第九章农贸市场肉类的兽医卫生监督与检验一、意义 １．保障人民群众的身体健康。 ２．防治病死畜禽肉流入市场。 ３．控制畜禽疫病的发生和流行。检疫人员检出病死主肉及时处理，防止留入市场，危害群众健康。二、市场肉类检验的依据：1.有关文件： ?食品卫生法?、?家畜家禽防疫条例?、?屠畜卫生检验指南? ２.指导原那么： 定点屠宰； 集中检疫； 分散经营。 ３.检验机构： 市场肉品卫生监督检验站三、市场肉类监督检验的程序 １．询问情况 ２．查检证件(4证) ３．检查验讫标志 ４．胴体和内脏的检查1.健康检查合格证2.经营许可证3.动物和动物产品检疫合格证4.食品卫生许可证四、病、死畜禽肉的监督检验与处理： 感官检查和剖解 〔一〕病畜肉 １．杀口状态异常 杀口状态不平整，外翻，周围有血样浸润。 ２．明显放血不良 放血不良，肌肉呈黑红色甚至蓝紫色，肌肉切面可见到血液浸润区。 ３．坠积性淤血 卧地侧皮下组织和成对器官的卧地侧器官呈紫红色血液坠积区。 ４．淋巴结病理变化 急宰牲畜的淋巴结，可能出现肿大、充血、出血、坏死或其他病理变化。〔二〕死畜肉 １．杀口状态明显异常 杀口平整，无外翻，周围无血样浸润。 ２．极度放血不良 肌肉呈黑红色，且带有蓝紫色彩。 ３．坠积性淤血明显 血液浸润的组织呈大片紫红色区。 ４．淋巴结病变显著 淋巴结肿大，切面呈紫玫瑰色。〔三〕病死禽肉 病禽屠宰后放血不良，皮肤呈红色、暗红色或淡蓝紫色，鸡冠、肉髯呈紫黑色。颈部、翅下、胸部等的皮下血管淤血，肌肉切面呈暗红色或紫色，湿润多汁，有时有血滴流出。死禽肉放血极度不良，或根本没放血，肌肉切面呈紫黑色，且在皮肤外表可见到紫色斑点。病禽宰杀刀口无血液浸染现象，死禽多数无宰杀刀口。病死禽往往拔毛不净，毛孔突出，尸体消瘦，个体一般较小，肉尸一侧往往有坠积性淤血。处理： 但凡检出病、死畜禽 肉，一律不准上市销 售。四、上市劣质肉的监督检验与处理 〔一〕注水肉 严重影响肉的质量。 检验后处理： ①凡注水肉，均予以没收，作化制处理。 ②对经营者予以经济处分，直至追究法 律责任。〔二〕、公猪肉的监督检验与处理 １．检验 ①．看皮肤 ②．看皮下脂肪 ③．看乳房 ④．看肌肉特征 ⑤．嗅性气味 ⑥．寻找生殖器官残迹和阉割疤 ⑦．看腹部特征 ⑧．看肋骨和骨盆２．处理１．公、母猪肉挂牌标明，可上市销售。２．公母猪肉脂肪可炼食用油。
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