营养食谱的制定

营养食谱的制定一、早（中、晚）餐的食谱编制步骤了解服务对象，确定其所属的年龄、性别、劳动强度、生理状况等基本情况检索中国居民膳食营养参考摄入量，确定其每日能量需求量和三大生热营养素的供给量确定早（中、晚）餐三大生热营养素的供给量确定早（中、晚）餐注释的种类和需要量确定早（中、晚）餐动物性副食的种类和需要量确定早（中、晚）餐蔬菜水果的种类和需要量确定早（中、晚）餐食用油和其他主要调味品的种类和需要量根据服务对象的营养素需要，对照所选择的食物营养素的供给量，进行调整形成完整的食谱FOREXAMPLEA、以一大学女生（20岁）为例，基本情况：身高165cm，体重52kg，制作早餐食谱了解服务对象，确定其所属的年龄、性别、劳动强度、生理状况等基本情况。该服务对象为年轻女学生，属于轻体力劳动者，根据其身高体重计算其BMI。2BMI=52-1.65=19.1，属于正常体重。（评价 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ：BMI<18.5体重不足，BMI18.5~23.9正常体重，BMI>24超重，BMI>28肥胖）2检索中国居民膳食营养参考量，查出该女生一日的推荐摄入量为2100kcal蛋白质（4kcal/g）:可以直接按照中国居民膳食营养素参考摄入量中给出的65g供给，也可以按照占热能的12%~15%计算蛋白质的供给量=2100X（12%~15%）-4=63~78g脂肪（9kcal/g）的供给量可按占热能的20%~30%计算，本例按照25%计算脂肪的供给量=2100X25%十9=58g碳水化合物（4kcal/g）的供给量按其占热能的55%~65%，本例按照60%计算碳水化合物的供给量=2100X60%-4=315g确定早餐三大生热营养素的供给量，早餐热能和三大营养素的供给量按全天的30%分配。则早餐的供给量分别为：蛋白质78X30%=23.4g，脂肪17.4g，碳水化合物94.5g确定早餐注释的种类和需要量为了增加早餐的品种和粗粮搭配的供应，选择玉米和面粉作为早餐的主要原料。按照习惯，80%选择面粉，20%选择粗粮玉米。根据《中国食物成分表2004》，小麦面粉的碳水化合物含量为70.9%，蛋白质含量为15.7%,80g面粉可供给的碳水化合物为80X70.9%=56.7g，蛋白质为12.6g根据《中国食物成分表2004》，玉米面的碳水化合物含量为78.4%，蛋白质含量为7.4%，20g玉米面可供给的碳水化合物为20X78.4%=15.6g，蛋白质为1.5g早餐选择80g面粉和20g玉米粉共计可获得碳水化合物为56.7+15.6=72.3g因此早餐主食中碳水化合物的实际供给量（72.3g）与推荐供给量（94.5g）还相差22.2g,这部分将通过早餐中的其他食物供给。确定早餐动物性副食的种类和需要量前面已经算出蛋白质的推荐量为23.4g，减去主食中的蛋白质供应量23.4－12.6－1.5=9.3g，即为早餐中动物性副食品应该提供的摄入量。为了丰富食物的结构，选择牛奶200g（早餐奶一盒200ml）和豆腐干20g，根据《中国食物成分表2004》，分别供给蛋白质为200X2.9%=5.8g、20X19.6%=3.9g早餐选择动物性副食共计可获得蛋白质为5.8+3.9=9.7g同时这两种食物还供给碳水化合物：200X4.9%+20X11.4%=12.1g6确定早餐蔬菜水果的种类和需要量按照中国居民膳食宝塔结构中蔬菜水果的要求，每天400~500g的蔬菜和100~200g的水果，所以，早餐应该有120~150g蔬菜和80g左右的水果供应，结合所选择的豆腐干，选择烹调方法，再选40g柿子椒和100g芹菜，做成凉拌三丝，其营养价值主要提供维生素C和碳水化合物，其余的营养素如蛋白质和脂肪含量很低，可忽略不计。这两样蔬菜共提供碳水化合物：100X4.8%=4.8g，共提供维生素C为100X4%+40X13%=56mg选择的水果为桃子50g，提供碳水化合物为：50X11%=5.5g7确定早餐食用油和其他主要调味品的种类和需要量蔬菜水果的脂肪很低，早餐食用油脂的摄入量为总需求量减去各食物脂肪的含量。其中，主食的脂肪为80X2.5%+20X1.5%=2.3mg，动物性副食的脂肪含量为200X3.2%+20X35.2%=13.4g，共供给脂肪15.7g，因此，早餐可食用食用油为2g。8根据服务对象的营养素需要，对照所选择的食物营养素的供给量，进行调整食物重量g蛋白质g脂肪g碳水化合物g能量kcal钙mgVCmgVA电RE面粉8012.62.056.7283.224.800玉米粉201.50.315.659.49.800牛奶2005.86.49.8120192034豆腐干203.97.02.382.870.400芹菜1000.60.14.812364.04柿子椒400.40.041.66.40525.2麻油202018000桃子500.30.056.525200合计25.117.896.5606.83355643.2推荐量23.417.494.563024030240根据上表，除VA夕卜，其他的主要营养素都达到或超出推荐量的要求。在食谱的制定时，注重了VC和钙，以及在食物的种类上，丰富了其选择，改善了早餐的质量。VA属于脂溶性维生素，不一定每餐都要达到推荐量，一般只要在一周内达到即可。9形成完整的食谱女大学生的早餐食谱餐次食物名称原料组成重量g烹调方法备注牛奶牛奶2001.增加粗粮，蛋白互金银卷面粉80-M-*蒸八、、补早玉米粉202.优质蛋白质加醋少凉拌三丝豆腐干20许，保护VC餐芹菜100凉拌柿子椒40麻油2水果桃子50B、以一建筑工人（30岁）为例，基本情况：身高175cm，体重65kg，制作中餐食谱1了解服务对象，确定其所属的年龄、性别、劳动强度、生理状况等基本情况。该服务对象为男建筑工，属于重体力劳动者，根据其身高体重计算其BMI。2BMI=65-1.75=21.2，属于正常体重。（评价标准：BMI<18.5体重不足，BMI18.5~23.9正常体重，BMI>24超重，BMI>28肥胖）2检索中国居民膳食营养参考量，查出该男子一日的推荐摄入量为3400kcal蛋白质（4kcal/g）：可以直接按照中国居民膳食营养素参考摄入量中给出的重体力劳动者100g供给，也可以按照占热能的12%~15%计算蛋白质的供给量=3400X12%十4=102g脂肪（9kcal/g）的供给量可按占热能的20%~30%计算，本例体力劳动者，能量消耗较大，脂肪属于高热能密度的营养素，按照高比例30%计算脂肪的供给量=3400X30%十9=113.3g碳水化合物（4kcal/g）的供给量按其占热能的55%~65%，本例按照1—12%—30%=58%计算，碳水化合物的供给量=3400X58%十4=493g3确定中餐三大生热营养素的供给量，早餐热能和三大营养素的供给量按全天的35%~40%分配，本例按照40%计算。则中餐的供给量分别为：蛋白质102X40%=40.8g，脂肪45.3g,碳水化合物197.2g4确定中餐注释的种类和需要量为了增加中餐的品种供应，选择大米和面粉作为中餐的主要原料。按照习惯，选择100g面粉做成馒头，其余的碳水化合物选择大米。根据《中国食物成分表2004》，小麦面粉的碳水化合物含量为70.9%，蛋白质含量为15.7%,100g面粉可供给的碳水化合物为100X70.9%=70.9g，蛋白质为15.7g中餐的碳水化合物还要供给的量为：197.2—70.9=126.3g，因为在蔬菜和水果中也能提供碳水化合物，可以将选择大米所提供的能量定为100g。根据《中国食物成分表2004》，籼米的碳水化合物含量为78.0%，蛋白质含量为6.9%,可供给的碳水化合物为100g所需的籼米为100十78.0%=128g中餐选择100g面粉和128g籼米作为主食。5确定中餐动物性副食的种类和需要量前面已经算出蛋白质的推荐量为40.8g，减去主食中的蛋白质供应量40.8—15.7—128X6.9%=16.2g，即为中餐中动物性副食品应该提供的摄入量。对于重体力劳动者，选择畜肉较为理想。猪肉50g和猪肝40g,根据《中国食物成分表2004》，分别供给蛋白质为50X15.3%=7.65g、40X19.2%=7.6g，其中猪肝提供维生素A为40X65.2=2600.8电RE中餐动物性副食共计可供给蛋白质为7.65+7.6=15.3g6确定中餐蔬菜水果的种类和需要量按照中国居民膳食宝塔结构中蔬菜水果的要求，每天400~500g的蔬菜和100~200g的水果，所以，中餐应该有150~200g蔬菜。结合所选择的动物性原料，再选80g芋头、20g青椒、60g韭菜和60g大白菜。芋头提供的碳水化合物为80X12.7%=10.2g，青椒和大白菜这两样蔬菜共提供维生素C为20X59%+60X24%=16.2mg,韭菜提供的维生素A为60X2.66=159.6魁RE选择的水果为桃子50g，提供碳水化合物为：50X11%=5.5g7确定中餐食用油和其他主要调味品的种类和需要量蔬菜水果的脂肪很低，中餐食用油脂的摄入量为总需求量减去各食物脂肪的含量。其中，主食的脂肪为100X2.5%+128X1.1%=3.9mg，动物性副食的脂肪含量为50X25.3%+40X4.7%=14.5g，共供给脂肪18.4g，因此，中餐可食用食用油为25g。8根据服务对象的营养素需要，对照所选择的食物营养素的供给量，进行调整食物重量g蛋白质g脂肪g碳水化合物g能量kcal钙mgVCmgVA电RE面粉10015.72.570.93543100大米1289.61.499.8419.815.400猪肉507.6512.70144.50.504猪肝407.72.40972.402766.8芋头801.00.110.243.28.801.6冃椒200.101.03.42.211.83.2韭菜601.41.83.413.826.41.2160大白菜600.601.77.817.414.41.2食用油250250225000合计43.7545.91871308.510427.42932.8推荐量40.845.3197.2136032040320根据上表，主要营养素基本上与推荐量相符。对于体力劳动者而言，可加大碳水化合物的供给量，钙的供给不足，可增加10g小虾皮，维生素C可以使用新鲜水果。由于只是中餐食谱，可以考虑早晚餐的供给量。调整后的食物来源和营养素供给量见下表。食物重量g蛋白质g脂肪g碳水化合物g能量kcal钙mgVCmgVA电RE面粉10015.72.570.93543100大米15011.31.71174921800猪肉507.6512.70144.50.504猪肝407.72.40972.402766.8芋头801.00.110.243.28.801.6冃椒200.101.03.42.211.83.2韭菜601.41.83.413.826.41.2160大白菜600.601.77.817.414.41.2小虾皮101.50.4066.910300食用油250250225000合计4746.8204.21446.920927.42932.8推荐量40.845.3197.21360320403209形成完整的食谱重体力劳动者的中餐食谱餐次食物名称原料组成重量g烹调方法备注馒头面粉100用鲜酵母发酵米饭籼米150-M-*蒸八、、中芋头烧肉猪肉50芋头80韭菜炒猪肝韭菜60炒餐猪肝40冃椒20煮白菜虾皮汤白菜60小虾皮10烹调用油25C、以一女营业员（40岁）为例，基本情况：身高160cm，体重62kg，制作晚餐食谱1了解服务对象，确定其所属的年龄、性别、劳动强度、生理状况等基本情况。该服务对象为女营业员，属于中等体力劳动者，根据其身高体重计算其BMI。2BMI=62-1.60=24.2，属于超重。（评价标准：BMI<18.5体重不足，BMI18.5~23.9正常体重，BMI>24超重，BMI>28肥胖）由于该女子为超重体重，不能按照普通正常体重者供给，可以查表按照每千克体重进行计算。一日的推荐摄入量为30x62=1860kcal蛋白质（4kcal/g）：按照占热能的12%~15%计算蛋白质的供给量=1860x13%十4=60.5g脂肪（9kcal/g）的供给量可按占热能的20%~30%计算，本例体重超重，要注意脂肪的供给，应控制在25%以下，脂肪的供给量=1860X22%十9=45.5g碳水化合物（4kcal/g）的供给量按其占热能的55%~65%，本例按照1－13%－22%=65%计算，碳水化合物的供给量=1860X65%十4=302.3g确定晚餐三大生热营养素的供给量，早餐热能和三大营养素的供给量按全天的25%~30%分配，本例按照30%计算。则中餐的供给量分别为：蛋白质60.5x30%=18.2g，脂肪13.7g，碳水化合物90.6g确定晚餐注释的种类和需要量为了增加晚餐的品种供应，同时考虑该服务对象为超重体重，应适当选择粗粮和杂粮作为晚餐的主要原料。根据《中国食物成分表2004》，高粱面条的碳水化合物含量为68.7%，蛋白质含量为7%,100g面粉可供给的碳水化合物为100X68.7%=68.7g，蛋白质为7g晚餐的碳水化合物还要供给的量为：90.6－68.7=21.9g，因为在蔬菜和水果中也能提供碳水化合物，可以将选择大米所提供的能量定为10g。根据《中国食物成分表2004》，籼米的碳水化合物含量为78.0%，蛋白质含量为6.9%，可供给的碳水化合物为10g所需的籼米为10+78.0%=12.8g晚餐选择100g高粱面面条和12.8g籼米作为主食。确定晚餐动物性副食的种类和需要量前面已经算出蛋白质的推荐量为18.2g，减去主食中的蛋白质供应量18.2－7－12.8x6.9%=10.3g，即为晚餐中动物性副食品应该提供的摄入量。对于本服务对象，选择水产品作为动物性食物来源较为理想。鲫鱼50g和南豆腐100g（豆制品是蛋白质的良好来源），根据《中国食物成分表2004》,分别供给蛋白质为50x18%=9.0g、100x5.7%=5.7g晚餐动物性副食共计可供给蛋白质为9.0+5.7=14.7g确定晚餐蔬菜水果的种类和需要量按照中国居民膳食宝塔结构中蔬菜水果的要求，每天400~500g的蔬菜和100~200g的水果，所以，晚餐应该有150~200g蔬菜和50~80g水果。结合所选择的动物性原料和服务对象的身体状况，选择一些具有降脂功能的菌藻类食物。白蘑菇50g提供碳水化合物为50x3.8%=1.9g，提供蛋白质为50x3.5%=1.8g;黑木耳（水发）50g提供碳水化合物5050X3.8%=1.9g，提供蛋白质为50x1.9%=0.95g;50g韭菜可提供维生素A为50XX2.66=133昭RE确定晚餐食用油和其他主要调味品的种类和需要量蔬菜水果的脂肪很低，可以忽略不计。晚餐食用油脂的摄入量为总需求量减去各食物脂肪的含量。其中，主食高粱和大米的脂肪为100x0.2%+12.8x1.1%=0.38mg，鲫鱼和南豆腐的脂肪含量为50X1.6%+100X5.8%=6.6g，共供给脂肪7g,因此，晚餐可食用食用油为13.7－7=6.7g。根据服务对象的营养素需要，对照所选择的食物营养素的供给量，进行调整将所选的食物的能量和主要营养素列表食物重量g蛋白质g脂肪g碳水化合物g能量kcal钙mgVCmgVA电RE高粱面条1007.00.268.7298000大米12.80.960.149.9841.981.5400鲫鱼509.00.80.3539.339.500南豆腐1005.75.83.98411300白磨菇501.750.21.913.5300黑木耳501.00.11.912.51908.5韭菜501.21.52.811.522.01.0133.3食用油6.706.7061.2000合计26.615.589.5562.7198.01.0141.8推荐量18.213.790.6558.024030240根据上表，三大热能营养素的供给量中，蛋白质得供给量超出推荐摄入量很多，如果将南豆腐减半，则脂肪的供给量就基本和推荐量相平；维生素C的供给不足，可以使用新鲜水果；钙和维生素A的供给不足，应该在其他两餐中注意食物的选择。9形成完整的食谱女性轻体力劳动者的晚餐食谱餐次食物名称原料组成重量g烹调方法备注高粱面面条高粱面面条100:煮米粥籼米13增加膳食纤维的供给晚清蒸鲫鱼鲫鱼50-M-*蒸八、、三鲜豆腐南豆腐50烧烧适当加醋白磨菇50餐黑木耳（水发）50清炒韭菜韭菜50炒烹调用油7二、一日食谱编制1了解服务对象，确定其所属的年龄、性别、劳动强度、生理状况等基本情况2检索中国居民膳食营养参考摄入量，确定其每日能量需求量和三大生热营养素的供给量3确定每日主食的种类和需要量4确定每日动物性副食的种类和需要量5确定每日蔬菜水果的种类和需要量6确定每日食用油和其他主要调味品的种类和需要量7根据服务对象的营养素需要，对照所选择的食物营养素的供给量，进行调整8分配至一日三餐中（3：4：3）9形成完整的食谱