LastrevisedbyLELEin2021速冻产品作业指导书为保证速冻食品（速冻其它食品）生产的品质，特制定本生产作业指导书，作为生产员工的指导手册，在速冻食品〖速冻其它食品（鱼丸、贡丸）〗生产过程中遵照执行，生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书，加强对生产员工的指导培训和监督检查。出产销售入库冷藏速冻成型.切块绞碎原料验收速冻食品（速冻其它食品）生产工艺流程原料清洗配料拌和烧煮、凝胶化工艺参数：水温：95度以上，时间：3分钟，产品中心温度：71℃。冷却工艺参数：速冻温度：-30℃以下速冻时间：30分钟，包装计量成品检验说明：为质量控制点，需重点予以监管。速冻食品（速冻其它食品）生产作业指导书原料验收1.1工艺技术要求原料在《采购
管理制度
档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载
》所确定供应商采购，品质由质检员按《检验规程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。2操作要求当天生产所需的原料，必须逐一核对品种、规格、数量，并感官检查原料是否正常（形、色），核对无误，方能投入使用。若发现异常，须立即报告生产主管，并严禁投入生产。原料预处理2．1工艺要求原料冻肉糜需自然解冻，（若使用冻肉为原料，则须经解冻，去除不可食用部分，清水漂洗干净，并将水沥干备用。）然后初步加工成斩拌（擂溃）所需的规格大小。其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格大小，将水沥干备用。2．2操作要求冻肉糜在自然解冻过程中，应注意采取防护措施，（原料冻肉则要求自然或清水解冻，人工去除不可食用部分，清（漂）洗时清水需保持流动，沥干时注意采取防护措施，防止受到二次污染。）初加工后的原料，放入干净盛器备用。其他原料需人工去除不可食用部分（包括根茎、黄叶等），在清水中浸泡30分钟后，用流动的清水将原料洗净，沥干时需要采取保护措施，防止受到二次污染。初加工后的原料，放入干净盛器备用。计量配料3．1工艺要求按配方料，计量精确，保证风味统一。3．2操作要求按设备一次加工能力为一料配制单位，严格按照配方规定的比例，精确称重。将配制完毕的原辅料，放入干净盛器备用。斩拌（擂溃）4．1工艺要求斩拌是贡丸生产的重要工序。经斩拌（擂溃）后的肉糜应富有黏性、弹性，目测无明显块状肉。4．2操作要求将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌（擂溃）机，启动机械，进行斩拌（擂溃最终形成肉糜）。猪肉斩拌一般需经过20～30分钟的斩拌（擂溃），直至形成富有黏性、弹性的肉糜。但斩拌（擂溃）时间须根据原料的品种、含水量，凭操作经验而定。拌和5．1工艺要求将斩拌（擂溃）的肉糜与配制的辅料混合，并在不断拌和的过程中，进一步增加肉糜的黏度、弹性。要求拌和均匀，无肉眼可见的粉状辅料。5．2操作要求斩拌（擂溃）后的肉糜放入搅拌机，开启搅拌机，一边搅拌，一边缓缓倒入淀粉、调味料及其他辅料，并继续拌和10分钟，使之拌和均匀，直至无肉眼可见的粉状辅料。添加辅料6．1工艺要求将配制完成的辅料，按先后顺序，缓缓倒入搅拌机。6．2操作要求一般情况下，辅料倒入搅拌机应根据每种辅料各自加入量的多少，从多到少逐一倒入，有特殊要求的辅料，应在技术人员指导下使用。成型7．1工艺要求形状饱满，颗粒均匀，大小适合。2操作要求将拌和均匀的肉糜料用工具加入成型机，启动成型设备，慢慢调节出料阀门，将成型后的贡丸用干净盛器接放。设备刚启动时，浆料会呈现不规则成型状况，需将不规则的回放至成型机料斗，应反复至出现符合要求的贡丸制品。凝胶、加热灭菌8．1工艺要求凝胶、加热灭菌是保证产品品质安全、质量卫生的关键环节，应严格控制漂烫热水的温度和漂烫时间。漂烫产品的热水温度必须保持在95℃以上，漂烫时间控制在3分钟（视一次漂烫量和产品单粒大小而定）。经加热灭菌后的产品，其中心温度应在71℃。8．2操作要求在漂烫槽（锅）内注入清水，将水加热至100℃，把成型后的产品放入进行漂烫，并适当地进行搅拌，以产品保证能均匀受热。在漂烫过程中，水温应保持在95℃以上，直至达到漂烫的时间并捞出产品。冷却9．1工艺要求沥干水分，降低温度，冷却室的温度应控制在18～23℃（根据环境的空气温度而定）。9．2操作要求完成漂烫的产品，应转入冷却室内进行冷却。为缩短冷却时间，冷却室的温度应在受控状态。产品冷却过程中应做好防护工作，无关人员不得擅自进入冷却室，避免产品污染。速冻10．1工艺要求为保证产品包装后的质量，冷却到室温的产品还必须移入冷库进行速冻。速冻冷库温度必须保持在-30℃以下，冷库内不得堆放其他生制副食品。低速冻的产品必须采取防护措施，防止受到外来污染。低温冷却的时间为3—5小时。10．2操作要求将冷却到室温的产品装入大食品包装袋，再放入干净的食品周转箱，扎紧袋口，送入冷却冷库进行速冻。在冷库内，应打开袋口，使产品能尽快冷却，直至冻结。包装计量11．1工艺要求包装计量直接关系到消费者利益和产品的货架期，必须给予十分重视。包装用的电子计量器具，应经过有关部门强制检验，并贴有“强检”标识。包装时，应随时注意观察包装的“去皮”，计量准确。封口设备，应保持清洁，生产日期标识清晰，封口温度合适，包装袋封口平整，产品外箱整洁。员工进入包装室应二次更衣消毒。11．2操作要求将经速冻的产品，送入包装室。包装员工经二次更衣消毒后，方能开始工作。包装员工应严格执行工艺要求中的各项规定。产品入冷库12．1工艺要求包装完成后的产品，应在15～30分钟内移入成品冷库。成品冷库的温度，必须保持在-18℃以下。产品堆放应满足“先进先出”要求，分清生产日期，严格做好合格品、待检品和不合格品的标识（绿、黄、红标签）。12．2操作要求产品包装完成后，员工在15～30分钟内将产品送入成品冷库，装卸时应注意轻拿轻放，防止产品外包装破损。冷库堆放时，应保持桩脚平稳，做到“隔墙离地”，并及时做好标识。成品检验13．1检验要求每批产品必须按产品
标准
excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载
规定的“出厂必检”项目进行检验，检验合格才能出厂销售。检验
方法
快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载
、步骤按有关检测项目的国家标准执行。13．2操作要求这是一项专业性很强的工作，由质检部专职检验员完成。专职检验员应经过专业培训并持有“岗位资质”证书。检验员必须严格按标准规定的项目和步骤，对产品进行出产检验，对合格产品出具“合格报告”。合格产品出厂销售14．1出厂要求销售部门根据市场需要，安排产品销售，选择合理送货线路，根据产品检验合格报告，核对出库产品，保证市场销售的产品是检验合格产品。14．2操作要求由销售部门按照出厂销售所需的品种、数量，通知冷库管理人员，安排出货。装车时仔细核对品种、数量，生产日期，确认检验合格报告，核对无误发运出厂。销售配送人员需做好运输工具的清洁消毒工作。
浙公网安备 33021202002483