微波加热技术对茶叶品质的影响

微波加热技术对茶叶品质的影响 第23卷第4期 Vo1.23,No.4 广西农 JournalofGuan~Agriculture 2008年8月 August,2008 微波加热技术对茶叶品质的影响 刘晓东张文文 (广西桂林茶叶研究所,桂林541004) 摘要:微波加热技术对茶叶品质的影响试验表明:微波加热技术用于茶叶加工中的 杀青和干燥作业,与传统加热方 法比,可提高茶叶加工质量,改善茶叶品质,并使叶绿素,维生素C等有益物质少受 损失. 关键词:微波加热;茶叶品质; 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 中图分类号:$571.1文献标识码:A文章编号:1003-4374{2008}04—0049—02 Microwaveheatingtechnology'simpactsonteaquality LiuXiao-dongZhangWen—wen (GuilintearesearchinstituteofGuangxi,Guangxi,541004,China) Abstracts:Anexperimentformicrowaveheatingtechnology'Simpactsonteaqualitywascon ducted andtheresultsshowedthatcomparingwiththetraditionalheatingmeans,themicrowaveheati ngteeh— nology'Sapplicationongreen— keepinganddryprocessingduringtheprocessingprocedurecarlenhance theteaqualityandreducethelossofchlorophyllandVitaminC. Keywords:Microwaveheating;teaquality;analysis 微波加热是一种新型的电能加热技术,该技术是由被加热物质内部分子振荡引起高速碰撞而产生大 量的摩擦热量,这热量是从被加热物质内部产生的,并且微波对物料具有良好的穿透能力(穿透深度一般 为几毫米到几十毫米)…I,可以做到表里一起均匀加热,且加热快,预热时间短,热效率高.微波加热的这 一 特性使该技术广泛地应用在各行各业中,同时也有利于茶叶加工.近年来我国先后研制成功茶叶微波 杀青和干燥设备,并逐步在茶叶加工中得到推广,目前该技术主要应用在茶叶杀青和干燥作业. 1微波加热技术用于绿茶杀青作业对茶叶品质的影响 1.1绿茶杀青原理 绿茶初制决定绿茶的品质,而杀青是绿茶初制的第一道工序,也是提高绿茶品质的关键工序,这一工 序通过高温,破坏茶鲜叶中酶的活性,制止茶叶中多酚类物质氧化,以防止叶子变红;同时蒸发叶内的部分 水分,使叶子变软,为揉捻造形创造条件;随着水分的蒸发鲜叶中有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从 而使茶叶香气得到改善.因此这一工序的基本要求是在杀青过程中叶子升温要快,要杀匀,杀透以保证杀 青叶的质量. 1.2微波加热技术绿茶杀青优点分析 以往传统的杀青方法是热传导加热,投入杀青的鲜叶升温较慢,不能快速抑制鲜叶中酶的活性,杀青 温度,投叶量,操作方法不易控制,易产生红梗红叶,黄闷,杀青不匀或烟焦叶等现象.微波加热技术用于 杀青作业,由于微波频率较高,穿透力强,引起茶叶内部分子振荡高速碰撞而产生热量,茶叶升温快,预热 时间短,受热均匀,从而迅速提高鲜叶的温度,达到快速升温,克服了热传导杀青难以快速钝化鲜叶中酶活 性的缺点.微波加热的这一特性,使茶叶在杀青工序中不易产生红梗红叶或烟焦叶,并能保留较多的叶绿 收稿日期:2008一O6—18修回日期:2008—06—26 基金项目:广西基金项目<乌龙茶良种加工开发试验研究)(桂科金9916038). 第一作者简介:刘晓东,男,1974年1月出生,福建闽清县人,1994年毕业于桂林工学院,助理工程师,现在桂林茶科所主要从事茶叶机械的 研究及营销等工作. 广西农2008年 素,与传统加热方式杀青相比,微波杀青使 杀青叶更翠绿,干茶色泽绿润,茶汤汤色绿 明,叶底嫩绿.据有关研究报道,由于微波 杀青迅速钝化了叶中酶的活性,一系列的 氧化反应受阻,因此可保持茶叶中维生素, 氨基酸等有益成分少受损失,同时杀青叶 中茶多酚的含量比传统加热杀青工艺稍低 表1不同工艺条件下成品茶理化分析 (见表1)t,因此若微波杀青用于夏秋茶,还可以明显减少茶叶的苦涩味. 2微波加热技术用于茶叶干燥作业对茶叶品质的影响 2.1湿热程度在茶叶干燥过程中的影响 在茶叶干燥过程中,湿热是损害茶叶品质的重要因素,在湿热条件下,叶绿素被破坏(干热条件下破坏 较少),促进茶叶多酚类物质的氧化,低沸点芳香物质逸散受阻,从而使茶叶叶色变黄暗,香气低闷不爽,味 涩,带水闷气,这些不利于茶叶品质的转化,随着湿气闷热时间的延长而愈加深刻,因而干燥温度不宜过 低,需要一定的高温,但是初干时若温度过高,则叶子水分汽化过快,表面很快干硬,梗脉中水分来不及运 输到表面,会造成"外干内湿"的现象,引起茶叶内部闷热,影响茶叶品质,香气大量散失,叶色枯黄,干燥不 均匀,条束松散,硬化,并易产生焦边,焦气和增加断,碎末. 2.2传统热风干燥技术的缺陷 目前传统的热风干燥技术,蒸发水分所需要的热量是从物料表面逐步传递到内部,因此烘干温度或热 风量控制不当就极易产生上述弊病,此外茶叶干燥前期是茶叶中自由水挥发阶段,干燥效率较高,而后期 为叶内结构水挥发阶段,茶叶含水率由15%降至5%结构水,需要克服水分转区的阻力L3J,要求干燥温度 低,时间长,因而传统热风干燥方式还存在生产效率低,耗能高的缺点. 2.3微波加热技术用于茶叶干燥的优点 微波加热技术用于茶叶干燥作业,由于该技术有前述的特性,导致茶叶表面和内部同时升温,使茶叶 升温快,水分溢出迅速,有利于低沸点芳香物质的散逸,因而可去除青气,粗老气等,从而改善茶叶香气L4J, 也有利于茶叶内结构水的蒸发,且茶叶内外一起干,不会产生"外干内湿"的现象,克服了传统热风干燥升 温慢,茶叶在湿热环境下时间长易产生黄闷等一系列的缺点,也克服了传统热风干燥时因高温而易出现焦 叶,烟焦气等的弊端.由于微波干燥升温快,因此可最大限度的保持茶叶的营养成分(见表1). 微波干燥的成品茶色泽翠绿,干燥均匀,香气损失少,还可有效地改善茶的粗老气和苦涩味等不良气 味,提高茶叶品质. 据研究,微波干燥能在短时间内抑制茶叶中有害菌类的生长数量,从而减轻霉变,延长茶叶的储藏期. 3小结 微波加热技术用于茶叶加工中的杀青和干燥作业,与传统加热方法相比,产品色泽 更绿润,汤色绿明, 叶底嫩绿,滋味醇和,香气损失少,品质明显提高,且茶叶中维生素C和氨基酸等有效成分保留更多.此 外,微波加热由于升温快,加热均匀,可缩短茶叶加工时间,提高效率,从而在整体上提高了经济效益. 参考文献: [1]权启爱等.微波加热技术在茶叶加工中的应用[J].中国茶叶,2006,(3):15,16 [2]齐桂年等.微波在绿茶加工中对绿茶品质影响的初探[J].福建茶叶,2004,(3):3-4 [3]肖宏儒.绿茶加工设备的发展趋势[J].中国茶叶,2006,(3):40-41 [4]郭雅玲等.利用微波改善中低档鸟龙茶品质的效果初报[J].福建茶叶,2004,(4):5-6