RUSERredactedonthenightofDecember17,2020餐饮服务与管理
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库含答案西餐服务第五章 西餐服务一、填空题1、西餐是______各国菜肴的总称。西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤、________、_________、_________组成。2、_________就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称_________或___________，一般数量较少。3、色拉意为_________，具有_________、_________和_________的作用。。4、西式早餐可分为_________、___________、___________三种，其中_________早餐有蛋又有肉，________早餐有蛋无肉_________早餐无蛋又无肉。5、在法式服务中，除__________、_________、________和其他必须放在客位左边的食品从宾客的左手边上桌外，其他食品饮料一律用右手操作。6、西餐菜肴及其它搭配酒水餐前酒汤类头盆海鲜肉、禽、野味奶酪类甜食类餐后酒7、_________菜的特点是咸里带甜；___________菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜；_________菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特点是_______________、____________。8、西餐宴会的台型设计一般有__________、_________、__________、_________、口字型、T型、大型宴会台型、自助餐食台设计。9、住店宾客预订房内用具的方式主要有两种：一是____________________________；二是______________________________。二、选择题1、西餐服务起源于__________。a.欧州的贵族家庭b.罗马c.法国d.英国2、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把___________。a.两种或两种以上的服务方式结合起来使用b.美式服务与英式服务方式结合起来使用c.美式服务与法式服务方式结合起来使用d.英式服务与俄式服务方式结合起来使用3、__________是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。a.英式服务b.法式服务c.俄式服务d.美式服务4、____________采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。a.法式服务b.俄式服务c.美式服务d.英式服务5、__________较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。a.美式服务b英式服务c.俄式服务d.意大利式6、___________是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。a.法式服务b.俄式服务c.英式服务d.美式服务7、宾客支付一定的金钱后，进入餐厅，在预选布置好的食品台上自己动手，任意选菜，这属于________服务。a.英式服务b.大陆式服务c.法式服务d.自助餐服务8、美式服务又称__________。a.餐车服务b.盘子服务c.家庭式服务d.大盘服务9、_________也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。a.法式服务b.俄式服务c.英式服务d.美式服务10、在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是_______。a.法式服务b.俄式服务c.英式服务d.美式服务11、_________菜的特点是油少、口味清淡。a.英式菜b.美式菜c.法式菜d.意大利菜12、在咖啡厅不能提供的食品饮料是：__________。a.咖啡b.简单的中西菜肴c.当地各种风味小吃d.鸡尾酒13、下面有关扒房的哪句话是错误的：__________。a.扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅b.扒房的色彩多以暖色调为主c.扒房服务员以男性为主d.在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员三、名词解释1、冷餐会2、鸡尾酒会3、外卖服务4、房内用餐服务5、房间小酒吧四、简答题1、西菜的主要特点有哪些2、西餐宴会服务有哪些基本环节第五章西餐服务(答案)一、填空题1、欧美；副盆；主菜；甜点2、头盆；开胃品；开胃菜3、凉拌食品；开胃；帮助消化；增进食欲4、大陆式早餐；英式早餐；美式早餐；美式早餐；英式早餐；大陆式早餐5、面包；黄油、色拉6、选用具有开胃功能的酒品；一般不用酒（或较深色的雪利葡萄酒）；低度、干型的白葡萄酒；干白葡萄酒或玫瑰露酒；干红葡萄酒；较甜的葡萄酒；甜葡萄酒或葡萄汽酒；可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒7、美国菜；法国菜；意大利菜；油大味重；制作较为简单8、教室型；剧场型；长方台型；马蹄型9、用门把手菜单预订；通过电话订餐二、选择题1、A2、A3、B4、B5、C6、A7、D8、B9、C10、D11、A12、D13、D三、名词解释题1、鸡尾酒会：鸡尾酒会是较流行的社交、宴请方式。以供应各种酒水为主，也提供简单的小吃、点心和少量的热菜，一般不设座。2、外卖服务：是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。3、房内用餐服务：是饭店为方便客人、增加收入、减轻餐厅压力，体现饭店档次而提供的服务项目。4、房间小酒吧：是饭店将冰箱、酒吧设备在宾客房间里，准备各种饮料，住店宾客任何时候都可以随意饮用，由宾客自己填写点算单通知总服务台。四、简答题1、西菜的主要特点有哪些（1）口味香醇、浓郁（2）别具一格的烹调方法（3）调味沙司与主料分开单独烹制（4）注重肉类的老嫩程度2、西餐宴会服务有哪些基本环节答案：（1）布置餐厅宴请场所，摆设餐台（3）准备工作台（4）餐前鸡尾酒服务（5）酒水菜肴服务（6）结帐（7）宴会结束工作
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