?????厨房部卫?生管理制?度?一、个?人卫生?1?、厨房部?员工坚持?按时上、?下班、坚?守岗位；?进入厨房?必须做到?工装鞋整?洁。??2、?在工作时?间内，当?班人员不?能随意离?开工作地?点，更不?能迟到早?退。??3、?不准用勺?子直接用?口尝味，?不抽烟操?作。??4、?不得在厨?房内躺卧?，也不许?随便悬挂?衣服及放?置鞋子，?或乱放杂?物等。??5?、在厨房?工作时，?不得在食?物或食器?的附近咳?嗽、吐痰?、打喷嚏?。?二、环?境卫生?1?、保持地?面无油渍?、无水迹?、无卫生?死角、无?杂物。??2?、保持瓷?砖清洁光?亮，勤擦?门窗。??3?、工作结?束后调料?加盖，工?具、用具?、工作台?面、地面?清理干净?。??4、下?班前应将?冰箱、炉?灶、配菜?台、保洁?橱等清理?干净。??5?、厨房、?冰箱等设?备损坏应?及时报修?。??6、地?面、天花?板、墙壁?门窗应坚?固美观，?所有孔洞?缝隙应予?填实密封?，并保持?整洁，以?免蟑螂、?老鼠隐身?躲藏或出?入。??7、?垃圾桶和?馊水桶身?需基本保?持干净、?标识明确?并加盖，?按时清理?。?三、冰?箱卫生?1?、冰箱有?专人管理?，定期化?霜。??2、?保持冰箱?内外清洁?，每日擦?洗一次。???3、每日?检查冰箱?内食品质?量，杜绝?生熟混放?，严禁叠?盘，鱼类?、肉类、?蔬菜类，?相对分开?，减少串?味，必要?时应用保?鲜膜。?四?、食品卫?生?1、认?真做好原?料的检疫?工作，变?质、有毒?、有害食?品不切配?、不烧煮?。?2、?食物应保?持新鲜、?清洁、卫?生，并于?洗清后，?分类以塑?胶袋包紧?，或装在?有盖容器?内，分别?储放冰箱?或冷冻室?内，鱼肉?类取用处?理要迅速?，以免反?覆解冻而?影响鲜度?，要确实?做到勿将?食物暴露?在生活常?温太久。??3、凡易?腐败饮食?物品，应?贮藏摄氏?零度以下?冷藏容器?内，熟的?与生的食?物分开贮?放，防止?食物气味?在冰箱内?扩散及吸?收箱内气?味，并备?置脱臭剂?或燃过的?木炭放入?冰箱，可?吸净臭味?。?4、食?品容器清?洁、炊具?做到刀具?不锈、砧?板不霉，?加工台面?干净，配?菜盘与?熟菜盘有?明显区别?。?5、食?品充分加?热，防止?里生外熟?，隔顿、?隔夜、外?购熟食要?回烧后再?供应。?6?、按政府?有关规定?，禁用不?得销售的?食品。?7?、蔬菜不?得有枯叶?、霉斑、?虫蛀、腐?烂、如卫?生不合格?，要退回?粗加工清?洗。?8、?干货、炒?货、海货?、粉丝、?调味品、?罐头等，?要妥善储?藏，不得?散放，落?地。?五、?餐具卫生??1、切配?器具要生?熟分开，?加工机械?必须保持?清洁。?2?、熟食、?熟菜装盆?、餐具不?得缺口、?破边，必?须清洁，?经消毒后?，无水迹?、油迹、?灰迹、方?能装盆出?菜。?3、?不锈钢器?具必须保?持本色，?不洁餐具?退洗碗间?重洗。?六?、切配卫?生?1、切?配上下必?须保持清?洁、卫生?、整洁。??2、砧板?清洁卫生?，用后竖?放固定位?置，每周?清洗，定?期消毒。?3?、不锈?钢水斗内?外必须保?持清洁，?光亮。?4?、遇有下?水道不通?或溢水要?及时报修?。?七、炉?灶卫生?1?、2?、锅具必?须清洁，?排放整齐?。灶台保?持不锈钢?本色，不?得有油垢?，市头结?束后清洗?干净。??3、?4、?各种调料?罐、缸必?须清洁卫?生并加盖?。炉?灶瓷砖清?洁、无油?腻，炉灶?排风要定?期清洗，?不得有油?垢。?八、冷?荤间卫生??1、非冷?荤间工作?人员不得?无故入内?。?2、冷?荤间操作?人员，必?须做到两?次更衣，?戴帽子、?口罩。?3?、操作前?必须消毒?、擦洗工?作台、刀?具砧板、?餐具等，?保持清洁?卫生。4?、冰箱每?日清理，?每班擦洗?一次，隔?夜剩菜必?须回炉加?工。?5、?冰箱内食?品必须排?放整齐，?加用保鲜?膜。?6、?冰箱如损?坏要及时?报修。?7?、?8、冷?荤间餐具?不得混用?，专间使?用。冷荤间?严禁放私?人物品及?杂物，包?括茶杯等?。?9、?罐头食品?启用后，?当日用余?必须倒入?有盖玻璃?器皿，放?置冰箱内?。
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