餐厅服务员考试大纲

餐厅服务员考试大纲餐厅服务员一、报考条件1、具备下列条件之一的，可 申请 关于撤销行政处分的申请关于工程延期监理费的申请报告关于减免管理费的申请关于减租申请书的范文关于解除警告处分的申请 报考初级工：（1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的；（2）经过初级工 培训 焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载 结业。2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年；（2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并经过中级工培训结业；（3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作。3、具备下列条件之一的，可申请报考高级工：（1）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书满四年；（2）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书并经过高级工培训结业；（3）高等院校毕业并取得所申报职业（工种）的中级工等级证书。二、考核大纲：初级餐厅服务员知识要求项目鉴定内容及要求配分比例相关知识一、零餐服务的特点礼仪、计算、(一)零餐服务的特点菜肴、茶类、(二)早餐服务程序酒类、民俗、l、餐前准备音像知识2.问位开茶3.开餐服务4.结账收款5.清理台面(三)午、晚餐服务程序1.餐前准备中2.接待宾客餐3蓑受点菜接4上菜25%待5.看台服6.结帐送客务7.清理台面二、团体包餐的特点(一)团体包餐的特点(二)团体包餐的服务程序1.早餐服务程序2.午、晚餐服务程序三、茶市、舞厅、卡拉OK服务(一)茶市服务的特点与程序(二)舞厅服务的特点与程序(三)卡拉OK服务的特点与程序一、西餐基本知识礼仪、计算、(一)西餐的特点风俗和各国饮西(二)西餐与中餐的区别食习惯、酒类餐二、零餐服务知识、咖啡知接(一)零餐服务的特点25%识面莱知识待(二)零餐服务的程序服三、酒吧、咖啡厅服务务(一)酒吧服务程序与技巧(二)咖啡厅服务程序与技巧一、常用物品的正确使用与保管如木器、银器、玻璃中华人民共和陶瓷器皿、地毯等。国食品卫生法二、卫生知识消防知识物(一)食品卫生品(二)餐具消毒卫(三)个人卫生生10%(四)操作环境卫生与(五)食品卫生"五四制安三、安全知识全(一)安全用电、用煤气(二)防火常识(三)财产安全菜一、中国菜肴和西餐菜肴的主要特点中国饮食文化点二、菜单的作用与种类知识西方饮食酒三、中国酒的分类与特点，认识中国名酒文化知识类四、外国酒的分类与特点，能够区分不同种类20%饮五、各种非酒精饮料的特点与味道料知识一、掌握我国东北、冀晋、江浙、湘赣、闽粤等地区中外地理知识饮人们的饮食习惯各国风俗特点食二、掌握我国回、维、藏、蒙、朝等民族的饮食习惯20%习三、日、英、法等国家人们的饮食习惯惯四、不同年龄、职业、就餐目的宾客的饮食习惯与要求一、熟练掌握叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏对色彩的理解等餐巾折花的基本技法和对餐巾花型餐二、根据宴会的性质、规模、规格、季节、宗教信仰的鉴赏巾和风俗习惯、宾主席位等因素选择适用的餐巾花10%折的花型花三、餐巾花的插放与摆设的艺术性和协调性四、餐巾的种类与作用托托盘按所托重量分别考核涉外礼仪知识10%盘一、轻托(胸前托)与形体训练知(一)理盘：达到无菌、整洁、美观，避免盘内物品滑动识(二)装盘：按次序装盘，盘内物品排放整齐，重量分布适宜(三)托盘：掌握轻托的基本技巧和手法，托盘优美平稳二、重托(肩上托)(一)理盘：因所托物以菜点盘碟为主，要注意擦洗、去油、消毒(二)装盘：物品分布均匀摆稳，之间留有一定的间隔(三)托盘：掌握重托的基本技巧与手法，做到平稳轻松，行走自如中一、根据客人人数和构成选用适宜餐桌整体设计与审餐二、台布铺放与餐桌相配与餐厅整体协调一致美知识20%摆三、掌握餐酒具摆放的规则与技巧台四、餐桌美化要符合客人的风俗与习惯西一、掌握西餐摆台的基本要领和规则涉外风情习俗餐二、根据客人所食菜肴和所饮酒水摆放相应餐具、酒与审美知识20%摆具及用具台三、根据选用餐桌的形状摆放插花或花瓶的数量技能要求项目鉴定内容及要求配分比例相关知识一、做好斟酒前的准备工作，掌握不酒类知识10%同酒类开启方法形体知识斟二、做到最佳斟酒姿势，选择最佳斟酒位置酒三、掌握适宜的斟酒与合理的斟酒顺序四、掌握中餐斟酒与西餐斟酒的不同要求与特点一、中餐上菜原料知识、10%㈠掌握中餐上菜的程序规则烹饪知识、㈡几种特殊菜肴的上菜方法形体知识、上㈢掌握带头尾菜肴的地区摆放习涉外礼仪惯知识(该项(四)各种菜肴的摆放位置要讲究造内容可在型、整齐美观闭卷笔试二、西餐上菜中考核)菜㈠掌握西餐上菜的规则和技巧(二)法式上菜程序(三)俄式上菜程序(四)英式上菜程序(五)美式上菜程序一、中餐分菜10%礼仪知识(一)分菜工具的使用方法和分菜顺和菜肴知序识(该项内分(二澉好分菜前的准备工作容可在闭㈢掌握桌上分让式、二人合作式、卷笔试中旁桌分让式考核)(四)掌握几种特殊中餐的分菜方式二、西餐分菜菜(—)掌握西餐分菜工具及其握法(二烙式西餐菜肴的分菜要求与技巧㈢掌握国际式分菜的一般程序技巧一、中餐工具撤换10%(一)撤换小毛巾与口布(二)撤换骨碟、小汤碗(三)撤换菜盘撤(四)撤换烟灰缸换(五)收拾台布餐二、西餐工具撤换具(一)撤换口布(二)撤换餐具、饮具(三)撤换烟灰缸(四)收拾台布中级餐厅服务员知识要求项目鉴定内容及要求配分比例相关知识一、宴会的种类、目的和意义一般企业管理宴会知识二、宴会服务的基本环节20%协调与指挥知三、宴会服务应注意的问题识一、餐厅艺术插花的特点与要求审美知识色彩二、延长插花花期的措施与方法知识插花知识10%三、切花技巧四、如何根据用途设计花型餐一、餐厅组织结构与所设岗位管理程序与厅二、餐厅的布局及人员物品配备(中餐厅、西餐厅)协调知识管三、宴会厅的布局与人员物品配备(中式宴会厅、西式20%理宴会厅)知四、服务质量 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 与内容识五、培训初级服务员设一、清洁器具：吸尘器、打蜡机、洗15%一般电器知备衣机、洗碗机、消毒柜识保二、制冷设备：电冰箱、制冰机养三、空调器具：空调器、电风扇、加知湿机、除湿机识四、视听器具：电视机、音响、卡拉OK设备一、酒的分类、特点与保管谷类、果15%酒二、中外名酒的区分与认识类、造酒类三、鸡尾酒知识原理知(一)鸡尾酒特点与类别识(二)调制鸡尾酒的原料(--)调制鸡尾酒的方法营一、顾客就餐心理分析、树立推销意识社会学、心理学销二、不同性格的顾客采用不同的服务方式如：急躁型、一般 基础知识 税务基础知识象棋入门,基础知识常见鼠类基础知识常用电子元器件基础知识电梯基础知识培训资料 心活泼型、稳重型、忧郁型20%理三、人际交往的形式、特点和原则知四、投诉原因的分析与处理方法识五、树立餐厅服务中的公关意识技能要求项目鉴定内容及要求配分比例相关知识一、中餐宴会餐桌的安排，要有针对性的选择台面管理基础知识中二、中餐宴会的宾主位次中餐基本知识餐三、中餐宴会的铺台中餐宴会特点25%宴四、中餐宴会的上酒程序会五、中餐宴会的上菜程序六、中餐宴会的分菜程序一、西餐宴会的餐桌安排管理基础知识西二、西餐宴会的宾主位次西餐基本知识餐三、西餐宴会的铺台摆位西餐的特点25%宴四、西餐宴会的上菜、上酒程序会五、西餐宴会的分菜程序六、西餐法式、俄式、美式服务程序分鱼一、分鱼十份15%技术二、鱼头、中骨、鱼尾整体，不佳鱼肉一、中餐菜单：(一)零餐菜单(二)团体包餐菜单拟定(三)宴会菜单15%菜单二、西餐菜单管理知识(一)零餐点菜：早餐、午晚餐(二)配套餐：甲、乙、丙(三)宴会菜单菜一、京、粤、川、苏等主要菜系的特点与名菜、名点中餐烹饪知识20%肴二、法、英、美、意等主要西菜的特点与名菜、名点西餐制作知识特三、中餐佐料的应用与配制点四、西餐中各种沙司的应用与配制高级餐厅服务员知识要求项目鉴定内容及要求配分比例相关知识一、人体需要的主要营养和各种食物所含营养素营养学、病理学二、合理营养素的概念与基本条件一般知识食三、特殊宾客的膳食特点：老人、幼儿、妇女等品四、常见疾病患者的饮食特点高血压、冠心病患者；胃25%营病患者；肝炎患者；贫血患者；肾脏病患者；糖尿病患养者；结核病患者；五、不同国家的膳食营养结构特点一，食品污染的不同类型及对人体的危害食品卫生法知食二、食物中毒的特点与分类识品三、各类食品的卫生条件和贮藏要求谷类、豆制品、蔬20%卫菜、水果、肉与肉制品、水产品、蛋类、奶类、食用油生脂四、各类食品容器的卫生要求一、饮食业内部专业分工状况烹饪技能原理烹二、烹饪与饮食服务的关系饪三、各种菜肴采用的原料和加 工程 路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理 序20%知四、各种菜肴烹调的过程识五、名莱、名点的制作过程设一、常用设备的工作原理和维修保养规则照明设备、制电工学知识备冷设备、视听设备、运行设备15%保二、常用设备的保管制度管一、市场营销的概念体现在服务中市场学、营销学营二、掌握市场竞争的策略一般知识销(一)价格竞争；(--)商品竞争；20%知(三)服务竞争；(四)声誉竞争识三营销策略的运用四、市场占有率的分析技能要求项目鉴定内容及要求配分比例相关知识一、高档宴会的布置、人员配备与分工职责企业管理基础宴二、普通宴会的布置、人员配备与分工职责知识会三、素食宴会的布置、人员配备与分工职责20%组四、清真宴会的布置、人员配备与分工职责织五、冷餐会(自助餐)、鸡尾酒会、茶话会的布置、人员配备与分工职责六、中餐宴会的分菜程序七、中西餐宴会花台摆台八、插花技术一、饮食产品价格的构成数学计算知识(--)成本利率和销售利率(二)纯利率和毛利率成二、饮食产品价格的计算本(--)成本毛利率(外加法)20%核(二)销售毛利率(内加法)算三、饮食产品毛利率的确定(一)毛利率与价格政策(二)确定毛利率的原则四、饮食产品毛利率的换算一、准确判断顾客心理，迅速领会客人意图色彩知识造型应二、及时收集客人意见，起到餐厅与厨房的沟通作用知识变三、妥善处理服务过程中突发事件20%能四、能协调员工之间、上下级之间、员工与顾客之间的力关系