发酵酸奶的制作
一、实验原理
酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。
二、实验目的
掌握发酵酸奶的制作工艺。
三、实验材料与设备
1、原辅材料
脱脂乳粉1500g、白砂糖500g、乳酸菌发酵剂-达能酸奶(含活菌的)8瓶、海藻酸钠1瓶
2、实验设备
玻璃棒8根、水浴锅8个、烧杯8个、捣碎搅拌机4台(4B214有)、培养箱、天平1台、
锥形瓶30个(配塞)。
四、实验方法
1、工艺流程
发酵剂
?
? 培配料? 杀菌?冷却? 接种? 搅拌?装瓶? 封盖养? 冷却? 成品
2、参考配方
奶粉:12~15, 糖:5~8% 发酵剂:3% 稳定剂 0.3% 3、操作要点
(1)发酵剂 购买达能酸奶(含活菌的)8瓶
(2)配料
奶粉12~15,，糖5~8%。稳定剂(海藻酸钠) 0.3% (3)杀菌
用热水杀菌，杀菌公式为15min,85?，冷却至44?左右。 (4)接种
以3,比例把工作发酵剂加到混料之中，搅拌均匀。(加酸奶约5~10%)，把搅拌均匀后的料装入玻璃杯。
(5)培养
把接种混料放入培养箱，在43?培养，每隔30min测定酸度和pH值。当混料的pH 值降至4.6-4.8，酸度达到70T一80T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。
(6)冷却
把酸乳冷却至4?。
五、产品质量标准
发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。
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