腐乳的制作

千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。    2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。豆腐乳意想不到的功用3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。    4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成豆腐乳意想不到的功用课 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 2腐乳的制作一.学习目标：以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。腐乳制作的科学原理及制作过程。三.学习难点：在实践中探索影响腐乳品质的条件。二.学习重点一.基础知识：腐乳酿造微生物——毛霉一、基础知识：(1)毛霉是一种，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为型。分布广泛，常见于、、、上。应用于腐乳等发酵工艺。(2)毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的能将豆腐的蛋白质分解成，脂肪酶可将脂肪水解为。1、关于毛霉：丝状真菌异养需氧蛋白酶小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸土壤水果蔬菜谷物毛霉特点：同化作用类型：异化作用类型：适宜生存温度：分类：生殖（主要方式）：主要分布：异养型15-18℃丝状真菌孢子生殖土壤，水果，蔬菜，谷物等需氧型回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？腐乳制作的原理：腐乳的制作是多种微生物的共同作用，其主要作用是毛霉，其次为根霉。因为这些霉菌在代谢过程中生长繁殖快，繁殖力强，不产生毒素，能够合成并分泌蛋白酶、脂肪酶、肽酶和使有机物糖化的酶系，因此引起豆腐坯和发酵液成分发生复杂变化。腐乳制作的原理：各类酶系的共同作用以及辅料中各种香辛料也共同参与反应，形成复杂的酯（醇和酸的化学反应产物）和其他的芳香族化合物，因此，腐乳的色、香、味俱佳，营养丰富，柔糯可口。腐乳制作方法及操作步骤：一、选 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 ：思考1：我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。二、制毛坯：将豆腐切成3cm*3cm*1cm的豆腐块。将其码放在铺有粽叶或干稻草的平盘内，每块豆腐等距离排放，周围留一定空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。保持一定的湿度，并放于15-18℃的环境下作前期发酵。大约5天后豆腐 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面丛生直立菌丝。当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。思考2：为什么发酵的温度为15～18℃？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。思考3：毛霉从哪来呢？一般情况下毛霉来自于空气中的毛霉孢子，在工厂化生产中，毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。思考4：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。三、加盐腌制做好毛坯就可以进行后期发酵了。将毛坯与食盐按5:1的比例配比，然后将毛坯分层整齐的摆放于瓶中，并逐层加盐随着层数的增高而增加食盐的用量，接近瓶口盐要铺厚一些，腌制8天左右。思考4：加盐的目的是什么？答：1、防止毛霉生长过盛，防止杂菌繁殖；2、浸提毛霉菌丝上得蛋白酶，以利发酵；3、调节口味。盐多了会怎么样？少了呢？这是影响腐乳风味的一个关键因素。四、加卤汤装瓶选用米酒、高粱酒和糖，以及茴香、桂皮、胡椒、花椒、姜、蒜等酿制成香辛料制成卤汤。将酒精含量控制在12%左右。思考5.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。思考6.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？答：酒精和香辛料将制好的毛坯装入高压灭菌的瓶中，加入卤汤和辅料品口用酒精灯灼烧灭菌后密封，发酵半年可以腐熟、食用。五、密封腌制二实验设计：让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染红方白方青方配方不同，口味不同腐乳酿制时加入红曲霉，使腐乳呈现深红色，味道醇香不加辅料只加盐腌制而成，绵软奇滑，异臭奇香课题成果评价1）是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。3）能否 总结 初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf 不同条件对腐乳风味和质量的影响。影响腐乳品质的主要因素：①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。③发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。④调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。结果分析与评价：1用盐量对腐乳制作有哪些影响？__________、_____、__________等。2发酵温度对腐乳制作有什么影响？__________________________________3发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，_____________；时间过长，__________________杀菌脱水调节口味影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质发酵不充分不易成形，影响口味在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用不包括()A．防止豆腐腐败B．调整腐乳口味C．不易酥烂D．发酵时间延长D在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是()A．15℃～25℃，3dB．15℃～18℃，3dC．15℃～18℃，48hD．15℃～25℃，5dB列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好D卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期c在腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是()①花椒②食盐③酒④茴香⑤红曲霉红素⑥砂糖A．①②③⑥B．③④⑤⑥C．②③④⑤D．①②③④D（1）CO2、Ca(OH)2；（2）无氧呼吸C6H12O62C2H5OH（酒精）+2CO2+能量；（3）被煮沸过的种子已经死亡，不能进行呼吸作用；（4）死亡种子；（5）未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带入的菌类、石蜡油中的菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类。