以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称 - 中国坚果炒货网

以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称 - 中国坚果炒货网 坚果炒货正确使用食用色素及香精香料技术讲解 南京华扬香精香料实业有限公司 张志刚 总经理 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质～以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别～2000多个品种～包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 食品添加剂大大促进了食品工业的发展～并被誉为现代食品工业的灵魂～这主要是它给食品工业带来许多好处～其主要作用大致如下: 1、防止变质 2、改善食品感官性状 3、增加品种和方便性 4、方便食品加工 5、其他特殊需要 坚果炒货产品常用并受到广大消费者关注的两类食品添加剂产品是着色剂,又称色素,和食用香精香料。 一、着色剂 又称色素～是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。 1、食用色素按其性质和来源～可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 1,食用合成色素～属于人工合成色素。食用合成色素的特点:色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩～使用方便。在中国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红,樱桃红,、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。 2,食用天然色素～主要是由动植物组织中提取的色素～然而天然色素成分较为复杂～经过纯化后的天然色素～其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中～其化学结构也可能发生变化,故不能认为天然色素就一定是好的。 2、食用色素的作用:食用色素使食品具有悦目的色泽～对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一～影响食欲和购买欲～食品的颜色可以影响消费者的感觉器官～并引起人们对味道的联想～颜色甚至会影响到人们对食品风味的感受。 3、《GB2760》中允许在坚果炒货产品加工生产中使用的色素品种及使用限量,见下表, 1,日落黄及其铝色淀 食品名称?分类 最大使用量,g?kg, 备注 熟制豆类 0.1 以日落黄计 加工坚果与籽类 0.1 以日落黄计 2,亮蓝及其铝色淀 食品名称?分类 最大使用量,g?kg, 备注 熟制豆类 0.025 以亮蓝计 加工坚果与籽类 0.025 以亮蓝计 3,柠檬黄及其铝色淀 食品名称?分类 最大使用量,g?kg, 备注 熟制豆类 0.1 以柠檬黄计 加工坚果与籽类 0.1 以柠檬黄计 4、目前～市场上常见的使用色素的坚果炒货产品有:绿茶味、红茶味等茶香风味瓜子和香芋味瓜子。但是～有少数企业在色素的使用量和使用方法上存在理解误区～误认为使用色素只要保证按照GB 2760等 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 公告中的相应的使用范围、使用量添加就万事大吉～这种理解就过于片面～造成产品外观色泽过于鲜艳～被一些媒体加以大肆宣染～甚至被误称之为“毒瓜子”～给企业带来不应有的伤害。 GB 2760中 关于食品添加剂的使用有着这样原则:“在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量”～因此～食品添加剂使用者必须严格把握、正确理解食品添加剂的使用原则～结合自身产品的工艺需要去使用。 二、食用香精香料 食用香精是参照天然食品的香味～采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。食用香精的调香创作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味～注重于香气和味觉的仿真性。按产品状态分为:液态香精,水溶性、油溶性、乳化性,、粉末香精,按香型可分为:水果类、坚果类、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、酒类等各种风味香精,适用于饮料、冷饮、烘焙食品、糖果、坚果炒货、冷冻食品、调味料、罐头、酒等食品中。食用香精是食品工业必不可少的食品添加剂。在食品添加剂中它自成一体～有千余个品种。 ,一,食用香精在食品工业中的作用 1、食用香精是食品的必要组分 现代食品工业为了追求利益最大化～需要添加相应的香精来强化或改善其产品的香味～诱导消费～扩大销售。它可以弥补食品本身的香味缺陷～赋予部分食品生动的原滋味。食用香精已经成为现代食品工业不可缺少的重要组成部分。 2、食用香精用作特殊食品的特征 食用香精作为一种可影响食品口感和风味的特殊高倍浓缩添加剂已经被广泛应用到食品生产的各个领域。许多食品产品需要一种特殊的香味特征以区别于同类食品的其他类似产品～例如奶味葵瓜子、五香葵瓜子等。 3、食用香精用于补偿损失加强食品的香味 食用香精的加入可以掩盖食物的不良气息和补偿食品加工过程中香味的损失～例如经过杀菌的食品、经浓缩过的柑桔果汁、糖浆等等。 4、食用香精的安全性 食用香精在食品中使用时～与大多数食品添加剂相反,它们在食品中的存在人们是感觉不到的,～消费者能够通过个人的鉴别而知道食品香精的存在。长期以来食用香精一直因其用量少～同时具有自我限量的特性～因而不像化学合成甜味剂、防腐剂、色素那样受到人们的强烈关注。 5、食用香精的其它功能 对营养价值高～但口味平淡或不易被接受的口味的营养食品～使用食用香精使其口味转化成为容易接受的美味营养食品～使更多人群得以消费。 (二)坚果炒货常用的食用香精 1、液体香精,水溶性耐高温香精,～香型有: 1,奶味类香精:奶油香精、奶油香草香精、鲜奶香精、鸡蛋奶油香精等 2,五香类香精:八角茴香香精、小茴香香精、桂皮香精等 3,果味类香精:甜橙香精、香蕉香精、哈密瓜香精等 4,茶味类香精:绿茶香精、红茶香精、乌龙茶香精等 5,咸味类香精:鸡肉香精、牛肉香精、大蒜香精、香葱香精等 6,其他类香精:咖啡香精、香芋香精、玉米香精等 2、粉末状香精～香型有: 1,奶味类香精:鲜奶粉末、香草粉末等 2,五香类香精:五香粉末、茴香粉末等 3,果味类香精:甜橙粉末、香蕉粉末、哈密瓜粉末等 4,茶味类香精:绿茶粉末、红茶粉末、乌龙茶粉末等 5,咸味香精:鸡肉粉末、牛肉粉末、大蒜粉末等 6,其他类香精:咖啡粉末、香芋粉末、玉米粉末等 3、现代食品工业在产品的加工生产中也会直接使用一些食用香料～《GB2760》中允许使用的食用香料分为以下三种: 1, 天然香料,见GB2760表B.1,:常见到的小茴香油、八角茴香 油、大蒜油等 2, 天然等同香料,见GB2760表B.2,:香兰素、柠檬酸等 3, 人造香料,见GB2760表B.3,:乙基麦芽酚、乙基香兰素等 ,三,食用香精在坚果炒货产品在加工生产过程中的使用方法和注意事项: 1、食用香精在坚果炒货产品的加工生产过程中的使用～主要分为生料煮制时使用和烘制好的产品外喷香用两种: 1, 生料煮制时使用的食用香精 1-1,是目前绝大多数坚果炒货企业加工生产过程中使用最多的。这类香精可以是液体香精,水溶性耐高温香精,单独使用～也可以是粉末状香精单独使用～亦可以液体香精与粉末状香精复配使用～各企业可根据自己的使用习惯进行。根据我公司多年的香精应用和销售经验来看～液体香精与粉末状香精的复配使用～可以使产品做出的口味更具饱满性且产品的留香时间长。 1-2,生产企业在选择生料煮制时使用的食用香精时需要注意～使用的液体香精必须是水溶性的～使用的粉末状香精也必须是溶解性非常好的～这样才能很好的溶解在料水中～同时液体香精和粉末状香精要有良好的耐高温性才能达到好的煮制效果。 2) 烘制好的产品外喷香用食用香精 2-1,烘制好的产品使用外喷香精时～先将香精用食用酒精稀释至0.1%后再进行使用。各企业外喷香精的使用量可以根据自己市场对产品的要求,各地浓淡不一样,。 2-2,喷洒过外喷香用香精的产品最好可以用料仓捂一段时间～这样可以使香精更好的渗透到瓜子外壳中～也可以使用过外喷香精的产品香味更均匀。 3,近几年～使用天然原料提取液配制的食用香精在坚果炒货产品的加工生产过程中的使用中逐渐绽露头角。使用这类香精制作出来的坚果炒货产品口味更具天然感～也帮助企业减少了使用天然原料成本过高的压力。 4,食用香料在坚果炒货产品在加工生产过程中的使用方法: 主要是在生料煮制时使用～具体用量根据各企业的成本和风味要求来定。 三、食品添加剂 ? 违法添加物 公众谈食品添加剂色变～更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念～把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的。 食品添加剂是存在一些问题～比如来源不明～或者材料不正当～但是最容易产生的问题还是食品添加剂的滥用。目前最最需要严厉打击的是食品中食品添加剂的违法添加行为。 作为坚果炒货产品来说～可以说是中国整个食品行业中最天然、最有营养价值的产品了。这些年～整个行业快速发展已超过糖果、烘焙等传统食品行业。在这里～我们南京华扬香精香料实业有限公司郑重向全国广大的坚果炒货生产企业发出呼吁～正确使用合法的食品添加剂～维护所有坚果炒货生产企业和广大消费者的利益～让我们的坚果炒货行业健康的、快速的、持续的发展下去: 谢谢大家: