车间
管理制度
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烘焙师傅对车间内设备、设施、器具、原材料做初步的计划后,按照工作需要做合理的定位、定人、定责管理。当值师傅严格按照设备、设施、器具等管理制度规定的日清洁及周清洁执行。每月对车间进行一次5S管理,具体内容参照办公室《5S管理文本》。所有的器具、材料必须离地篱墙放置,避免不必要的交叉污染。操作工具在每天使用之前必须进行清洁消毒后方可使用,下班前清洁干净后方可下班。每周一次原辅料要货,正常要货量+库存为一周半的用量(节假日除外),要货单与货、发货单相对应,如有不符及时上报相关部门及找到相应的责任人做最后的追踪。对来货的原辅料进行检查,是否在保质期内,有无漏气、发霉、变质等情况,且做好相应的储存处理。每周周日对车间所有的原辅料进行检查,是否在保质期内,有无漏气、发霉、变质等情况,且做好相应的上报处理。对当天为用完的开启原辅料、调制馅料密封后根据材料特性用正确的保存方法储存,避免储存不当造成浪费。如车间内安装有紫外线灭菌灯,班前开启30分钟,班后开启30分钟,在操作前提前15分钟关闭待气味散净后方可进入车间。正确穿戴工作服、鞋帽,按公司标准执行。操作员工禁止留长指甲,长胡须,头发包裹在帽内;不能穿短裤,露脚趾脚跟的鞋上班;讲究卫生每次进出车间都要对手进行消毒且在手腕以上。禁止车间内进入与生产或工作不相关的人员,一经发现马上制止。按照公司要求的配方进行调制、按照公司产品要求进行制作、按照公司规定
流程
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及手法进行操作,未经相关领导批准禁止擅自改动。禁止穿着工作服外出车间外,进入车间首先对手部至手腕以上进行清洗消毒。16、保证全套工作服整洁、挺直,无油渍污渍,无破损。食品操作人员要求无传染性疾病,上岗前佩戴好健康证。车间内定为每月28日至30日为车间大扫除,由公司指定检查组定期进行检查,检查结果贴于办公室公布栏。每天班后对车间日清洁进行彻底清扫以及地面和垃圾进行处理。每天班后关闭规定的设施、设备如:排风机、切断电源、煤气等。烘焙师在每天下班前检查第二天的原辅料是否充足,提前做好补救措施,避免影响生产品质及生产效率。当班师傅在下班之前先行检查自己的工作是否完成,确定完成后通知车间负责人方可填写下班时间下班。上班提前5分钟到店更换好工作服,填写签到
表
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,开启必要电源,到办公室领取统计好的要货单。在生产过程中合理的编排出高效率高品质的工作是生产的关键,做好相应的生产记录,及生产流程记录。禁止在车间嬉戏、打闹、抽烟、喝酒等行为。作为食品行业的操作人员,首先从我们的道德意识、行业意识、卫生意识、对顾客身体健康负责的意识做起,才会有社会的进步,自身素质的提高。作为公司员工最基本的就是服从安排,如感觉不合理先执行后向上上级反映;搞好与同事间的人际关系才会更有效的工作。完成领导交办的其它工作事项,如未完成一定要及时反馈回复信息。如有设施、设备需要维修请在第一时间报告相关部门,请求快速处理。在操作时养成随手清洁、随手归位的好习惯,保证车间内所有的卫生。消除车间内潜在的安全隐患是每位员工应尽的职责。车间烘烤报废品或其它不合格品都有月记录且有相应的整改措施(针对不正常报废)。车间禁止投放老鼠药,对食品有害的化学品单独存放,上锁管理。每位员工都要为共同的目标而努力:提高产品、提高工作效率!严格按照公司规定的上班时间上班,如有工作需要的变动上班经上级同意后方可调整。在工作中的每个环节都要养成节约的好习惯,降低店内的营运成本。违反以上制度者给予警告、通告或直接处罚,严格执行。车间负责人每天都要对车间人员进行考核,仔细认真的填写员工当日制作过程中的违规行为给予扣分项目。生产部门要求1、生产管理工作职责①全面主导产品生产,确保产品配送销售,并负责所属员工的考勤。②了解市场需求,组织开发适销对路的新产品,及时调整产品结构。③督导生产工人严格按产品标准生产,确保产品质量。④加强员工的安全、生产技能、素质教育,负责新增工人的培训工作。⑤根据原料成本设定产品的合理售价。⑥合理安排生产人员的作息时间,落实每个人的具体工作任务及工作要求。⑦根据每个员工的岗位职责标准进行考核,并及时上报。⑧及时掌握每天销售动向,合理安排工作计划,掌控工作进展,确保产品的销售不受影响⑧加强生产车间工作的巡查督导,发现问题及时处理并上报。⑨协调好与同事之间的关系。⑩完成领导指派的其它任务。2、生产领班工作职责①按照排产单的指令,按质按量生产,按规定时间完成生产任务,积极配合生产主管的工作,完成及交办的各种临时性任务。②负责生产安排,工艺流程安排,进行产品成本控制和产品出品率的控制。③负责本部的卫生工作,落实到人,每日监视检查,认真记录检查结果。④负责召集每日班前会议,总结前一天的工作,安排当日的任务。⑤在保证正常生产的前提下安排好员工的轮休,并做好员工的考勤工作。⑥对工厂设备做好日常维护和保养,确保安全运行。⑦负责原辅料包装物的保管工作,对主要原料的消耗做到每天登记,每月盘点,并制表上报。⑧负责生产工人的业务,规章制度的培训工作。⑧协调与其它部门的关系。⑨做好指派的其它工作。3、操作工的工作职责。①注意保持个人卫生和所有用具﹑容器的卫生及工作场所的卫生。②熟练掌握产品工艺要求,严格按照生产要求﹑工艺流程生产。③按排产单生产,不得随意制作,保质保量生产,做好原始记录。4、包装人员工作职责①负责按生产计划进行产品的包装。②负责包装产品的复检。③负责产品申报入库及相应的表单的填报。④保证包装用设备工具﹑设备器械及包装场所环境的维护。⑤确保包装工作的规范,有序。生产间卫生要求目的:通过对生产间卫生的规范和要求,加强员工的卫生意识。1﹑预进间①预进间内各种物品摆放整齐﹑规范﹑更衣箱﹑条凳保持洁净。②照明设备齐全﹑明亮﹑无尘迹﹑洗手池用后关闭水源﹑台面应明亮整洁。③墙壁﹑门窗无破损﹑油污﹑积垢及乱涂乱画痕迹。④货架﹑办公桌椅﹑计量器具﹑摆放合理﹑有序﹑无积土﹑油污﹑物品摆放整齐﹑无乱堆乱放。⑤地面整洁明亮﹑无散落原物料﹑废包装等杂物﹑无油垢﹑积水﹑卫生死角。2﹑生产车间。机械设备(包括和面机﹑分割机﹑整形机﹑醒发室﹑烤炉﹑打蛋机等)①表面均不得有尘土﹑油污﹑面垢等污渍。②和面机混料缸内及桨表面不得有沉面﹑积水﹑控制面板﹑开关应覆盖防水塑料﹑底座下无积水﹑杂物。③整形机轧面机表面传送带及接料槽内均不得有沉面。④轧面机传送带上不得摆放杂物﹑干面不得撒落在干面槽外,轧面机及机器各部位均不得有沉面。⑤醒发室内外墙砖洁白﹑地面无积水或杂物,醒发室内每天用消毒剂喷洒一次,避免蚊蝇及有害菌滋生。⑥分割机用量盘用后应复位,附属盘应放在工具箱内。⑦烤炉表面需每日擦拭,不得有油污、水印等。炉膛内部需每日清扫并每周软材料(尼龙球等)洗刷一次,不得有残渣和极有杂物,不得用金属器材、硬物清理以免损坏炉膛内壁,控制面板及电器开关表面均需覆盖防水塑料。⑧打蛋机表面不得有积水,摇柄、开关、变速手柄不得用粘有生料的手操作,以免积存生料污垢,底座下无积水、杂物。3、成品库①库房整洁,照明设备、灭蝇、灭菌设备、通风降温设备齐全有效。②成品分类摆放整齐,标识清晰。③门窗、墙壁无破损、积垢及乱涂乱画痕迹。④货架、办公桌椅摆放合理有序,计量器具擦拭干净后摆放在指定位置。⑤地面整洁、光滑、无散落杂物;废次品退货不得乱推乱放。4、包装间①货架摆放在指定位置,表面洁净,无杂物,物料摆放整齐有序。②包装机械需擦拭干净,无残渣及包装物下角料。③操作台无产品、无杂物、无水印、无包装下角料(胶条、纸屑等)。④地面无水污、无包装物下角料及杂物,无卫生死角,周转箱在指定区域摆放整齐。⑤照明设备、灭蝇灯齐全有效、门窗严密,无积土。⑥周转箱按空箱和待入库成品分别在不同区域摆放整齐。5、卫生大扫除①每周对生产间各区域进行大扫除,由部门各自安排落实。②每月进行一次全员大扫除,对地面、墙面、门窗、设备、设施、工具等清理消毒。生产作业标准目的:为统一生产作业的规范标准,特制订本标准,作为员工技能考核之依据。具体内容包括:作业标准配料拆开原料包装时小心杂质侵入原料内。原料用后要盖好及放回原来位置。原料放置要适合条件位置。配置原料时要小心以免看错磅秤及计算错误。使用之配方要保管好及严禁对外泄漏。原料先要筛选品质,如有疑问通知主管处理。配好之产品要规划在一起。作业报表(预定生产表、出货表、日报表)。领料填单流程。所有原物料不要放在地上。外出后,回厂须先洗手后再工作。离开工作岗位,应报备经同意后放可离开。用完毕之垃圾须马上清掉。用完之工具马上洗净归位。搅拌每天上班及下班前要清洗搅拌桶。制作前检查材料是否齐全及注意原料是否有称错,如有问题通知主管。依照有关规定作业,不准依照各人变更做法。搅拌好之产品要立刻处理妥当。依照有关规定使用机器、请勿乱用机器以免伤害自身及损坏机器。下班前要清洗机器及放置好有关之用具。每天下班前要取得明天生产资讯,以便向配料室领取配料。搅拌区地面保持干净。多余面团须冷藏。分割整型注意产品之品质是否有规定标准。是否有按照产品的规定分割面团大小及重量。随时抽验面团是否有称错,以免造成极大损失及人力资源的浪费。依规定时间分割面团。依每天定量分割面团。分割好的面团按照规定排列整齐。剩下的面团交给搅拌人员。工作台要保持清洁干净。制作成型制作前查明面包种类及数量。面团包陷时必须平均,且勿将陷包得太多或太少。包馅成型依规定的形状制作。面团成型依规定制作方法及特别规定手法制作。制作时勿用太多面粉或油以免影响产品品质。放置于烤盘上时,距离的位置要保持有关规定的标准排列,以免烤炉区发生烘焙困难。新产品的制作方法及排列方式询问后才可制作。烤炉区未热炉前清洗烤炉外表及炉门视窗玻璃。部门主管计划当日所需烘焙之产品及拟定工作流程。计划需事先解冻之半成品,予以解冻。视产品类别,将炉温预热至所需温度。按烘焙流程规定操作。面包装饰由专职人员操作,责任分工进行,以利品质要求。部门主管负责验收成品。将成品运输至冷却间,冷却至所需求温度,由包装部运输人员分类包装。每日收工前工作区域环境打扫。包装成品冷却至中心温度26℃方可包装。脱氧剂开封后不可超过45分钟,使用后如有剩余立刻封闭袋口,以免超过时效、最好不超20分钟时封口。使用包装机时,严格按照包装机要求操作,做好包装机的保养工作。勿用手触摸面包,作业前先佩戴口罩、手套才可作业。放置面包位置要统一方向包装。贴标签位置要正确,盖盒前要品管合格后盖盒。产品封口后不可挤压,以免面包袋产生裂缝会漏气。库存成品要有批号及生产日期以便识别产品前后。在发货前一天要打上生产日期及有限日期。成品库存库存位置要保持干燥,约62%-68%湿度。温度保持约为22℃-24℃所有产品要用垫板放置,不准直放地面以免潮湿及不卫生。每天要清点货品数量是否正确。依照需求发货。