瑶家风味菜烹饪专项职业能力考核
规范
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定义运用瑶族传统烹饪工艺，对菜肴原料进行加工，制作具有瑶家传统特色风味菜肴的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业人员。三、能力
标准
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和鉴定内容能力名称：瑶家风味菜烹饪职业领域：中式烹调师工作任务操作规范相关知识考核比重（一）操作安全与卫生1.能操作娴熟、顺序步骤恰当、没有较大或原则性差错2.能掌握烹饪设备的安全操作方法3.能按烹饪食品卫生要求操作4.能掌握用具保洁方法原料加工、菜肴烹制的环节、工艺程序等知识2.厨房安全用电、消防、用火知识、生产事故常识3.食品安全卫生法律知识4.用具保洁知识10%（二）原材料选择能掌握瑶族烹饪原料的保管及变质方法能掌握瑶族烹饪原料质量鉴别方法能识别瑶族烹调原料的名称、产地、季节、形状、特征1.低温保藏法、高温保藏、脱水保藏法、密封包藏法，原料变质知识2.理化鉴定、感官鉴定知识3.瑶族材料名称、产地、季节、形状、特征标准和原料的营养成份知识10%（三）原材料初加工1.能掌握瑶族原料中的营养物质2.能掌握对原料进行腌制、预制操作方法正确，符合要求3.能掌握刀工的基本要求4.能掌握禽畜的初步加工方法，符合规范要求5.能掌握常用干货原料涨发6.能够制作酿豆腐、鲜笋、猪红等馅料1.瑶族原材料营养知识2.原料腌制与预制加工方法3.切、剁、劈、片、刮、剜(wan)等刀法知识4.禽畜初加工知识5.干货原料涨发分为水发、油发、碱水发、蒸发四大类知识6.馅料制作知识10%（四）刀工能掌握刀工的基本操作能掌握原材料刀工形成的规格要求，能够将原料加工成符合菜肴要求的成型规格的形状3.能掌握刀与墩的使用保养1.运用各种刀法和操作来完成各有特点和不同的操作过程知识2.原材料的刀工形成规格要求知识3.刀与墩的保养知识25%（五）菜肴烹制能掌握原料初步熟处理方法，运用恰当，成品符合质量要求能够正确使用火候进行烹制能掌握瑶族热菜炆、炒、焖、煎、煮、烹等烹调方法操作要领掌握瑶族制汤方法5.掌握菜肴造型和器皿选用方法，能够运用堆放、摆设、拼砌等装盘技巧使菜肴成形美观6.能够烹制瑶家特色风味菜肴原料飞、滚、煨、酿、水发、等初步熟处理知识旺火、中火、小火、微火四种火候知识炆、炒、焖、煎、煮、烹等烹调方法知识汤类制作知识瑶家特色风味菜烹饪美学知识瑶族地区饮食风俗习惯（传统饮食文化），风味名菜特点45%四、鉴定要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。（二）考评员构成考评员应具备一定的烹饪专业知识及实际操作经验；每场鉴定中不少于4名考评员。（三）鉴定方式与鉴定时间技能操作考核抽选2道菜肴，采取实际操作方式考核。技能操作试
题
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按照不少于90分钟命制。鉴定场地设备要求考场面积不小于80平方米，烹饪制作的设施、设备和工具齐全。操作场地采光良好，空气流通，供排水良好，整洁无干扰。卫生、安全符合国家相关
规定
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标准。
浙公网安备 33021202002483