“串串香”又名“麻辣烫”，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为小火锅。“串串香”最早出 现在二十世纪80年代中期的成都。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊 经营“串串香”。 【原料】 四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。 【制作过程】 1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。 2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。 其实有很多种做法,但是都是锅底不同,自己调味把麻辣火锅的做法： 按5公斤骨头汤的比例: 1、四川《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克 2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 炒料火候很关键： 1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起待用 2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项
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： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。 2、丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。 3、八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。 4、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。 5、草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。 6、砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。 7、排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。 8、白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百11肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。 9、桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。 麻辣烫底料做法： 主料： 火锅或麻辣烫底料（超市有卖，但直接用的话味道不够，一定要自己再加工过） 配料： 1、啤县豆瓣（一定要正宗的四川啤县出产的豆瓣才好吃颜色又好看哦~~切记！！）1/3袋 2、干红辣椒若干（可根据口味自己掌握） 3、花椒、大料、八角若干 4、葱白段，姜片、蒜瓣、葱花若干 5、高汤（没有高汤可用开水代替，但味道稍差些些） 做法： 1、锅加热后先倒一小勺色拉油，轻晃使锅大部分都吃到油（这样不容易粘锅），加热1分钟后再倒入色拉油3大勺，加热。 2、油热后改中火，加入豆瓣翻炒出香味，再依次倒入红辣椒、花椒、大料、姜、葱花、蒜、爆出香味，加切好的火锅底料（块状的底料最好先切碎才容易炒）翻炒出味 3、加入高汤大半锅，改大火煮开 4、加入葱段、盐、鸡精，滴少许香油，大火煮开既可。 5、关火换锅到电磁炉上，点火下菜开吃（呵呵：）当然不用我说啦，别拍哦！！） 麻辣烫家庭图文版： 麻辣烫家庭速成版： 调味料:麻辣烫调料,草果,桂皮,辣椒粉,葱,姜,蒜,高汤 主材:鳝鱼,牛百叶,篙子杆,金针菇,腐竹,大白菜等,依个人喜好添加 步骤: 1 锅中加橄榄油,小火将麻辣烫汤料化开,再下草果\桂皮\姜一起炒出香味,再下料酒\生抽后烧开 2 准备好大锅高汤,将炒好的调料倒入高汤中,一起来煮10分钟 3 先将大白菜烫熟,盛入碗中打底 4 每种主材原料一样一样地烫煮,再依次盛进碗里 5 烫完所有主材后,将锅中麻辣烫的原汤倒入碗中,以超过大半碗为宜,洒上蒜泥\辣椒粉,也可以最后再烧些橄榄油淋在
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面 6 洒上葱花
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