黑宝石李酒加工工艺研究

黑宝石李酒加工工艺研究 第11期(总第226期)农产品加工'学刊 2010年11月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing No.1l NOV. 文章编号:1671—9646(2010)11-0109-02 黑宝石李酒加工工艺研究 葛焱,周远琴,陈安均 (四川农业大学食品学院,四川I雅安625014) 摘要:介绍了以黑宝石李为原料,发酵生成黑宝石李果酒的加工丁艺,确定了酿制 的最佳工艺参数,获得了外观,口 为黑宝石李的开发利用奠定了基础. 感均佳的黑宝石李酒, 关键词:李;发酵;果酒;加工工艺 中图分类号:TS262.7文献标志码:Adoi:10.3969/jissn.1671—9646(X).2010.11.035 ProcessingTechnologyofPlumFermentedWine GeYah,ZhouYuanqin,ChenAnjun (FoodCollege,SichuanAcultureUniversity,Ya'an,Siehuan625014,China) Abstract:ThispaperintroducestheprocessingtechnologyofthePlumFermentedWinebyusi ngPlumasthemainmateria1.The optimumprocessconditionsofthefermentationisdeterminedthroughtheexperiments.The producthasgoodtastewith harmoniousflavor,andtheexperimentliesthefoundationofthedevelopmentofPlum. Keywords:Plum;fermentation;fruitwine;processingtechnology 0引言 黑宝石李俗称黑李,是从美国引进的布郎李优质 品种之一,在我国北京,辽宁,四川等省市广为种 植,其富含碳水化合物,维生素,有机酸,硫胺素, 钙,铁,钾,钠,镁,磷等,具有促进胃消化酶分 泌,增强肠蠕动的功能.近期研究 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明,黑宝石李还 有增加皮肤光泽,减退雀斑的功能口].黑宝石李味道 甜美,大多鲜食,由于营养丰富,较易腐败变质,因 而对于其的开发利用显得尤为重要. 1材料与 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 1.1材料与试剂 黑宝石李鲜果,当地超市售鲜果;青梅酿酒酵 母,四川农业大学食品学院微生物实验室选育;斐林 试剂,NaOH,NaHSO3等. 1.2仪器与设备 DNP--9162型电热恒温培养箱,上海精宏实业 设备有限公司提供;HHs一6型电热恒温水浴锅,上 海跃进医疗器械有限公司提供;电炉,手持糖度计, 酒精计,玻璃蒸馏装置等. 1.3试验方法 1.3.1工艺滴.程 亚硫酸氢钠亚硫酸氢钠 黑宝石李果一分选一打浆一调整成分一主发酵一分离一后 发酵一陈酿一澄清一调配一过滤一灌装一成品.T 酵母一扩大培养 1.3.2工艺要点 (1)原料选择.黑宝石李果实要求九成熟,果皮 呈深紫黑色,果肉柔软.剔除残次果,病虫果和杂物. (2)酵母扩大培养.在无菌环境中,用接种环从 斜面培养基挑少量酵母,加入经煮沸灭菌后冷却的果 浆中,待发酵旺盛时,转移至已杀菌的果浆中,扩大 培养3次. (3)调整成分.打浆完成后,立即测定其pH值 和糖度,测得pH值为3.0,糖度为92.7g/L,符合酿 造要求.按照1.7g糖可产生l%体积分数的酒精计 算,加入蔗糖调整阁,再加入无水NaHSO,使s0质 量浓度达到100mg/L,充分搅拌均匀,将果浆装人事 先洗净消毒的干燥玻璃罐中. (4)主发酵.将成分调整完毕的果浆带皮渣置于 玻璃罐中,然后将培养好的酵母加入玻璃罐,添加量 为3%.搅拌均匀后置于2O一22下发酵.主发酵时 间为10d.直至不再有大量气泡产生,且原酒和残 渣分层明显为止. (5)分离.主发酵10d后进行分离,此时测定 收稿日期:2010—08—06 作者简介:葛焱(1987一),男,江苏人,在读硕士,研究方向:农产品加工及贮 藏.E-mail:geyanboxing@126.con. 为通讯作者:陈安均,男,副教授,研究方向:农产品加工及贮运. 农产品加:1?学刊2010年第1l期 残糖的质量浓度小于10g/L.将分离所得的酒渣用高 压锅蒸馏,当馏出液的酒精体积分数为7%时停止蒸 馏,收集馏出液盛于玻璃瓶中,瓶口密封严实并避光 保存,待调配用. (6)后发酵.在玻璃罐罐口装上发酵栓,将塑料 软管下端浸入装有自来水的瓶中,瓶塞接口处用蜡密 封,防止氧气混入.将玻璃罐置于干燥避光处,后发 酵时间约30d.期间不定时观察,但避免移动玻璃罐. (7)陈酿.陈酿能使果酒香气和口感趋于平衡, 柔和,协调.在陈酿期间,环境温度过低,酒体成熟 缓慢;温度过高则成熟快,但酒质不细腻.应通风流 畅,空气新鲜,防止振动和噪声.保持环境清洁,干 净,无不良气味.陈酿的时间为3个月.陈酿前期, 根据酒液的澄清情况,不定期进行分离,除去瓶底的 沉淀. (8)澄清采用冷冻离心法进行. (9)调配按照半甜葡萄酒的理化指标[31,对其中 的糖,酸等成分进行调配,并封缸贮藏一段时间,过 滤灌装. 2产品品质指标 2.1感官指标 色泽:酒液澄清透明,呈玫瑰红色,无沉淀及悬 浮物. 气味:纯正的果香和酒香. 口感:纯净爽口,柔和怡人. 2.2理化指标 酒精度:13.5%,酸度:6.6g,LJ,糖度:5.8L. 2.3卫生指标 符合GB2758--2005《发酵酒卫生=》; 菌落总数?50个/mL,大肠菌群?3个/mL,致 病菌无检出. 3讨论 3.1直接打浆 将黑宝石李果带皮和子直接打浆,避免了原料的 损失,同时保留了皮中的多种营养成分,也有利于酒 液成品的玫瑰红色的生成. 3.2SO的加人 加入802可以保持酒液的风味和预防酒液的氧化 褐变,若一次性过多加入亚硫酸,浓度过高会明显导 致VC含量的降低.试验中分2次加入了亚硫酸氢 钠,以控制酒液中s0的含量,第1次在调整成分时 加入,使s0质量浓度达到100mg/L;第2次在后发 酵前加入,使溶液中s0:的质量浓度为50mgL. 3-3成品调配 将酒液调配成半甜型黑宝石李酒,具体标准参见 QB/T2027—9. 4结论 (1)发酵酵母的选择和添加量对酿制的果酒有一 定影响.本试验中选取添加量为3%的青梅酿酒酵母 能使酒液发酵完全,发酵中产生的残糖含量较低. (2)发酵温度过高,加速了酵母的衰老,不利于 发酵和酒精度的提高;温度过低,酵母不能充分活 动,发酵不完全,同样不利于发酵.因此本试验选取 20—22?较为合适. (3)亚硫酸钠分批加入,可改善果酒色泽和防止酒 液氧化褐变,减少酒液中营养成分的损失,提高果酒品 质,因此在果酒酿造过程中,分批添加少量亚硫酸. (4)利用黑宝石李酿酒,不仅风味独特,营养价 值丰富,同时产生的独特玫瑰红色,令人赏心悦目, 具有良好的开发利用前景. 参考文献: 【1】张镐京,郗效.药食同源一果品篇/鲜果类(二)IJI.中 华养生保健,2007(1):40. 【2]彭球生,王玲,潘少红.菠萝果酒酿造新T艺研究【J】. 现代食品科技,2009(6):687—688. 【3】3GB/T15037--2006葡萄酒新标准. 【4】罗晓妙,陈安均.猕猴桃酒的酿造与质量控制『J1.酿酒 科技,2004(4):75—77. 寂魇念伙佛缝禽套囊移象 ((农产品~jn-r?学Tll>>与您相约 作为与国民生活息息相关的农产品加工业,被人们誉 为"永远的朝FE1产业".农产品加工业涉及学科多,范围 广,这使((农产品加工?学刊》拥有了量大面广的潜在读者 群.《农产品加工?学刊》为大16开本,内文96页,四 封,插面为彩色铜版纸印刷.该刊拥有一支专业的广告编 采 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 队伍,传播对象包括各阶层从事农产品加工业的管 理,科研,教学,生产,销售人员.欢迎农产品加工生产, 装备,营销的企业和农产品加工相关的教学,科研单位在 《农产品加工?学刊》做广告,我们将竭诚为您服务,为您 提供最有效的宣传模式,推动您的事业一帆风顺. 联系电话:0351—4606085 E-mail:ncpjgxk@163.com 联系人:蒲晓鸥