1.必须有一个明确的经营目标：我的酒店要完成营业额xxx万元才能持平，毛利率在xx%之间、税收总计需要xx元。员工工资在xxx万之间。物品折旧在xx%、房租需要xx万。例如：在三线城市市有一家营业面积3500平方的酒店、酒店有16个房间中档消费、人均在50元---70元上座率在85%、月营业额40----45万元。毛利率在45%----48%之间。税收开支在28000元、员工工资前厅2.5万元、后厨工资3.5万元房租1万元?水电费8000元?折旧15000元。有了一个明确的经营目标就不会盲目经营、管理。心中才会有底气。2.组建一个强有力的管理团队：必须打破家族式管理、家长式作风。对于管理层使行外聘制、选聘一批有能力、有技术、有经验、有阅历。敢于承担压力、敢于承担风险、善于开拓市场、创新模式的人员。这样的人员才是强有力管理团队的基础、同时还要有良好的个人素质、必须要有较强的原则性和执行力。?例如：郑州有一家区位很好、硬件在三星的酒店。管理中是家族式（要不是朋友介绍、老乡、自己家人）工作起来没有管理执行力，人情化管理。老板根据个人的喜好和口味来经营（在推菜前总是自己先试吃，根据自己的口味来断定菜是不是可以上市，是不是能上、而不听大家的意见，固持己见，或者是跟风族。例如：某一领导喜欢什么，所有的客人都要接受）老板的管理团队不行，经营副总只知道管人、罚钱、抠利润，他不知道如何推销菜品，不道道发挥自己的优势、闪出自己的亮点。厨房是一个酒店的心脏，厨师长只知道炒菜、搞卫生，而不知道如何合理的开发、创新菜品，闭门造车不去学习充电，他做出的菜肴既没有特色更没有风格，跟不上流行趋势，他仅仅是一个机械式的厨师长，跟现在的酒店经营管理理念根本不融合。★人才标准：只知道管理人，而不懂得开发市场挖掘客源的话，那也必定是一个不受欢迎的领导者。如果既懂管理又懂营销的人才绝对是走到哪里都受欢迎的。作为酒店的领导人对酒店要做什么、对员工要做什么、对市场要做什么？这就要取决于领导人的一种管理力和营销力，更是取决于领导自身的能力与素质。酒店要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，获得持续健康的发展，打造卓越的领导力是关键。而打造卓越的领导力的先决条件就是要有强大的管理力和营销力。只有具备管理与营销力的领导，才能够给酒店构筑一个强有力的核心团队并使它高效运转。现在的餐饮行竞争激烈而残酷、客人的口味不断的变化、追新求奇心理比较大、需要不同的口味、菜式、风格。由于副食品物价上涨、毛利率空间大大缩小、给了我们一个新课
题
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：如何菜品设计、菜品创新、开源节流、合理分档、提高毛利率呢？人们的消费心理从摆谱到理性也正在转变。作为一个酒店的厨师长、厨艺好是基础、重要是得会管理、还得懂营销、策划、营养。3.策划一个可持续发展的
方案
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：利润是企业的生命支柱.如果不能为企业创利又何谈发展.我也不能完全否定低价就没有利润.如青椒土豆丝卖五元钱也不是没有利润.只是利润多少的问题.创利的途径多的很.何必一定要长期以低价促销呢？而据我个人研究发现越是促销中送的多的店家.越是超低价的店家死的越快.因为他们所得的利润无法支撑餐饮业的巨额开支菜品的销售代表的酒店身份的一种象征.我认为客人吃的满意才是关键.售价并不是核心.但是菜品售价要适应酒店的自身档次.贵也要贵的让客人感到物有所值.而且客人吃的满意.还包括服务.环境.气氛等.4.给自己一个合理的定位：1定位过高：客人不敢进店门，在店里的消费从心里上有一种压抑感。由于毛利的要求高，菜品方面比较精致，客人感到不实惠，太昂贵。消费不起，这样就会失去很大一部分客源。少数高消费的客源，所得到的利润远远顾不住餐饮行业巨额的开?支。因为总的营业额达不到，在企业运行一段时间后会有很吃力的感觉。这样的企业即发展壮大不了，而且还会没有效应，逐渐在萎缩企业的生命线。2定位过低：客人就餐环境差，没有档次，菜品方面没有特色，虽然营业额收入不底，但是毛利过低，时间长了，企业赚不到钱，更谈不上发展。3如何定位：a对周围人群经济收入进行调查；b给所在区域的人群消费进行评估；c找出目标客群，通过客户细分；d找出自己的竞争对手，分析出对手的优势和劣势，和自己做比较。客观公正的得出评估结果；e找出自己的目标客人，进行培育客群；f这样才能让客户口碑相传，企业才能得到健康良性的发展，并且壮大起来5.培养目标客群：在郑州有这样一家酒店在服务中，利用微机建立起客人用餐档案，详细记录了客人身份、性别、年龄、用餐的口味特点、生日等等，建立了常客登记表，记录客人用餐需求特点，据此制定出优惠打折的方法。当客人生日时、酒店及时于客人联系、送去祝福、并告知客人为其准备的礼品和酒店新添的菜点等信息，使客人在品尝美味的同时，还体验到了超值的感觉。这中超值服务的付出，不仅给酒店带来了良好的经济效益，还为酒店巩固客源扩展市场奠定了基础。6.做出特色菜品搞促销：为了满足不同口味人群的消费、我们要推出不同风味菜式、根据时间推出大型宴会：节日宴会例如：红红火火中国年、元宵节、情人节、儿童节、中秋节、教师节、圣诞节。7.搞个性化服务：有一家火锅店、凡是戴眼睛的人都知道，眼睛片于热就会蒙上一层雾气、影响视线。而这家店凡是戴眼睛的客人来用餐、服务员就送一块擦眼睛用的绒布递上、这种细心而周到的超值服务之举，令众多的“眼睛”客人倍感亲切和温馨。只因注重超值服务的细节，这家店的生意就比其他店好得多。从事买卖时、当然要先衡量自己的产品、然后再推销。但不要忘了站在消费者的立场上真心实意地检查产品的质量。对此不要抱无所谓的态度，在你检查产品的质量如何、价格是否合理。需要多大分量等为问题的时候，应随时考虑顾客的需要。这样的话不仅顾客满意，你自己也会有很大的利润可得。告诉客人本次优惠到什么时候截止、以后就没有了、或某种产品是现在这个季节做合适的、过了又要等一年了。8.用真情关爱你的员工：比如：在我们托管的酒店、厨房员工在
制度
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面前人人平等，该奖就奖，该罚就罚。生活中关心处处能体会到。比如，厨房人员，谁家有个红，白，喜事，我们大家都要参加和送上祝福和礼品。面案的一个员工，因为他父亲有病住院，家庭困难，我们急召厨房人员给他捐款，让他度过难关，当时他激动的流下了泪水。因为他才跟了我3个月，他说，为什么老大你为什么这样对我好。我说，工作是工作，下来我们大家都是好兄弟，你的困难就是大家的事。我们要互相帮助，共度难关，不管是小工还是主力，只要那个感冒了，不舒服，我们都会给他开小灶，让他休息，送上可口的饭菜，让他真正感到家的温暖和团队的关爱
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