2010年4月高等教育自学考试全国一致命题考试食品加工与收藏(本)试题
答案
八年级地理上册填图题岩土工程勘察试题省略号的作用及举例应急救援安全知识车间5s试题及答案
及评分参照(课程代码05767)一、单项选择题(本大题共20小题，每题l分，共20分)1．C2．A3．A4．B5．A6．C7．B8.B9．C10．A11．A12．B13.C14．A15．B16．C17．C18.C19．D20．B二、多项选择题(本大题共5小题，每题2分，共l0分)21．AB22．ABD23．ABCE24．BCE25．ABDE三、名词解说(本大题共5小题，每题3分，共15分)26．食品物料冻结时冰结晶的形成、体积的变化和物料内部存在的温度梯度等，会致使产生机械应力并产活力械损害027．能分泌糖化型淀粉酶的曲霉在必定营养基质和适合的温度、湿度和通风条件下进行大批生长和产酶，所获得的含酶培育物028．放人食品中能防备或延缓食品腐败的食品增添剂029．为人体每天同意摄入量，它
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示同意该种食品增添剂从每天饮食中摄入的量。30．把加热温度为135—150℃，加热时间为2—8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程。四、简答题(本大题共7小题，每题5分，共35分)31．热烫就是将果蔬放入开水或蒸汽中进行短时间的加热办理，(1分)其主要目的是：①损坏酶的活性，稳固色彩，改良风味与组织构造；(1分)②融化组织，便于装罐，脱除水分，保持开罐时固形物的稳固；(1分)③杀死部分附着于原猜中的微生物，并对原料起必定的清洗作用；(1分)④清除原料组织中的空气，使食品装罐后形成优秀的真空度，并减弱空气中氧对镀锡薄板罐的腐化0(1分)32．体积的变化。食品物料在冻结后发生体积膨胀，但膨胀的程度较纯水小。（1分)②水分从头散布。冰结晶的形成可能造成冻结食品物料内水分的从头散布，迟缓冻纠时较为显然。(1分)③机械损害。食品物料冻结时冰结晶的形成、体积的变化和物料内部存在的温度梯度等，会致使产活力械应力并产活力械损害。(2分)④非水相组分被浓缩。冻结水中溶解的组分会转到未冻结的水分中而使节余溶液的浓度增添。(1分)33．①降低食品中的水分活度，(1分)克制微生物作用，提升食品的保留性；(1分)②降低产品重量，方便运输；(1分)③产生特别的风味；(1分)④提升设施的生产能力和废渣、副产品的利用价值。(1分)34．①溶液的沸点降落，有利于热敏性物料，(1分)且可利用低压蒸汽或废蒸汽作为热源。(1分)②溶液的沸点随所处的压强减小而降低，能够提升总传热温差；(1分)溶液黏度加大，使总传热系数降落0(1分)③真空蒸发系统的投资花费和操作花费提升。(1分)35．酶是极性物质，对反响系统的pH值很敏感，(1分)酶在某个pH值范围内出现最大话性，这是酶的另—个重要特点o(1分)酶的最适pH值其实不是酶的特征常数，也不过在必定条件下才存心义0(1分)过高或过低的pH值会使酶失掉活性。(1分)有些酶的最适活性是在极端的pH值处0(1分)36．①物理法，包含筛滤、撤掉、调理、积淀、气浮、离心分别、过滤和微滤等。(2分)。②化学法，包含中和法、氧化复原法、混凝法、离子互换法等。(2分)③生物法，包含好氧工艺、厌氧工艺、稳固塘、土地办理和各样工艺联合方法等。(1分)37．①充C02气体能克制微生物生长，浓度高时有杀菌作用；(1分)②充N2气体不与被包装的食品发生化学反响，要求塑料薄膜的透过率较低；(2分)③关于鲜肉充气包装，充入高浓度氧，有利销售；(1分)④保护脆性物料不被压碎o(1分)五、阐述题(本大题共2小题，每题l0分，共20分)38．加热对食品成分的影响能够产生有利的结果，也会造成营养成分的损失。(1分)热办理能够损坏食品中不需要的成分，(1分)如禽类蛋白中的抗生素蛋白。(1分)热办理能够改良营养素的利用率，(1分)如淀粉的糊化和蛋白质的变性可提升其在体内的消化性。(1分)加热也可改良食品的感官质量，如美化口胃等0(1分)加热对食品成分产生的不良结果也是很显然的，主假如食品中热敏性营养成分的损失和感官质量的劣变，(1分)如促使氨基酸与复原糖发生美拉德反响而造成损失。(1分)热办理造成营养素的损失最多的是维生素，(1分)如食品中的维生素C对热不稳固。(1分)39．各样微生物生长生殖所需要的最低水分活度各不同样，(1分)比如水分活度小于0．9时，大部分食品细菌就不会生殖；(1分)微生物生长生殖所需水分活度的最小值不是一个绝对值，受环境条件的影响，(1分)比如金黄色葡萄球菌在有氧和缺氧条件下最低水分活度分别为0．8和0．9；(1分)水分活度能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性，(1分)比如在高水分活度时微生物最敏感；(1分)微生物有时会对水分活度变化产生适应性；(2分)微生物毒素所需的最低水分活度比微生物生长所需的最低水分活度高，(1分)比如水分活度低时微生物能够生长，但不必定有毒素产生。(1分)
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