啤酒生产工艺综合测试题九及答案

啤酒生产工艺综合测试题九及 答案 八年级地理上册填图题岩土工程勘察试题省略号的作用及举例应急救援安全知识车间5s试题及答案 综合测试题 九 一、填空题(8?×3,24?) 1(大麦的浸渍目的为 ; 。 2(绿麦芽干燥的目的为 。 3(糖化的主要方法: 。 4(优良啤酒酵母应具备的特点: 。 5(酒花的添加的目的为: 。 6(糖化目的是: 。 7(糖化设备主要有: 。 8(下面啤酒发酵时，发酵过程分为 。 二、名词解释(3?×12,36?) 1(啤酒: 2(糖化: 3(煮出糖化法: 4(纯生啤: 5(喷涌病: 6(煮沸强度: 7(阈值: 8(冷混浊: 9(真正发酵度: 10(啤酒的风味稳定期: 11(糊化: 12(干啤酒: 三、判断题(10?×1,10?) ( )1(胚乳断面为玻璃质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。 ( )2(一般浓色啤酒可发酵性糖与非发酵性糖之比应控制在1:0.5,0.7，浅色啤酒控制在l:0.23,0.35。 ( )3(麦汁中高、中、低分子氮组分的比例，以高分子氮比例为15,左右、中分子氮为25,左右、低分子氮为60,左右较为合适。 ( )4(在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。 ( )5(圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。 ( )6(精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦 等。 ( )7(使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。 ( )8(圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于C0洗涤和C0回收;既可做发酵罐，也可做22贮酒罐。 ( )9(大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。 ( )10(糖化温度一般为65,80?。 四、问答题(5?×6,30?) 1(麦汁煮沸有什么作用, 答: 2(锥形发酵罐发酵法有哪些特点, 答: 3.怎样使用回旋沉淀槽进行热固形物的分离, 答: 4(双乙酰的控制与消除方法有哪些, 答: 5(什么是啤酒非生物混浊，常见的非生物混浊的表现形式, 答: 综合测试题 九 答案 一、填空题(8?×3,24?) 1(大麦的浸渍目的为?(提高大麦的含水量，有利于发芽);?(通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物);?(在浸麦中加入添加剂，提高发芽速度和缩短制麦周期)。 2(绿麦芽的干燥的目的为?(除去多余水分);?(终止麦芽的生长和酶的分解作用);?(改善啤酒风味);?(除去生腥味，产生特有的色香味);?(易除麦根)。 3(糖化的主要方法:(浸出糖化法)、(煮出糖化法)、( 外加酶制剂糖化法)、(加辅料糖化法)等。 4(优良啤酒酵母应具备的特点:?(可从麦汁中有效的摄取生长和代谢所需的营养物质)?(繁殖速度快，双乙酰峰值低，还原速度快)?(代谢产物能赋予啤酒良好的风味)?(发酵结束后能顺利分离出来)。 5(酒花的添加的目的为:?(赋予啤酒特有的香味与苦味);?(增加防腐能力);?(提高非生物稳定性);?(防止煮沸时窜沫)。 6(糖化目的是:(将原料中的可溶性物质萃取出来，并创造有利于各种酶的作用条件，使不溶性物质变成可溶性物质溶解出来，制成符合要求的 麦芽汁，得到较高的麦芽汁收得率)。 7(糖化设备主要有:(糊化锅)、(糖化锅)、(过滤槽)、(煮沸锅)、(旋涡沉淀槽)等。 8(下面啤酒发酵时，发酵过程分为(酵母恢复阶段)、(有氧呼吸阶段)、(无氧呼吸阶段), 一般发酵(6—8)日。 二、名词解释(3?×12,36?) 1(啤酒:以麦芽为主要原料，以大米或其他谷物为辅料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并经酵母发酵酿制而成，含有二氧化碳和低酒精度的饮料。 2(糖化:利用麦芽本生所含有的酶将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质分解成可溶性低分子物质的过程。 3(煮出糖化法:兼用酶的生化作用和热力的物理作用进行的糖化方法。 4(纯生啤:经过严格无菌处理，确保酒液内没有任何活体酵母或其他微生物，保质期达6个月到1年的啤酒，又称冷杀菌啤酒。 5(喷涌病:不正常的成品啤酒，开盖瞬间会产生大量的二氧化碳小气泡，使瓶内啤酒连同泡沫一起迅速上升外溢，严重者形成爆发性的啤酒泡沫溢出，甚至造成半瓶啤酒喷出，有时高度达100—200毫米，这种现象在几秒内结束。 6(煮沸强度:麦芽汁煮沸每小时蒸发水分的百分率。 7(阈值:用人的感觉器官所能感受到的某种物质的最低含量。 8(冷混浊:在0?左右产生，在20?左右又复溶，一般认为是蛋白质—多酚结合物。 9(真正发酵度:将发酵后的样品蒸馏后再补加相同蒸发量的水，测定得到的浸出物浓度计算得到的发酵度。 10(啤酒的风味稳定期:啤酒从包装出厂至品尝能保持啤酒新鲜、完美、纯正、柔和风味，而没有因氧化而出现老化味的时间。 11(糊化:淀粉颗粒在一定温度下吸水膨胀，淀粉颗粒破裂，淀粉分子溶出呈胶体状态分布于水中而形成糊状物的过程。 12(干啤酒:啤酒的真正发酵度为72%以上的淡色啤酒。 三、判断题(10?×1,10?) (?)1(胚乳断面为玻璃质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。 (?)2(一般浓色啤酒可发酵性糖与非发酵性糖之比应控制在1:0.5,0.7，浅色啤酒控制在l:0.23,0.35。 (?)3(麦汁中高、中、低分子氮组分的比例，以高分子氮比例为15,左右、中分子氮为25,左右、低分子氮为60,左右较为合适。 (?)4(在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。 5(圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。 (?) (?)6(精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。 (?)7(使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。 (?)8(圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于C0洗涤和C0回收;既可做发酵罐，也可做22 贮酒罐。 (?)9(大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。 (?)10(糖化温度一般为65,80?。 四、问答题(5?×6,30?) 1(麦汁煮沸有什么作用, 答:(1)蒸发多余水分，使混合麦汁达到规定要求 (2)破坏全部酶的活性，稳定麦芽汁组成成分 (3)消灭麦芽汁中有害微生物，保证最终产品的质量 (4)浸出酒花中有效成分，提高麦芽汁生物和非生物稳定性 (5)使高分子蛋白质变性和凝固析出，提高啤酒的非生物稳定性 (6)降低麦芽汁的PH (7)在煮沸过程中还原物质形成或有利于啤酒的泡沫性能及风味稳定 (8)挥发出不良气味，提高麦汁质量 2(锥形发酵罐发酵法有哪些特点, 答:(1)底部为锥型便于生产过程中排除酵母，要求采用凝聚性酵母 (2)罐本身具有冷却装置，便于发酵温度的控制 (3)罐体外设有保温装置，将罐体置于室外，减少建筑投资，节省占地面积，便于扩建 (4)采用密闭罐，便于二氧化碳洗涤和回收 (5)罐内发酵液由于液体高度而产生二氧化碳梯度 (6)发酵罐可采用仪表或微机控制、操作，管理方便 (7)锥形发酵罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵 (8)可采用CIP自动清洗装置，清洗方便 (9)锥形罐加工方便，实用性强 (10)设备容量可根据生产需要灵活调整 3.怎样使用回旋沉淀槽进行热固形物的分离, 答:(1)将煮沸后的麦芽汁以不低于10m/s的速度泵入回旋沉淀槽 (2)先从底部喷嘴进料，当液面至侧面喷嘴时改用侧面喷嘴进料 (3)进料结束，将麦芽汁静止30—40分钟，测量麦芽汁浓度和容量，检视浊度 (4)冷却开始由上至下一次打开出口阀，排出清麦芽汁 (5漕底中心热凝固物用水冲入凝固物回收罐 (6)用水冲洗回收罐 (7)用CIP系统清洗回旋沉淀槽 4(双乙酰的控制与消除方法有哪些, 答:(1)菌种 (2)麦芽汁成分 (3)酿造用水残余碱度应小于1.78nmol (4)高双乙酰还原温度 (5控制酵母增值量 (6)外加α-乙酰乳酸脱羧酶 (7)加强清洁卫生工作，严格杀菌 (8)利用固定化酵母柱进行后期双乙酰还原，可使整个发酵周期大大缩短 5(什么是啤酒非生物混浊，常见的非生物混浊的表现形式, 答:啤酒是一种成分复杂，稳定性不强的胶体溶液，当没有外界因素干扰时，啤酒溶液呈胶体平衡状态。但当受到如光照、振荡、氧化、高温、低温、金属离子(如Fe3+、Ca2+、Cu2+)等外界影响时，啤酒内含物之间会发生絮凝作用，胶体粒子相互凝聚，形成较大粒子从溶液中析出，产生混浊和沉淀，这就是非生物混浊。 常见的非生物混浊的表现形式包括冷混浊、永久性混浊、高温(热凝固)混浊、草酸钙混浊、糊精混浊、酒花树脂混浊、铁,蛋白混浊、β,葡聚糖混浊等。