植物活性成分、各类食物营养成分

植物化学物概念：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物。按化学结构分为：①类胡箩卜素；②植物固醇；③皂甙；④芥子油甙；⑤多酚；⑥蛋白酶抑制剂；⑦单帖类；⑧植物雌激素；⑨硫化物；⑩植物凝血素。对植物而言的功能：1、保护不受杂草、昆虫及微生物侵害；2、作为植物激素调节生长发育；3、形成色素吸引传粉、播种；4、防止光氧化损伤：5、重金属解毒等植物化学物的生物学作用：①抗癌作用、②抗氧化作用、③免疫调节作用、④抗微生物作用、⑤降胆固醇作用。含义生理学作用来源类胡萝卜胡萝卜素类和含氧胡萝卜素：叶黄1.抗氧化主要存在于黄、橙、红、深绿色的植物中，素素类；2.抗肿瘤如胡萝卜、芒果、柿子、香蕉、杏、南瓜、：α-、β-、γ-胡萝卜素及β-隐黄素3.增强免疫番茄红素哈密瓜；辣椒、红薯；花椰菜、无头甘蓝类、（可形成VitA），叶黄素、玉米黄4.保护视力叶黄素绿色芥蓝菜、冬笋、菠菜、西芹等植物中。素、番茄红素5.骨健康在动物中如蛋黄、火烈鸟中亦有存在。植物固醇以环戊烷全氢菲为主架结构，包括1.降胆固醇各种植物油、坚果、种子中的甾体化合物β-谷固醇、豆固醇、菜油固醇和相2.抗癌应的烷醇。3.免疫调节4.抗炎5.雌激素效应皂苷类化甾体皂苷和三萜皂苷（熊果酸（保1.调节脂质代谢，降低胆固醇；植物茎叶和根中的化合物，其中豌豆、大豆、合物肝，抗肝炎、镇静安定）2.抗微生物作用以及一些含saop字样的植物中如皂角、一些皂甙具有毒性，被称为3.抗肿瘤soapwort,saoproot、soapbark、soapberrysapotoxin/皂毒、皂角毒、皂草毒、4.抗血栓等含量最多。皂素毒甙、皂甙毒素。5.免疫调节熊果酸存在于许多植物，包括苹果、越桔皂甙具有溶血特性。6.抗氧化/bilberries,酸果蔓/cranberries、山楂、梅7.防止骨流失等子/梅干、薰衣草、薄荷类、百里香等芥子油苷硫代葡萄糖苷没有活性，分解为异1.抗肿瘤十字花科蔬菜（西兰花、花菜、无头甘蓝/硫代葡硫氰酸盐等才体现出活性2.调节氧化应激类（kale）、芥蓝及油菜（chinesekale）、萄糖苷3.抗菌羽衣甘蓝(collards)、抱子甘蓝（Brussels4.免疫调节sprouts）、西洋菜、卷心菜、紫甘蓝、萝卜、芥末等。）多酚类化酚酸和黄酮类化合物，槲皮素1.抗氧化广泛存在植物界，其中 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 儿茶精存在于多种合物quercetin（抗过敏，环节痛风）表2.抗肿瘤植物中，但在可可、茶、葡萄中含量最为丰儿茶精epicatechin花青素3.保护心血管富。花色苷主要存在于颜色鲜艳（蓝、紫、anthocyanidin或花色苷（保护皮4.抑制炎症黑、红等）植物的花朵、果实、种子、叶子、肤）没食子酸Gallicacid（止血5.抗微生物根茎等部位。槲皮素存在于许多植物中，如剂、治疗银屑病、外痔）阿魏酸6.抗突变衰老辐射苹果、茶、洋葱、坚果、浆果、花菜、圆白Ferulicacid（预防骨退化及绝经7.防治糖尿病等菜等。没食子酸多存在没食子、葡萄、茶、期症状）蛇麻子/hops、栎/橡树皮/oakbark。阿魏酸在谷物如糙米、全麦、燕麦中尤为丰富，在咖啡、花生、朝鲜蓟、苹果、橘子、菠萝中亦较丰富。蛋白酶抑包括黄酮类、多酚类、表儿茶酚、1.抗病虫害侵袭植物动物微生物体内制剂咖啡酸、白藜芦醇、大蒜素等等2.免疫调节抗炎3.抗氧化4.抗癌5.保护心血管单萜类以异戊二烯为基本结构的一类化合1.抗癌植物物，代表有柠檬烯、月桂烯、香茅2.抗菌抗炎醇、薄荷酮等3.抗氧化4.对神经损伤的保护5.镇痛作用6.镇静安眠等植物雌激异黄酮Isoflavones、木酚素类、1.预防骨质疏松豆科植物、葛根、红三叶草、谷物、蔬菜、素香豆素类、芪类2.改善围绝经期症状茶叶等3.抗氧化4.保护心血管5.抗肿瘤6.对神经损伤保护7.降低酒精依赖性，治疗嗜酒有机硫化蒜氨酸（蒜素）等1.抗微生物百合科葱属植物大蒜、洋葱、葱、韭菜等，物2.抗氧化、抗衰老西兰花、白菜、萝卜等十字花科植物。3.调节脂代谢4.抗血栓5.抗癌、抗突变6.免疫调节植酸肌醇六磷酸1.螯合作用—抗营养物质主要存在于谷类、豆类、坚果及其他植物种2.抗氧化子的谷皮、3.抗肿瘤种籽胚层，在麦麸和亚麻子中含量尤为丰4.调节免疫，抗炎富。5.心血管保护6.防治糖尿病辅酶Q、1.作为呼吸链组分参与ATP合动物的心、肝、肾、沙丁鱼、猪牛肉；植物泛醌成种子、黄豆、酵母等2.抗氧化dietarysupplement（FDA）3.保护心血管作用4.提高运动能力5.免疫调节抗炎等硫辛酸天然二硫化合物1.抗氧化肉类、动物内脏(肝、肾、心）2.抗炎nutritionalsupplements、3.调节糖脂代谢antioxidants（US）4.防治心血管、糖尿病、退行性神经病变5.作为辅因子参与反应褪黑素黑素细胞凝集素，胺类激素，由色1.调节时间生物学节律动物性食物，植物性食物玉米，百合，苹氨酸转化而来，主要由人类的松果2.抗氧化果，萝卜、番茄、香蕉等。体产生，夜间分泌达高峰。3.调节免疫4.调节能量代谢5.延缓衰老各类食物的营养价值蛋白质碳水化合物脂肪矿物质维生素植物活性成分影响因素谷类1、7.5%~15%，包括清蛋白、球蛋70~80%，主要为淀1~4%，燕麦为1.5~3%，磷和存在于糊粉层1.谷类加工精度越1.谷皮白、醇溶蛋白、谷粉。7%，主要集中钙为主，多以和胚芽中。高，糊粉层和胚芽损2.糊粉蛋白（谷类特有）。直链淀粉（易溶于水，在糊粉层和胚植酸盐形式存B族维生素重存在于谷皮中，种类失越多，VitB损失显层2、必需氨基酸组粘性差，遇碘蓝，老芽。在，消化吸收要来源。多且含量不同著。3.胚乳成不合理，赖氨酸化，难消化抗性淀粉）在加工中易转差。玉米小麦有2.淘洗次数多、烹调4.胚通常为第一限制支链淀粉（粘性大，入糠麸中。米存在谷皮和糊VitE，少量胡时间长、高温烹调：氨基酸。遇碘棕，易糊化，提糠可提取不饱粉层中，加工萝卜素。维生素（尤水溶性）3、第二：苏/色AA高消化率）。和脂肪酸。易损失。和矿物质损失↑4、第三：蛋AA膳食纤维3.烹煮方式(B族Vit)：蒸>弃汤捞蒸；保温t↑；高温油炸4.谷类保藏：水量<14%，低温干燥通风豆类1.浸泡、磨浆、加热、1.大豆异黄酮凝固等加工不仅除去球蛋，球蛋白。，以黄富含和大豆皂苷了大豆中的纤维素、1.35~40%25~30%15~20%VitB12.白（最多）、清蛋白、一半为可供利用的阿豆和黑豆较和大豆甾醇抗营养因子，而且还VitB2VitE3.2.清蛋谷蛋白、醇溶蛋拉伯糖、半乳聚糖和高。有丰富的钙、4.大豆卵磷脂使大豆蛋白质结构变白白。蔗糖，淀粉含量少。多为不饱和脂铁。豆芽中：VitC5.大豆低聚糖/益生元疏松，提高消化率。3.谷蛋氨基酸模式好，为另一半为不能消化吸肪酸，还含有6.植酸2.发酵：如豆腐、豆白优质蛋白质。但蛋收的寡糖（棉籽糖、磷脂。7.蛋白酶抑制剂腐干、豆浆和发酵豆4.醇溶氨酸含量少。水苏糖）。8.豆腥味制品等；但粉条、粉蛋白9.植物红细胞凝血素皮和凉皮则以碳水化合物为主，蛋白质被去除。大豆类食品的营养学特点（2次，具体见上）加工烹调对谷类营养价值的影响4%，单糖、双糖、淀富含钙磷铁钾富含VitC、胡深加工会损失VitC1~2%，菌藻类可达粉及膳食纤维（纤维钠镁铜等，以萝卜素、VitB2和矿物质。烹调过程20%，且必需氨基素和半纤维素、果胶）不超过1%钾含量最多。和叶酸，维生种类多含量丰富洗涤方式、切碎程度、蔬菜酸含量高且均衡。蘑菇、香菇等菌藻类但蔬菜中草酸素含量与种用水量、pH、加热温含有多糖物质，可提会干扰钙铁吸类、鲜嫩程度度及时间均有关。宜：高免疫力抗肿瘤。收。和颜色有关。先洗后切，急火快炒，6~28%，主要是果糖、VitC和胡萝现做现吃。葡萄糖、蔗糖，还富富含钙磷铁钾卜素较多。蔬菜水果的呼吸作不超过1%含纤维素、半纤维素不超过1%钠锌镁铜，以特殊成分：有富含，含量因种类而用、纯化作用和后熟水果和果胶。钾钙镁磷居机酸，其中枸异作用影响其营养价含量与品种和种类有多。橼酸、苹果酸、值。宜：低温/气调/关。酒石酸等较多辐照保藏。10~20%，优质蛋白畜禽鱼肉类加工成罐质，因动物品种、含量因品种、0.8~1.2%，内头、熏制、熟食制品，年龄、肥瘦程度及年龄、部位而脏>瘦肉>肥更易保存且独具风部位不同，含量有含量极少，以糖原形异。肉。以B族维生素味。畜禽肉较大差异。（肌肉）式存在于肌肉和肝脏脂肪含量以猪（禽畜肉、动和维生素A为但高温制作会损失B类色氨酸和蛋氨酸中。肉最高。物血）含铁丰主，尤其是内族维生素，易出现脂必需氨基酸较缺禽畜肉类脑组富，（牛猪肾）脏。肪氧化；宜低温贮存，乏，利用率低，价织脂肪含量最肾脏含硒丰快速冷冻和缓慢融化值低。（皮肤肌腱）高。富。是减少营养损失的重含氮浸出物。要措施。15~25%，因鱼种含量低，VitA和VitD类、年龄、肥瘦程1~10%，主要1~2%，钙、磷、的重要来源度及捕获季节而1.5%，主要以糖原形分布在皮下和碘含量尤为丰（鱼类肝脏）。水产品异。式存在。内脏周围。多富，其次锌铁、、VitB2EB1属于优质蛋白质，由不饱和脂肪硒。（海水鱼、和烟酸含量较主要为胶原蛋白酸组成，富含虾）多，几乎不含和黏蛋白→溶胶EPA、DHA。VitC。1.巴氏杀菌乳：①超高温灭菌乳/高3.0~5.0%，主温短时灭菌：△132℃要为甘油三含量丰富，富其他成分：保持短时间→无菌罐2.8~3.3%。酯，少量磷脂含钙磷钾镁钠其含量与饲养酶类②保持灭菌乳酪蛋白：结合蛋白3.4~7.4%，主要形式和胆固醇。硫锌锰等，是方式、季节有有机酸：枸橼酸为主无论是否预热→罐装乳清蛋白：热不稳为乳糖，有调节胃酸、处于高度乳化钙√的良好来关。生理活性物质：肽③调制乳乳类乳球蛋白：免疫促进胃肠蠕动和消化状态，易消化。源，但含铁ＸVitA/C/D/B等细胞成分：牛乳的体添加食品添加剂→适功能，促进钙吸收。短链脂肪酸可量低，婴幼儿细胞数是衡量牛乳卫当杀菌/灭菌工艺属于优质蛋白质。增加风味；油应考虑补铁。生品质的指标之一。2.发酵乳：酸；不饱和FA生牛羊乳→杀菌/发酵→pH↓（乳糖→乳酸；蛋白质→凝固；游离AA和肽↑；脂肪→水解）10%以上，蛋清蛋清中极少，（低）主要含卵清蛋黄富含(卵主要存在于蛋皮蛋在加工过程可使蛋类蛋白、卵伴清蛋白磷脂/脑磷脂）主要存在于蛋黄中，受品质、矿物质增多，但对B等等，蛋黄（高）少，蛋清中主要是甘呈乳化状，易黄中，以钙磷季节、饲料的族维生素造成较大损1.蛋壳主要是卵黄磷蛋露糖和半乳糖，蛋黄消化吸收。钾钠含量较影响，以失，且还会增加铅的蛋清白和卵黄球蛋白。中主要是葡萄糖。包括甘油三多。含量。2.VitA/E/B2/B63.蛋黄属于优质蛋白质。酯、磷脂、固和泛酸为主。鸡蛋蛋白是参考醇和少量脑苷蛋白。脂类。12~25%，但必需氨含量依种类不同而44~70%，以不含量丰富，含含大量VitE、基酸（蛋氨酸、赖异。较高如栗子；较饱和脂肪酸为大量硒，丰富B族维生素坚果类氨酸）相对较少，低如核桃、榛子主。的钾钙锌铁影响营养价值。