餐饮后厨工作职责 工作流程

工作职责职位名称：行政总厨英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：餐饮部总监直属下级：西餐厨师长中餐厨师长火锅厨师长职务概述：厨房部最高领导，全面负责厨房管理各个环节，确保菜品供应，菜品质量，菜品卫生，菜品创新．职务及职责范围：任职条件：（一）热爱烹调事业，忠于企业，对“盛悦”的管理模式、企业文化能坚持领会执行。（二）具备优秀的思想素质，作风正派，严于律已。（三）熟悉中餐烹调原理，熟悉掌握盛悦菜肴，设备及厨政工作。（四）熟悉菜品的 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。具体职责：负责监督实施本厨房 管理手册 培训机构运营管理手册1项目标准化管理手册碧桂园销售管理手册园林景观工程管理手册人力资源管理手册 。负责菜单的制定和更换工作。（三）以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨房的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂沟通搞好全天的经营。（四）坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制作厨房的有关制度。（五）实事求是、客观公正的做好员工的考勤、评估及思想工作；（六）亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。（七）做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。定期做好成本核算．（八）协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。（九）严格把握菜肴质量关，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。（十）加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。（十一）指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。（十二）每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。（十三）坚持征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。（十四）坚持每天巡查水、电、气等的安全使用并记录在册；（十五）每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。权利与义务：（一）行政总厨有权对所属下级进行考核评定、奖惩和调动权，有聘用辞退的建议权．（二）行政总厨有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义务．（三）有对不符合质量要求和未经申请采购的厨房食品原料的拒收决定权．考核要点：　工作态度和责任心工作安排检查督导出品把关沟通协调完成任务创新能力员工管理安全卫生管理工作职责职位名称：厨师长英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：行政总厨直属下级：职务概述：（1）、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理。（2）、厨房环境卫生，食品卫生的监督和管理。职务及职责范围：具体职责：（1）、负责热菜的日常管理工作。（2）、协助行政总厨搞好日常管理工作，行政总厨不在岗的情况下，行使行政总厨工作职责。（3）、负责当日采购之鲜活原料的品质验收。（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查监督。（5）、贯彻落实各项卫生 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 。（6）、抓好厨房物资存放管理。（8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度。（9）、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作。（10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作。（11）、指导炉灶岗位作好安全、节约工作。（12）、完成行政总厨布置的其它工作任务。　作业程序：（１）、监督原材料的检查，验收工作。（２）、协助总厨做好考勤工作。（３）、安排，检查做好热菜的餐前准备工作。（４）、把好菜品质量关，全面监督检查热菜的准备工作，检查质量数量是否达标。（５）、督导各岗做好收档和卫生工作。（６）、协助总厨收集意见，召开各部门负责人会议。权限：对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权。考核要点：工作态度和责任心工作安排检查督导出品把关沟通协调完成任务创新能力员工管理安全卫生管理工作职责职位名称：烹调师英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：行政总厨直属下级：职务概述：严格按照本岗主要职责及厨师长的指派，优质高效地完成菜品的制作，满足顾客的需求。职务及职责范围：具体职责：上班后负责上汤和煨制的准备工作．以保证开餐正常使用。负责热菜装饰品的安排准备工作，以保证菜品出盘时造型美观。认真检查原料的质量，不得制作腐烂变质的食品。严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。严格把好出菜关，做到＜五不出＞，火候不够的不出，口味不纯的不出，颜色不正的不出，不符合卫生标准的不出，数量不够的不出。上宴会菜时要根据进行速度和服务员的要求走菜，保证菜品质量和火候。保持本岗工作区域的环境卫生，做好本岗工具，用具，设备，设施的维护和保养。严格执行使用燃气的操作规程，做好安全防火工作。收档后协助做好区域内卫生，检查关闭燃气，做好收尾工作。成上级布置的其它工作任务。考核要点：工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完成任务团结协作劳动纪律食品，清洁卫生工作职责职位名称：烧卤凉菜英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：行政总厨直属下级：职务概述：（1）、按标准要求，烹制具有生态园特色的各式冷菜，并确保口味纯正、品质优良、不符合口味标准的菜肴不出售。（2）、严把质量关、卫生关、成本关、各指令落实关。职务及职责范围：工作职责：（1）、服从、完成行政总厨安排的各项工作任务。（2）、负责冷菜的制作及调味汁的调制。（3）、负责冷菜质量的把关，保证出品及时，口味装盘符合规格要求。（4）、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜的余量，把好质量及成本关。（5）、钻研技术，适时推出冷菜新品。（6）、主动征询各方面意见，努力推出高品质的新菜。（7）、保持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用具等。（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生安全。（9）、制订冷菜预购计划，合理使用原料，准确控制冷菜成本。（１０）、每天检查设施设备运转是否正常，发现问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 及时上报并开具维修单送维修部。考核要点：工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完成任务团结协作劳动纪律食品，清洁卫生工作职责职位名称：上什英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：行政总厨直属下级：职务概述：（1）、按标准要求，制作具有特色的各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良、不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。（2）、严把质量关、成本关、卫生关、各指令落实关。职务及职责范围：工作职责：（1）、服从厨师长安排，认真完成布置的各项工作任务。（2）、负责加工制作各式蒸菜，保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。（3）、合理使用原料，准确控制成本。（4）、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。（5）、自觉钻研业务，适时推出蒸菜新品种。（6）、主动征询意见，不断提高出品质量。（7）、保持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。（8）、负责本岗设备、工具、用具的卫生清洁、维护和保管，固定位置、摆放整齐。考核要点：工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完成任务团结协作劳动纪律食品，清洁卫生工作职责职位名称：主食、面点英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：行政总厨直属下级：职务概述：（1）、按规格要求制作具有生态园特色的主食、点心、并保证口味独特品质优良、不符合口味及规格要求的主食、点心不出售。（2）、严把质量关、卫生关、成本关、各指令落实关。职务及职责范围：工作职责：（1）、服从厨师长安排，认真完成厨师长布置的各项任务。（2）、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。（3）、了解营业情况，安排当日主食、点心制作品种，做好开餐前的各项准备工作。（4）、合理使用原料，准确控制成本．（5）、主动征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断提高出品质量。（6）、负责主食间设备，设施的清洁、维护和保养。（7）、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。（8）、负责冰箱内原料、半成品数量、质量的控制。（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，确保食品卫生安全。考核要点：工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完成任务团结协作劳动纪律食品，清洁卫生工作职责职位名称：粗加工英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：行政总厨直属下级：职务概述：（1）、确保切制后的原料符合规定规格要求。（2）、做好切制原料的防护，确保无杂质、无异物。（3）、不合格产品不转入下道工序。职务及职责范围：工作职责：（1）、服从主管安排，认真完成主管布置的各项工作任务。（2）、准备需切制的原料，准备需涨发的干货原料。（3）、准备切割用的用具及盛器。（4）、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。（5）、小案负责蔬菜原料及小料头的准备，并切制。（6）、区别各种原料的用途和领用时间，并明确标识。（7）、保持个人卫生、岗位卫生及工具、用具卫生。（8）、按要求妥善收藏用剩的原料（合理运用）（9）、负责冰箱中原料数量和质量的控制。（10）、合理使用原料，准确控制成本。考核要点：工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完成任务团结协作劳动纪律食品，清洁卫生工作职责职位名称：打荷英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：厨师长直属下级：职务概述：（1）、和炉灶师傅密切配合，安排好出品的先后次序。（2）、与服务员密切配合，控制好出菜的节奏、品质，不合格不传给调度。（3）、把好配份的质量关和数量关，不合格不传给炉灶。职务及职责范围：工作职责：（1）、服从主管安排，认真完成主管布置的各项工作任务。（2）、安排出品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。（3）、准备每日开餐所用的酱料、调料、汤类、小料等，与调度配合，控制出菜节奏及次序。（4）、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。（5）、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。（6）、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车、地面的卫生清洁。考核要点：工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完成任务团结协作劳动纪律食品，清洁卫生工作职责职位名称：摘洗英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：厨师长直属下级：职务概述：（1）、保证蔬菜摘洗符合烹调要求。（2）、保证清洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。（3）、不合格不转入下道工序。职务及职责范围：工作职责：（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。（2）、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份、分类码放在指定位置（相对固定）。（3）、负责部分蔬菜原料削皮。（4）、清洗餐具、盛器。（5）、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫生。（6）、清洁场地，清运垃圾，整理用具妥善保管。（7）、预估生产用量，开据预购单。考核要点：工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完成任务团结协作劳动纪律食品，清洁卫生工作职责职位名称：砧板英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：厨师长直属下级：职务概述：（1）、依据菜肴标准配份及菜肴烹调要求进行菜肴配制。（2）、既要合乎菜肴份量要求，又要确保成本不超标。（建议用台秤）（3）、严把质量关，不合格不传给下道工序。（4），严把成本关，严禁浪费，确保毛利率。职务及职责范围：工作职责：（1）、服从厨师长的安排，认真完成厨师长布置的各项工作任务。（2）、接收菜单，分菜单，排出先后顺序。（3）、负责部分干货原料的领取、涨发。（4）、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。（5）、合理用料、准确配份，把好品质、成本关。（6）、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。（7）、搞好设备、用具的清洁、清扫和维护、保养工作。（8）、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的控制。考核要点：工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完成任务团结协作劳动纪律食品，清洁卫生工作流程制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC001页数：第1页共1页主题：烹调师的作业程序目的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程序：开餐前准备－－原材料准备－－原材料加工－－热菜加工制作－－热菜菜品供应－－成品检查－－收尾工作制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC002页数：第1页共1页主题：烧卤凉菜的作业程序目的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程序：开餐前准备－－原材料准备－－原材料加工－－冷荤加工制作－－冷荤菜品供应－－成品检查（厨师长检查）－－收尾工作（1）、按消毒要求开启和关闭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。（2）、备齐冷菜用原料、调料，准备相应的工具（口罩、一次性手套）、盛器及餐具。（3）、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。（4）、对上一餐剩余的冷菜进行重复加工处理，确保食品卫生及安全。（5）、接收菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定出菜位置。（6）、开餐结束，清洁整理冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。（7）、清扫工作场地，清洁工具、用具。（8）、根据营业情况，开据预购单。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC003页数：第1页共1页主题：上什的作业程序目的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程序：（1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品有无变质，不新鲜现象，加以处理。（2）、备齐蒸菜所需的原料、调料、准备相应的盛器及餐具。（3）、依规格标准加工制作蒸菜。（4）、接收菜单，按规格要求装盘及时传送至出菜口。（5）、开餐结束，清扫、清理冰箱、蒸车，将剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。（6）、清洁、清扫工作场地及用具卫生。（7）、根据销售情况，填报预购单。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC004页数：第1页共1页主题：主食、面点的作业程序目的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程序：开餐前准备－－原材料准备－－原材料加工－－面点加工制作－－面点供应－－成品检查－－收尾工作（1）、了解营业情况，领取备齐各类主食，点心原料、准备工具、用具。（2）、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全情况。（3）、加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，蒸制主食。（4）、准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具。（5）、接受订单，按规格制作、出品各类主食点心。（6）、依据菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘，传至出菜口。（7）、开餐结束，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有保鲜措施。（8）、清扫工作区域卫生，清洁工具用具，固定位置，摆放整齐。（9）、根据营业情况，填报预购单。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC005页数：第1页共1页主题：粗加工的作业程序目的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程序：（1）、大案备齐需切割的肉类原料，小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。（2）、备齐用具、料筐、盘等盛具。（3）、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理。（4）、需腌制上浆的原料交砧板主管处理。（5）、大案根据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。（6）、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行加工。（7）、切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。（8）、将已切割好的原料进行相应的防护、保鲜。（9）、开餐结束，清扫工作区域，清洁工具、用具，妥善收藏剩余原料。（10）、根据营业情况，填报预购单。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC006页数：第1页共1页主题：打荷的作业程序目的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程序：（1）、清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。（2）、根据营业情况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。（3）、传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调。（4）为烹调好的菜肴提供相应餐具，整理菜肴进行盘饰。（5）、将装饰好的菜肴传送至出菜口。（6）、依需要提供调料、油等给炉灶。（7）、开餐结束后，清扫工作台，用剩的装饰材料收存，餐具归原位。（8）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，摆放整齐。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC007页数：第1页共1页主题：摘洗的作业程序目的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程序：（1）、备齐蔬菜种类及数量，准备用具及盛具。（2）、根据不同烹调要求，对蔬菜原料进行摘洗。（3）、分类清洗蔬菜，保持其完好，沥水待用。（4）、根据一清、二洗、三消毒的步骤，整理清洗各种餐具，盛器，并分类摆放。（5）、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好，剩余原料，清理场地、清运垃圾，整理工具用具，固定位置、摆放整齐。（6）、根据销售情况，填报预购单。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC008页数：第1页共1页主题：砧板的作业程序目的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程序：（1）、准备配菜用具，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。（2）、领取干货原料，并涨发。（3）、接收菜单，分菜单，排出先后顺序。（4）、依据配份规格标准，配制各类菜肴的主料、配料及料头。（5）、部分主料根据烹调要求进行腌制及上浆。（6）、配好的菜按顺序置于配菜台上。（7）、开餐结束清洁、清扫工作台及用具，按要求做好收尾工作。（8）、剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜。（9）、根据营业情况，填报预购单。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC009页数：第1页共1页主题：菜品创新方法目的：创新菜品，获得最大经济效益。内容：菜品创新方法菜点创新除了注意具体方法之外，还必须根据企业的市场定位，企业文化、企业特点和消费者的心理需求来进行设计、创作。可归纳为以下八点：一、菜品更加符合经济实惠的大众化要求。未来的菜品创新不仅适应于精美奇绝的宴会大菜，也更加注重立足于经济实惠的大众化菜品，包括家常菜、乡土菜等，利用大众化菜品的价格、地方风格常有的特点和适应面广的优势来吸引消费者。二、菜品更加符合制作简洁、上菜迅速的要求。未来菜品的创新，将尽可能摆脱某些造型菜、象形菜精雕细作的套路，开发出一些制作简洁、滋味鲜美、小巧雅致、特色浓郁或能事先预制的菜点来保证菜点上菜的速度，尽可能满足现代消费者快节奏生活和就餐时间仓促的需要。三、菜品更有利原料综合开发和充分应用。今后菜点创新既要根据原料性状、营养、功能开发菜点，而且还要把传统烹饪习惯上的废弃原料（边角余料）充分利用，发挥原料应有的作用，达到物尽其用的目的，如“茄皮鳝鱼”、“瓜瓤羊尾”、“花仁皮冻”、“姜汗鱼皮”、“鱼鳞冻”和“椒盐椒叶”等，从而达到既充分利用资源，又保护生态环境的要求和有益于顾客身体健康的要求。四、菜品更具亲和力，符合消费者饮食习惯和爱好的要求。未来菜点创新将多方面考虑到本地消费者的饮食习惯、口味爱好和季节变化，设计出适合当地消费者所喜欢的时尚菜品。五、菜品更注重菜点属性的要求。既要突也新、奇、特的特点，又要保证菜点属性，即创新菜在色、香、味、形、质、器等方面，都能达到美的最高境界或各自的标准，做到真正符合菜点属性的要求。六、菜品更讲究膳食平衡的健康要求。未来创新菜点营养调配，是现代饮食的最高要求，也是中式菜肴走向世界的关键所在。为此，在设计创作新菜点时可以参考《中国居民膳食指南》，根据国民健康的饮食要求来设计菜点。在具体的设计创作中，一是更重视菜点的科学搭配；二是更重视菜点在操作中的合理烹调；三更重视调味品和原料在加热中的相互影响，避免加热过程中的危害因素，使创作的菜点更有利于人体健康。七、未来的菜品创新更加重视消费者的承受能力，充分利用原料的主、辅、调之间的标准合理搭配，来降低成本，使销售价格控制在最低限度，以满足更多的大众需求。八、菜品将全面考虑到宴会的特殊要求。未来宴会的创新菜将会从多方面考虑，按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作。那时的创新菜既要考虑到菜点的食用价值，而且还要考虑到菜点艺术价值，更要考虑到菜点的适应性。如烹饪原料的适应性、饮食习惯的适应性等创新小组：行政总厨、各口主管、炒灶主厨。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC010页数：第1页共1页主题：餐前工作检查目的：提高工作效率和稳定菜品质量内容：餐前工作检查为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前准备工作检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位的工作进行考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。检查组组成由行政总厨，厨师长。及各档口主管组成。二．检查项目1．炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工，菜谱上所有菜品的前期制作，成品、半成品的标准、质量等。2．墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配，制作的标准、质量，成品、半成品的加工，干货的涨发标准、质量，蔬菜架的清理等。3．荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具，盘头装饰和所有粗加工是否齐备。4．凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况，菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC010页数：第2页共2页主题：餐前工作检查目的：提高工作效率和稳定菜品质量内容：5．面点工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况，菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。6．笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。7．保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品，时蔬的初加工、整理、清洗、菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。三．检查时间1．每日上午11：30。2．每日下午17:50.四．检查方法由组长副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口，部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚，并责令改进。五．检查目的只有相对稳定的出品，才有稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。六．检查小组组长:__________副组长：__________成员：______________________.制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC011页数：第1页共3页主题：厨房成本控制方法目的：降低成本，提高工作效率和稳定菜品质量内容：厨房成本控制方法厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。1、理顺生产线流程　　厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。2、建立生产标准　　建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC011页数：第2页共3页主题：厨房成本控制方法目的：降低成本，提高工作效率和稳定菜品质量内容：(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。3、制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。(1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。(2)配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。(3)烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC011页数：第3页共3页主题：厨房成本控制方法目的：降低成本，提高工作效率和稳定菜品质量内容：4、制定控制办法为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。(1)程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。(2)责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。(3)重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC012页数：第1页共1页主题：厨房成本控制方法目的：降低成本，提高工作效率和稳定菜品质量内容：厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。9、下班关闭完能源开关。10、厨房消防措施齐全、有效。11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC013页数：第1页共8页主题：厨房各岗位考核方法目的：加强技能考核，提高部门业务水平内容：厨房各岗位考核办法一．厨房各岗位级别评定分数评定内容参与人员形式实操考核50%从厨房各岗位实操考核题库中随机抽取，灶台、砧板、打荷、凉菜4道题，上什、水台、面案3道题总经理、执行总监、副总经理、行政总厨、厨师长现场操作理论考试20%从厨房各岗位理论考试题库中随机抽取20道题1．行政总厨主考2．厨师长笔试每题5分民主评议15%1．思想品德2．考勤情况3．工作态度、责任心4．团队精神，协调与沟通能力5．个人卫生、仪容仪表见表8—⑵无记名投票分为优、良、一般、差四个级别领导评议15%同上无记名投票分级同上备注：1．该考核每季度进行一次。2．每项考核均为百分制，满分为100分，得分乘以百分比系数，然后各项累加出总和为最后得分。3．无记名投票中优为100分，良为80分，一般为60分，差为40分。4．考核与考试均由执行总监出题。参加各岗位民主评议的人员细分表灶台灶台、打荷、砧板等岗位所有人员砧板砧板、灶台、打荷、水台等岗位所有人员打荷打荷、灶台、砧板等岗位所有人员凉菜凉菜、大厅服务员、凉菜推车员等岗位所有人员上什上什、粤厨、灶台、砧板、水台等岗位所有人员水台水台、灶台、砧板等岗位所有人员面案后厨面案后厨、灶台等岗位所有人员面案明档面案明档、大厅服务员等岗位所有人员制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC013页数：第2页共8页主题：厨房各岗位考核方法目的：加强技能考核，提高部门业务水平内容：二．厨房各岗位领班、组长职务的任命厨房各岗位主管、后备主管职务的任命采用民主集中制的办法，各岗位成员参加选举。1．民主选举。被选举人的资格有两条：（1）在我店固定岗位工作半年以上；（2）技术级别为各岗位最高一级；（3）以身作则，严格遵守规章制度；（4）品德优良，处事公平；（5）具有较强的领导指挥能力，能够很好地带领本班组完成工作任务；（6）能够时时刻刻对所属员工进行技术指导，努力提高本部门业务水平；（7）具有较强的协调能力和沟通能力；2．领导集体讨论：人员组成：总经理、行政总厨、各厨师长3．如果选举结果空缺，则由总部研究决定从其它分店调派。第一章理论考试第一节厨房A．通用部分1．问：我店关于考勤的有关规定答：⑴按时上班，不迟到，不早退，认真遵守作息时间⑵严格遵守请假制度、不准无故旷工⑶请事假、调假、调班者必须经部门负责人同意才能生效2．问：我店对于因病（急病）请假的规定答：应立即来电通知部门负责人，同时尽快将有效病假条交给负责人，否则做旷工论。3．问：无故缺席厨房举行的集体活动或我店员工大会，将受到何种处理答：按旷工处理。4．问：我店对于加班的规定答：如工作需要，主管有权要求加班，下属员工必须服从分配和调动。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC013页数：第3页共8页主题：厨房各岗位考核方法目的：加强技能考核，提高部门业务水平内容：5．问：在厨房内应坚决杜绝什么现象答：⑴偷吃偷拿食物⑵在厨房内吸烟、打闹⑶不坚守工作岗位，擅自离岗。6．问：员工在什么时候不可以饮酒答：⑴在上班前⑵在上班及值班时7．问：饭市后应做好哪些收市工作答：⑴检查水、电、煤气有无关闭⑵搞好卫生⑶存放好原料8．问：值班人员应注意什么答：值班人员应时刻不离开厨房，坚守工作岗位，以防非工作人员进入厨房或灶台热处理时明火发生意外；中午值班时禁止在前厅逗留。9．问：应该如何领取工作日常用具答：以旧换新。10．问：在什么情况下可以使用酒店餐具用餐答：在任何情况下都不可以使用酒店餐具用餐。11．问：工作时间除了应穿着规定的制服外，还有哪些要求答：⑴工装不能沾有油渍及其它异味⑵保持工装袖口，领口干净整齐⑶应将所有的纽扣扣好，掉的纽扣立即补上；⑷领口、袖口磨纱开线后应立即补好。12．问：上班着装三不准是什么答：⑴制服内的衣服不准露在外面⑵不准卷裤脚、卷衣袖⑶不准赤脚穿鞋或穿拖鞋上班13．问：我店关于员工留发的规定答：男员工不准留长发、发角、胡须，头发前面发角不盖过耳部，后面不盖过后部衣领。女员工头发前不能遮住前额，后不能披肩，员工均不得染怪异发色，梳怪异发型。14．问：穿工装外出走路应注意什么答：不准边走路边抽烟、吃东西，更不准搭肩挽背。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC013页数：第4页共8页主题：厨房各岗位考核方法目的：加强技能考核，提高部门业务水平内容：15．对于任何事故苗头，不管使其出现问题的可能性或大或小，都要尽快引起注意，并及时向上级汇报。（对）16．问：为什么要定期清洗厨房抽油烟机答：防止通风管道和抽烟机内积满油污而引发火灾。17．问：厨房各环节不用腐烂变质的原料。如果遇到腐烂变质的原料应如何处理答：坚决退回上一环节。18．问：厨房在原料加工过程中谨防细菌性食物中毒，有害动植物中毒或其他方面的中毒，如亚硝酸盐中毒。什么东西最容易形成亚硝酸盐答：腐烂的蔬菜最容易形成亚硝酸盐19．问：成品（食物）存放实行“三隔离”,是哪三隔离答：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离。20．问：抹布应经常搓洗。为什么不能一布多用答：防止交叉污染。21．问：食品加工人员要讲好个人卫生，应做到哪些答：勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣服。22．如果营业时水、电、气等设备出现故障需立即修理，而此时电工又不在，设备操作人可以先自行拆修，以保证正常营业。（错）23．问：设备发生故障时，水、电、气的操作人员应怎样处理答：立即切断源头，并立即通知电工进行维修。24．非修理人员在紧急情况时可以进行水、电、气等设备的修理。（错）25．问：我店对水、电、气等各种设备的使用规定是什么答：必须定专人进行操作；对于设备操作人，由后勤电工对其定期进行指导；设备使用中如发现故障，应立即切断电源，不得带故障使用。26．问：各岗位员工应如何做好环境清洁工作答：⑴各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理⑵生产过程中随时保持卫生清洁⑶设备工具谁使用谁清洁⑷下班前对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC013页数：第5页共8页主题：厨房各岗位考核方法目的：加强技能考核，提高部门业务水平内容：27．问：我店对于刀具使用的安全规定答：⑴操作时不得持刀指刀划脚，携刀时不得刀口向人。⑵严禁拿着刀具进行打闹。⑶放置时不得将刀放在工作台边上，以防掉下砸到脚上，一旦发现刀具掉下时不要随手去接。⑷刀放在砧板上时刀口向外。⑸刀具要妥善保管，不能随意放置。28．问：厨房炉头喷火嘴、吸排油烟机各应多长时间拆洗、清洗一次答：炉头喷火嘴每半个月拆洗一次，吸排油烟机每季度清洗一次。29．关于纪律处分。随机抽取一条违纪行为，应给予何种处分，请考生作答。B．技术部分一．灶台1.油锅起火应该怎么办答：可采用灭火毯或二氧化碳灭火器顺锅沿将火扑灭。2．油温分几成温度分别是什么答：三到四成90℃--120℃，六至七成130℃--170℃，八至九成180℃--230℃。3．芡又分为几种答：稀溜芡、溜芡、浓溜芡、包芡和米汤芡五种。4．请说出五种以上的盛悦饭店代表菜。答：5．我们常用的烹饪原料中，哪几种能引起食物中毒应该如何避免答：发芽变绿的土豆，应把发芽部分去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜，焯水后泡水。6．化学性食物中毒主要有哪几种应怎样预防答：铅、砷、亚硝酸、盐等食物中毒。预防：使用合乎卫生标准的容器，不用金属容器装酒及酸性食品，尽量吃未被亚硝酸盐污染的蔬菜。7．成年人缺碘易引起甲状腺肿，请问含碘丰富的海产品主要有那几种答：海带、紫菜、海蜇等海产品。8．在加工肉类时，可否使用人工合成色素答：不可以。9．怎样计算菜肴的销售价格答：销售价格＝成本/（1－销售毛利率）10．应从哪几个角度评定一个菜的好与劣答：色、香、味、形，器。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC013页数：第6页共8页主题：厨房各岗位考核方法目的：加强技能考核，提高部门业务水平内容：11．哪一种调味品被称为百味之首答：盐12．油锅在加热时作业人员应注意什么答：切不可离开，以免高温起燃；操作中要防止油外溢13．硬质原料的丝状加工应该采用哪几种刀法答：上片法片成片或直刀切成片再跳刀或推刀成丝。14．通常所指的“五味俱全”指的是哪“五味”答：酸、甜、苦、辣、咸。15．“划”与“炸”的油温分别为几成答：划为90℃—120℃（三到四成）炸为130℃以上（六成以上）16．烹调操作中出现粘锅现象是为什么应如何避免答：因为没炼好锅，先将锅烧热，淋入冷油，保持热锅凉油操作。17．请计算成本为12元，按60％的利润，此菜销售价应为多少元答：30元18．请答出四种富含胶原蛋白的烹饪原料。答：猪蹄、鸡脚、海藻、猪皮。19．厨部人员应做到哪“四勤”答：勤理发、勤洗手洗澡、勤剪指甲、勤换洗工作服。20．使用油锅或油炸炉时，应注意什么问题答：要严禁水分溅入，以免引起爆溅灼伤人体。二、选择题（多项）1．下面哪几种烹调原料加工不当能引起食物中毒（A、B、D）A、黄花菜B、四季豆C、荷兰豆D、发芽变绿的土豆2．干烧鱼应用芡汁要求是什么（C）A、浓溜芡B、稀溜芡C、不勾芡D、包芡3．下面哪几种原料适合熬奶汤（B、D）A、老母鸡B、猪大骨C、瘦肉D、牛骨头4．下面哪种方法做拔丝操作较快（A）A、油拔B、水拔C、水油拔5．丝刀加工处理长度要求是多少（C）A、3．5cmB、4cmC、4.5cmD、5cm制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC013页数：第7页共8页主题：厨房各岗位考核方法目的：加强技能考核，提高部门业务水平内容：6.下面哪种食物可致癌（A、B、C、D）A、油炸食物B、烟熏食物C、烧烤食物D、霉变食物7．下面哪种原料适合点缀（A、B、C）A、香菜B、西芫荽C、胡萝卜插花D、白萝卜插花8．调制面糊（全蛋糊）生粉与面粉的比例是多少（D）A、1：1B、1：2C、1：3D、3：19．人缺铁会引起贫血，请问下面哪种原料富铁（B、C）A、豆腐B、菠菜C、瘦肉D、肥肉三、判断题1．热菜与冷菜的糖醋口味是一样的，都是入口咸鲜，收口略带甜酸。（×）2．花椒盐中，花椒与盐的比例是1：3。（×）3．在烹制肉类时，盐应早放。（×）4．料酒和醋在烹制鱼类时，可起到除腥增香的作用。（√）5．生吃胡萝卜比做熟了吃能更多的吸收其营养成份。（×）6．所谓的“包芡”，应该是芡包主料，油包芡。（√）7．食用色素和防腐剂在不超过国家规定的用量标准时对人体是无害的。（√）8．油锅起火时，可用干粉灭火器顺着锅边将火扑灭。（×）9．在给某些蔬菜焯水时，为了增加其色泽，可适当加碱水。（×）10．选购银耳时，颜色越白的质量越好。（×）二．打荷1．简述煤气房的安全操作规程开第一步往气化炉里加足够量的水第二步打开管道阀门第三步打开液化气罐的阀门第四步打开加热开关关第一步关掉加热开关第二步关掉液化气阀门第三步关掉管道阀门2．使用微波炉应该注意什么答：①使用专用微波炉器皿，切不可用金属或涂有金属膜的器皿；②每次放入食品的量不宜过少或过多。过少易损磁控管，过多食品加热不均；③及时清理微波炉内的溢出物，清洁炉内管壁。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC013页数：第8页共8页主题：厨房各岗位考核方法目的：加强技能考核，提高部门业务水平内容：④定期检查微波泄漏状况。⑤专用插座，用毕后切断电源。3．在领用银耳时，色泽越洁白的质量就越好吗答：不是。4．二氧化碳灭火器主要用于什么着火答：主要用于液体、气体和电器起火。5．何为百味之首答：盐6．花椒盐中，花椒与盐的比例是多少答：3：17．在调制全蛋糊中，面粉与生粉的比例为多少答：1：38．“牡蛎煎蛋”中配料是什么主料有多重怎样操作答：配料有青红椒、元葱丁、鸡蛋4个，主料有200克。操作：1、将牡蛎焯水，放入配料中2、加入盐、味精、胡椒粉、生粉搅匀即可入锅煎。9、“大盘鸡”怎样操作答：操作：将鸡块焯水；炒糖色放入鸡块煸炒，加入拍碎的蒜子、干辣椒、葱姜，花椒爆锅；加入豆瓣酱及辣妹子稍炒，烹入料酒加入老汤土豆块、盐、味精、胡椒粉至入味。加入辣椒至熟出勺加香菜。10．关于使用煤气设备的有关规定答：⑴使用煤气设备的员工，一定要知道煤气的危险性，发现煤气灶有漏气现象要立即检查，并在排除泄露后再使用。⑵煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤气外泄，在第二次点火时引起爆炸起火。工作结束一定要关闭阀门。三．砧板1．我们常用的烹饪原料中，哪几种加工不当能引起食物中毒答：发芽变绿的土豆，应把发芽部分去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜，焯水后泡水。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC014页数：第1页共1页主题：厨房会议制度目的：加强技能考核，提高部门业务水平内容：厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9、会议未形成决定的 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或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC015页数：第1页共1页主题：厨房日常工作流程目的：加强人员日常管理，提高部门综合业务水平内容：厨房日常工作流程9：00—9：30由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原料按原材料部门分类，需要加工的及时送抵初加工,需要保鲜的及时保鲜,并做当天记录.9：30点名开班前会，厨师长主持，总管、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达酒店指示和精神。9：40各部门开始上班，部门主管各自安排工作。11：30由厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。11：35各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。13：30午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。14：00由当日值班主管检查，并做记录，午休。17：00点名开班前会，各岗位上岗，由厨师长主持，总管、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。17：10各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。17：30---18：00由厨师长、总管、值班主管进行餐前工作检查。20：30由厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。21：00前由各部门主管开出明天进货单，交砧板主管下总进货单，报厨师长审批后再交采购部准备。21：00非值班人员打扫好卫生后下班。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC016页数：第1页共1页主题：厨房设备及用具管理制度目的：加强人员日常管理，提高部门综合业务水平内容：厨房设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC017页数：第1页共4页主题：厨房卫生管理规定目的：加强人员日常管理，提高部门综合业务水平内容：厨房卫生管理规定第一节食品卫生安全规定1、由原料制成品实行：“三不制度”采购员不买腐烂变质的原料，保管验收货人员不收腐烂变质的原料，砧板食品加工人员灶台师傅不用腐烂变质的原料。2、成品（食物）存放实行“三隔离“生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与杂物隔离。3、定期清洗冰箱，冰箱内不准积压时间过久的食品，对于变质变味的食品应及时处理。4、保持环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其它条件的措施，必要时要对食品存放货架，冰箱等定期消毒。5、各种餐具、厨具和盛放食品和容器，必须清洗干净，并定期消毒，且符合要求。6、注意饮食操作卫生，严禁在工作时吸烟。砧板、灶台应时刻保持卫生清洁，冷拼在原料切配时应戴口罩，一次性手套，抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人员应定期检查身体，以免传染病的感染。7、食品加工人员要讲好个人卫生，应做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗换衣服（包括工作服）。第二节卫生规定为达到一流的餐饮卫生水准，获取最佳的企业形象，生产安全卫生的食品，树立“质量第一，卫生第一”的意识，特制定本规定。一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生和食品卫生，针对厨房有关食品加工生产的所有人员。二、总厨和各部门主管是厨房全面管理的负责人，应履行下列职责：1、全面贯彻落实本规定，并结合本部门实际情况对本部门员工进行卫生知识的宣传教育。2、根据本规定的执行、落实情况，酌情对本部门员工进行奖惩。3、每天坚持检查、督导本规定的执行、落实情况，并作好记录。4、结合本部门的实际情况，制定卫生管理的具体表格和补充规定。三、厨房员工应做好个人卫生并严格遵守以下规定：制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC017页数：第2页共4页主题：厨房卫生管理规定目的：加强人员日常管理，提高部门综合业务水平内容：1、进入厨房，必须戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整洁。2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。3、如厕后要用肥皂和清水洗手。4、在处理食物时，双手必须清洁。5、在上班时间内禁止抽烟，在任何时间都不许在工作间内抽烟。6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。9、明档人员必须戴好口罩。四、岗位环境是加工、生产、存放原料、菜品的场所，必须达到如下标准：1、岗位环境有明确的卫生分工和负责人，《厨房卫生管理办法》上墙并深入人心。2、必须做到每个营业时间后统一清扫，每周一次大扫除。3、应定人、定时清扫，经常保持环境清洁、厨房内做到无苍蝇，无蟑螂。4、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应保持清洁干燥，无油垢、污渍。5、肮脏的抹布或碟子禁止使用来制作食物的桌子或砧板上。6、不要把纸箱或报纸放在货架上。7、禁止闲杂人员出入操作间。五、设备、器皿是加工、生产、存放原料，菜品的主要接触物，必须达到如下标准：1、容器保持完好，无明显破损、无油垢，物见本