厨房人员工作
标准
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1．指定专人负责每日蔬菜、内类的验收工作，并应在采购人员采购回来后半小时内领取计划采购的货物。2．对由卖主亲自送门的内类、水产类、蔬菜等，要检查货物质量是否合格，不合格的要坚决退回。3．检查个人卫生（1）检查指甲是否未剪。（2）检查工作服、帽子围裙是否干净。（3）进入厨房前必须穿工作服、戴帽子。（4）工作前必须摘下手上的饰物，如戒指、手链、手表等。4．检查炊具、餐具是否完好，发现有损坏的应立即更换或报告领导，以免影响当天的工作。5．检查调、配料是否齐全，不够的要及时到仓库领取。无特殊情况，一般不应在开餐时间到仓库领取调、配料。6．检查燃料是否足够。7．正常加工任务（1）每天早上上班先把工作台擦拭干净，消毒切熟食的砧板、菜刀（2）检查要加工的原料是否合格，严禁使用变质、变味、过期的原料、调、配料加工食品。（3）切生食、熟食的砧板要严格分开；蔬菜、肉类、瓜果要先洗净后再切，严禁在熟食砧板上切生肉或未洗过的蔬菜、瓜果；注意做好熟食、切好的肉类防蝇防尘工作。（4）任何人、任何时候都不准在地上加工生、熟原料或食品；（5）以最快的速度按质、按量做好所需菜肴。（6）开餐时间指派人员清理厨房地面的积水、垃圾，保持厨房的洁净。8．开餐结束后要将剩余的成品菜妥善保存起来以免变味。9．出售的食品应一直保持该品种的质量，一个品种在不同时间做出来其色、香、味变化起伏都不应该很明显。10、严禁出售腐败变质或有毒食品。11、菜筐、菜盆、桶、餐具等用具用完尽快清洗干净、摆放整齐。12、洗菜人员负责领回的蔬菜、肉类洗干净。青菜要捡净黄叶、杂物，浸泡于清水中40分钟，青菜与肉类分开清洗；各种原料做到物尽其用。13、午餐结束应当清理一下工作环境；晚上下班前要将厨房全面清理；洗净各种炊具。冲洗、擦拭工作台及地板、砧板；收拾好碗、碟；盖好调、配料；整理好物品，保持厨房的整洁、美观。14、下班前关好冰柜、燃料阀门、水源、电源、门窗等。15、负责人每晚要清点一下贮存的原材料，以便作采购计划。16、根据清点的结果及估计第二天的需要量下采购计划单。17、开餐时间全体工作人员应以良好的态度对待顾客，要耐心回答顾客的门题，决不可指责、甚至谩骂顾客或对顾客的询问置之不理，态度生硬。18、在工作时间内不许阅读与工作无关的报纸、小说、杂志与其它读物；不许睡觉；非工作需要不许进入其它部门闲谈；未经许可，不得擅自离岗；不许聚众聊天；不许饮酒或吃东西。19、每日推出食品的品种不得低于菜单上列明品种的80％。20、每个星期要增添一个品种。21、员工之间要搞好关系，互相团结、互相帮助，如有矛盾应及时报告领导，如因私下解决矛盾不妥引起更大争端的，追究当事人一或双方的责任。22、任何人、任何时候都不许在厨房、洗碗间等禁区内吸烟，不许随地吐痰。23、工作人员工作餐吃剩的饭菜，要倒入潲水中；垃圾桶应规定地方摆放，并及时清理干净。24、不许将准备加工出售的原材料挪为私用。25、未经批准，不许随意为本人或他人烹调食物。26、不熟悉电器、炉具性能的人员，不得擅自使用、拆卸电器、炉具。如确要使用，应先请教懂行人员。否则，后果自负，如有违反操作规定，玩忽职守，损坏机器设备或其它餐厅东西的照价赔偿。27、员工必需爱护公物，餐具要轻拿轻放，以免打碎或碰伤；各种设备注意保养好；使用餐厅的桌子、凳子也要注意爱护。饮食服务部卫生工作
制度
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一．由原料到成品实行“四不”制度。1、采购员购原料要先检查原料的质量，确定原料的质量符合符合食品卫生才能论价购买，不买腐烂变质及假冒的原料。2、管员要把好原料验收关，坚决杜绝不符合食品卫生标准的原料进入食堂，不验收腐烂变质的原料。3、品加工人员要先检查原料的质量才能进行加工，不用腐烂变质的原料。加工食品时不要加入不符合食品卫生的调配料。4、食品销售人员销售食品时不能用手拿，不用废纸、污物等不卫生物品包装食品。不销售腐烂变质的食品，不能出售不符合卫生的食品。二．物料存放实行“四隔离”。即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离。1、食物的柜、架、冷库要贴生、熟存放标记。2、做到食品柜（架）生、熟分开，专柜（架）专用。冷藏、冷柜（库生熟分开，专柜（库）专用。3、加工生食品和熟食品的场地、工具要严格分开。4、加工生食品的盛具要有标记，严禁混用。三．用（食）具实行“四过关”，一洗、二刷、三冲、四消毒。1、把从餐厅收回的餐具分类用水把留在餐具的食物冲掉。2、把餐具放进洗涤剂水池内刷洗干净。3、在清水池内用流动水把餐具冲洗干净。4、用消毒柜或蒸汽（开水）对餐具进消毒。四．环境卫生实行“四定”，定人、定用具、定时间、定质量，划片分工，包干负责。1、环境卫生范围包括餐厅、仓库、开水房、锅炉房等周围510米内的道路、草坪、花坛。2、把环境卫生范围分成责任区落实到人包干，定时进行清理、打扫。3、环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。而且持辶以恒。4、每餐开饭后要清扫餐厅卫生，每天定时洗刷工作间，要保持地面干净，炉、桌、椅、柜内外清洁，窗台、抽油烟罩上无尘，售饭机干爽洁净。用具、餐具洗刷干净按类摆放整齐，洗肉类、蔬菜类的水池和案板每次用后要洗刷干净。五．炊管人员个人卫生实行“四勤”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤洗工作服。1、工作时间必须穿戴工作服、帽、围裙、袖套，非上班时间不准穿工作服干其它工作。2、在餐厅工作的人员要定时剪指甲、理发，为保证个人卫生不准留长指甲。男员工不准留长头发、小胡子，女员工上班时不准散发。3、注意个人卫生，每天勤洗澡；勤换洗工作服。六．冷（热）副食品加工卫生。1、原料进来后，先验质价，后摘、剔、刮，猪皮、猪脚要火烧去毛。为防止青菜有农药残余要先漂洗10分钟以上，再经过三道水池清洗三遍。2、刀具、墩头、台（案）板无锈垢。3、冷菜制作，不用不清洁的食品，刀具，用具专用。4、加工好的原料、半成品，应用专用的筐、盆来装好，并要离地存放到专架上或专柜中。5、加工好的成品应用专用的消毒菜托来装。及时送进备餐间待售。不重叠陈列。剩余食品要泠藏保管。6、垃圾污物用专用容器装盛，设备要及时清洗，场地要保持干净。七．食（用）具、盛具卫生。1、食（用）具用后清洗干净，做到无油腻、锈斑。2、熟盛具用前必须高温、药物消毒。3、调料容器三天一洗，用后加盖以防尘（蛀）。4、严禁食品盛具他用（如用于洗抹布、工作服、拖把等）。八．主食、副食、杂物仓库要分开，物品存放要做到：1、大米、面粉要装袋，离墙堆放，无尘土、无霉变、无蛀虫，清洁干净无杂物。2、各种散装的调配料（油、桂皮、茴香等）、副食品（花生、豆类等）要分类用粘上标签的容器加盖装好存放。3、主副食品仓库内无老鼠、无蟑螂、无垃圾。4、仓库内的物品要整齐有序，有标识。九．做好就餐者的卫生宣传工作，督促就餐人员尊重餐厅工作人员的劳动，不要随地乱倒剩饭菜和污水，自觉维护公共场所的清洁卫生，共建文明卫生食堂。
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