塔塔粉小苏打泡打粉酵母的用法

塔塔粉小苏打泡打粉酵母的用法XX、XX、泡打粉、酵母的用法一、XX化学名为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，PH值一般为7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4.6〜4.8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性坏境，再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。XX的添加量：是全蛋的0.6%〜5%,与蛋清部分...

XX、XX、泡打粉、酵母的用法一、XX化学名为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，PH值一般为7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4.6〜4.8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性坏境，再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。XX的添加量：是全蛋的0.6%〜5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。xx的功能：中和蛋白的碱性；帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3•增加制品的韧性，使产品更为柔软。若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替•二•食用小苏打性状：温水溶解，水溶液呈微碱性O用途:食品工业的发酵剂,家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。三•泡打粉泡打粉能在打发面糊及烘烤各阶段均匀释放气体，使制品的质地柔软、膨松，内部组织结构均匀、孔泡细密，富有弹性及光泽，口感细腻，风味纯正。泡打粉广泛用于食品的快速发酵，特别适用于中高档蛋糕、曲奇等烘焙制品的制作。用法用量：先将所要制取的面粉（或其它粮食粉类）按2・3%泡打粉的比例拌和均匀，然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定的发酵时间，即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。四•酵母面包活性干酵母作为面粉的膨松剂，用于面包、馒头、饼干的生产制作。用量：为面粉的2%.用法：30度温水溶解15分钟后'用来和面。

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