牛肉的等级是按部位划分的

牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。牛肉各部位中英文名称和质地简介由上到下,由嫩到老排列。一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Shortloin)里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)TBone...(Shortloin)里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)TopSirloin.(Sirloin)米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip.....(Sirloin)三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger........(Flank)牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)Sirlointip..(Round)后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)Eyeround....(Round)后腿,榔头肉......(大腿肚内芯)TopRound....(Round)后腿,底板肉......(大腿肚)BottomRound.(Round)后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder......(Chuck)前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)Plate...弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)----------------------------------------------------------------------牛肉各部位都适合哪些烹调（一）牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二）牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（三）做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。----------------------------------------------------------------------ZT牛肉烹饪小技巧如何区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味还嚼不烂。如何炖牛肉：要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。如何卤出软硬适中的牛肉：卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。RIB－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。T－BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。1.牛颈肉食用方法：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。2.肩肉食用方法：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。3.牛脊背的前半段食用方法：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。4.牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉食用方法：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。5.腓力，里脊肉食用方法：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低脂高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤6.臀肉，后臀尖　　食用方法：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。7.肩肉　　食用方法：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质含量也高，适合煮汤。8.前胸肉　　食用方法：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。　9.后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分食用方法：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降之处。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语的”五花肉”，台语的”三层肉”；后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉，皆宜。10.后腿肉之一，约是头刀的部分　　食用方法：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。　11.后腿肉之一，即和尚头的部分。　　食用方法：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。12.后腿肉之一，即银边三叉的部分　　食用方法：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再切成薄肉吃。13.步腱子　　食用方法：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮或入汤。来源时尚网)Grill新鲜的T-bone，rib-eye，和tenderloin，不腌制，直接烤，掌握火候，吃起来原汁原味!T-born（丁骨牛排）来自牛的后上腰尾椎部（见图），骨头成T形；后边接菲力牛排(tenderloin)，前边接上腰脊纽约客牛排（StripSteak），所以T-bone部位，后部大理石油花均匀，肉汁甜美；前部脂肪含量少，适合三分熟，有嚼劲，很多人都喜爱；3.Rib-eye（肋眼）来自牛的胸椎部(也叫ScotchfilletinAustraliaandNewZealand肉眼牛排)；rib-eye靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，所以鲜嫩多汁，我最喜欢了；4.菲力牛排（tenderloin）从腰内部最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗；5.经过不懈地努力和实践，烤牛排时，我一般用这两种sauces：fajitaseasoning，Cajunblasting(bastingsauceBar-B-Que)一般中等厚度的牛排：先grill预热，放入牛排，一面撒上fajitaseasoning，烤5--6分钟（根据口味，rare，medium适当增减分钟），翻面，再撒上fajitaseasoning，烤5--6分钟；然后再喷上cajunsauce；每面1分来钟；总共14分钟左右吧！我和老公一般只用fajitaseasoning，儿子的，最后会喷上Cajunsauce当然，偶尔也会换一换口味，选韩国和意大利的烧烤sauce；6.后院整了个不错的outdoorkitchen，一年中，总会有几次BBQparty；儿子爷爷奶奶爱吃牛排，周末一般都会烤一次牛排；感觉俺烤牛排手艺大涨，可到目前为止，涨幅空间却不大了；（下面科普文字转自维基百科）夏多布里昂牛排：（Chateaubriandsteak）—牛腰肉（tenderloin），一头牛只有五、六磅。牛肩胛肉小排（Chucksteak）—从颈部到肋骨（ribs）。牛小排（Shortribs）—取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。菲力牛排—腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。侧腹牛排（Flanksteak）—自腹侧取得。牛肩膀牛排（Flatironsteak）—牛肩膀部份切出。烤腹肉牛排（Hangersteak）或（法式）onglet—从中心附近的膈肌.中间有点硬（sinewy）。通常被称为“屠夫的牛腰”（butcher'stenderloin）。纽约客牛排（StripSteak）取牛前腰脊肉（StripLoin）的部份，大理石油花（Marbling）均匀，肉质与沙朗牛排接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。肋眼（Ribeye）或肉眼牛排（Scotchfillet）靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，由于鲜嫩多汁，深受大众喜爱，售价较高，适合干烤方式烹调。后腿肉牛排（Rumpsteak）、腹腿牛排（roundsteak）后腿近臀部部位切块牛排，如果没有妥善烹煮，口感可能会较坚硬。沙朗牛排(Sirloin)，粤语称“西冷牛排”，在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲力牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。在美国指牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。侧腹横肌牛排（Skirtsteak）—从隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分难以料理。丁骨牛排（T-bonesteak）及牛柳或上等腰（porterhouse）-由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客（Striploin），另一边则为牛柳（菲力），中间被腰脊骨隔着。牛排生熟程度：全生（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式；例如鞑靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。一分熟（Rare）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约48.9°C（120°F）。三分熟（Medium-Rare）：外围呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约52.2°C（126°F）。五分熟（Medium）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约57.2°C（135°F）。七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约62.8°C（145°F）。全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐色，核心温度约73.9°C（165°F）。