重庆市《食品安全地方标准风味挤压糕点》编制说明

重庆市《食品安全地方标准风味挤压糕点》编制说明 重庆市《食品安全地方标准 风味挤压糕点》编制说明 一、任务来源及简要起草过程 (一)任务来源 根据《重庆市卫生和 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 生育委员会办公室关于印发2014年度食品安全地方标准制修订计划的通知》(渝卫办疾控发[2014]18号)的要求由重庆市计量质量检测研究院等单位承担《食品安全地方标准 风味挤压糕点》的修订工作。 (二)简要起草过程 本标准的修订工作从2013年8月份开始，由重庆市计量质量检测研究院、重庆好媳妇食品有限公司和重庆市食品药品检验检测研究院(原重庆市食品药品检验所)单位共同承担。起草人:屠大伟，重庆市食品药品检验检测研究院，高级工程师;何国卿，重庆好媳妇食品有限公司，董事长;周纯洁，重庆市食品药品检验检测研究院，工程师;黄思瑜，重庆市食品药品检验检测研究院，工程师;王利刚，重庆市食品药品检验检测研究院，工程师;李沿飞，重庆市计量质量检测研究院，正高级工程师。 本标准的按照食品安全国家标准格式和结构要求进行编写。 产品指标参照GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 7718-2011 《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、GB 28050-2011 《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》和我市地方标准DB50/ 320—2009《面制素食》进行确定。 修订工作小组在拟订标准修订 工作计划 幼儿园家访工作计划关于小学学校工作计划班级工作计划中职财务部门工作计划下载关于学校后勤工作计划 后，广泛进行调研，查阅、收集有关风味挤压糕点的生产情况和技术资料，深入企业调查生产工艺、流程及销售情况，同时，收集具有全市代表性的风味挤压糕点进行分析检验，获得实测数据等。通过对相关材料的 总结 初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf 和对检测结果的分析统计，修订工作小组编写了征求意见稿，并广泛征求企业意见。在上述各项工作的基础上，经过整理，于2015年3月中旬完成《风味挤压糕点》标准送审稿及编制说明。2015年4月22日，该标准通过了市卫计委组织召开的标准审定会。 二、标准修订的目的和意义 风味挤压糕点，在我国北方被称为“辣条”，南方被称为“面制素食”，作为一种即食类小食品，由于价格便宜、口味多样，深受消费者喜爱。在21世纪初，重庆生产的“辣条”引领了该行业的发展，有些企业年产值就达到了2亿元以上。随着四川、河南、湖南、湖北等地大量建厂生产，在全国迅速形成了一个“辣条”产业。以前，由于面制素食的加工过程中包含挤压膨化工艺，曾经被纳入膨化食品系列。2008年，重庆市质监局根据企业的实际工艺情况，报请国家质检总局批准将其纳入了其他方便食品申证单元。据统计，重庆地区生产风味挤压糕点并获得了食品生产许可证的企业近百家，年产值近30亿元。2009年颁布的DB50/ 320—2009《面制素食》在一定程度上促进了重庆市风味挤压糕点产业发展、提高产品质量、保障食品安全，规范了风味挤压糕点的生产和销售。自2009年标准制定发布实施以来，其法律基础、基础标准以及生产企业的质量状况都发生了变化，因此有必要对现行标准按《食品安全法》的相关规定进行修订。 该类食品的归属分类问题一直以来都存在争议，主要是GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》没有给出明确的定义。幸好GB/T 30654-2014《糕点分类》已将该类产品划归到糕点的大范围之内，被确定为“挤压类糕点”，所以本标准的修订也是参照GB/T 30654-2014来界定该产品的。 三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明 本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。 四、新标准与原版本比较主要的修订 内容 财务内部控制制度的内容财务内部控制制度的内容人员招聘与配置的内容项目成本控制的内容消防安全演练内容 1 1 编辑性修改 新修订标准按照食品安全地方标准格式进行修改。 2 规范性引用文件 根据相关法律法规和标准新版本的变化，对规范性引用文件进行修改。 3 相关指标的变动 1) 修改了标准名称; 2) 修改了标准适用范围; 3) 取消了水分、食盐指标; 4) 修改了污染物限量，引用GB 2762; 5) 修改了大肠菌群指标; 6) 修改了致病菌限量，引用GB 29921; 7) 依据GB 31621，规定了食品经营过程的要求。 五、确定各项技术内容(如技术指标、参数、公式、检验方法、检验规则等)的依据 1 范围 将原标准中的标准适用范围“本标准适用于以小麦粉等植物性原料为主要原料，经配料、挤压熟制、成型、调味而成的即食性面制素食”修改为“本标准适用于以小麦粉为主要原料，以食用植物油、食用盐、白砂糖和香辛料等为辅料，经挤压熟化、分切、拌料、包装等工艺加工而成的即食预包装风味挤压糕点。”。 2感官要求 感官指标是产品质量最直接、最基本要求，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。本标准中感官要求从风味挤压糕点的色泽、组织形态、气味和滋味等方面加以限定。色泽应具有该产品固有色泽;组织形态应具有本品应有的形态;气味与滋味应具有该产品固有的气味和滋味，无异味。并且，产品应无正常视力可见外来杂质。 3指标确定 按照我市风味挤压糕点的生产工艺及产品特点，收集了相关标准及近期的检验情况。检测数据见表1。 表1 指标确定及检测数据统计 项目 指标 样品批次 结果范围 合格率(,) 水分/(g/100g) ?25.0(原标准要求) 135 0.4-22.8 100 食盐(以NaCl计)/(g/100g) ?8.0(原标准要求) 60 0.2-7.5 100 铅/(mg/kg) ?0.5(原标准要求) 174 <0.1-14.6 99.4 砷/(mg/kg) ?0.5(原标准要求) 59 <0.1 100 酸价/(mg/g) ?3 174 0.16-100.7 98.8 过氧化值/(g/100g) ?0.25 96 0.012-0.85 97.9 菌落总数/(CFU/g) ?10000 312 <10-33000 99.0 大肠菌群/(MPN/g) ?3.0 313 ,30(MPN/100g) 100 致病菌 不得检出(原标准要求) 311 未检出 100 4 指标确定说明 4.1 删除指标 标准在修订过程中删除了水分和食盐指标，主要考虑水分、食盐不属安全性指标，本标准不再作规定。 2 4.2酸价和过氧化值 食用植物油作为风味挤压糕点的主要辅料，必须制定酸价和过氧化值指标，以考查产品中的植物油是否酸败变质。收集174个批次的产品测定酸价，172个批次的产品的酸价均低于3.0mgKOH/g。所以，沿用原标准，将酸价指标定为?3.0mg/g。检测方法依据GB/T 5009.37规定的方法执行。 图1 酸价结果分布图 过氧化值参照GB 2716《食用植物油卫生标准》，原标准将过氧化值指标定为?0.25g/100g，对96个 -0.25g/100g之间，有2个批次超过标准限量，合格批次产品进行测定，94个批次的产品的过氧化值在0 率为98.8%，所以保持该指标不变，将产品过氧化值定为?0.25g/100g，以既能保证生产企业生产，也能保证消费者放心食用，同时也是和国家标准规定相同。检测方法依据GB/T 5009.37规定的方法执行。 图2 过氧化值结果分布图 4.3污染物限量 污染物限量按照GB 2762对谷物及其制品的规定执行。修订过程中，修订小组充分考虑了产品工艺和产品归属问题，按照GB 2762糕点(焙烤食品)的限量0.5 mg/kg，进行规定。另外，GB 2762对焙烤食品对总砷和其他污染物没有要求，所以，本标准按照GB 2762的规定仅对铅进行检测，检验方法按照GB 5009.12执行。 3 4.4 微生物 菌落总数、大肠菌群和致病菌均属于微生物检测范围。微生物指标测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。 结合产品生产工艺，依据GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》中关于冷加工糕点的规定，菌落总数项目确定为?10000CFU/g。 2010《食品安全国家根据检测数据的统计分析结果及消费者身体健康要求，菌落总数按照GB 4789.2-标准 食品微生物学检验 菌落总数》对312批次样品进行检验，其中3批次超过了10000CFU/g的要求，具体结果如图3所示。 图3 菌落总数结果分布图 依据GB 4789.3-2010 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》标准要求，大肠菌群最可能数的最小值为“<3.0 MPN/g”，将DB50/ 320—2009《面制素食》大肠菌群指标不大于30 MPN/100g修订为大肠菌群指标不大于3.0 MPN/g，检测方法按照GB 4789.3-2010 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》进行。修订工作小组分别对313个批次样品进行测定，均达到要求。大肠菌群和致病菌检测数据的统计结果见表1。 原标准中致病菌不得检出，致病菌种类包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌，本次修订取消了志贺氏菌，同时由于GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》对熟制粮食制品有明确规定，故本标准致病菌限量参照GB 29921执行。 5 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760对糕点的规定。参照GB/T 30645-2014《糕点分类》的规定，此类产品属于“挤压糕点类”(2.1.2.1.5),所以此类产品食品添加剂按照糕点执行。 4 6 食品生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881 《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》的规定。 六、重大意见分歧的处理结果和依据 本标准在修订过程中没有重大意见分歧。 七、其他应予以说明的事项 无其他需要说明的事项。 5 附件1 重庆市部分生产企业名录 序号 生产单位 1 重庆市嘉禾园食品有限责任公司 2 铜梁县响当当食品有限公司 3 重庆响当当食品有限公司 4 重庆市九龙坡区仔仔食品厂 5 重庆市老瓦房食品有限公司 6 重庆市七源食品有限公司 7 重庆辉睿食品有限公司江津分公司 8 重庆锦盛园食品有限公司 9 重庆展华食品有限公司 10 重庆市宗彬食品有限公司潼南崇龛分公司 11 重庆好媳妇食品有限公司 12 重庆丰洲食品有限公司 13 重庆市宗彬食品有限公司 14 重庆态晋食品有限公司 15 重庆市军威食品有限公司 16 重庆好弟兄食品有限公司 17 重庆烁沣食品有限公司 18 璧山县美源食品厂(普通合伙) 19 重庆市南岸区红辣椒食品加工厂 20 重庆卓澳食品厂 21 重庆市隆盛达食品厂 22 重庆宝珍乐食品有限责任公司 23 重庆豆奇食品有限公司 24 重庆正尚食品有限公司 25 重庆市美润食品厂 26 重庆翔达食品有限公司 27 重庆市联超食品厂 28 重庆市香瑞食品有限公司 29 重庆好一佳食品有限公司 30 璧山县亨宝乐食品厂 31 重庆恩美年食品有限公司 32 重庆市豁达食品厂 33 重庆宣和食品有限公司 34 重庆乐趣食品有限公司 6 附件 2 风味挤压糕点数据汇总表 (略)