山西面食大全及做法[管理资料]

山西面食大全及做法[管理 资料 新概念英语资料下载李居明饿命改运学pdf成本会计期末资料社会工作导论资料工程结算所需资料清单 ] 一、 刀削面 原料: 面粉、水。(面水比例约:10:4.5) 制作方法: 1(将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。 2(取适量的面团，用手揉成长约8,9寸的圆柱形面团。 3、一手持当削面刀，一手托面团，用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入 沸水锅中，煮3分钟左右即可出锅食用。 特点: 柳叶形，三棱状，七寸长，无毛边，口感筋韧利口。 二、手擀面 原料: 面粉、水。(面水比例约:10:4.5) 制作方法: ,(将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。 2(取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀 杖向四周用力擀开成片状。 3(待面块擀制到一定的程度时，将擀杖卷入其中，用面紧紧包裹在 内，并用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的扑 面，从另一个方向把擀杖卷入其中，进行推卷操作，然后在展开，撒 扑面。以此类推，直至将面团擀成薄片为止。 4(将擀好的面片用刀切成细条状的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。 特点: 粗细均匀，长短一致，口感筋 三、刀拨面 原料: 面粉、水。(面水比例约:10:4.5) 制作方法: 1(将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。 2(取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀 杖向四周用力擀开(擀制方法同手擀团的操作)成3,4毫米左右的片状。 3(将加工好的面片三到四层放为一摞，用双手持特制的双把刀，从 面片的外侧，背朝里，韧朝外，呈45度角用力拨出，使之成为宽窄一致的棱形状面条。 4(将加工好的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。 成品要求: 粗细均匀，长短一致，口感筋韧。 四、小揪片 原料: 面粉、水。(面水比例约:10:4.5) 制作方法: 1(将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。 2(取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开(擀制方法同手擀团的操作)成3,4毫米左右的片状。 3(将面片分割成宽约5厘米的长条形片状，然后一手托面片，另一手用食指与拇指相配合，从下住上将其揪成拇指大水的片状面。 4(揪好后下入沸水锅中煮3分钟左右即熟。 成品要求:大小均匀，厚薄一致，口感筋韧。 五、猫耳朵 原料: 面粉、水。(面水比例约:2:1) 制作方法: 1(将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。 2(将和好的面团搓成长条状，用刀切成小丁。 3(将切好的小丁用大拇指搓成具有小窝状的面圪塔。 4(入沸水锅中煮熟即可食用。 成品要求:大小均匀，厚薄一致，口感筋、韧、滑。 六、拉面 原料: 面粉、水、碱面、盐。(面水比例约:10:5.5) 制作方法: 1(将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团，饧30分钟左右备用。 2(将饧好的面团分别用两只手抓住两端，然后进行一系列的晃动动 作，操作至其具有一定的延伸性时，放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。 3(将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面，用两手分别抓住面团的两端，然后均匀地向,两边抻拉，如此反复抻拉7,8扣左右即完成拉面操作。 4(将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。(在煮制时，待面条浮上水面7,8秒左右时要用筷子撑散，以防面条互相粘连) 特点: 香柱条形，粗细均匀，口感筋滑利口。 七、包皮面 原料: (1)面粉、水。 (2)红面、面粉、水。(面水比例约:10:4.5) 制作方法: 1(将原料1中的材料加工成白面水调面团，原料2中的材料加工成红面水调面团。 2(根据手擀面的加工制作方法，将上诉面团都加工成厚约5毫米的面片备用。 3(用两层白面片，包裹一层红面片(大小要均匀一致)然后再用擀杖擀成薄片状。最后，用刀切成细条，入沸水锅煮熟即可食用。 成品要求: 粗细均匀，长短一致，口感筋韧。 八、一根面 原料: 面粉、水、蛋清适量、盐。(面水比例约:10:4.5) 制作方法: (把上诉原料中所有的材料加工成面团，饧30分钟左右备用。 1 2(采用抻面技法将面团加工成具有一定延伸性的面团，然后用手搓成直径约8毫米的长条。搓好后，码摆在盘中，涮上适量的油饧1,2小时即可进行加工。 3(一手抓面条，一手轻轻将其拉长，并用手来回滚动面条，使其更圆润，光滑。 4(将拉好的面条直接下入沸水锅中煮熟即可食用。 特点:色泽洁白，口感筋斗，因面条的数量仅为一根，故叫做一根 九、剔尖 制作 【原料】:面粉、水。(面水比例约:10:6.5) 【制作方法】: ,(把面粉放入盆中，加入适量的水,加工成面团，饧30分钟左右备用。 ,(将饧好的面放入凹形盘中，并用将面团用手推向盘的边缘，使其更加容易操作。 ,(一手托住盘子，一手握专用的剔尖筷子，并将盘子的边缘略向锅边倾斜，然后用筷子迅速拨出将要流出盘外的面团，使其成为中间粗，两头尖的面条。 ,(操作时将面条直接拨入锅中，用旺火煮沸出锅即可食用。 成品要求:鱼肚形，两头尖，中间粗，,,,寸长，口感筋软利口 十、炒不烂子 原料 土豆、青椒、红辣椒、面粉、盐、食用油各适量 做法 1.将土豆去皮洗净切丝，拌入面粉，搅拌均匀后上笼蒸熟; 2.凉后配青椒丝、红辣椒丝一起放入油锅内翻炒，加盐调味炒熟即可。 十一、栲栳 【原料】 莜面500克,水500克。 【制法】 将莜面倒入盆内，锅上火将水烧开后泼在莜面上进行烫面，然后用小擀杖搅匀，双手蘸凉水趁热揉光。然后右手掐一块约10克左右的小剂子(随做随揪)，放在特制的石板案上(汉白玉或大理石、青红石均可)，用右手掌按住剂子向前推(外手掌要用力大点，里手掌用力小点)，推成长约10厘米、宽5厘米、形如牛舌的薄面皮，再用右手食指将面皮搭起，卷成中间空的小卷竖立在笼里，依次将所有的面推完，竖直摆在笼内，急火蒸8--10分钟即成。 【特点】 筋韧，醇香，有独特的莜面香味。 [注]莜面栲栳是山西大同、晋中、吕梁等山区人民最喜吃的一种面食。家庭主妇们将一大块热水和好的面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。色泽土黄，性寒，吃着筋、利、醇香，耐饥，吃时蘸上肉卤(最好是羊肉卤)埸有滋味。 十二、抿尖 山西传统面食，是山西省中部家庭日常的一种面食，晋语称为抿圪抖儿。抿尖的抿字表示此种面食的制法，尖则是指此种面食出锅后的形状。 原料 比较传统的抿尖用豆面制成，故可根据其原料称其为豆面抿尖。现在通用的做法中常以豆面或玉米面、高粱面掺白面(普通面粉)为原料。 制法 用豆面(或玉米面、高粱面)与白面按照一定比例掺杂(用纯白面也可制作)，加水和面至较稀的程度。将沸水锅上放上抿尖床，将和好的面置于抿尖床中间孔眼之上，然后用抿尖挫或手掌用力推压面，做出抿的动作，使面从抿尖床的孔眼中穿过，成型，落入下面的锅中煮熟。煮熟后将抿尖用笊篱捞起，一般浇各种卤(用山药蛋、西红柿等制成，方法随意)或烩菜食用。 特点 作为山西传统面食的一种，抿尖的口感、营养都要好过普通的面食，易于入口且容易消化，是山西传统面食的代表之一。 十三、上党烩面 山西面食之上党烩面--炉面 【原材料和调味料】 【原材料】:面粉200克、温清水80克、缸豆、胡萝卜、鸡蛋。 【调味料】:食盐1/2茶匙、白胡椒粉少许、酱油1汤匙、山西老陈醋2汤匙、芝麻香油、蒜3瓣、小葱。 【面团的和制方法】 1.面粉放在干燥无水无油的和面盆里。 2.分次徐徐的倒入温水。 3.用筷子把面粉与水搅拌均匀，形成带有部分干面粉的雪花状面絮。 4.用手把面絮与干面粉用力揉合在一起。 5.揉成光滑的面团。 6.盖一块湿布，放在一边饧制30分钟。 【面条的制作方法】 1.案板上撒少许面扑，饧好的面团放在案板上。 2.用手将面团按扁，用擀面杖把面团开始擀制面团。 3.面团缠绕在擀面杖上，来回推移擀面杖，将面团擀开擀大成约1,2mm的大面片，依然将面片卷在面杖上。 4.将卷在面杖上的擀好的大面片，用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开，形成约10cm宽(擀面杖的直径)的面片。 5.左手的手指微曲，压在面片的宽度边缘，右手握刀从边缘处开始切制面条。 6.将面片分切成粗细均匀的细面条。 【面条的蒸制过程】 1.切好的面条放在刚才的和面盆中，倒入一点食用油。 2.用筷子将面条与油搅拌均匀。 3.锅内放入足量的清水，大火烧开。 4.支好蒸架，和面盆放在蒸架上。 5.盖好锅盖，大火蒸制约10分钟，至面条熟。 6.蒸好的面条取出，用筷子快速拨散。 【面条的烩制过程】 1.鸡蛋磕入碗中，用筷子打散成蛋黄液。 2.锅烧热，倒入适量的食用油，蛋液倒入锅中。 3.等蛋液随油温的升高膨胀时，用铲子快速划散捞出。 4.底油里放入蒜片煸香。 5.长缸豆摘去根部，用清水洗净，用刀切成细丝。 6.缸豆丝放入锅中，便炒至吸收油分变翠绿色。 7.加入1/2茶匙食盐. 8.加入少许白胡椒粉。 9.倒入约1汤匙酱油。 10.胡萝卜洗净，去皮切成细丝。 11.胡萝卜丝放入锅中，翻炒均匀。 12.蒸熟的面条分散铺在蔬菜上，不要翻动，沿锅边淋入少许清水。 13.盖好锅盖，小火焖制约1分钟。 14.打开锅盖，用筷子把面条翻炒均匀。 15.倒入炒好的鸡蛋。 16.剩余的2个蒜瓣放在小碗中，捣成蒜泥，加入2汤匙山西老陈醋、淋入3,5滴芝麻香油，调成蒜泥香醋汁。 17.调好的蒜泥香醋汁淋入锅中。 18.用筷子搅拌均匀即可。 制作上党烩面要注意以下六点 第一:和面，上党炉面对面性的适应性强。不管用精白粉还是 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 粉，都要使和制好的面团特别硬，因为面团经擀制切成面条后，要放在笼里干蒸成熟，为了不使面条成熟后相互粘连，所以面团必须要和硬。 第二:对水温的要求很严格。制作炉面一般是用温水和面，面与水的比例是1斤面粉4两水，做出来的炉面口感绵润柔韧。如果用冷水和面，蒸出来的面条硬挺筋道;如果用热水和面(四凉六热)，蒸出来的面条则柔韧软筋， 因此用不同温度的水和面!，炒出来的炉面质感也各有千秋。 第三:面条的擀制与切制。一般炉面面条都要求擀得薄薄的，切得极细极细，越细越好! 第四:面条的蒸制。家庭蒸制炉面都以干蒸为主，对火候的要求极为严格，必须是大火先把水烧开，再放入面条大火蒸制，时间一般为10分钟，等到面条出笼后及时用手把面抖开以便于炒制。因为冷水在锅开的过程中会产生大量的湿气，面条又是湿性的，如果是冷水蒸制，湿性的面条遇到湿气会发生粘连，影响成品的口感。为了防止面条粘连，使炒出来的面更好吃，蒸制时先把面条用适量植物油拌一下再蒸，炒出来的炉面更加绵润柔韧 。 第五:面条的烩制。 第六:吃炉面时的菜码和小料也十分讲究。 十四、焖面 焖面也是山西人喜欢的家常面食，山西也有的地方叫卤面。做法也比较简单，配料主要是豆角和肉，其他随自己喜好而加。一锅下来，有荤有素，有蔬菜也有主食，非常适合小家小口的做着吃。这几天刚好我一个人在家，也懒得炒菜焖饭，所以昨天晚上做好，一个人吃了那么一大锅，还是意犹未尽～唉，难怪山西人都说:“吃焖面就不知道个饱～” 要做好吃的山西焖面，我 总结 初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf 出下面12字秘诀: 1.和面:做山西焖面时和面是有诀窍的，面团和的越硬擀出来的面条越筋道。 2.擀面:做山西面食擀面也是有技巧的:“正三遍，反三遍，擀得面团团团转。” 3.切面:切面是最考验刀工的，做山西焖面的面条不能太长太粗，要那种细细的短条，焖出来的面才不粘连。 4.选肉:山西人平常爱吃猪后腿肉和猪里脊肉，在南方最贵的五花肉，山西人称为“肥肉”，是用来做肉馅包饺子的，还有就是过年时用来做烧肉的。所以做正宗山西焖面，最好是选用猪后腿肉，制作时要瘦肉和白肉分开，瘦肉切成片，白肉切成差不多点的块(比如说半指长)就好。白肉和红肉分开切的目的是为了煎肉 ——这是山西的另一特色(因为我家里没有猪后腿肉了，我今天做用的是五花肉，所以，以后再介绍煎肉的做法)，这个煎和西餐中的煎手法和意义可是不同的哦，山西人的煎肉是用来浇面或者是平时炒菜用的。 5.料汁:料汁的调制也是影响焖面口感的关键。调料汁时要将蒜捣成泥，这样蒜的香味才会发挥出来。捣好的蒜泥中，一定要加入的是山西老陈醋，并且要适当的多一点。还有就是调料汁时，一定要把煮开的菜汤汁连同蒜泥、山西老陈醋和香菜段(不喜欢香菜味的可以换成小葱末)融合在一起调制。这样做出来的焖面才具有山西风味，满口留香～ 6.抖面:抖面就是面焖好后，拿双长筷子并拢了挑N多面条上来，到离锅面15,20CM高处，边抖动手臂边让面条撒落进锅内。这么做的目的是将粘在一起的面条抖松并抖匀。就这样开着最小火抖啊抖抖啊抖，一直抖到面条根根分明，且锅内汁尽汤干，整锅面看上去“干不啦叽”的时候，焖面做好了～ 掌握了这12字秘诀，接下来具体介绍山西焖面的做法: 【面条的制作】: 1.面粉250克放在干净无水无油的和面盆里。 2.徐徐的往盆里分次加入凉水，用筷子将面粉搅拌成雪花状的絮片。 3.用手将絮片和成光滑的面团，盖湿布放冰箱饧1个小时。 4.将饧好的面团放在案板上，卷在擀面杖上，用双手握住擀面杖来回推动。 5.将面团擀开擀大成约1,2mm的大面片，依然将面片卷在面杖上。 6.将卷在面杖上的擀好的大面片，用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开。 7.形成了约10cm宽(擀面杖的直径)的面片。 8.将剖好的面片用刀切成细细的面条。 9.将切好的面条抖散开，上面均匀的淋一点食用油。 1.做山西焖面的面团要和的比煮面的面条稍硬一点。 2.和面时要做到“三光”标准——面光、盆光、手光。具体做法请点视频图文法详解“三光”面团的和法与失败拯救方法(附视频) 3.面和好后，擀面也是有技巧秘诀的:“正三遍，反三遍，擀得面团团团转。”具体擀制手法请点视频图文+15个步骤详解山西手擀面条的详细擀制手法——麻香猪手双色手擀面 4.做焖面的面条不能像手擀面那样很长，否则在下锅焖制时面条不利落易粘连。所以，擀好的面片不要大展开，还是依然让其卷在面杖上，用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开，就可以切成短面条了。 5.做焖面的面条不能太粗，要那种细细的短面条，所以切面也是有技巧秘诀的:“挺直腰，握紧刀，手要快，眼要明，不迟疑，不停顿。”，也就是切面时要一气呵成，中间不要停顿。 6.切好的面条抖散开后，在上面淋一层食用油，为的是在焖面条时面条不易粘连沱在一起。 【原材料和调味料】: 【原材料】:五花肉、四季豆100克、胡萝卜1根50克、土豆1个、番茄1个。 【调味料】: A.炒蔬菜调味料:蒜蓉10克、生姜丝10克、大葱段10克、花椒5粒、八角2个、生抽2汤匙、食盐1/2茶匙. B.调料汁调味料:蒜瓣2瓣、香菜2根、山西老陈醋2汤匙、芝麻香油1/4茶匙。 【准备过程】: 1.五花肉切薄片。 2.四季豆洗净，切成1寸长的斜段。 3.胡萝卜洗净去皮，切成1寸长的细长条。 4.土豆去皮洗净，切成1寸长的长条。 5.番茄洗净，切成长条块。 【制作过程】: 1.锅烧热放油，(热锅凉油)放入花椒粒和八角爆香。 2.放入五花肉片，小火煸炒至肉变成金黄色出油。 3.放入大葱段、生姜丝、大蒜蓉炒香。 4.放入切好的胡萝卜条炒匀。 5.放入土豆条，翻炒至土豆吸油成金黄色时。 6.放入切好的四季豆，继续翻炒至四季豆变色成青翠时。 7.放入番茄块，炒匀至番茄出汁。 8.倒入2汤匙生抽，炒匀至菜上色。 9.加入1/2茶匙食盐翻炒均匀。 10.接着倒入1碗开水，水面与菜持平，盖盖焖煮至水开。 11.等水开的时间，来调制调味汁:取一小碗，放入大蒜，加入一点食盐，用擀面杖将大蒜捣成蒜泥。 12.将蒜泥碗中，倒入2汤匙山西老陈醋，香菜切段也放入碗中。 13.这时候水开了，用一小勺将菜汤汁舀起。 14.舀起的菜汤汁，放在第11、12步调好的醋汁里。 15.锅里剩余的汤汁至菜的1/2处即可。 16.将制好的面条均匀的铺在菜上面，转中小火，盖上锅盖开始焖制约2,3分钟。 17.焖到上气后，面条成金黄色时，打开锅盖，将第14步调好的汁均匀的淋在面条上。 18.开最小火，拿双长筷子开始翻面条，将面条与菜翻匀。边翻边开始抖松面条，也就是将筷子并拢了挑N多面条上来，到离锅面15,20CM高处时，边抖动手臂边让面条落进锅内。这么做的目的是将粘在一起的面条抖松并抖匀。就这样开着最小火抖啊抖抖啊抖，一直抖到面条根根分明，且锅内汁尽汤干，整锅面看上去“干不啦叽”的时候，焖面做好了～ 【慧心经验与 心得 信息技术培训心得 下载关于七一讲话心得体会关于国企改革心得体会关于使用希沃白板的心得体会国培计划培训心得体会 】: 1.蔬菜全部放入后，加酱油时要适当的多一点让菜上色。 2.加水时不要太多，以没过蔬菜为宜。 3.往调料汁里舀好汤汁后，锅里剩余的汤汁至菜的1/2处即可。 4.往锅里下面时，面要撒得均匀，而且要把沱在一起的面条用手摘开，这样焖出来的面就不会粘连。 5.制作焖面时用中小火焖制，不要用大火。如果用大火，面条还没熟汤汁就收干，影响口感。而且也容易糊锅。 6.焖制时间不要太长，因为面条很细，焖至上气后，面条成金黄色时，就基本熟了。 7.倒入汤汁后，就改成小火，开始抖面。将面条抖松抖匀，抖到汤汁收干，面条根根分明。你可别小看这干巴巴的面条，可是把面条和菜肉放在一起，用有滋味的汤汁直接焖熟而成的，面条浸透了汤汁，非常有味哦～山西的面食，只有你亲自尝过后，才能体会为什么山西人那么爱吃面了