拼摆碟头的基本知识

拼摆碟头的基本知识在学习切雕技艺之前，我想厨师朋友应先掌握一些基本的碟头拼摆知识，将其简单地总结“二宜二忌”。一宜色彩和菜肴互补。碟头拼摆之前，要对菜肴成品有所了解，比如以西兰花为主料的菜肴，因其主调是绿色的，其碟头就一应选择以橙、番茄之类为主的拼摆材料，若以宵瓜装饰，其色泽就“撞车”了；再比如冬笋烧肉，菜肴色泽红里透黄，其碟头就应配宵瓜为主的拼摆。二宜主题和菜肴，宴席一致。不同的菜肴所搭配的碟头装饰应有所区别，如海鲜类的菜肴，配上水族造型会比较生动（当然这造型不一定是立体的，平面切雕也是一样的）：而在寿宴的相关菜肴中，摆入寿桃。鹤之类的造型点缀，则会有点睛之妙。一忌刀工不整。碟头拼摆制作，简繁均可，但其前提是要刀工利索、整洁，否则会适得其反。二忌喧宾夺主。碟头切雕拼摆时，最注重整个布局的协调感，虽然拼摆的造型方式个不相同，打请切记任何碟饰均不可超过碟面的三分之一，以免喧宾夺主，枪掉了主才的风采。此外。在实际应用时，还要注意不要将碟头装饰用得过多过滥。要适可而止，恰当好处，特别是立体雕刻装饰，一般在一桌宴席中，选择一到三个菜肴摆放相衬的立体雕刻作品就够了。多了会令食客感到华而不实，而平面切雕装饰可略多一些。定义：简单来讲，西餐盘饰就是根据主菜本身特色或者营养风味搭配的附菜，结合器具美观摆设，以达到提高产品感官效果，进而提升产品档次和增加顾客食欲•••.最为常见的美式餐惯用水果进行盘饰，因其地域特征，气温较高，本土主产水果；意大利餐以面食为主，盘饰多用搭配汁酱的各式新鲜香草；法式餐以高贵典雅雄踞西餐界，一般盘饰较少，偏向在高贵的产品器具上下功夫......以我们餐厅的风格及特色，常见牛排一般搭配的辅材主要有：芦笋、甘笋、蘑菇、土豆、番茄、彩椒、罗勒、节瓜、尖椒、宵瓜、芒果牛排的基本知识一：行家挑部位一喜好选牛排菲力，莎朗，肋眼，纽约客，丁骨，肋排，牛小扒这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排取才的部位。菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”相当于猪的里脊肉部位，是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少，很多人认为菲力高贵乂不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物以稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及嚼劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合适，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。就像猪肉要带点肥肉才好吃，牛排行家偏好的反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“莎朗”基本上取自牛背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋，例如和菲力同届于“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 的“嫩中带”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈乂具有个性风味，是行家最爱。食量够大乂懂牛排的美国食客，就十脆点丁骨或红屋牛排，大块肉排中间夹住T字型的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油或爽利，点一客统统吃得到。另一种便宜大腕，口感乂受行家肯定的牛排是肋眼，顾名思义，它取自牛肋肌部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹住Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁。正宗的沙朗则取自“后腰肌肉”也是牛运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，就像大理石股美丽动人，相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜到入口即化的地步，让食客第一口就惊于牛肉的极致鲜甜。至于取自牛胸腔左右两侧的牛小扒，它带骨带筋乂够肥的肉质，本来就多汁耐嚼，特别是采用牛的第六，第七根肋骨烹制成的：“台塑牛小扒“，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可依然享用，共创造出牛小扒的另类魅力。二：最IN熟度领略牛排菁华风味三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指明“全熟”的牛排吧……如果你也这么想，那表示你还是正领牛排的菁华风味。真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看不到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人，就算下刀，切开的也不是触目惊心的艳红生肉，而是像脸颊股嫩嫩的粉红肉质，插入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜余香，这样才是“三分熟”。如此妙曼的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还十涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜；但肉质不同，各有适合的熟度，美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是；精瘦的菲力，三至七分熟，油的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟；带骨的丁骨及红屋，五至八分熟；牛小排全熟。第三招挑品质什么牛排最局级？就像吃鱼一样，只要鲜度佳，就绝对好吃，牛排亦然，越来越多的餐厅饭店采用冷藏牛肉，也就是从工厂出品，运送进货到切割烹调前，全程都以0至2度的低温监控，以保持牛肉的鲜嫩风味，因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品，一路小心呵护再煎烤出来的牛排，就是比冷冻牛肉来得鲜活，嫩，多汁而甘美，只要吃过便可辨出个中差别，虽然成本要贵上数倍。产地及等级，也会影响牛排的风味品质，本地牛排肉主要来自美国，其他还有加拿大，放牧饲育，肉质较纤维瘦而具嚼感；美加取玉米谷物为饲料，以科学化圈养而成新西兰、澳大利业、日本及阿根廷，根据资深肉商的说法，新西兰、澳大利业的牛以宵草，运动量低，自然嫩肥，口感多汁带甜，而以“喝啤洒，听音乐，享受按摩”出名的日本牛，油脂极丰郁，肉质极细嫩，但多吃几块便容易感腻，且实际进口量极少。至于肉品分级，以高级牛排最大的美国牛肉为例，美国农业部根据肉品的成熟度及大理石纹理脂肪（油花）含量，将牛肉评定为8个等级，最好的两个等级才适合于牛排，分别是极佳特选，而意味著油花纹路最细致，多余脂肪最少，纤维最鲜嫩的肉质。目前只有少数五星级饭店及高级西餐厅采用A级牛排。另外在某些高级牛排屋正当红的“美国安格斯牛肉”,指的是耳朵下垂，没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛，美国有专门协会饲育高级肉牛，只供应16至30个月龄，肉质符合PRIM或CHOICER等级的优质牛肉。三：牛排的部位1:菲力牛排取材部位：菲力牛排取自于牛的里脊肉（即腰内肉）运动量少，且肉质最嫩，并且油花较少，因每头牛就一小条而显得（物以稀为贵）。特色风味：菲力牛排肉质鲜嫩精瘦，缺乏肉汁及嚼劲，即口感好但却没有嚼头，并且录煮过头就显得老涩。推荐火候：三至七分熟2:莎朗牛排取材部位：莎朗牛排汁鲜嫩乂带油花嫩筋的牛肉,基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体部位不同，风味也各有千秋。比较正宗的莎朗取自（后腰脊），但是特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊。特色风味：莎朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛扒行家所偏好。例如正宗的莎朗是牛运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹股美艳动人，相对于菲力的精瘦，好的莎朗是超嫩鲜到入口即化的地步，让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。而纽约客肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的（嫩中带），香甜多汁，嚼起来满口肉感，相当过瘾，其豪迈乂具个性的风味，令人回味无穷。推荐火候：四至六分熟3:肋眼牛排取材部位：肋眼顾名思义，取自于牛肋肌部位，即牛骨边上的肉。特色风味：肋眼牛排或许比不上腰脊那样嫩，但（骨边肉）向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中间夹带着Q而有劲的油筋，比莎朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，推荐火候：四至六分熟4:丁骨牛排特色风味：丁骨或红屋牛排，大块肉排中间夹带着T字型的大骨，一边是菲力一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷。推荐火候：五至八分熟5:牛小排取材部位：牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分特色风味：牛小排带骨带筋肉肥鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六，第七根肋骨烹制成的：“台塑牛小扒“，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可依然享用，共创造出牛小扒的另类魅力推荐火候：全熟四：牛排的火候听到三分熟，就联想到血淋淋的肉排，那么说明你对牛排的认识还在误区。正宗的三分熟牛排，是看不到血汁的看到的只有三分熟，就想到血淋淋的肉汁，真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看不到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人，就算下刀，切开的也不是触目惊心的艳红生肉，而是像脸颊股嫩嫩的粉红肉质，插入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜余香，这样才是“三分熟”。注：牛肉的熟度辨别3分熟：表面渗有暗红色血水5分熟：渗有淡红色血水7分熟：渗有透明色的汁液老美是这样形容牛排熟到各种程度时的质感的，摸摸自己头上的各部位就知道你的牛排等一下做出来是什么样子，全熟就是头顶，硬梆梆的，七分熟就是额头，稍微有点弹性，五分熟是鼻头，软软的，三分熟是下巴最柔软的部分，摸摸看就知道自己点的牛排是什么样子了，我觉得这个方法还是蛮实用的。牛扒“几成熟”的区别三成熟：切开牛扒见断面仅上下两面成灰褐色，期间70唳］为红色并带有大量血水。五成熟：切开牛扒见断面中间有50%］为红色，带少量血水。七成熟：切开牛扒见断面中间只有一条较窄的红线，肉中血水基本没有。