第四章食品类商品一、本章学习目标与要求：了解食品的概念及分类；认识食品商品的营养卫生；掌握有关食品的品质特征和感官品评；能运用所学知识和方法对日常经营的食品进行质量
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、保管和咨询服务。二、本章学习提示1、重点：食品商品的营养卫生；有关食品的品质特征和感官品评。2、难点：食品的质量评价、保管。讲述内容第一节食品的分类和质量要求第二节糖茶类商品第三节酒类商品第一节食品的分类和质量要求一、食品的分类二、食品的质量要求三、食品质量发展趋势一、食品的分类1.食品概念供人食用，具有人体所需的营养成分或能满足人们某种嗜好的天然产物及其加工制品。2.食品的分类来源（植物性、动物性、矿物性）比重大小（主食、辅食）原料来源及经营习惯（粮食、油脂、蔬菜水果、肉禽蛋、糖业糕点、烟酒饮料、豆制品、水产品、乳及乳制品、菌类、调味品、其它等二二类）还可按消费对象、是否使用特殊使用方法、功能、生产方法与人和环境的关系等进行分类。二、食品质量的基本要求1.具有一定的营养价值包括营养成分、可消化率、发热量三项指标2.卫生无害性3.良好的色、香、味、形1.营养价值食品营养成分的功能供给热能保持体温维持生长修补组织保持器官机能调节代谢反映2.卫生无害性卫生无害性是指不应含有或不对策有超过允许限量的有害物质和卫生物等。食品的污染及措施有：1生物性污染加强卫生监督，改善生产流通环境。2化学性污染圣食品生产过程所用化学物的种类、范围、用量等设定限制
标准
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。我国实行食品质量安全市场准入
制度
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。用QS质量认证标志。绿色食品1什么是绿色食品？ 绿色食品是指遵循可持续发展原照特定生产方式生产，经专门机构认定使用绿色食品标志商标的无污染的安质、营养类食品。2绿色食品应具备哪些条件？ 绿色食品必须具备以下四个条件： 1、绿色食品必须出自优良生态环产地经监测，其土壤、大气、水质符合《绿色食品产地环境技术条件》要求； 2、绿色食品的生产过程必须严格执行绿色食品生产技术标准，即生产过程中的投入品（农药肥料、兽药、饲料、食品添加剂等）符合绿色食品相关生产
资料
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使用准则规定，生产操作符合绿色食品生产技术规程要求； 3、绿色食品产品必须经绿色食品定点监测机构检验，其感官、理化（重金属、农药残留、兽药残留等）和微生物学指标符合绿色食品产品标准； 4、绿色食品产品包装必须符合《绿色食品包装通用准则》要求，并按相关规定在包装上使用绿色食品标志。有机食品1什么是有机食品？按照有机农业生产标准，在生产过程中不使用有机化学合成的肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂等物质，不采用基因工程技术获得的生物及其产物，而是遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术生产所得，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。 2食品应具备哪些条件？ 1、有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。 2、有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期； 3、有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。3.良好的色、香、味、形食品的色香味形是评价食品新鲜程度、加工精度、品质特点以及质量变化等状况的外观指标。色香味形俱佳的食品能给人好的味觉享受，还能使人产生良好的心理效应。第二节糖茶类商品一、糖类商品二、茶类商品一、糖类商品分类特征质变储存白砂糖色洁白均匀受热易化分类堆放不超高存放温度不超过70%，湿度不超过38度先进先出绵白糖雪白粒细易溶吸湿潮化结块干缩变味变色赤砂糖色赤红有浓甜焦糊味土红糖色不均有浓甜焦香味冰糖砂糖的再结晶糖透明方糖砂糖的再制品易溶二、茶类商品分类特征细分品牌绿茶干绿汤绿叶底绿凉性炒青紧烘青舒展晒青碧螺春龙井珠茶黄山毛峰君山银针红茶红叶红汤香醇热性工夫红茶小种红茶红碎茶有松木味乌龙茶绿叶红边中性铁观音花茶香鲜味浓汤清亮多为茉莉花茶紧压茶再加工茶中性砖形、饼形、碗形边销茶茶的成分成分与品质关系药理作用茶多酚汤色味苦杀菌、降压、强心生物碱愉快感真假茶的区别解乏、强心利尿芳香物氨基酸香气维生素矿物质VC最多含F高第三节酒类商品“李白斗酒诗百篇，天子呼来不下船。”曹操的“何以解忧，惟有杜康”“对酒当歌,人生几何"陶渊明“悠悠迷所留，酒中有深味”长亭外,古道边,芳草碧连天,晚风拂柳笛声残,夕阳山外山。 天之涯,地之角,知交半零落,一斛浊酒尽余欢,今宵别梦寒。 好山好水好地方，条条大路都宽广,朋友来了有好酒,若是那财狼来了，迎接它的有猎枪。酒文化酒类商品1.酒的分类2.酒的常识1酒的分类分类依据种类举例酒精含量高度酒>40º中度酒20º～40º低度酒<20º白酒露、药酒黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒工艺蒸馏酒（高度）发酵原酒（低度）配制酒经营习惯白酒、黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒、露酒等2.酒常识⑴为什么陈酿白酒香？⑵为什么酒会醉人？⑶如何用感官鉴定啤酒质量？⑷怎样喝酒不醉？⑴为什么陈酿白酒香？白酒中除了其主要成分乙醇和水外，还有酸类、醛类、杂醇油等，其中酸类、醛类、杂醇油等随着贮藏时间的延长，会被氧化为有香气的酯类物质，提高酒的香气。⑵为什么酒喝多了人会醉？酒精中毒：俗称醉酒，酒精又叫乙醇。一次饮用大量的酒类饮料会对中枢神经系统产生先兴奋后抑制作用，重度中毒可使呼吸、心跳抑制而死亡。酒精中毒是由遗传、身体状况、心理、环境和社会等诸多因素造成的，但就个体而言差异较大，遗传被认为是起关键作用的因素。醛类、杂醇油多有毒，过量饮用会引起头晕耳鸣、视力模糊。严重者会失明、呼吸困难甚至死亡。⑶如何用感官鉴定啤酒质量？色泽透明、协调；泡沫洁白细腻，初倒满杯，后缓慢消失，并持久挂杯。香气鲜美，味纯正、爽口，醇厚杀口。（4）怎样喝酒不醉？1.宜慢不宜快2.食饮结合3.甜点加水果4.预防酒醉性胃炎和脱水症，可饮加砂糖或蜂蜜的牛奶
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