第七章西式火腿和灌肠第一节西式火腿第二节灌肠制品西式肉制品的特点是工业化程度高，工艺
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化、产品标准化，可以大规模生产。第一节西式火腿带骨火腿去骨火腿里脊火腿成型火腿一、带骨火腿原料选择→处理→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却、包装→成品（一）工艺流程（二）操作要点原料选择：选择自腰椎留1~2节将后大腿切下，并自小腿处切断的长形火腿处理：除去多余脂肪，修平切口。同时加入适量食盐、硝酸盐，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。二、去骨火腿原料选择→处理→腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干燥→烟熏→水煮→冷却（一）工艺流程原料选择、处理、腌制、浸水：同带骨火腿。去骨、整形：去除两个腰椎，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状去除大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。（二）操作要点（二）操作要点卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧包裹成圆筒状后用绳扎紧。有时也用模型进行整形压紧。干燥、烟熏：在30~35℃之间。时间约10~24h。水煮：以火腿中心温度达到62~65℃保持30min为宜。若温度超过75℃，则肉中脂肪大量融化，导致成品质量下降。一般大火腿煮5~6h，小火腿煮2~3h。冷却、包装、贮藏：水煮后略微整形，尽快冷却后除去包裹棉布，用塑料膜包装后在0~1℃的低温下贮藏。三、里脊火腿原料选择→处理→腌制→浸水→卷紧→干燥→烟熏→水煮→冷却→包装→成品（一）工艺流程（二）操作要点处理：将猪背部肌肉分割为2~3块，削去周围不良部分后切成整齐的长方形。腌制：干腌、湿腌或盐水注射法均可。四、成型火腿原料肉选择→预处理→盐水注射→滚揉→切块→添加辅料→绞碎或斩拌→装模→烟熏或蒸煮（高压灭菌）→冷却→检验→成品（一）工艺流程（二）操作要点原料肉选择：最好选用结缔组织和脂肪组织少而结着力强的背肌、腿肉。预处理：剔骨、剥皮、去脂肪、去除筋腱、肌膜等结缔组织，用加压冷水冲洗掉淤血和骨屑，沥水备腌。（二）操作要点腌制：肉块较小时，一般采用湿腌的方法，肉块较大时可采用盐水注射法。注射法腌制的大块肉需嫩化。滚揉：为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，须进行滚揉。装模：手工装模、机械装模。烟熏：只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料时加烟熏液。蒸煮：有汽蒸和水煮两种方式。冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45℃，再放入2℃冷库中冷却12h左右，使火腿中心温度降至5℃左右。灌肠制品加工操作要点1、原料肉的选择与修整：瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位。2、腌制：将选好的肉切成一定大小的肉块，按比例添加配好的混合盐进行腌制。3、绞肉或斩拌：腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌。斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机进行搅拌，直至均匀。4、灌制与填充：将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌制和填充。灌制时必须掌握送进均匀。过松易使空气渗入而变质；过紧则在煮制时可能发生破损。本章重点西式肉制品的特点？什么是灌肠制品？西式火腿的种类？
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