食品工艺学课程论文

学校：海南大学 学院：材料与化工 专业：生物工程 姓名：赵庆荣 学号：20110412310067 题目：水果加工研究进展 教师：杨东升 摘 要 近年来，我国水果加工业规模不断扩大，加工工艺不断提高，质量标准体系初步建成，形成了初具规模的优势产业带，发展成以出口贸易为主的外向型产业，但同时也存在着水果加工原材料利用率不高、质量安全体系不健全、企业产业化进程慢、水果制品国际竞争力不强等问题。柿子和核桃都具有很高的营养与药用价值，以我国柿子和核桃的加工研究进展为示例，列举我国水果行业近年来取得的成就和所面临的问题。针对这些问题提出了提高产品综合利用率、健全质量安全体系、完善品牌建设、加大科技投入等对策建议，以促进我国水果加工业的进一步发展。 关键词：水果；加工；进展 Abstract In recent years，the scale of fruit processing industry in our country has continuously extended，the processing technology has been gradually improved，and the quality standard system has been preliminarily established，which have formed a small － scale superior industry belt and developed into an export － oriented industry． But there are also some problems，such as the utilization rate of raw materials is not high，the quality and safety system is imperfect，the industrialization process of enterprises is slow and the international competitiveness of fruit products is not strong．Persimmons and walnuts have high nutritional and medicinal value, research progress of persimmon and walnut processing to for example, citing China's fruit industry in recent years, the achievements and problems faced. To solve these problems，some countermeasures were proposed，such as improving the comprehensive utilization rate of products，perfecting the quality and safety system，completing brand building，increasing science and technology input and so on，to promote further development of fruit processing industry in China． Key words Fruit; Processing；Progress 目录 1.水果生产存在问题及加工研究的意义    4 2.我国水果加工业发展现状及特点    4 3.我国柿子加工研究进展    5 3.1柿子简介    5 3.2柿子发酵产品研究    5 3.2.1柿子果酒加工工艺的研究    5 3.2.2柿子醋发酵方法的研究    5 3.3柿叶茶研究    6 4.国内核桃食品加工研究进展    6 4.1核桃简介    6 4.2核桃粉加工研究    7 4.3核桃发酵产品研究    7 4.3.1核桃酱    7 4.3.2核桃酒    8 4.3.3核桃干酪    8 5.水果产业化的一步发展路径、问题及对策    8 5.1一步发展路径    8 5.2 我国水果加工业存在的主要问题    9 5.3推动我国水果加工业发展的对策    9 致谢辞    9 参考文献    9 1.水果生产存在问题及加工研究的意义 一是种类和品种结构不合理，良种比例偏低，柑橘比例偏高，梨比例偏低，资源优势未充分发挥,早、中、迟熟搭配不当，影响水果供应的均衡性。二是名牌意识淡薄,市场拓展乏，,商标意识不强,好的品牌不多，品牌宣传、保护措施不力。三是缺乏产业化基础，农户分户经营,组织化程度低，加工能力弱，专业合作组织少，作用发挥不强,农业龙头企业带动力弱。四是市场培育乏力，有形市场建设布局不合理，重城镇市场建设,轻产地市场建设，重有形市场建设，轻无形市场建设等问题。五是鲜果质量差，低档果多，而优质果少。 水果加工业是涵盖第一、第二、第三产业的全局性和战略性产业，也是衔接农业、加工业和服务业的关键产业。发展水果加工业不仅可以提高水果产后附加值，还能够带动相关产业的发展，对实现农业增效、农民增收以及解决“三农”问题具有十分重要意义。考察我国水果加工业发展现状，剖析其在发展过程中存在的主要问题并提出相应的解决对策，对于推动我国水果加工业的进一步发展具有重要意义。 2.我国水果加工业发展现状及特点 我国是世界最大的水果生产国和出口国，苹果、梨、桃、西瓜产量均居世界第一，柑橘、樱桃、菠萝、香蕉等水果产量也居世界前列。当前，我国水果种植格局不断优化，开始向多元化发展，不断开发利用新的品种，不再单纯地依靠传统水果品种来打开市场。 我国水果加工业布局趋于集中化，尤其是加入 WTO 后，为了满足消费者对水果加工品不断上升的需求，我国大力发展河西走廊、新疆、云贵高原等特色水果加工基地以及陇东地区、四川、渭北高原等地区的优质水果加工基地，逐步形成了具有鲜明特色的优势产业带。 近年来，我国水果加工业通过国外引进和国内自主研发相结合的方式，加工工艺不断提高。生物技术、高温瞬时杀菌技术、膜分离技术、膨化和挤压技术、基因工程技术及相关配套设备等都已在水果加工领域得到了普遍的应用，各种水果及其制成品的储存及运输技术、气调保鲜包装技术、气调贮藏技术等都已在我国主要水果的贮运保鲜中得到了广泛的应用。 我国水果产业的情况是：水果加工业规模不断扩大、 水果加工业逐步形成了以出口贸易为主的外向型发展模式、水果加工优势产业带初步形成、加工工艺不断提高、质量标准体系初步建立。 3.我国柿子加工研究进展 3.1柿子简介　 柿子隶属柿科柿属多年生落叶果树，原产我国。是我国五大水果(葡萄、柑桔、香蕉、苹果、柿子)之一。全世界分布的柿属植物约有500余种，现主要分布于中国、日本和韩国,巴西、意大利次之,印度、菲律宾、澳大利亚、西班牙等国也有少量栽培。我国栽培的柿子品种多达800种以上，其产量仅次于苹果、梨、葡萄,居第4位。目前除柿饼外，柿子加工品还有柿子果酒、柿子醋、柿子汁饮料、柿叶保健茶、柿叶保健饮料、柿叶晶、柿子糕、柿子脯、柿子果冻、柿子果酱、柿子果丹皮、柿子面、柿干等。 3.2柿子发酵产品研究 3.2.1柿子果酒加工工艺的研究 我国传统的柿子果酒的酿造方式主要采用蒸馏法和泡制法，但从营养价值和保健作用来看，发酵酒更具优势,因此发酵法是柿子果酒今后发展的主要方向。 3.2.2柿子醋发酵方法的研究 经微生物发酵酿制而成的柿子醋,色泽鲜亮，味道圆润。有研究 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明，柿子醋含有醋酸、有机酸、醇、糖、矿物质、维生素、氨基酸等成分，有很大的营养价值和保健作用，与粮食醋相比营养更为丰富。因此,利用柿子下脚料加工柿子醋,既能充分利用柿子资源,丰富食醋的花色品种，又可保护环境,提高柿子的经济效益。目前柿子醋的生产工艺有：传统发酵工艺、液态发酵工艺和固态发酵工艺。 3.3柿叶茶研究 柿叶茶与传统的红茶、绿茶、花茶等相比，其成分中不含茶碱和咖啡因，因此不用担心因晚上喝浓茶会引起兴奋而失眠，甚至增加心脏、肾脏负担,是一种纯天然绿色健康饮品。 柿子加工工艺的研究为柿产品的开发提供了技术保证。然而柿子加工工艺的研究仍有许多不太完善的地方，一些技术难题尚未得到根本解决，如柿子果酒、果醋、乳酸饮料发酵规律有待进一步研究;柿子加工过程中返涩问题，柿子果酒、果醋、柿子汁混浊现象以及产品缺乏香味等亟待解决；部分产品仅局限于 实验室 17025实验室iso17025实验室认可实验室检查项目微生物实验室标识重点实验室计划 小试，无法投入大规模生产；工业化生产关键技术如工厂化脱涩未能突破等,使柿子加工未能实现产业化,仍旧停留在家庭制作和小工厂生产层面，深层次的开发利用所占比重较低，产量远不能满足市场需求。所有这些都有赖于科研工作者的继续努力。 4.国内核桃食品加工研究进展 4.1核桃简介 核桃又名胡桃，与腰果、榛子、扁桃并称世界四大干果。核桃仁具有较高的营养价值和保健功能。据研究,核桃仁不仅含有丰富的优质脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、维生素,还含有丰富的磷、钙、铁、钾和锌、锰、铬等矿物质。核桃仁中的脂肪酸、褪黑激素、生育酚和抗氧化剂等生物活性物质，可有效缓解和预防心脏病、癌症、动脉疾病、糖尿病、高血压、肥胖症和忧郁症的发生。美国食品及药物管理局2004年通过了核桃作为健康食品的许可，美国加利福尼亚核桃委员会将核桃称之为21世纪的超级食品，中国核桃栽培历史长达2 000多年，全国有20多个省区种植，无论种植面积、产量和出口数量均居世界第一位。 核桃油由核桃仁通过榨油、精炼、提纯制成，呈黄色或棕黄色。核桃加工成的油脂中油酸、亚油酸、亚麻酸和花生烯酸等不饱和脂肪酸含量高达90%，是其他油脂所不能比的，核桃油富含多种不饱和脂肪酸，对降低人体血清蛋白中的胆固醇、防止动脉粥样硬化和血栓的形成具有积极的作用。 4.2核桃粉加工研究 目前有关加工制作核桃粉的研究也比较多，其主要工艺流程为：核桃仁→挑选→去皮→两次磨浆分乳→均质→杀菌→浓缩→喷粉→包装→成品。采用喷雾干燥法生产的核桃粉，产品颗粒蓬松多孔,流动性、速溶性好，冲调时迅速溶解而不易分层；采用超微粉碎法生产的核桃粉具有很强的表面吸附力，因而具有很好的分散性和溶解性,容易消化吸收。相对于喷雾干燥法来说,超微粉碎法将生产核桃粉的工艺大大简化，省去了许多设备，节省了投资，具有非常广阔的应用前景。核桃乳是人们喜爱的营养型饮料,是蛋白质、维生素B、尼克酸以及多种微量元素的良好来源，并且具有浓郁的核桃香味。与其他饮料相比，核桃乳对钙、铁吸收不良者有较好的食疗效果，对婴幼儿、青少年、老年人尤为适用。正常人经常食用，对增强体质，抵抗疾病也有很好的效果。其工艺流程为：原料→清洗→浸泡→去皮→磨浆→胶体磨→离心过滤→调浆→均质→真空脱气→灌装→杀菌→冷却→成品。市场上比较成熟的核桃小食品有琥珀核桃仁，椒盐核桃，核桃酥糖，核桃罐头等。琥珀核桃仁因其香、酥、脆、甜、美味可口，受到广大消费者青睐。 4.3核桃发酵产品研究 4.3.1核桃酱 核桃酱除了开发相对成熟的核桃粉和核桃乳饮料及各种各样的复合核桃饮料外，和市场上已经普及的花生酱、芝麻酱相比，我国在核桃酱的开发方面还远远不够，但是目前对核桃酱的质量评价、产品种类、产品定位以及消费者的需求等方面的研究还很少，市面上也还没有质量上乘的核桃酱。 4.3.2核桃酒 工艺流程如下：原料选择→破碎→浸泡→配制→成品。成品酒液呈琥珀色，澄清透明，无沉淀，无明显悬浮物，浓郁醇香，香气怡人。 4.3.3核桃干酪 在传统干酪加工工艺的基础上，通过添加核桃生产出适合中国人口味的风味干酪，试验结果表明，原料乳浓度越大，凝乳效果越好。核桃的雄花无毒无害，鲜嫩，利用疏除的雄花可加工成时令菜肴，还可采用干制法，长期保鲜贮藏以供食用。核桃叶和未成熟的果实，可提取维生素C1核桃壳可制造活性炭。 5.水果产业化的一步发展路径、问题及对策 5.1一步发展路径 从基础和源头抓起，在增强水果产业可持续发展能力上实现突破一是实施水果产业发展战略：以招商引资为主抓手，在壮大水果加工龙头企业上实现突破首先从解决水果产业链条短，水果加工企业少、规模小、发展慢、带动能力弱等问题入手，把外引、内培龙头企业作为发展水果产业化经营的关键来抓，在发展水果加工企业上重点突破。 创新利益联结机制，在物流服务体系建设上实现突破市场和服务体系建设是延长水果产业链条的重要环节，也是加快水果产业化经营的重要内容。充分发挥政府职能，着力在优化发展环境上实现突破 一是建立政府相关部门领导帮扶 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 。 5.2 我国水果加工业存在的主要问题 水果加工中原材料利用率不高、水果加工品卫生质量安全总体不高、企业产业化进程慢、水果加工品市场竞争力不高。 5.3推动我国水果加工业发展的对策 进一步提高水果综合利用率，减少环境污染、进一步完善质量标准体系，加强质量安全监督、实现水果加工业的产业化发展，加强品牌建设、加大科研投入。 致谢辞 感谢杨老师，他严谨细致、一丝不苟的作风一直是我工作、学习中的榜样；他循循善诱的教导和不拘一格的思路给予我无尽的启迪。感谢我的室友们，从遥远的家来到这个陌生的城市里，是你们和我共同维系着彼此之间兄弟般的感情，维系着寝室那份家的融洽。四年了，仿佛就在昨天。四年里，我们没有红过脸，没有吵过嘴，没有发生上大学前所担心的任何不开心的事情。我们在一起的日子，我会记一辈子的。感谢我的爸爸妈妈，焉得谖草，言树之背，养育之恩，无以回报，你们永远健康快乐是我最大的心愿。在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助，在这里请接受我诚挚的谢意！ 参考文献 1.发展广西水果加工的对策研究  李钰  中国农学通报  2007-02-05  期刊  75——80 2.基于枇杷果实的加工研究进展  乔方; 黄略略; 方长发; 喻福元  农产品加工(学刊)  2012-10-25  期刊  101——103 3.我国柿子加工研究进展  刘月梅; 白卫东; 鲁周民; 白小安; 郑皓  西北林学院学报  2007-03-30  期刊  152——155 4.荔枝核的加工研究进展  刘朝霞; 钱敏; 陈海光  广东农业科学  2011-02-10  期刊  11——14 5.国内核桃食品加工研究进展  李蕾  文山师范高等专科学校学报  2009-12-15  期刊  105——107 6.杭州市水果生产现状、问题及未来策略研究  余雪贞  浙江大学  2003-05-01  硕士  18——19 7.山东果业发展与结构优化研究  何乃波  山东农业大学  2005-11-01  博士  26 ——30 8.我国水果加工业发展现状、问题及对策  郑燕; 张吉国; 史建民  山东农业科学  2014-04-30  期刊 121——124 9.水果加工贮藏保鲜技术  孙贵聪  吉林农业  2014-01-08  期刊  94——95 10.果品采后贮运保鲜及加工技术研究展望  孙希生; 田勇; 冯小元  中国果品研究  1997-03-30  期刊  73——76 11.加快广西水果深加工发展的思考  李梅  广西质量监督导报  2008-04-28  期刊  90——94 12.增强茂名水果业国际竞争力的战略措施  李国武; 黎明; 邓振权  科技与创新——广东园艺科技论文集（广东省园艺学会第九次会员大会暨学术研讨会论文集）  2010-03-01  中国会议 37——40 13.茂名市水果业发展的现状、存在问题及对策  曾祥有  南方论刊  2004-03-15  期刊  50——53 14.砀山县水果产业化发展现状与路径探讨  李晓艳  安徽农业科学  2013-08-20  期刊 50——52 15.现阶段我国水果出口受阻的现状、原因及建议  刘汉成  北方园艺  2009-01-15  期刊  106——110 16.The Great Fructose Debate  Carnell, Susan Psychology Today 2013-3 ProQuest期刊65——67 17.Nutritional quality evaluation of non-netted muskmelon fruit during its development and ripening  Menon, Soumya V;;Rao, Nutrition and Food Science 2013-4 ProQuest期刊105——109 18.Characteristics of eating occasions that contain fruit Bava, Christina M;;Worch, British Food Journal 2012-10 ProQuest期刊11——12 19.The Great Fructose Debate Carnell, Susan Psychology Today 2013-3 ProQuest期刊 91——93 20.Fruit and snack consumption related to sweet, sour and salty taste preferences Sijtsema, Siet J;;Reinders,  British Food Journal 2012-7 ProQuest期刊85——87