨细。 ? 制盐卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤的浸泡鸡体的血水，加入250克食盐，和锅煮沸，用久撇去血沫和污物，待盐化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克(大茴香粉35%、桂皮粉25%、花椒粉20%、小茴香粉10%、白胡椒粉10%配成)，生姜25克、香葱25克(切短)，再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味厚、味道鲜美的优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质保持卤汁澄清。 ? 擦盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻，除去腥秽。然后用香盐遍擦全峰(用盐量为光鸡净重的6%)，在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，擦时应把香盐放在手掌中，由下入上擦揉。使肌肉受压，容易渗透。 ? 初腌。将擦好香盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒香盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板状。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。 ? 复腌。 在老卤中加入大曲酒(用量为老卤的5%)，倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹片，用石块轻压，使鸡坯完全浸入卤汗中。复腌24小时后，上、下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再继续腌制42~48小时，即可取出，挂起，沥净卤汁。 ? 叠坯。将腓好的鸡坯按琵琶腊鸡的造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后上压重物，使鸡坯保持琵琶状。一般重压4天左右即成。 9. 晾挂 将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处(不可置太阳下曝晒)风干。一般经20~30天的风干，待琵琶腊鸡表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品。 10.食用方法 腊鸡食用前应洗净杂物，浸泡14~20小时，使之回软，将脱去部分盐分，降低咸度。然后入蒸锅，加姜、葱、黄酒或啤酒，蒸约2~3小时，取出后晾凉、切片，即可食用。 第七讲:水产品加工加工技术 一、咸干鱼的加工制作 可加工成咸干品的鱼包括沙丁鱼、鲐鱼、秋刀鱼、棱子鱼、乌贼鱼、鳗鱼等。 1(原料处理。腌制鱼筒的原料鱼从鳃部直接去除内脏，或者剖开腹部去除内脏，腌制鱼鲞的原料鱼通常背部剖开，而且连同头部一起剖开。 2. 水洗。原料鱼在流动水中冲洗，去除附着于原料表面的血污、黏液，要尽量去除腹部的血污。污血对产品颜色和光泽有特别影响，所以必须十分彻底。 3(腌咸。水洗、沥干后进行腌咸。腌咸的方法有把鱼浸渍在食盐水中的浸渍法，固体食盐撒在鱼体上或者涂在鱼体中的拌盐法，还有浮在浓盐水中腌鱼的半浸渍法等。腌咸的目的是通过盐的浸渍，使盐分渗入鱼体，同时使鱼体脱水，从而达到鱼具有适宜的咸味和特有的食味，延长保存时间的目的。 根据原料鱼的种类、大小，对产品的要求(盐分含量和干燥度)等，相应采取适当方法和条件进行腌制。一般讲，咸干鱼适用于撒盐法，鲜咸干鱼用浸渍法。撒盐法用盐量为鱼体重量的10,,20,，浸渍法食盐水浓度应为5,,15,，腌制温度和时间应保持均衡，是必须达到的条件。 4(去盐。腌制过的原料，直接浸在清水中或者在流动水冲洗，去除盐分，注意不能在清水中冲洗过分，表面盐分冲去即可。去盐处理后进行干燥时，为了防止鱼体表层的盐分浓度过高，防止产品的颜色和色泽变劣，所以对用浸渍法腌咸的和半浸渍法腌咸的，在干燥前应作水洗处理。 5(干燥。干燥方法有日晒法和机械法，每种方法都有长处和短处，最近机械法广泛应用，故也有两者适当并用的。 日晒法是利用太阳和风进行干燥的一种方法，干燥成本低是它的最大一个优点，然而除了要有面积较大的晒场外，干燥时易受气象条件的制约，这是它的缺点。天气不好时，不容易干燥，即使被干燥，产品质量也会受到影响，甚至发生鱼体腐败变质的情况。因此，日晒干燥一般空气干燥、气温低的季节是日晒的理想条件。机械加工法虽然加工成本高，但不受气候影响，生产安排方便是它的优点。干燥机有热风和冷风二种，热风适用温度为25,30?，冷风适用温度为20?是较为理想的。 干燥过程可分为鱼体表层的水分去除的初期干燥和鱼体内部水分去除的后期干燥。初期干燥在初期应控制快些，到后期干燥的过程不要太快，这样加工可以获得质量好的产品。因此初期干燥要应用热风机械法或者日晒法，而在后期干燥过程中应用冷风干燥法进行干燥。 对大型鱼进行干燥时，如果连续进行干燥，往往造成表面已经干燥，而内部仍未干燥的现象，如果认为鱼已全部干燥就会造成因鱼体内部水分偏高而引起的腐败， 遇到这种情况时，应停止干燥处理，在自然条件下放置一些时间，以鱼体内部的水分向外部扩散后再进行干燥，这样就可防止鱼体干燥程度不同的问题。 6(包装保管。产品可包装成各种适宜的规格，根据产品的干燥度、盐分浓度等，可以将产品进行冷藏乃至冻结保管和销售。 7(质量标准。外观应形状整齐，表面清洁，无霉斑，无异臭味，肌肉坚实，具有正常的色泽。水分含量为30,,38,，酸价?40,60，过氧化值?200,350毫米/千克。 鱼 二、咸干 咸干鱼是先将鲜鱼类腌咸，然后进行干燥的一种加工产品。可加工成咸干品的原料鱼有很多，其中包括沙丁鱼、鲐鱼、秋刀鱼等“多获性”鱼种以及棱子鱼、河豚鱼、鲷鱼等高级鱼种。日本的咸干鱼加工产品主要有鱼体整体进行腌咸干燥的“鱼筒”，以及刮开腹部或背部后进行腌咸干燥的“鱼鲞”。食味有咸味浓和适干的咸干品(适干:含水量有35%左右)，但是最近咸味淡、干燥度低的成干品(称鲜咸干品:含水量60%左右)却逐渐增多。这是由于在技术上，加工处理的机械装置进步，特别是干燥机推广普及。 第八讲:蔬菜的加工原则、方法及洗涤方法 一、蔬菜加工的基本原则 1(除去不能食用、不便食用的组织部位。 2(除去泥沙、虫卵及杂质。 3(先洗后切，保持营养物质。 4(合理存放，防止腐败变质和二次污染。 二、蔬菜的加工方法 1(叶菜类的加工 一般采用摘和切的方法。油菜、菠菜、香菜、小白菜、大白菜、洋白菜、苋菜、太古菜等，先摘去老帮、老叶、黄叶、烂叶，然后将老根切去，最后洗涤。 2(根菜类的加工 一般采用刮和切的方法。先用刮刀刮去菜的老皮和根须，然后切去硬根等，洗净即可。 3(茎菜类的加工 主要用刮、剜、切的方法。如土豆、青笋的加工，先将外皮筋膜等刮去，切去两端不用部分，再剜去腐败、有害的部位，洗净即可。 4(果菜类的加工 (1)夹果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去老筋，洗净即可。 (2)依次去皮、去瓤、去子、去瓜蒂，洗净即可。 (3)茄果类一般要去蒂，部分瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净。 5(花菜类的加工首先刮去锈斑，去掉老叶、老茎，洗净即可。 6(食用菌藻类摘去明显的杂质，剪去老根，用水洗去泥沙，漂去杂质即可。 三、蔬菜的洗涤方法 蔬菜的洗涤方法很多，包括清水洗涤、食盐溶液洗涤、高锰酸钾溶液洗涤(消毒)、 氯亚明溶液洗涤(消毒)、过氧乙酸溶液洗涤(消毒)、次氯酸溶液洗涤(消毒)、洗涤剂溶液洗涤等几种。要针对不同种类的蔬菜选择最恰当的洗涤方法。可选择刷洗、泡洗、冲洗或是漂洗。不管采取哪种洗涤方法，洗后的蔬菜都必须保证清洁，符合卫生要求并保持其原有的营养成分。 家庭自制葡萄酒方法 葡萄酒具有美容养颜的功效,再加上自制的葡萄酒更是纯天然的,下面介绍一下 ,葡萄酒的制作方法.在葡萄上市的时候,挑选一些紫色的,口感较好的葡萄洗干净,凉干找来一个密封性较好的容器,比例为10斤葡萄对3斤冰糖,冰糖为超市购买的散装大块的就行,回家敲碎,一层葡萄一层冰糖,放在容器的2/3,留1/3的空间,因为葡萄会发孝,用盖子盖好,把保险薄包好,再用胶袋封好,这样密封性才好,存放时间为40-45天,40天-45天后,拿块纱布把葡萄酒过滤就行了.很简单吧!我今年刚做的,味道不错哦!