1、感官鉴别要点感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项U进行综合评价。眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀,质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象，鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。其中，注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。2、鉴别稻谷的质量色泽鉴别进行稻谷色泽的感官鉴别时，将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米,如有拣岀称重。良质稻谷一一外壳呈黃色，浅黃色或金黃色,色泽鲜艳一致，具有光泽,无黃粒米。次质稻谷一一色泽灰暗无光泽，黃粒米超过2%o劣质稻谷一一色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝。有大量黃粒米或褐色米粒。外观鉴别进行稻谷外观的感官鉴别时，可将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。良质稻谷一一颗粒饱满，完整，大小均匀,无虫害及霉变，无杂质。次质稻谷一一有未成熟颗粒，少量虫蚀粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。劣质稻谷一一有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。(3)气味鉴别进行稻谷气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。良质稻谷一一具有纯正的稻香味，无任何异味次质稻谷一一稻香味微弱，稍有异味。劣质稻谷——有霉味、酸臭味，腐败味等气味。3、鉴别早米与晚米我国稻谷按栽培季节的不同，将大米分为早米与晚米两类。⑴早米：由于早稻的生长期短，只有80、120天,所以生产出来的早米，米质疏松，腹白度较大，透明度较小，缺乏光泽，比晚米吸水率大,粘性小，糊化后体积大。所以，用早米煮成的饭，吃起来口感差,质干硕，肚易饱。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般说来,早米的食用品质比晚米差。晚米：由于晚稻的生长期较长，约在150^180天,并在秋高气爽的时节成熟，有利于营养物质的积累，因此它的晶质特征好，如米质结构紧密,腹白度小或无，透明度较大，富有光泽，煮熟的饭吃起来，质地细腻，粘稠适中，松软可口。晚米中的稗粒和小碎米的数量比早米少。晚米为大多数人所爱食，特别是老年人。根据米粒的营养成分测定，早米与晚米中的蛋口质、脂肪、B族维生素、矿物质等含量，以及产热量,均相差无儿。4、大米质量的分级与质量特征我国稻谷根据加工深度的不同,将大米分为四个等级，即特等米,
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一等米、标准二等米和标准三等米。特等米的背沟有皮，而米粒表面的皮层除掉在85%以上，由于特等米基本除净了糙米的皮层和糊粉层,所以粗纤维和灰分含量很低，因此，米的涨性大，出饭率高，食用品质好。标准一等米的背沟有皮,而米粒面留皮不超过五分之一的占80%以上,加工精度低于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。标准二等米的背沟有皮,而米粒面留皮不超过三分之一的占75%以上。米中的灰分和粗纤维较高，出饭率和消化吸收串均低于特等米和标一米。标准三等米的背沟有皮,而米粒面留皮不超过三分之一的占70%以上，由于米中保留了大量的皮层和糊粉层,从而使米中的粗纤维和灰分增多。虽出饭率没有特等米，标一米和标二米高，但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很多的有益功能。5、鉴别米粉的质量米粉乂名米粉条，它是用特等米或加工精度高的米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工制成的米制品。在市场上选购米粉时，其质量的鉴别有以下儿个方面：色泽:洁口如玉，有光亮和透明度的，质量最好,无光泽，色浅口的质量差。状态:组织纯洁，质地干燥，片形均匀、平直、松散,无结疤，无并条的，质量最好，反之，质量差。气味:无霉味，无酸味,无异味，具有米粉本身新鲜味的质量最好，反之，质量差。如果有霉味和酸败味重，不得食用。加热:煮熟后不糊汤、不粘条，不断条，质量最好，这种米粉吃起来有韧性，清香爽口，色、香、味、形俱佳，反之，质量次。6、鉴别小米的质量小米的品质特征是：色泽均匀一致，富有光润，气味正常，不含杂质，碎米含量不超过6%o如果小米色泽混杂，碎米和杂质多，则质量不好。小米是一种营养丰富的粮食，蛋口质含量高于大米和玉米,脂肪、热量、硫胺素和维生素E含量高于大米和小麦粉，用它煮饭或熬粥，色、香,味俱佳，并且容易为人体消化吸收,是孕妇及老、弱，婴和病人较理想的食品。7、鉴别小麦质量(1)色泽鉴别进行小麦色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。良质小麦一一去壳后小麦皮色呈白色、黃白色、金黃色、红色、深红色、红褐色，有光泽。次质小麦一一色泽变暗，无光泽。劣质小麦一一色泽灰暗或呈灰口色，胚芽发红,带红斑，无光泽。⑵外观鉴别进行小麦外观的感官鉴别时，可取样品在黑纸上或口纸上(根据品种，色浅的用黑纸，色深的用口纸)撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。良质小麦一一颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。次质小麦一一颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。劣质小麦一一严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麦粒皱缩,呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。气味鉴别进行小麦气味的感官鉴别时，取样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。良质小麦一一具有小麦正常的气味，无任何其他异味。次质小麦微有异味。劣质小麦——有霉味、酸臭味或其他不良气味。滋味鉴别进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。良质小麦一一味佳微甜，无异味。次质小麦一一乏味或微有异味。劣质小麦一一有苦味、酸味或其他不良滋味。8、鉴别面粉的质量色泽鉴别进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。良质面粉一一色泽呈白色或微黃色，不发暗，无杂质的颜色。次质面粉一一色泽暗淡。劣质面粉一一色泽呈灰口或深黃色，发暗，色泽不均。组织状态鉴别进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。良质面粉一一呈细粉末状,不含杂质，手指捻捏时无粗粒感,无虫子和结块，置于手中紧担后放开不成团。次质面粉一一手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。劣质面粉一一面粉吸潮后霉变,有结块或手捏成团。继续阅读
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