[精彩]餐饮六大技能

[精彩]餐饮六大技能 餐饮六大技能 餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一，餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括、铺台布、餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。这样既可以保证用餐环境的方便舒适，又可以给就餐的客人以良好的心境感受，创造一个温馨舒适的就餐环境。摆台在日常的餐饮工作中大致分为中餐摆台和西餐摆台，中西餐摆台又可以分为零点便餐摆台和宴会摆台 铺台布 铺台布是摆台工作的第一个步骤，台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。各 式各样的餐厅经营的类别与模式不同，选用的台布材质、造型、花色等方面都有所不同，不同的餐台可采取不同的铺设方法。 (一)圆台 圆台铺台布的常用方法有三种: 1.推拉式 服务员选好台布，站在副主人座位处，用双手将台布打开后放至餐台上，用两手的大 拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。铺好的台布中间的折线对准主位，十字取中，四面下垂部分对称并且遮住台脚的大部分，台布自然下垂至餐椅边为最适合。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。 2.抖铺式 服务员选好台布，站在副主人位置上，用双手将台布打开，用两手的大拇指和食指分 别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿于胸前，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。 3.撒网式 服务员在选好合适台布后，站在副主人的位置，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势， 将台布正面朝上打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿至左肩后方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。 (二)方台和长台 西餐一般多用方台和长台。普通方台台布的铺设可以参照圆台台布的铺设方法。较长 的餐台，台布一般由两个人合铺，需要几块台布拼铺在一起。服务员可以从餐台一端铺起，直到另一端。两个人分别站在餐台两侧铺设台布。铺设时，台布与台布之间的折缝要吻合，连成一线。铺好的台布要做到折缝居中，平挺无皱，两端和两侧下垂部分都对边相等。 文件名 铺桌布服务 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ?检查 在铺桌布之前～要认真细致地对每块桌布进行检查～如桌布有破损或有污迹～要更换。 ?铺桌布 (1)圆桌:铺圆桌布时服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位臵上～先抖桌布～ 后进行桌布定位～再抚 平桌布,做到用力均匀～动作熟练～干净利落～一次到位。 (2)长桌:铺长桌布一般由两个以上服务员共同完成。铺桌布时服务员分别站在餐桌 的两侧～将第一块桌 布定好位～然后按要求依次将桌布铺完。 ?基本要求 (1)圆桌:桌布正面向上～中心线对准主宾位臵～十字中心点居桌中～做到舒展平整 ～四边下垂部分均匀。 (2)长桌:桌布下面一律向上～桌布之间中心线要对正～接缝之间要相吻合～桌布之 间的压口方向朝内～ 距离一致。桌布两侧下垂部分要均匀～做到美观整齐。 中餐摆台 中餐摆台一般分为零点用餐和宴会两种，零点摆台以小餐桌为主，宴会摆台一般以大圆桌为主。一张布置妥当的餐桌必须事先准备好各种餐具备品，主要按照餐厅的规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设。 1.摆台用具 ?餐碟:又称为骨盘，主要用途是盛装餐后的骨头和碎屑等，在中式餐台摆台时也起到 定位作用。 ?筷子:以材质分类种类很多，有木筷、银筷、象牙筷等。 ?筷架:用来放置筷子，可以有效提高就餐规格，保证筷子更加清洁卫生。有瓷制、塑胶、金属等各种材质，造型各异。 ?汤匙:一般瓷制小汤匙(调羹)放在汤碗中，而金属长把汤匙或者是大瓷汤匙一般用作宴会的公用勺，应该摆放在桌面的架上。 ?汤碗:专门用来盛汤或者吃带汤汁菜肴的小碗。 ?味碟:中餐特有的餐具，用来为客人个人盛装调味汁的小瓷碟。 ?杯子:包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。 ?转台:适用于多数人就餐的零点餐或者是宴会的桌面，方便客人食用菜品，一般有玻璃和木质。 ?其他:根据不同餐饮企业的要求，桌面上可能还会添加其他东西，如:烟灰缸、调味瓶、牙签盅、花瓶、台号、菜单等。 2.中餐便餐摆台 中餐便餐摆台多用于零点散客，或者是团体包桌，其餐台常使用小方台或者小圆桌，没 有主次之分。客人在进餐前放好各种调味品，按照座位摆好餐具，餐具的多少，可以根据当餐的菜单要求而定。 ?台布铺设要整洁美观，符合餐厅的要求。 ?餐碟摆放于座位正中，距离桌边1厘米左右，约一指宽。 ?汤碗与小汤匙应该一起摆在餐盘前1厘米左右的地方。 ?筷子应该位于餐碟的右侧，距离桌边一指宽。 1、餐碟 2、汤碗 3、调羹 4、筷子 5、公筷 6、公用勺 7、筷架 3.中餐宴会摆台 ?宴会的场地布置 宴会的接待规格较高，形式较为隆重，中餐的宴会多使用大圆桌，由于宴会的人数较多 所以就存在场地的布置问题，应该根据餐厅的形状和大小以及赴宴的人数多少安排场地，桌与桌之间的距离以方便服务人员服务为宜。主桌应该位于面向餐厅正门的位置，可以纵观整个餐厅或者宴会厅。一定要将主宾入席和退席的线路设为主行道，因该比其他的通道宽一些。不同的桌数的布局方法有所区别，但一定要做到台布铺置一条线，桌腿一条线，花瓶一条线，主桌突出，各桌相互照应。 ?中餐宴会座次安排 在宴会上，席次具体是指同一张餐桌上席位的高低。中餐宴会上席次安排的具体规则有 四:其一，面门为主;其二，主宾居右;其三，好事成双;其四，各桌同向。中餐宴会座次安排如图1,3所示。 中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。 (1)背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。 (2)主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。 (3)当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座。 ?中餐宴会的餐具摆设 左手托盘，右手摆放餐具，从主位开始摆起。中餐宴会摆台标准如图1,4所示。 个人席位上摆放餐具的宽度不应窄于40厘米或者餐椅宽度。在摆放餐具时如果宴会人数众多，餐具较多，也可以采用多人流水作业的方式摆放餐具，一个人摆一种，依次摆放。 在摆放餐具时还应注意一些小问题:调羹应该放入汤碗或者调味碟内;消毒的筷子应该用筷套封装;桌面上使用的花瓶或者台花，其高度应该以不阻挡视线为准;主位的口布花应该比其他座位上的口布略微高一点;每个餐桌的餐具应该多备出20,，以备使用。 文件名 中餐宴会摆台服务规程 ?摆台准备 ,1,洗净双手 ,2,领取各类餐具、台布、口布、台裙、转盘等。 ,3,用干净的布擦亮餐具～各种玻璃器具～要求无任何破损、污迹、手印、洁净光亮。 ,4,检查台布、口布、台裙是否干净～是否有皱纹、小洞、油迹等～不符合要求应另外调换。 ,5,洗净所有调味品瓶及垫底的小碟～重新装好。 ,6,口布折花。 ?铺桌布 按铺圆桌布方法铺好桌布。 ?围桌裙 台布铺好后～顺桌沿将台裙按顺时针方向用按针或尼龙搭扣固定在桌沿上即可。桌裙下垂部分要舒展自 然～不可过长拖地～也不可过短而暴露出桌脚。桌裙围挂时做到绷直、挂紧、围直～注意接缝处不能朝 向主要客人。 ?摆椅 根据中式零点正餐摆桌方法摆好餐椅。 ?上转盘 摆转盘。 ?摆餐具 首先应以餐台上的台布中线为标准定位～然后对准中线摆放餐碟。先在中线两端各放一只～再在中线两侧均匀地各放四只餐碟。餐碟右边摆放筷架与筷子,筷子应放入筷套,～餐碟下沿与筷子一端成一直线～距离桌边约1厘米宽,餐碟右上方摆放水杯、红酒杯、白酒杯,餐碟上方和左上方放臵调味碟、调羹、汤碗。公筷与公勺6人以下放2套～6人以上放4套。餐桌上还应该放臵适量调料瓶或者烟缸、牙签盅等。折花的口布在每个客人的水杯内应该插一朵。按宴会举办单位需要～在每一席位上放上姓名卡。菜单摆在正副主人餐具的一侧～10人桌一般放两张。 文件名 中餐摆桌注意事项 电子文件编码 页 码 JDCY047 1-1 (1)摆桌在选配餐具器皿时～一定要选择花色成套而完整的。 (2)所有瓷器玻璃器皿～使用前要仔细检视～凡有破损的应即剔除～即令是些微裂痕 或缺口～都不能摆上 桌～以免遭至客人的不满。 (3)脏污的餐具器皿～绝对禁止使用。 (4)有破损或污渍的台布及餐布～均不得使用。 (5)饭碗是随着客人的需要用托盘提供,而常餐摆桌是不设酒杯的～亦随客人的需要 提供。 (6)摆桌时先分类检齐餐具～依摆桌顺序放在托盘或手推车内～运至餐桌前摆臵～餐 具盘碗碟瓷器在托盘 中～不宜堆臵过高～以免倾倒翻覆危险。 (7)餐具是重要财产之一～要善予维护～操作不当造成破损～影响摆桌工作效率～应 避免人为的损失与短 少。虽然餐厅中有破损消耗率的规定～但未尽职责或恶意的破坏～当然 是要赔偿的。 (8)餐桌装饰在于美化点缀～应一致地摆臵在餐桌一角～色彩务求谐调～否则就不必 摆设～以免妨碍客人 进餐。 (9)餐桌餐具摆设完竣～务必作一次检视是否正确完美～同时将每一座椅摆放整齐, 营业前或开席前20分 钟～领班应作一次复检工作～凡有缺点立即纠正改善。 西餐摆台 西餐一般使用长方台，有时也使用圆台或者四人小方台。西餐就餐方式实行分餐制，摆 台按照不同的餐别而做出不同的摆设。正餐的餐具摆设分为零点餐桌摆台和宴会摆台，同时西餐摆放的方式因不同的服务方式也有不同之处。 1.西餐餐桌摆放用品 ?台布:颜色以白色为主。 ?餐盘:一般餐厅设计位12寸左右，可以作为摆台的基本定位。 ?餐刀:大餐刀(Dinner Knife)正餐使用。小餐刀(Small Knife)享用前菜和沙拉时用。鱼刀(Fish Knife)享用海鲜或者鱼类时使用。牛排刀(Steak Knife)前端有小锯齿，享用牛排使用。 ?餐叉:大餐叉(Dinner Fork)正餐时使用。小餐叉(Small Fork)享用前菜或者沙拉时使用。鱼叉(Fish Fork)享用鱼类或海鲜时使用。水果叉(Fruit Fork)享用水果时使用。蛋糕叉(Cake Fork)享用蛋糕时使用。生蚝叉(Oyster Fork)使用牡蛎时使用。 ?黄油刀(Butter Knife):用来将黄油涂抹在面包上的重要工具，常会与面包盘搭配摆设。 ?面包盘(B.B.Plate):用来摆放面包的，个体较小，一般大约6寸。 ?汤匙(Soup Spoon):浓汤匙(Thick Soup Spoon)喝浓汤时使用。清汤匙(Clear Soup Spoon)喝清汤时使用。甜品匙(Dessert Spoon)使用点心和甜品时使用。餐匙(Table Spoon)不分清汤和浓汤时使用。 ?水杯(Water Goblet):用来盛用饮用水。 ?葡萄酒杯(Wine Glass):分为红酒和白酒杯，一般红酒杯略大于白酒杯。 2.西餐便餐摆台 西餐便餐一般使用小方台和小圆台，餐具摆放比较简单。 摆放顺序是:餐盘放在正中，对准椅位中线(圆台是顺时针方向按人数等距定位摆盘);口布折花放在餐盘内;餐叉放在餐盘的左边，叉尖向上;餐刀和汤匙放在餐盘上方;面包盘放在餐叉上方或左边，黄油刀横放在餐盘上方，刀口向内;水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右侧呈直线、三角形或者是弧形;烟灰缸放在餐盘正上方，胡椒瓶和盐瓶放置于烟灰缸左侧，牙签盅放在椒盐瓶左侧;花瓶放在烟灰缸的上方;糖缸和奶缸呈直线放在烟灰缸的右边。饮食文化及习俗差异不同，造就出不同的餐饮服务方式。西餐服务方式按照不同的国家可以分为多种，一般比较流行的服务方式有美式服务、英式服务、法式服务等等，不同的服务方式摆台也有差异，下面我们分别简单介绍一下。 1、美式服务摆台 首先在座位的正前方，离桌边约2公分处摆放餐盘，盘上放餐巾折花;在餐巾左侧摆 放餐叉和沙拉叉，叉齿向上，叉柄距桌边2公分;在餐巾右侧摆放餐刀，刀口向左，接着摆放汤匙，再摆放咖啡匙，刀柄及匙柄距桌边约2公分;在餐叉前方摆放面包盘;在面包盘上右侧摆放1把黄油刀，刀身与桌边平行;以餐刀刀尖为基准摆放水杯或者酒杯，杯口先向下倒扣摆放;摆放糖盅、胡椒瓶、盐瓶或者烟灰缸等。 2、英式服务摆台 在座位的正前方离桌边2公分处摆放餐盘，盘上放餐巾折花;在餐巾左侧摆放餐叉及鱼叉，叉齿向上，叉柄距桌边2公分;甜品匙及汤匙，依次摆放在鱼刀右侧，匙柄距离桌边约2公分;在餐巾左上方摆放面包盘;在面包盘上右侧摆放1把黄油刀，刀身与餐刀平行;水杯及酒杯摆放在汤匙上方，杯口向上。 3、法式服务;摆在座位的正前方距离桌边约2公分处摆放餐盘，餐盘上放置餐巾折花;在餐盘的左侧摆放餐叉和沙拉叉，叉齿向上，叉柄距离桌边约2公分;在餐盘的右侧摆放餐刀，刀口向左，刀柄距离桌边约2公分;在餐刀右侧摆放汤匙，匙柄距离桌边约2公分;将面包盘放在沙拉叉的左侧，盘上右侧摆放1支黄油刀，与餐刀平行;在餐盘正前方摆放甜品匙及点心叉，匙在上方，匙柄向右，叉在下方，叉柄向左;以餐刀刀尖为基准摆放红酒杯，红酒杯的右下方摆放白酒杯，左上方摆放水杯杯口向上摆放;摆放糖盅、胡椒瓶、盐瓶。 3.西餐宴会摆台 西餐宴会餐台是可以拼接的，餐台的大小和台形的排法，可根据人数的多少和餐厅的大小和餐厅的大小进行布置，一般为长台。 西餐宴会摆台常见台形 ?西餐宴会座次安排 主人一般安排在面向餐厅正门的位置上，第一、第二客人排在主人的两侧。使用长台时，主人安排在长台正中位置或者长台顶端。使用圆桌则与中餐宴会座次安排相同。 ?西餐宴会餐具摆设 左手托盘，右手摆放餐具，摆放的顺序是:按照顺时针的方向，按照人数等距定位摆盘，将餐巾放在餐盘中或者是将折花插在水杯中。面包、黄油盘放在叉尖左上方，黄油刀刀口朝向餐盘内竖放在餐盘上，在餐盘的左侧放餐叉，餐盘的右侧放置餐刀，在餐刀右边放汤匙，点心刀叉放在餐盘的正上方，酒杯、水杯共三只摆放在餐刀上方。酒杯的摆放方法多种多样，可以摆成直线形、斜线形、三角形或者圆弧形，先用的放在外测，后用的放在内侧;甜点叉的左上方放盐、胡椒瓶，右上方放烟灰缸。注意西餐的餐具按照宴会菜单摆放，每道菜应该换一付刀叉，放置时要根据上菜的顺序从外侧到内侧，一般不超过七件(即三叉、三刀、一匙)，如果精美的宴席有多道菜，则在上新菜前追加刀叉。摆放餐具后应该仔细核对，是否整齐划一。 1、面包盘 2、黄油刀 3、鱼叉 4、餐叉 5、餐盘 6、牛排刀 7、鱼刀 8、清汤匙 9、生蚝叉 10、餐巾 11、盐和胡椒粉瓶 12、烟灰缸 13、水杯 14、红酒杯 15、白酒杯 16、甜品匙 17、甜品叉 西餐宴会餐具摆设 托盘操作方法 托盘的方法按照托盘的大小以及所盛装的物品重量不同可以分为轻托和重托，在实际 的餐饮服务工作中，以轻托为主，较大或较重的物品一般为了安全起见多用餐车运送。 轻托 轻托又叫胸前托，通常使用中、小圆托盘或小方托盘上酒、上菜。因为盘中运送的物品重量较轻，一般在5公斤以内，所以我们称这种方法为“轻托”。又因盘子平托于胸前，所以又称为“平托”或胸前托。 1.轻托的操作程序与方法 ?理盘 选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，在盘内垫上用盘巾，铺平拉直，盘巾的四边与盘 底对齐，力求美观整洁。为避免盘内的物品滑动，也可将盘巾适当蘸些水，使盘巾半干半湿。 ?装盘 根据所盛物品的形状、体积、重量以及先后使用顺序合理安排，注意所有物品平均而 且要重量平衡摆在托盘上，以便安全稳妥，便于运输。一般应将重物、高物放于身体的内侧，。这样易于掌握托盘重心。随后将轻物、低物或先派用的物品装在盘的外侧，使盘内物品分布得体，方便自己的服务工作。这样既稳妥又避免盘面过多的转动或右手在交叉取物时可能造成的自身碰撞。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行。但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。 ?起托 完成装盘后，开始托起行走。托盘从桌面起托时应注意正确的姿势，注意手脚身体的配合动作。先将左脚向前一步，站立成弓步形。上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘拉出桌面1/3，然后按轻托要领将左手伸进盘底，左手托起托盘，右手可帮助一下，待左手掌握中心后应将右手放开。同时左脚收回一步，使身体成站立姿势。 (4)行走 指服务员托起托盘走动时的行走动作。头正肩平，上身挺直，注视前方，脚步轻缓，动作敏捷，步伐稳健，行走自如，使托盘随走动的步伐自然摆动。还应特别注意在为客人服务的过程中使持托盘的左手离上身有一定间距，千万不能紧贴上身。因为人体在走动时有轻微的摇动，如果托盘随步左右摇动就会使托盘中的物品产生滑动或菜汁、汤水外溢。而且会让人产生和感到托盘姿势的不优美。 托盘行走时有以下五种步伐: ?常步:步履均匀而平缓，快慢适当。适用于餐厅日常服务工作。 ?快步(疾行步):较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度， 不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。端送火候菜或急需物品时，在保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。 ?碎步(小快步):步距小而快地中速行走。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 ?跑楼梯步:身体向前倾，重心前移，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力。次法适用于托送菜品上楼。 ?垫步(辅助步):需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步。当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时或欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 (5)落托 当物品送到餐厅时，小心地放在一个选择好的位置，双手将托盘端至桌前，放稳后再取物品，从托盘两边交替拿下。 在落托盘时，一要慢，二要稳、三要平。左手转掌落托盘时，要用右手协助。待盘面与台面平等时，再用左臂或左手将盘向前推进，落托动作结束后应及时将盘内物品整理好。 ?如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人。物品取走部分之后，餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。 ?如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。 2.轻托的操作要领 ?左手托盘，左臂弯曲呈90度，掌心向上，五指分开。 ?用手指和掌底托住盘底，掌心不与盘底接触，手掌自然形成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五个指端成为六个力点，利用五个手指的弹性掌握盘面的平衡。切忌用拇指从上方按住盘边，四个手指托住盘底，这种方法不符合操作要求，而且不礼貌。 ?平托于胸前，略低于胸部，基本保持在第二和第三枚衣扣之间。盘面与左手臂呈直角状，利用左手手腕灵活转向。 ?托盘行走时头要正，上身保持直立，肩膀放松，不要紧张，集中精神，步伐稳健。 ?手臂不要贴近身体，也不要过度僵硬。行进时应该与前方人员保持适当的距离，并注意左右两侧，切忌突然变换行进路线或突然停止。 ?托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 重托 重托因为以上肩的方式来托送物品所以也叫肩上托，主要用于运送较重的菜点、酒水、盘碟等。重托通常使用大型托盘，运送的物品一般重量在10公斤左右。 1.重托的操作程序与方法 重托与轻托的操作程序大致相同，在具体方法上略有差别。 (1)理盘 由于重托常用于送菜、送汤和收拾碗碟，一般油腻较大，使用前必须清洁盘面并消毒，铺上洁净的专用盘巾，起到防油、防滑的作用。 (2)装盘 托盘内的物品应分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响。重托装汤锅一般能装三只汤锅，在装盘时应将两只汤锅装在近身的一边，另一只汤锅则可装在外框处，成斜“品”字形，这种方法比较安全。在收拾台面餐具时最好能将物品分门别类地装盘，切忌将所有物品不分大小、形状、种类混装在一个盘内，这样物品容易滑动，甚至落地打碎。 (3)起托 起托时应先将托盘用右手相助拉出三分之一，右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手五指分开，用整个手掌托住托盘的底部，手掌移动找到托盘的重心。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方。做到盘底不搁肩、盘前不靠嘴、盘后不靠发。 (4)行走 行走时，表情轻松自然，步伐不宜过大、过急，盘面应始终保持平衡平稳，防止汤水外溢。右手自然摆动，或扶住盘前角，并随时准备摆脱他人的碰撞。 (5)落托 落托时，左脚向前迈一步，用右手扶住托盘边缘，左手向右转动手腕，同时托盘向右旋转，待盘面从左肩移至与台面平行时，再用左臂和右手向前推进。 重托操作时要求“平、稳、松”。“平”就是在托盘的各个操作环节中都要掌握好中心，保持平稳，不使汤汁外溢，行走时盘要平，肩要平，两眼要平视前方。“稳”就是装盘合理稳妥，托盘稳而不晃动，行走时步稳不摇摆。“松”就是动作表情要轻松，面容自然，上身挺直，行走自如。 文件名 托盘服务标准 ?理盘 将要用的托盘先洗净擦干～以避免托盘内的物品滑动。 ?装盘 根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘～一般是重物、高物放在里面 ～先用的物品 放在上面～后用的物品放在下面。 ?托送 (1)轻托:左手臂自然弯成90度角～掌心向上～五指分开～用手指和掌托住盘底～掌 心不与盘底接触～平 托于胸前,行走时～要头正肩平～注视前方～脚步轻捷～托盘的手腕要 轻松灵活～使托盘在胸前随着 走路的节奏自然摆动～但托盘上下摆的幅度不可过大。 (2)重托:五指分开～用手掌托住盘底～掌握好重心,用另一只手护持～将盘托起到 胸前～向上转动手腕～ 使托盘稳托于肩上,托送时～要平稳轻松～要保护盘平、肩平、头正、 身直～保证托盘不晃动～身体 不摇摆。 餐巾折花 餐巾折花的造型和种类很多，技法也各不相同。作为餐厅服务员要掌握餐巾折花的基本 造型和折叠技法。 餐巾折花造型种类 (1)按摆放方式，可分为杯花和盘花两种。 杯花属于中式花型，需插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散。由于折叠成杯花后， 在使用时其平整性较差，也容易造成污染，所以目前杯花已较少使用，但作为一种技能，仍 在餐厅服务中存在。 盘花属于西式花型，造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上。 因盘花简洁大方，美观适用，所以盘花呈现发展趋势。 (2)按餐巾花外观造型，可分为植物、动物、实物三种 植物类花形是根据植物花形造型，如荷花、水仙等。也有根据植物的叶、茎、果实造型 的，如竹笋、玉米等。 动物类花形包括鱼、虫、鸟、兽，其中以飞禽为主，如白鹤、孔雀、鸵鸟。动物类造型 有的取其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。 实物类花形是指模仿日常生活用品中各种实物形态折叠而成，如帽子、折扇、花篮等。 2(餐巾折花造型的选择 (1)根据宴会的规模选择花型。大型宴会可选择简洁、挺括的花型。可以每桌选两种花 型，使每个台面花型不同，台面显得多姿多彩。如果是1,2桌的小型宴会，可以在一桌上 使用各种不同的花型，也可以2,3种花型相间搭配，形成既多样又协调的布局。 (2)根据宴会的主题选择花型。主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花型也不同。 (3)根据季节选择花型。选择富有时令的花型以突出季节的特色，也可以有意地选择象 征一个美好季节的一套花型。 (4)根据宗教信仰选择花型。如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植物、实物造型。 信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等。 (5)根据宾客风俗习惯选择花型。如日本人喜樱花、忌用荷花，美国人喜山茶花，法国 人喜百合花，英国人喜蔷薇花等。 (6)根据宾主席位选择花型。宴会主宾、主人席位上的花称为主花。主花一般选用品种 名贵、折叠细致、美观醒目的花，达到突出主人、尊敬主宾的目的。如在接待国际友人宴会 上，叠和平鸽表示和平，叠花篮表示欢迎，为女宾叠孔雀表示美丽，为儿童叠小鸟表示活泼 可爱，使宾主均感到亲切。 总之，要根据宴会主题设计折叠不同的餐巾花。要灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、 美观大方。 餐巾折花的基本技法 餐巾具有实用及装饰美化作用，在摆台上形成餐桌的重要装饰。 餐巾折花的基本技法 有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰等。餐厅服务员应反复练习，达到技艺娴熟，运用自如， 以增加摆台的工作效率和艺术性。 1.叠 叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。叠就是将餐巾一折为二，二折 为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。叠有折叠、分叠两种。叠时要 熟悉造型，看准角度一次叠成。如有反复，就会在餐巾上留下痕迹，影响挺括。叠的基本要 领是找好角度一次叠成。 2(折 折是打褶时运用的一种手法。折就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花形层次丰富、紧 凑、美观。打褶时，用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶裥，两个大拇指相对 成一线，指面向外。再用两手中指接住餐巾，并控制好下一个褶裥的距离。拇指、食指的指 面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的褶裥挡住。中指腾出去控制下一个褶裥的距 离，三个手指如此互相配合。折可分为直线折和斜线折两种方法，两头一样大小的用直线折， 一头大一头小或折半圆形或圆弧形的用斜线折。折的要领是折出的褶裥均匀整齐。 3(卷 卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状。卷分为直卷和螺旋 卷。直卷有单头卷、双头卷、平头卷。直卷要求餐巾两头一定要卷平。螺旋卷分两种，一种 是先将餐巾叠成三角形，餐巾边参差不齐;另一种是将餐巾一头固定，卷另一头，或一头多 卷，另一头少卷。使卷筒一头大，一头小。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑、挺 括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。卷的要领是卷紧、卷挺。 4(穿 将餐巾先折好后攥在左手掌心内，用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，然后用右手的大拇指 和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨，直至把筷子穿出餐巾为止。穿好后先把餐巾花插入 杯子内，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。根据需要，一般只穿1—2根筷子。穿的要领 是穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。 5(翻 翻大都用于折花鸟造型。操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起—只角，翻成花 卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。翻鸟 的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是注意大小适宜，自然美观。 6(拉 拉一般在餐巾花半成形时进行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几 只角来。拉的要领是大小比例适当，造型挺括。 7(捏 捏主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇 指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与拇指 将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要领是棱角分明，头顶角、嘴尖角到位。 8(掰 将餐巾做好的褶用左手一层一层掰出层次，成花蕾状。掰时不要用力过大，以免松散。 掰的要领是层次分明，间距均匀。 斟酒 斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁，无论是中餐还是西餐，在就餐服务中都是由服 务人员提供斟酒服务，尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。斟酒服务要求不滴不洒，不满不溢。斟酒服务要求服务人员要掌握正确的服务方法和相关的酒品知识，这对于提高餐饮服务质量十分重要。 文件名 斟酒服务标准 ?准备 (1)站在客人右边按先宾后主的次序斟酒～不能站在一个位臵为左右两位宾客斟酒。 (2)斟倒前～左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净～右手握住酒瓶下半部～将酒瓶上 的商标朝外显示给客 人确认。 ?斟酒 (1)斟酒时～服务员侧身站在客人右侧～上身微前倾～重心放在右脚上～左脚跟稍微 抬起～右手五指张开～ 握住酒瓶下部～食指伸直按住瓶壁～指尖指向瓶口～将右手臂伸出～右手腕下压～瓶口距杯口1.5厘米 时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度～瓶口不能碰到杯口。 (2)斟酒完毕～将瓶口稍稍抬高～顺时针45度旋转～提瓶～再用左手的餐巾将残留在 瓶口的酒液拭去。 酒水准备与示酒 (一)酒水冰镇 许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。 服务程序 工 作 步 骤 1(准备 准备好冰镇酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一侧。 2(冰镇 (1) 桶中放入冰块，将酒瓶插入冰块中约10分钟，即可达到冰镇效果。如 客人有特殊要求，可按客人要求延长或缩短时间。 (2) 服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度， 并对杯具进行降温处理。 (3) 用冰箱冷藏酒品。 (二)酒水加温 有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法:水烫、火烤、燃烧和冲泡。水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液，或将酒液注入热饮料中去。其中以水烫最为安全(其服务程序见表2,)。 服务程序 工 作 步 骤 1(准备 准备暖桶、酒壶和酒品，并用暖桶架架放在餐桌的一侧。 2(加温 (1) 在暖桶中倒入开水，将酒倒入酒壶，然后放在暖桶中升温。 (2) 加温操作必须当着客人的面进行。 (三)示酒 宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。示瓶的方法是: ?服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。 ?当客人认可后，才可进行下一步的工作。 ?如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。 另外，餐厅服务员在为客人示酒之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。 开瓶 酒水在上餐台斟酒前，首先要将瓶盖或瓶塞打开。普通酒水开启瓶盖比较容易，但葡萄酒和香槟酒的开启应掌握正确的方法。 服务程序 工 作 步 骤 1(准备 备好酒钻、毛巾。 2(开瓶 开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动。将瓶放在桌上开启，动作要准确、敏捷、果断。开启软木塞时， 万一软木塞有断裂迹象时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻。 开拔瓶塞越轻越好，防止发出突爆声。 3(检查 拔出瓶塞后需检查瓶中酒是否有质量问题，检查的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶内的部分为主。 4(擦瓶口、瓶开启瓶塞以后，用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，香槟酒要擦干瓶身。擦拭时，注意不要让瓶口积垢落身 入酒中。 5(摆放 (1) 开启的酒瓶、酒罐可以留在宾客的餐桌上。 (2) 使用暖桶的加温酒水和使用冰桶的冰镇酒水要放在桶架上，摆在餐桌一侧。 (3) 用酒篮盛放的酒连同篮子一起放在餐桌上。 (4) 随时将空瓶、空罐从餐桌上撤下。 6(注意 (1) 开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，可放在小盘子里，操作完毕一起带走，不要留在餐桌上。 事项 (2) 开启带汽或者冷藏过的酒罐封口时，常有水汽喷射出来，因此在宾客面前开启时，应将开口 对着自己，并用手挡遮，以示礼貌。 (3) 开香槟酒的方法。香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝绕扎固 定。开瓶时，在瓶上盖一条餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手挪开铁丝，然后 握住塞子的帽形物，轻轻转动上拔，靠瓶内的压力和手的力量将瓶塞拔出来。操作时，应尽 量避免发生响声，尽量避免晃动，以防酒液溢出。 1.开瓶的基本程序 ?开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。 ?将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净。 ?检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等质变现象，应及时调换。 ?开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上，下面须用衬垫，以免弄脏台布。 ?开启后的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌上，应在离开时一并带走。 2.葡萄酒开瓶方法 ?服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上。 ?切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净。 ?用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，再用餐巾将瓶口擦干净。 在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时而将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。 3.香槟酒的开瓶方法 香槟酒因瓶内有较大的气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。 ?首先将瓶口的锡纸剥除。 ?用右手握住瓶身，以45?的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，然后将其取掉。同时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。 ?转动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子，以防将其扭断而难以拔出。 ?注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。 ?如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45?斜握。 4.烈性酒开瓶方法 烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种: ?如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取下，然后旋转开盖即可。 ?如果酒瓶是金属盖，瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开盖，如遇有断点太坚固，难于拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋开盖。 5.罐装酒品开罐方法 一些带汽的饮品常以易拉罐的形式封装。 ?开启时只要拉起罐顶部的小金属环即可。 ?服务者在开启易拉罐时，应将开口方向朝外，不能对着客人，并以手握遮，以示礼貌。 ?开启前要避免摇晃。 斟酒 (一)斟酒方式 斟酒有两种方式，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。 1.桌斟 餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。 2.捧斟 手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。 (二)斟酒量与斟酒顺序 1.斟酒量 (1)中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为宜，以示对宾客的尊重。 (2)西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的1/2处，白葡萄酒斟至杯的2/3处为 宜。斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3处 即可。 2.斟酒顺序 (1)中餐斟酒顺序。宾客入座后，服务员及时问客人是否先喝些啤酒、桔子汁、矿泉水等饮料。宴会开始前10分 钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。其顺序是:从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。 如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向依次进行。 (2)西餐宴会的斟酒顺序。西餐宴会用酒较多，几乎每道菜有一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。其 顺序为:女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。 (三)斟酒注意事项 文件名 斟酒注意事项 (1)为客人斟酒不可太满～瓶口不可碰杯口。 (2)斟酒时～酒瓶不可拿得过高～以防酒水溅出杯外。 (3)当因操作不慎～将杯子碰倒时～立即向客人表示歉意～同时在桌酒水痕迹处铺上 干净的餐巾～因此要 掌握好酒瓶的倾斜度。 (4)因啤酒泡沫较多～斟倒时速度要慢～让酒沿杯壁流下～这样可减少泡沫。 (5)当客人祝酒讲话时～服务员要停止一切服务～端正肃立在适当的位臵上～不可交 头接耳～要注意保证 每个客人杯中都有酒水,讲话即将结束时～要向讲话者送上一杯酒～供祝酒之用。 (6)主人离位或离桌去祝酒时～服务员要托着酒～跟随主人身后～以便及时给主人或 其他客人续酒,在宴 会进行过程中～看台服务员要随时注意每位客人的酒杯～见到杯中酒水 只剩下1/3时～应及时添满。 (7)斟酒时应站在客人的后右侧～进行斟酒时切忌左右开弓进行服务。 (8)手握酒瓶的姿势。首先要求手握酒瓶中下端～商标朝向宾客～便于宾客看到商标 ～同时可向宾客说明 酒水特点。 (9)斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少～以控制住酒出瓶口的速度。因为瓶内酒量的多少不同～酒的出口速度也不 同～瓶内酒越少～出口的速度就越快～倒时容易冲出杯外。所以～要掌握好酒瓶的倾斜度～使酒液徐徐注入酒 杯。 上菜和分菜 中餐上菜 1. 上菜顺序 中餐上菜根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。 2.上菜方法与要求 ?上菜时，可以将凉菜先行送上席。当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。 ?餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。 ?凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗 漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。 ?几种特殊性菜肴上桌的方法。锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘 中锅巴上，保持热度和吱吱的声响;清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中;上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。 上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜;“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。 ?菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。 ?第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。 ?遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。 3.摆菜 (1)摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的艺术造型。 (2)中餐宴席中，一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。 (3)摆菜时要使菜与客人的距离保持适中，散座中摆菜时，应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上，餐厅经营高峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时，摆菜要注意分开，不同批次客人的菜向各自方向靠拢，而不能随意摆放，否则容易造成误解。 (4)注意好菜点最适宜观赏一面位置的摆放。要将这一面摆在适当的位置，一般宴席中的头菜，其观赏面要朝向正主位置，其他菜的观赏面则对向其他客人。 (5)当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。 西餐上菜 1.西餐上菜的基本要求 ?餐厅员工在提供西餐上菜服务中，总体顺序是先女主宾后男主宾，然后服务主人与一般来宾。 ?餐厅员工应用左手托盘，右手拿叉匙为客人提供服务。服务时，员工应当站在客人的左边。 ?西餐菜肴上菜也要“左上右撤”，酒水饮料要从客人的右侧上。法式宴会所需食物都是用餐车送上，由服务员上菜，除面包、黄油、色拉和其他必须放在客人左边的盘子外，其他食物一律从右边用右手送上。 2.西餐上菜的方式 ?法式上菜方式特点是将菜肴在宾客面前的辅助服务台上进行最后的烹调服务，法式服务由两名服务人员同时服务，一名负责完成桌边的烹调制作，另一名负责为客人上菜，热菜用加温的热盘，冷菜用冷却后的冷盘。 ?俄式上菜方式与法式服务相近，但所有菜肴都是在厨房完成后，用大托盘送到辅助服务台上，然后顺时针绕台将餐盘从右边摆在客人面前。上菜时服务人员站立在客人的左侧，左手托银盘向客人展示菜肴，然后再用服务叉、勺配合分菜至客人面前的餐盘中，以逆时针的方向进行分菜服务，剩余菜肴送回厨房。 ?英式上菜方式是从厨房将菜肴盛装好的大餐盘放在宴会首席的男主人面前，由主人将菜肴分入餐盘后递给站在左边的服务员，由服务人员分给女主人、主宾和其他宾客。各种调料与配菜摆在桌上，也可以由宾客自取并互相传递。 ?美式上菜方式比较简单，菜肴由厨房盛到盘子中。除了色拉黄油和面包，大多数菜肴盛在主菜盘中，菜肴从左边送给宾客，饮料酒水从右边送上，用过的餐具由右边撤下。 分菜服务 分菜服务常见于西餐的分餐制服务中，现在随着影响的加大，在一些中餐的高级宴会上也在使用。分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。分菜服务可以有效体现餐饮服务的品质，因此服务人员必须熟练掌握服务技巧。 1.分菜的工具 (1)中餐分菜的工具:分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。 (2)俄式服务的分菜工具:叉和勺。 (3)法式服务的分切工具:服务车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。 2.分菜工具的使用方法 (1)中餐分菜工具的使用方法。 ?服务叉、勺的使用方法:服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心;在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制;右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用;分带汁菜肴时用服务勺盛汁。 服务叉勺的握法有: ?指握法 将一对服务叉勺握于右手，正面向上，叉子在上方，服务勺在下方，横过中指、无名 指与小指，将叉勺的底部与小指的底部对齐并且轻握住叉勺的后端，将食指伸进叉勺之间，用食指和拇指尖握住叉勺。如图5,1所示。 ?指夹法 将一对叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服务勺在下方，使中指及小指在下方而无名指在上方夹住服务勺。将食指伸进叉勺之间，用食指与拇指尖握住叉子，使之固定。此种方法使用灵活。如图5,2所示。 ?右勺左叉法 右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺，适用于体积较大的食物派送。 ?公用勺和公用筷的用法:服务员站在与主人位置成90?角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。 ?长把汤勺的用法:分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。 (2)俄式分菜用具的使用方法。 一般是匙在下，叉在上。右手的中指、无名指和小指夹持，拇指和食指控制叉，五指并 拢，完美配合。这是俄式服务最基本的技巧。 (3)法式切分工具的使用方法 ?分让主料:将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。 ?分让配料、配汁:用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。 3.分菜的方法 (1)桌上分让式:服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。一般适用于分热炒菜和点心。 (2)二人合作式:由两名服务员配合操作，一名服务员右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一名服务员将每一位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧为客人送菜。 (3)旁桌分让式:先将菜在转台向客人展示，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，托送至宴会桌边，用右手从客位的右侧放到客人的面前。一般用于宴会。 4.分菜的基本要求 (1)将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。 (2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。 (3)分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。 (4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾上佐料再分到餐碟里。 5.特殊情况的分菜方法 (1)特殊宴会的分菜方法 ?客人只顾谈话而冷淡菜肴:遇到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。 ?主要客人带有少年儿童赴宴:此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。 ?老年人多的宴会:采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。 (2)特殊菜肴的分让方法 ?汤类菜肴的分让方法:先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。 ?造型菜肴的分让方法:将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。 ?卷食菜肴的分让方法:一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是:服务员将吃碟摆放于菜肴的周围;放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上;最后逐一卷上送到每位客人面前。 ?拔丝类菜肴的分让方法:由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。 分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。中餐分菜服务 服务程序 工 作 步 骤 准备用具 分鱼、禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。 分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。 1(分菜 (1) 由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一桌 名服务员为客人送菜。 面 (2) 分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二分 个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接菜 挡，以防菜汁滴落在桌面上。 (3) 另一名服务员站在客人的右侧，把餐盘递给分 菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面 前。 2(上菜 上菜的顺序:主宾，副主宾，主人，然后按顺时针方向 分送。 1(准备用具 在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服服 务桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具。 务 2(展示 每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客桌 人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜。 分 3(分菜 分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客菜 人的餐盘中。 4(上菜 菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序 与桌面分菜相同。 中餐整鱼服务 服 工 作 步 骤 务程序 1(报菜名 上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。 2(剔鱼脊骨 (1) 服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中， 用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾切一刀，将鱼骨刺切断。 (2) 用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。 (3) 将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐巾沿中线将鱼肉两边剔开，让整条 骨刺露出来。 (4) 左手轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。 3(整理成形 用刀叉将鱼肉合上，整成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍为整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。 中餐带骨、带壳和块状菜品的服务 服务程序 工 作 步 骤 1(上刀叉 当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀叉。 将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧;左叉右刀，刀叉平行，叉齿 向上，刀叉向左，刀叉柄指向桌边。 2(上洗手盅 当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠檬水洗手盅。 使用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。 3(上毛巾 递送小毛巾并敬送茶水。 4(撤餐具 客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下。 当客人吃完该道菜后，及时将刀叉撤下。