中式烹调师高级理论知识试题答卷

职业技能鉴定国家题库中式烹调帅高级理论知识试卷O2,、3、,注意事项本世卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 命制,考威时间：120分钟。请引卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。请代细阅读答题要求，在规定位置填写 答案 八年级地理上册填图题岩土工程勘察试题省略号的作用及举例应急救援安全知识车间5s试题及答案 。一二总分得分彳「j『分，名气、泉项选择题（第1题〜第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5绑满分80分。）:.逍德是以善「二A、行为能力德要来人们在获取（A、生存3.职业道彳农好人的道德素质起（A、辅助|生F业道密建设应与建立和完善职业道德管理体系B、规划机制善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（B、意识活动C、行为规范）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。B、福利待遇）作用B、决定性C、个人利益C、暂时性）结合起来。C、监督机制云帅爱碘团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、）、)oD、D、D、D、言论规范个人薪酬方法性遵纪仰法碍:一拓创新要具备（认真贝责的态度创新独识盐的浓度在（4%,体急住或慢性（锡；生B、开拓创新C、相互学习）、科学的思维、坚定的信心、白折不挠的意志等品质。B、尊重人才的意识D、不惧挫折的勇气）左右具有抑制细菌生长的作用。B、6%）中蠹可引起骨痈病。B、镉C、8%审查手段加强协作等几个方面。D、注重实效D、10%I能受到多环芳轻化合物污染的食品是（A、熏肉；B、腊肉10.引起食物中蠹的原因有（）。A、食物发生生物性的变化而产生的有蠹物质C、铭）°C、咸肉D、钻D、火腿B、区C、’[d、,1i内/刀、肠道i专染病病蠹的污染茸梭俐食物中蠹，主要出现（以中，区神经系统为主的症状c、腹泻！12.届丁过敏性食物中蠹的是（）A、鱼类引起的组胺中蠹B、D、腹痈剧烈呕吐B、副溶血性弧菌食物中蠹C、沙门菌食物中蠹蠹蕈中蠹可由（A、蠹伞肽类C、皂素刚宰后的畜肉呈（A、碱性酸牛奶是以牛奶为原料加入（A、维生素DB、维生素A传统的面肥发酵后面团必须（）A、加适量酸B、加大量酸酱肉制品的制作卫生（）除外。A、加工前操作人员应严格活洗双手并消蠹B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用婴幼儿体内的必需氨基酸为（A、7种B、8种处于负氮平衡的人群主要是（A、婴幼儿B、孕妇食物蛋白质互补应遵循互补原则但A、食物种类越多越好C、同时食用21.动物脂肪中（）含量较多。A、单不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸22.脂肪对人体有着重要的功能不包括B、保护脏器）oB、糊精）引起。D、B、D、麻痹性贝类中蠹龙葵碱植物红细胞凝血素C、酸性）发酵剂而制成的产品。C、乳酸菌A、提供能量届于单糖的是（A、麦芽糖长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是A、维生素AB、维生素D（）的缺乏会引起牙龈出血。A、核黄素B、维生素人体内含量最多的无机元素是（A、钙B、锌在体内参与甲状腺素合成的是（A、钻B、人体膳食中长期缺乏（A、碘B、不能被人体消化吸收的是A、蛋白质届于其他豆类但（A、黑JELB、C、加适量碱C、9种C、成年男性）除外0B、D、B、D、D、D、D、弱酸性砂糖D、10种D、老年人食物种届越远越好植物性食物越多越好多不饱和脂肪酸必需脂肪酸C、维持体温C、糖原）。C、维生素EC、叶酸C、D、D、肌肉的收缩葡萄糖D、维生素B1D、维生素CD、钠）可引起克山病。铜（）脂肪C、C、C、D、D、葡萄糖D、膳食纤维）除外。B、小豆C、(C、芸堂)50%D、刀豆为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占A、20%B、40%区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、)D、55%原材料成本33.饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好（A、时间B、顾客偏好C、特殊事件）来扩大餐厅销售量。D、天气状况34.通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计（）。A、使用原料种类B、使用主配料情况C、各种菜肴销售量D、厨房生产规模35.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以半成品成本的计算是（）成本计算的一个重要方面。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为（）。D、0.50）来估算调味品的用量。D、重量估算法A、0.33B、0.67C、1.50调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点,通常运用（A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法41.调味品成本的核算方法分为（）和平均成本核算法两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法42.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准T计算可容成本T（）T组织生广并检查实际成本消耗T分析成本误差。B、建立宴会管理组织机构D、明确宴会生产程序A、明确宴会规模C、安排菜点种类和数量C、企业声誉）的定价策略。C、成长阶段43.饮食产品的定价基础是（）。D、价格法规A、产品价值B、市场供求满意价格策略一般适用于产品的（D、导入阶段A、衰退阶段B、成熟阶段产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 来（）。D、降低生产成本C、价格维持不变（）估算降价后的销售额估算降价后的成本率估算降价后的产品销售重估算降价后的产品销售形象给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略A、提高产品价格B、提升产品档次衡量活淡时间价格折扣策略是否有效的标准是A、比较降价前后的产品销售量，B、比较降价前后产品的成本，C、比较降价前后产品的毛利，D、比较降价前后产品的质量，饭店为迎合宾客求廉心理，是（）。D、尾数定价策略D、放弃不用（）D、安全管理A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略随行就市定价法在企业的实际操作中，届于一种（）的方法。A、极少使用B、偶尔使用C、经常使用饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，A、菜品管理B、原料管理C、人员管理切配和烹调使用的盘具要实行（）A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘（）是指人体同时与两根相线接触造成的触电。A、三相触电B、无相触电C、两相触电D、临近电压触电当发现有人触电时，为尽快使触电人员脱离电源，应做到（）。A、立即上前用手将其拉开B、立即用木棒将其推开C、立即寻找电闸，及时拉断下列不会引起火灾的情况是（）。A、定期检修厨房电器设备C、抽油烟管道积累油污温度高的食品进行冷冻时的操作方法是A、直接放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进行冷冻D、迅速拉开开关，切断电源B、点火操作不当D、烹调操作不当（）。B、冷却至室温再放入冷冻设备D、先进行封装再放入冷冻设备厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器活洗机、A、消蠹柜墨鱼体内的（A一黑蠢（）和高压喷射机四种。B、蒸汽炉具C、电热水器）可十制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。B、生殖腺C、胰脏D、银器抛光机D、产卵腺去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）。A、80度左右B、70度左右C、90度左右洗涤虾仁时可在水中加入（），可使虾仁颜色更好。A、碱水B、研水C、盐水涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）。A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水（）。A、腐蚀性强B、渗透性强C、着色性强61.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（B、季节性C、适口性D、100度左右D、D、D、白醋碱水浓度过低分解性强A、价格性62.按烹饪原料的（成原料四大类。A、加工与否地区性）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合B、商品种类C、烹饪运用D、来源届性被西方人称为“美容肉”的家畜肉是A、猪肉B、兔肉届于肉蛋兼用鸡的是（）。A、九斤黄鸡B、狼山鸡团头鲂乂称武昌鱼，主要产于（A、安徽巢湖B、7工苏太湖C、牛肉C、白来航鸡）一带大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以A、山东威海B、辽宁大连届于贝类原料中头足类的是（）A、贻贝B、竹蛭鲜乳的香味主要与（）有关。A、氨基酸B、核苜酸下列蔬菜中届于根菜类蔬菜的是（A、土豆B、苧养（）。B、夏末秋初D、D、马肉白洛克鸡C、山东微山湖（）所产最多C、浙7工舟山D、D、湖北梁子湖7工苏连云■港C、海螺C、乳糖C、慈姑D、D、D、章鱼挥发性脂肪酸70.菜羞的上市季节主要是A、春末U初71.结球甘蓝乂称（A、生菜）,是目前产量较高的叶菜B、卷心菜C、秋末冬初C、大白菜D、D、冬末春初西兰花下列蔬菜中不届于食用菌类的是（A、香菇我国产量最高的大米是（A、粳米B、大米中出饭率最高的是（A、粳米口蘑中最名贵的是（B、B、金针菇）o糯米）o糯米C、平菇C、香米C、香米D、D、D、紫菜釉米釉米A、宵蘑B、黑蘑76.蹄筋主要利用的是有蹄动物的（A、肌肉组织届于光参类的是（A、大乌参C、杂蘑D、B、)oB、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织C、D、梅花参（）灰翅方刺参灰刺参下歹U鱼翅中品质最好的是A、黑翅云腿是指生产于（）地区的火腿。A、浙7工金华B、7工苏如皋加工腊肉的最佳时间是（）。A、农历正月B、农历五月81.酱油中所含的呈咸味成分是（）＜A、氯化镁B、氯化钙烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是A、高温下C、菜肴出锅前白砂糖的主要成分是A、葡萄糖呈酸味的本体是（A、钠离子咖哩粉最早起源于（A、中国煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（A、虾油B、鱼露北方地区酿制黄洒的原料是（A、大麦八角的果实届于（）A、单果整鸡出骨的第一步骤是（A、去翅骨B、刀鱼在整鱼剔骨时重量A、250B、35091.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（A、切成颗粒B、去除筋络调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（A、先投调料后投辅料C、分次投入豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。A、蒸煮处理小卷在炸制成熟后（A、不需要改刀制作酿菜时馅料的选择一般（A、必须生料.穿的手法一般需要将原料进行（A、出骨.餐具的形状和（A、大小98.造成作品呆板、没有生气的原因是（A、餐具太多B、原料品种太多B、C、C、宵翅D、白翅云■南宣威农历九月C、B、D、氯化钠低温下菜肴长时间加热前D、D、D、四川成都农历腊月氯化钾(B、)oB、）o麦芽糖钾离子）。B、日本B、OB、谷子聚合果）o去颈骨股控制在C、C、C、蔗糖D、果糖D、氢离子印度埃及C、C、C、C、）克左右CC、B、D、蛙油黍米复果去腿骨150加盐稍腌一起投入，快速搅拌必须先投盐搅拌上劲D、D、D、D、D、酱油糯米假果去背骨100加洒去腥B、沥水处理）处理。B、需要改刀）。B、必须熟料）处理C、搅拌处理C、需要熠制C、可生可熟B、煮熟）不同，构图布局范围也有差异B、高低C、出皮OC、质量C、盘中空白太少D、D、D、D、烘十处理需要点缀生熟各半浸泡99.花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和(C、安全性)变化。C、正常()变化。C、甜味增加A、100.A、101.A、102.A、103.A、104.A、105.A、106.A、107.A、可操作性B、卫生性(增加B、减少甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生B、甜味不变)菜系的特色味型。B、鲁菜系甜味减弱(淮扬菜系下歹0调料中不届于调料着色的原料是橙汁(双糖柠檬黄耐光、变绿(耐热性B、柠檬汁)原料为主调制而成的汁液。B、结晶糖C、粤菜系)°C、柠檬黄C、再结晶糖耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。B、变蓝C、变黑)特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。B、耐光性C、耐酸性()使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉()C、30%108.A、109.A、)融为一体。市场性D、D、D、D、D、D、D、D、消失甜味消失川菜系木瓜汁麦芽糖变红耐碱性10%B、18%(贼鱼完全成熟后C、贼鱼断生时D、25%)加入。B、D、加热前贼鱼装盘后110.豉蛙汁豆豉和陈皮的切配成型是A、都切成末C、豆豉保持原形，陈皮切成丝椒麻汁在突出椒麻味时还必须以酸甜味B、麻辣味B、D、111.A、112.A113.A、调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮20分钟OK汁的味感是()果香为主，咸味为辅B、C、酸而带甜，咸味为辅114.XO酱制好后应放在(A、常温下C、保存20度的恒温京都排骨酱中盐的用量是5克B、(115.A116.A、117.A、118.A、119.A120.A30分钟)保存。()10克)两种。浓汤B、金汤(汤味变咸(浓缩的B、蛋白质凝固)汤汁。B、结晶的()0.6—1.2mor/LOB、0.5—1.5mor/L(100%---150%都切成丝都榨成汁)味作为基础。C、鲜香味5分钟后应改用小火煮C、45分钟B、D、B、酸味为主，咸味为辅甜味为主，咸味为辅阴凉处D、冰箱中冷藏C、3克C、白汤),影响汤汁效果。C、脂肪不易乳化)B、120%——200%C、凝固的C、0.5—1.8mor/LC、80%——100%D、咸鲜味)时间。D、55分钟D、不加盐D、D、D、毛汤汤汁不能澄活冻结的D、0.7—2mor/LD、70%——90%121.A、122.A、123.A、124.A125.A、126.A127.A、(油脂B、面粉水晶虾球中添加的肥膘应()为主。生肥膘B、熟肥膘(炸制B、煎制用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是1:1B、3:1(C、鱼胶C、半熟的肥膘C、蒸制()。C、5:1),蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。C、鱼鳞越大鱼鳞越小B、鱼鳞越多制作琼脂冻时水与琼脂的比例是1:2.5B、1:3.25(宴席菜肴的色彩搭配C、1:5.50D、D、D、D、D、D、1:琼脂生、熟各半汆制8:1鱼鳞越细6.25C、菜肴和面点色彩的搭配先咸后甜的上菜程序是针对(A、点心的上菜程序C、宴席的上菜程序129.A、130.A、131.A、132.A、133.A、134.A135.A136.A、137.A、138.A139.A、140.A、B、D、冷菜和热菜的色彩搭配某个菜肴原料之间色彩的搭配B、D、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，焦化反应熏实际上是蒸和烙贴制的原料要先叠加整齐煨菜的选料范围是动物性原料(包裹密封B、晶核重新形成)两种烹饪方法的结合。B、炯)处理后再加热成熟。B、混合均匀)oB、植物性原料)处理B、预熟处理)oB、2小时(1小时制作原盅鱼翅时，鱼翅加入活汤后需要蒸制3小时B、1小时()腌制入味B、烤制入味C、脱水反应D、变色反应C、烤D、隔水炖C、排列均匀D、捆扎C、禽类原料D、腌制原料C、焯水处理D、改刀处理C、3小时D、4小时()时间。C、半小时:田D、4小时彳0C、烧制入味D、蒸制入味oD、荷叶热菜的上菜程序凉菜的上菜程序另一方面要阻止蔗糖的()()香叶B、香菜(100度左右B、烫手桂花糖藕的桂花应在()加入和糯米一起B、煮藕时C、葱)的程度。C、发黑D、发红C、改刀后蒸制时()味感层次分明B、尽量使用单一味D、调制卤汁时C、味十的柔和性D、味感的纯洁性141.A、142.A、143.A、淮扬的工艺特色中()最为突出。刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺雪花蟹斗中的“雪花”是用() 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现的。鱼茸B、蟹肉C、打发的蛋活()单片B、软片C、雄片D、D、选料工艺虾仁A、油熙B、水汆C、蒸制145.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平■行并重的【床型是(A、陈皮味B、胡辣味C、怪味146.届丁川菜中特色烧制方法的录调方法是（)oA、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧147.回锅肉的录饪方法是()。A、滑炒B、煽炒C、,、L、m148.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加,人（)oA、油B、姜末C、豆瓣酱149.开水白菜的预熟处理的方法是（）。A、油焙B、水焯C、芸八、、150.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。A、沥水处理B、风干处理C、调味处理151.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行'的。A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽（）时间。C、20分钟144.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。D、烤制D、酸辣味D、红油烧D、熠D、酱油D、油炸D、煽炒处理D、根据加工方法白云猪手每次煮完后都要放在活水中冲泡A、90分钟B、10分钟脆皮大肠最后的成熟方法是（A、烤B、烧东江酿豆腐在放入砂锅前要进行A、煎制B、炸制鲁菜在运用调味技法时，注重突出（A、单一调味品的风味C、原料本身的风味汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除活汤外还有A、浓汤B、奶汤九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（A、炮锅后加入C、红烧过程中加入糖醋黄河鲤鱼奇U刀前要对鱼进行A、活洗B、码味北京烤鸭的开膛部位是（）A、背部B、腹部D、40分钟得分评分人糟熠三白中必须用的调味料是（A、红糟汁B、香糟洒C、煎）加工。C、焯水）D、炸D、腌制B、焯水时加入D、出锅前加入0C、定型D、沥水C、肋部D、颈部C、洒酿D、红曲粉D、毛汤）处理B、复合调味品的风味D、香料的风味（）。C、顶汤）加入。二、判断题（第161题〜第200题。将判断结果填入括号中。正确的填W，错误的填“X”。每题0.5分，满分20分。）（（（（（（（（）加强职业道德建设，不利丁引进市场竞争机制。）“启子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的法律法规和职业纪律。）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的成本和福利。）有机磷农药是一种神经蠹物。）四季豆中蠹为有蠹植物食物中蠹。）对细菌性食物中蠹现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消蠹15〜30分钟）高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并正等有蠹物质。()提高食品的渗透压届于食品的化学储存方法。()人体内的消化道和消化腺共同组成了消化系统。()口腔中蛋白质可发生一部分的水解。()维生素D对钙、磷的吸收具有促进作用。173()人体每天可通过肾脏、肠道、皮肤与肺等途径排出水分。174.()蔬菜水果中脂肪含量极少。()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。()肉类中含有丰富的碳水化合物。177.()平衡膳食宝塔共分5层。()对销售菜点种类及每类销售量进行搜集的渠道是记录主要餐次的销售数量()原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。()对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于洒水饮料的定价。()主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。()化学灭火设备届于手动式灭火器材。()几乎所有的野生食用菌都有微蠹，加工时要特别注意。()碱发后的原料要浸泡在活水中，其目的是为了漂净碱味。()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。187.()三疣梭子蟹以南海所产最着名。188()在烹调过程中，麻辣味一般不能单独使用，必须与其它味道配合。189.()虾肉蚕豆茸届于混合茸泥。190()锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛届于主体的一部分，也是作品的次体部分。()色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。()红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。()怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。()芙蓉鱼片在油中加热时如果色泽变黄，可用活水洗净，去除黄色。()大堂蛋白质是原料中最优良的蛋白质。()塌法的选料比较广泛，绝大部分植物性原料都适合于塌法。()活炖菜品因时间较长，原料不宜改刀，以整只原料为主。()宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。()家常海参为了保证豆瓣酱的香味不走失，可在海参出锅前加入。