集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]食堂成本控制管理食堂成本控制管理一、食堂成本的组成：食堂成本包括：直接成本和间接成本。直接成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料等。间接成本：指生产过程中的耗用品。如：燃料、水、电、人工工资、资产折旧、管理费用、设备维护费用等。二、直接成本控制步骤：1．食堂成本标准的建立：A．制定食堂菜品的直接毛利率。正常范围为：35%-38%。B．合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。C．合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。D．根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。2．
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实际的操作成本，及时改善控制系统。A．做好每日营业报
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，分班组核算营业额、直接成本额和毛利率等各项指标。B．根据日报表及时
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经营状况，发现问题及时改善控制方法。C．以周、月、学期为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效
措施
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调整成本控制方法。三、直接成本控制方法：1．物资的申购、验收：物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种正确、价格合理。物资的验收由保管和厨师长负责，食堂经理监督和抽查。要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。绝不能发生短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假使假的情况。2．加工、切配的成本控制：A．原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少一切浪费。B．配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。C．根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费。3．烹调过程的成本控制：A．根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。B．合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。4．售卖环节的成本控制：A．制定饭菜售卖量化标准。如：米饭100g/0.2元、菜品份量100g/份。B．严格控制售卖中的饭菜份量。C．控制售卖中一次性用品的用量。D．杜绝出现打人情菜、少刷卡或不刷卡的现象。E．合理掌握员工餐的标准和份量。5．物资储存的控制：A．加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。B．专人分管冰箱的储存、清洗工作。做到每日清理，每周清洗一次。C．加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。四、间接成本的控制：1．人力成本的控制：A．根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。B．制定各食堂人力工资成本占自营的比例范围。正常为自营的18%-20%。C．通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。2．水、电、燃料的成本控制：A．制定食堂水、电、燃料成本的控制比例，并将控制比例分配到各个班组。各班组要指定人员负责。水、电比例占自营的2%-3%，燃料（柴油、煤气、烟煤）占自营的8%-10%。B．安排人员加强过程检查，发现问题立即纠正。C．加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。3．设备的维护：A．食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。B．制定“谁操作，谁维护，谁保管”的
管理制度
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