什么是HACCP

中加农业发展项目什么是HACCPWhatisHACCP?中加农业发展项目Preparedby:韩特博士Dr.TerryHuntBSc.DVM中加农业发展项目 危害 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 关键控制点（HACCP）概念于1971年引入食品业，目的是确保有效控制加工食品的质量。 世界卫生组织（WHO）建议，肉类检验和肉类卫生措施中也应运用这一概念，尤其是要利用这一概念来控制沙门氏菌病。 这一概念还可用来在屠宰和修整期间减少细菌污染，也可用来确保肉类检验中的质量控制。中加农业发展项目实施HACCP及关注食品安全的原因WhyImplementHACCP?WhytheConcernaboutFoodSafety? 食品安全 FoodSafety 法律效力 LegalLiability&DueDiligence 消费者 Customers 国际贸易 InternationalTrade 提高产品质量ImprovesProductQuality提高生产率 ImprovesProductivityLet'stalkaboutwhythiscompanyispursuingHACCP-(Putonflipchart-REASONSFORHACCP/WHATHACCPSHOULDACCOMPLISHATTHISPLANT-(andbrainstormwiththegroup)Say-wewillkeepthisflipchartandensuretheHACCPTeamunderstandsManagement'sintentionsasitpertainstoHACCPReadthrougheachofthereasonsontheoverhead-notthatwewilldiscusseachoneoftheseindepth.中加农业发展项目HACCP理论包括7个原则：1. 危害分析 Analyzehazards. 鉴别食品中潜在危害，并采取措施控制这些危害； 这些危害包括生物性危害（如微生物）、化学性危害（如毒素）、物理性危害（如玻璃或金属碎片）。中加农业发展项目HACCP理论包括7个原则：确定关键控制点 Identifycriticalcontrolpoints. 食品的整个加工过程（原 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 、加工、运输、消费者消费）有许多点，通过这些点可以控制或消除潜在危害； 如蒸煮、冷却、包装，金属探测等。中加农业发展项目HACCP理论包括7个原则：为每个控制点的预防建立关键限值 Establishpreventivemeasureswithcriticallimitsforeachcontrolpoint. 如对蒸煮食品，可能包括确定最低蒸煮温度和时间，以确保可以杀灭有害微生物。中加农业发展项目HACCP理论包括7个原则：建立关键控制点的监控程序 Establishprocedurestomonitorthecriticalcontrolpoints. 如这些程序可能包括要决定怎样监控、由谁负责来监控蒸煮的时间和温度。中加农业发展项目HACCP理论包括7个原则：若监督发现不符合关键限值时，采取纠正措施 Establishcorrectiveactionstobetakenwhenmonitoringshowsthatacriticallimithasnotbeenmet 如食品的再加工和处理过程中可能没有达到最低的蒸煮温度时，要采取相应的措施。中加农业发展项目HACCP理论包括7个原则：建立程序以验证系统运做正常 Establishprocedurestoverifythatthesystemisworkingproperly 如检测时间-温度记录系统以验证蒸煮工序运转正常。中加农业发展项目HACCP理论包括7个原则：建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系 EstablisheffectiverecordkeepingtodocumenttheHACCPsystem 这些记录包括：危害点、控制方法、安全监控措施、纠偏行动； 这些原理必须以坚实科学知识做基础； 公布一些有关微生物学方面的研究成果，如可以控制食源性病原菌的时间和温度因素。中加农业发展项目危害类型 TypesofHazards生物性 Biological化学性 Chemical物理性 Physical过敏原 Allergens Biological:causedbymicroorganisms,canincreaseandspread,invisibleChemical:normallyaddedaccidentallyPhysical:anythingthatcanbeseen,objects中加农业发展项目生物性危害 BiologicalHazards 细菌 Bacteria 酵母和霉菌 Yeast&mould 病毒 Viruses 寄生虫（原生动物和蠕虫） Parasites(protozoaandworms)由于食源性疾病的主要原因是生物性因素，因此是HACCP计划的重点PredominantfocusofHACCPisonbiologicalbecauseoftheincidenceoffood-borneillnessIntroductoryslide.Bacteria:Verysmall,seenonlyundermicroscopeYeastandmould:mostareharmless,somemouldscanproducetoxins,(aflotoxin,associatedwithgrains&peanuts)Viruses:thetiniestofallmicroorganisms,veryspecific(dogscannotcatchyoucold)Parasites:oneormulti-celled,sometimesworm-likeOurmainfocuswillbeonbacteria,sincethatothersdonotposeahumanhealthrisk..中加农业发展项目化学性危害 ChemicalHazards 化学品（抗生素、消毒剂、清洁剂、杀虫剂、肥料、天然存在的毒素） Chemicals(antibiotics,sanitizers,cleaningagents,pesticides,fertilizers,naturaltoxins) 食品添加剂超过限量 Foodadditivesoverallowablelimits 食品 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面的包裹物（油和蜡质） Coatings(oils&waxes)Onlythefirstofthesereallyappliestohatcheries.Remindthemofsanitizersandinjectables.Theseareonlyhazardsifusedimproperly.Therecouldbeotheraccidentalchemicaladditionsaswell.Thatiswhyweneedtobecareaboutthechemicalsaweuseonourpremises.中加农业发展项目物理性危害 PhysicalHazards玻璃 Glass 石块 Stone金属 Metal木快 Wood extraneousmatterorforeignobjects,whichcouldincludephysicalmatternotnormallyfoundinthefoodwhichmaycauseillness(includingtrauma)orinjury. Aphysicalhazardoccurswhenyougetandobjectinfoodthatlatercausesharmtothepersonconsumingthatfood. Ex-glass,wood,stones,twigs,pests,jewelry,metals中加农业发展项目物理性危害 PhysicalHazards 外来物 Extraneousmatter,foreignobjects 在食品中正常情况下不应该有的物理性物质 physicalmatternotnormallyfoundinfood 可能导致疾病（包括外伤）或伤害 maycauseillness(includingtrauma orinjury 投诉超过25% Over25%ofallcomplaints. 14%导致疾病和伤害14%resultedinillnessorinjury 最普遍的投诉原因是：玻璃 Mostcommonobject:GLASS中加农业发展项目Allergens过敏原危害AllergenHazards主要有9个 TheBig9 花生 Peanuts, 木本坚果Treenuts 芝麻 Sesameseeds 牛奶 Milk, 鸡蛋 Eggs 鱼及贝类Fish&Shellfish 大豆 Soy 小麦 Wheat 亚硫酸盐Sulphites加拿大食品检验局 中加农业发展项目肉类检验中的危害分析关键控制点（HACCP）概念HAZARDANALYSISCRITICALCONTROLPOINT(HACCP)CONCEPTINMEATINSPECTION 应制定适用于每个屠宰场和每种动物的危害分析关键控制点具体概念，以确保效果最好、效率最高的卫生控制。中加农业发展项目危害分析关键控制点特殊概念的引用包括：SpecificHACCPconceptinvolves明确卫生危害排定这些危害的次序明确关键限度明确关键控制点建议必要的控制措施保持记录验证程序以确保效能进行测试以确保概念行之有效identifyinghygienichazardsrankingthesehazardsdefiningthecriticallimitidentifyingthecriticalcontrolpointsrecommendingnecessarycontrolrecordkeepingverificationprocedurestoensureefficiencyteststoensurethattheconceptisworking中加农业发展项目肉类检验和肉类卫生MeatInspectionandMeatHygiene 肉类检验必须确保肉类和肉类产品的安全，有益人类健康。 肉类检验惯例在过去30年来逐渐变化。 传统的屠宰前后检验程序旨在屠宰前检查动物是否患病及在屠宰后检查疾病是否造成损害。 利用触觉（触诊）、视觉（观察）、嗅觉（腐味）和味觉（仅限烹煮过的产品）进行检验。 过去最重视的是人畜共患病，尤其是肺结核。必要时或适当时通过化验证实疾病。中加农业发展项目肉类检验和肉类卫生MeatInspectionandMeatHygiene 在许多国家，随着动物肺结核发病率逐渐降低，集约化畜牧业的发展及杀虫剂和兽药的广泛使用，新的问题正在涌现。 这种现象一方面与残留物有关，另一方面与人类感染污染动物食品的人畜共患寄生虫的增加有关。 除了少数例外，全球似乎普遍存在一种趋势：人类感染沙门氏菌的病例在过去5年中几乎增长了一倍，而同期人类感染弯曲菌的病例则几乎增长了两倍。 其它日益引起对食品污染的关切的细菌有耶尔森氏鼠疫杆菌和利斯特氏杆病。 同时，消费者更加强烈地希望鲜肉成品的保质期更长。中加农业发展项目肉类检验和肉类卫生MeatInspectionandMeatHygiene 所有这些因素都表明，有益的举措是，在肉类检验中采用危害分析关键控制点来识别这些细菌和其它腐败菌可能污染胴体的关键控制点，从而采用适当行动。 沙门氏菌污染红肉和禽肉的关键控制点已得到证实。 这些关键控制点也适用于其它主要的细菌污染物。中加农业发展项目关键控制点（CCP）－红肉CriticalControlPoints(CCP)–redmeats 这些图表明，在红肉生产期间，主要的污染发生在屠宰场去皮和取出内脏期间。 运输、入栏、去骨期间可能发生污染，最有效的控制点是冷库。 因此，对肉类检验员来说，确保正确去皮和取出内脏极为重要。中加农业发展项目中加农业发展项目下图表示红肉的沙门氏菌污染源和关键控制点SourcesofcontaminationwithSalmonellaandCriticalControlPointsinRedMeat .重大污染　CCP1－有效关键控制点（CCP） o可能污染　CCP2－不肯定去皮感染沙门氏菌的其它动物动物饲料饲养动物被污染的河流与牧场运往屠宰场入栏击晕宰杀去皮取出内脏烫洗去毛燎毛刮光取出内脏冷藏冷藏切割/去骨中加农业发展项目1-10-100规则：质量差的成本1-10-100Rule:TheCostofPoorQuality中加农业发展项目食品安全与质量体系SystemsApproachtoFoodSafetyandQualityTalkhereabouttheprogramswehavehadinplaceforyears:Qualitycontrol,andGMPs(inspectionsystemsusedthese)Wearestartingfromapositionofstrength-alreadydoingalotofthisstuff.GMPs-keptourpremisesclean-foundation-can'thaveHACCPwithoutit.GoodGMP'scanreducenumberofCCPsGMP's&HACCP=FSEPtalkaboutthisISO-qualityincustomerhandling,specificationsproduct,deliveryetcTQM-continuouslyupdateandimprove(decreasetolerances)QualityControl-measuredsize/colour/fatcontent&foodsafetyLet'stalkaboutwhythiscompanyispursuingHACCP-(Putonflipchart-REASONSFORHACCP/WHATHACCPSHOULDACCOMPLISHATTHISPLANT-(andbrainstormwiththegroup)Say-wewillkeepthisflipchartandensuretheHACCPTeamunderstandsManagement'sintentionsasitpertainstoHACCPReadthrougheachofthereasonsontheoverhead-notthatwewilldiscusseachoneoftheseindepth.Biological:causedbymicroorganisms,canincreaseandspread,invisibleChemical:normallyaddedaccidentallyPhysical:anythingthatcanbeseen,objectsIntroductoryslide.Bacteria:Verysmall,seenonlyundermicroscopeYeastandmould:mostareharmless,somemouldscanproducetoxins,(aflotoxin,associatedwithgrains&peanuts)Viruses:thetiniestofallmicroorganisms,veryspecific(dogscannotcatchyoucold)Parasites:oneormulti-celled,sometimesworm-likeOurmainfocuswillbeonbacteria,sincethatothersdonotposeahumanhealthrisk..Onlythefirstofthesereallyappliestohatcheries.Remindthemofsanitizersandinjectables.Theseareonlyhazardsifusedimproperly.Therecouldbeotheraccidentalchemicaladditionsaswell.Thatiswhyweneedtobecareaboutthechemicalsaweuseonourpremises. extraneousmatterorforeignobjects,whichcouldincludephysicalmatternotnormallyfoundinthefoodwhichmaycauseillness(includingtrauma)orinjury. Aphysicalhazardoccurswhenyougetandobjectinfoodthatlatercausesharmtothepersonconsumingthatfood. Ex-glass,wood,stones,twigs,pests,jewelry,metalsTalkhereabouttheprogramswehavehadinplaceforyears:Qualitycontrol,andGMPs(inspectionsystemsusedthese)Wearestartingfromapositionofstrength-alreadydoingalotofthisstuff.GMPs-keptourpremisesclean-foundation-can'thaveHACCPwithoutit.GoodGMP'scanreducenumberofCCPsGMP's&HACCP=FSEPtalkaboutthisISO-qualityincustomerhandling,specificationsproduct,deliveryetcTQM-continuouslyupdateandimprove(decreasetolerances)QualityControl-measuredsize/colour/fatcontent&foodsafety