{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各类原料卤制工艺[宝典]

{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各类原料卤制工艺[宝典]{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各类原料卤制工艺[宝典] {潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺潮汕鹅做正宗潮汕卤水我们店里的卤水档，明确规定所用原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。a 药料要减很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。用...

{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各类原料卤制工艺[宝典] {潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺潮汕鹅做正宗潮汕卤水我们店里的卤水档，明确规定所用原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。a 药料要减很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。用鹅油封顶在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦;如果太少则香味不足。定时补料卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料(高汤、盐、酱油)，并且按照原料的比例投料。其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。新梅园海鲜大酒楼卤水配方: 新梅园海鲜大酒楼卤水配方: (1)锅上高汤2千克，烧开加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4个，丁香2克，川椒3克，味极鲜酱汁250克，海天酱油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、盐各巧克，烧开改小火。 (2)锅入熟猪油200克、鹅油50克，烧至四成热时，加入蒜头、圆葱丝、葱段各30克，浸炸5分钟，然后倒入高汤内，将原料放入汤中烧开，再改小火浸25分钟。各种原料卤制工艺关键: 1、300克一400克重的鹅肝: 先用大火煮开再改小火卤50分钟;切记不能和有骨头的原料一起煮，防止捅破鹅肝皮。 2、130克一150克重的鹅掌: 不能用猛火煮，防止骨皮脱离，用文火卤35分钟。 3、130克一150克重的鹅翅: 用文火煮35分钟，可以与鹅掌、鹅头一起卤制。 4、250克重的鹅头: 卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟。 5、250克重的鹅腱: 腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。 6、300克重的猪舌: 注意不要卤的太咸，用文火卤30分钟即可。 7、750克重的猪肘: 大火烧开后改小火卤制2小时。 8、搭配辅料(鸡蛋、大肠、粉肠):

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