中式香肠HACCP计划书制作指导手册

中式香肠HACCP 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 书制作指导手册 壹、前言 HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』 食品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis，HA) 与重要管制点(CCP，Critical Control Point) 的设定作为主轴,经 由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规 则,进行系列的质量保证(Quality Assurance，QA)作业。 完善的HACCP系统,须有,,标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures，SSOPs),,工厂良好作业 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 (Good Manufacturing Practices，GMP),及,标准作业程序(Standard Operating Procedures，SOPs)作为建立 HACCP计划的基础。 HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP ),依据美国食品微生 物标准咨询委员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods，NACMCF,1992)的说明为, 1.进行危害分析(Conduct a hazard analysis), 2.确定加工过程中的重要管制点(Identify the critical control points in the process), 3.设定重要管制点之管制界限(Establish critical limits for preventive measures associated with each identified CCP), 0 4.设定监控程序(Establish CCP monitoring requirements) 5.设定矫正措施(Establish corrective action(s) to be taken when monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.) 6.执行记录及文件整理应用(Establish effective record-keeping procedures that document the HACCP system.) 7.进行查核与确认(Establish procedures for verification that the HACCP system is working correctly.) 肉品工厂导入HACCP系统之初,应有的预备动作, 1.先成立HACCP小组,至少专门针对某一项个别的产品进行建立 HACCP系统。再制作出产品或生产类别(product or process category)的流程图。 2.训练计划,应涵盖所有的员工,让所有的员工能适当地融入并参 与HACCP计划，同时当加工过程失去控制时,赋予员工停止继续生 产的权利,这种授权是HACCP计划成功的重要因素。 3.HACCP计划是一种长远性的规画,当HACCP计划成立之后必须有 持续性的评估、改进与修正。规画建立HACCP计划的经验,对于执 行HACCP系统会有很大的帮助。 1 肉品工厂导入HACCP系统的计划步骤 建立HACCP系统共有十二个步骤,前五项为预备步骤。 自第六项的『危害分析』开始即HACCP系统的七个主要步骤。 一.成立HACCP小组 二.描述产品制造及贮运方法 三.确定产品之预定用法及消费对象 四.建立加工流程图 五.确认加工流程图 六.分析危害 七.确定重要管制点 八.设定管制界限 九.设定监控程序 十.设定矫正措施 十一.执行记录及文件整理应用 十二.进行查核与确认 建立有效性的HACCP系统时,首先,应以『食品安全』为基础, 考虑,(1)SSOPs,(2)GMP,与(3)SOPs等的设计与规画。 2 贰、肉品工厂建立HACCP系统的十二个步骤 一、成立HACCP小组, (一)成立HACCP小组,在建立HACCP计划之前应先成立HACCP小组,并 指定管理代表,以确保食品安全与质量。HACCP小组成员应具备 良好的食品与生产方面的知识,并具有足够的经验与能力完成所 赋予的工作。 (二)HACCP小组成员应被充分的授权,且主管阶层应尽全力经由有 效性的HACCP计划生产安全的食品。成员应来自所有与生产有关 之个别的专业人员。 (三)HACCP小组成员资料(名单),应表列 1.管理代表,系指由决策层级赋予对食品卫生安全计划负全责 者。 2.其它成员姓名。 3.有关HACCP的职掌,职掌系指在HACCP小组中所负责之职务。 3 4.有关HACCP的专业训练或经验。 5.学经历。 6.外聘顾问名单及专长(如有请详列)。 (四)HACCP小组主要工作项目, 1.收集相关信息,并完成潜在危害分析。 2.完成HACCP书面计划。 3.定期检查修正HACCP计划的合理性。 4.HACCP计划实行结果的确认与评估。 5.与外部检查结果相互比对。 (五)HACCP小组成员人数,至少3人。成员中至少一人须取得经中央 主管机关认可之HACCP训练证明。 (六)HACCP小组可由生产主管、品保(QA)主管、检验员、生产部门 人员、卫生管理人员、储备干部或外聘顾问等组成。 二.产品描述, 应以最清楚的方式说明,至少应包括下列各项目, (一)品名、使用方法、包装方式、有效期限和保存条件、销售地点、 注意事项 软件开发合同注意事项软件销售合同注意事项电梯维保合同注意事项软件销售合同注意事项员工离职注意事项 、及消费对象等。 (二)产品之原料描述。包括产品之所有生产流程、配送、预定用法 及潜在的消费者,这各步骤有助于使所有有关的区域均在安全的 4 考虑之下。 三.确定产品之预定用法及消费对象, (一)消费者使用说明,应由工厂相关人员制作对特定产品项目的预 定用法,如当作半成品或成品、消费者如何使用(食用方法)。 (二)整理消费层次(贩卖等的对象)及制作产品说明书。 四.建立加工流程图, (一)工厂相关人员应绘制特定产品项目的完整加工流程,并说明所 涉及的原料、加工条件(主要指所有步骤之处理温度及时间关系 数据)等。 (二)基本的流程图应包括每一个必要的步骤,且每一个步骤应确实 而完整第依照图面,亲临作业现场确认。 (三)此简图的目的是对加工步骤提供一个清楚且简单的描述,以便 能实际的管制。若能再制作一份包含机械器具等设施之厂房平面 配置简图,则帮助更大。 五.确认加工流程图, 应根据前项加工流程图进行现场核对与确认,并讨论之,不符合处 5 应予修改。 六、分析危害: (一)本项是建立HACCP计划很重要的步骤之一,HACCP小组成员应讨 论分析各项危害,并确定在加工过程中何处会发生显著性的微 害。 (二)所谓『显著性危害』是指在自然状态下,必须防止、去除、减 低这项危害或控制在可接受的水平以便能够生产安全的食品。我 们必须把危害的危险(risk)程度与严重性(severity)作为判定 为显著性危害的依据。 (三)对制程的每一个步骤列出可能的危害,并对可能出现显著危害 的步骤找出控制方法。 1.工作重点, (1).危害资料收集、整理并讨论。当进行危害分析时,应经由 肉品卫生有关的科学知识、肉品事故发生的资料、可能发生 危害的工程、危害原因的物质等,去考虑各式各样危害的重 要性及发生频率,作成必要的危险评估。 (2).预防方法的资料收集、整理并讨论。预防方法系指 A.危 害未发生前的控制方法, B.危害发生中的补救措施或方法, 6 C.危害发生后的补救措施或方法等的统称。 2.进行方式, (1). 列出造成肉品不安全的生物性、物理性及化学性的潜在 危害,并分析其依据。 (2).判定危害的严重性与发生机率。 (3). 订定防治措施。针对危害发生的要因,订定消除或降低 可能发生之危害至可接受的水平。 包括,A.制程中每一个潜在危害的防治措施。 B.供货商的管制包括,原料规格、加工流程图、监控方 案 及检验 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 等。 七、确定重要管制点: (一)CP,是指任何一个点、步骤或过程,可以被控制的生物性、物理 性或化学性的因子。 (二)CCP,是指『一定要』管制的点。即任何一个点、步骤或过程, 当其被控制后,可防止、减低或去除食品安全的危害到可接受的 程度者。也就是指能够消除或降低危害至可接受水平的某步骤、 场所、位置或动作。 7 (三)在每一个加工流程中,针对所分析出之危害项目利用判定树 (decision tree),决定出CCP。本项判定过程系为决定那个步 骤、场所、位置或动作可予以控制以去除或降低危害之发生。应 提供必要的考虑因素、检验训练及CCP的测定,并由资料判定或 实际的检验测定,经HACCP小组充分的讨论该项判定的之优点或 缺失,以决定CCP。 (四)确定CCP的方法,除了使用『判定树』之外,经验、文献、客户 要求等因素,亦可作为决定CCP的方式。 八、设定管制界限: (一)列出所有CCP的管制界限。若有目标界限 (即制程操作界限或操 作员之管制标准)应予标明。 (二)提供管制界限的科学依据。 (三)管制界限(Critical Limit ; CL)是指每一个管制值的分界,这 个分界是以『食品安全』为考虑的。这个数值是指在每一个重要 管制点中所测量得的值均应符合的标准。 (四)目标界限(Target Level，TL) : 为达到管制危害的目标而设定 的值, 其数值较CL严格,例如,加工过程中半制品的CL值为 pH4.6以下,为确保能完全地管制危害而将TL值定为pH4.3以下。 8 亦即无论对原材料及加工过程中半制品的危害「管制值」,其值 较管制界限严苛。 (五)当某一项危害被监控时,应完整的监控其所对应的每一项管制 界限,如其中有任何一项管制界限变更,则其它的管制界限应 再重新讨论与考虑。 例如,为了控制病原性微生物而监控『加入水中的有效残氯』, 并定有四项管制界限,(1)氯浓度、(2)时间、(3)水的pH值、(4) 最高温度,因此必须记住每一项所要监控的对象与管制界限的 相关性。 九、设定监控程序 (一)对每个CCP建立有计划的观察或测试(量),以确保CCP在控制之 中。包括, 1.CCP的监视目标,如,场所部位、加工因子或仪器设备等。 2.侦测失控的监视方法及提供确认的书面文件。 3.在线之连续式或非连续(批次式)监控方法。 4.批次式监控之步骤及统计基础。 5.确保CCP在控制之中的监视频率。 6.记录监视报告之执行人及报告查核人员。 9 (二)监控,是指评估CCP点是否在管制之中的观察程序或测量顺序的 计划,并备有正确的监控记录,作为将来确认之用。 (三)针对每一个管制界限(CL),设定监控程序的五个重要方向如 下, 1.目标(what),明确指出监控的对象。 2.方法(how),明确指出应如何测量。 3.地点(where),明确指出在某个地点进行测量或取样等。 4.频率(when),明确指出次数或频率。 5.负责人(who),明确指出由谁负责监控。 十、设定矫正措施: (一) 矫正措施是指当有偏差发生时,可遵循的改善程序,即建立CCP 失控时或偏差时,所应采取的行动,使CCP重回控制之中,并适当 处置受影响之产品。。 (二) 设定矫正措施的三个重要方向如下, 1.如何处理失去控制的产品。例如,拒收或销毁。 2.如何矫正失误的加工过程。禁止失误的加工程序再重现。 3.文件审查。 (三) 当监视结果发现偏离管制界限时,应采取矫正措施。包括, 10 1.修正制程回复至正常状态下之方法或程序。 2.已偏离管制界限时,有关异常产品的处置方法或程序。 3.矫正措施的负责人及查核人员。 十一、执行记录及文件整理应用: (一)执行记录及文件之整理应用,其内容应为能确认整个HACCP计划 正常运作的所有记录。如, 1.维持原料制程、设备运作及产品在控制之中的静态记录及其 保留期限。 2.分析制程演变趋势及确认HACCP计划有效性之动态记录。 3.静态记录是指原料验收与仓储、产品加工与储销条件、设备 操作条件与维修,及产品内外在因子或储销条件对架售期之 影响评估。 4.动态记录是指CCP监控、矫正、确认及作业卫生管制记录。 (二) 与HACCP计划有关的记录大致可分为下列四类, 1.监测的结果记录。 2.改善措施的实施结果记录。 3.一般的卫生管理计划实施结果记录。 4.确认的实施结果记录。 11 (三) 须要保存的文件, 1.HACCP小组的组织、 会议记录 幼儿园家长会会议记录关于溺水关于讨论某某为党代表会议记录会议记录格式doc会议记录表格下载机关保密工作会议记录 与工作分配。 2.原材料的说明或记述文件。 3.产品的说明或记述文件。 4.加工制造流程与配置说明或记述文件。 5.标准作业手册。 6.机械设备配置图。 7.危害分析所使用之各项数据。 8.危害分析表及制作危害分析表时的讨论经过。 ’9.卫生管理计化书(SSOPs)。 10.决定CCP与CL时的讨论经过与所根据的资料。 11.支持CCP有效的相关资料。 12.针对CCP的所有措施的具体内容,即重要管制点计划表。 13.成品检验结果的资料。 14.文书整理纲要与说明文件。 (四)监测纪录的内容须有, 1.记录之标题。 2.公司名称。 3.记录日期、时间。 12 4.制品特定名称或批号。 5.实测值、观察或检查结果。 6.管制界限。 7.测定、观察或检查者签名。 8.记录检查者签名。 十二、进行查核与确认, (一)本项步骤主要是指用以检视HACCP计划是否有效实施之方法或 程序,包括可提供辅助性数据的测试与程序,以确认HACCP计划 运作正常。 (二)HACCP系统必须有系统且周期性的进行确认及经过内部稽核。达 到正确、有效率的防制HACCP系统中的危害。 (三)确认应着重制程之监控而非终产品的检验,包括既定之HACCP计 划的定期再评估或计划变更时之再评估(注,计划变更是指产品、 制程或包装改变) ,应有稽核及其它确认活动的频率与负责人员 数据。 (四)周期性的确认包括,用于监控所使用方法，过程或测试。以确 定HACCP系统是否依循所定之HACCP计划,以及是否HACCP计划须 要修正及重新确认,达到食品安全的目。 13 (五)管制界限或监控程序之确认应合乎科学及统计原理。 (六)在执行确认时,应先确认HACCP系统是依照原先设定的方式在运 转, 1.首先应查阅HACCP计划,认定所制定的CCP是正确的且能适当 的控制(CONTROL)与监控(MONITOR)。 2.当超过管制界限时,作业员能依照标准程序执行矫正措施。 3.最后是应该检查作业员是否能正确的执行记录。 4.确认的工作将需要每天进行评估HACCP系统的运作。 (七)确认的方法有, 1. 分析、测试或稽核监控程序。 2. 校正温度测定设施或监测重要管制点的仪器。 3. 产品取样,包括微生物检验、制程或制品等的检查试验。 4. 查阅监控记录。 5. 查阅客诉、产品回收、作业失常及产品异常的记录。 6. 检查及稽核工厂作业。 7. 由环境或其它角落取样检查。 8. 定期检讨所实施的HACCP计划。 (八)确认的执行, 1.订定确认程序及频率,以控制及监控每一CCP和管制界限。 14 2.确认作业员的操作及记录,是否符合所设定每一CCP标准作业 程序之规定。 3.订定每一个应确认检查和记录的频率。 4.确认应将所发现的相关信息记录及存盘备查。 15 参、中式香肠HACCP模式范例 一、HACCP小组名单 管理代表,OOO 职称:厂长 同意人* ,OOO 职称:总经理 姓名 职掌* HACCP专业训练及经验 学经历 OOO 1.HACCP制度规划 HACCP训练合格人员 2.法令收集咨询 HACCP计划负责人员 3.HACCP推行效果确认 OOO 1.HACCP制度执行 HACCP训练合格人员 2.HACCP制度配合工作 卫生管理训练合格人员 OOO 生产部HACCP推行效果确认 中式香肠生产线负责人 OOO 品管部HACCP制度之执行 食品工厂质量管理班训练合 格人员 OOO 生产部HACCP制度之执行 现场人员机械管理 *职掌:系指在本HACCP小组中所负责之职务 16 *同意人:系指决策层级 日期, 核准者, 17 二、产品描述 产品描述 品名,中式香肠 在建立产品描述时,应以最清楚的方式说明,至少须要回答以下的问 题。 1.产品名称,OO中式香肠(蒜味) 2.使用方法,140?油炸5分钟即可 3.包装方式,真空充氮包装(盒装)300g及450g 4.有效期限和保存条件,45天,5?以下 5.销售地点,超市、量贩店、一般零售店 6.注意事项, 保存条件,5?以下 有效期限,45天 有效日期,(公元) 年 月 日(标示于包装盒上) 注:需冷藏(5?以下)运输,及销售贩卖场所需具冷藏设备, 不可常温贩卖 7.消费对象,一般民众 18 日期, 核准者, 19 三、产品之原料描述 产品之原料 产品名称,中式香肠 1.主原料(肉类), 猪肉(冷藏前腿肉) 中油 2.其它原料, 猪肠衣(盐渍) 调味料,蔗糖、蒜粉、精盐、天然肉精香料 黏着剂,单离黄豆蛋白 3.食品添加物, 味精、磷酸盐、己二烯酸钾(防腐剂)、 异抗坏血酸钠(抗氧化剂)、硝酸盐、亚硝酸盐、天然红色素 日期, 核准者, 20 四、产品制造流程图 制造流程图 产品名称,中式香肠 肉类 中油 食品添加物 其它副料 猪肠衣 包材 验收 验收 验收 验收 验收 验收 贮存 贮存 贮存 贮存 贮存 混合攪拌 贮存 醃漬(5?,6天) 充填 选检 选检 分别称重 分别称重 漂水 打節 选检 乾燥(第一段55?2小時, 第二段60?30分) 绞肉 细切 预混 预混 整理 冷卻 分别装袋 分别装袋 (套管) 剪節 預裝、稱重、金屬檢測 充氮內包裝 外包裝 銷售 貯存 21 日期, 核准者, 22 五、危害项目与预防方法说明 产品,中式香肠 加工步骤 危害项目 预防方法 23 接收-原料肉 B-(微生物生长) 维持温度于特定范围 温度控制不确实时,会导内。 致无法接受的微生物生 长。 B-(包装破损) 肉眼检视确定其包装 损坏的包材或容器,易导容器未损坏。 至微生物生长。 c-(药物残留) 请厂商随货附上检验 磺胺剂残留过高 证明。 p-(异物) 肉眼检视以确定无异 混入产品中之可见异物。 物。 c-(防腐剂及抗氧化剂) 接收-非肉类 其成份浓度与标示不符 确认产品保证书或证 p-(异物) 明书以符合本产品适 混入产品中的可见异物,用。 昆虫等。 肉眼检视以确定无异 物。 24 日期, 核准者, 生物性,B 化学性,C 物理性,P 25 六、危害分析工作表 加工步食品安全之危危害是依据或理由 当第三列为肯本步骤骤 害 否影响(Basis) 定(Yes)时,危是一重 (Food Safety 产品安害之防治措施 要管制 Hazard) 全,应合点(CCP) 理的辨 别(Y/N) 物理性-异物,YES依据工厂之原料肉验收指定原料供应 纪录,每月均发生1~2者,契约保证及如断裂之针头、 次 确认 棉絮、砂石 实施验收检查 冷藏原化学性-药物残YES 生产者对活体用药不由原料商提供 料肉验当,且根据工厂历年纪证明文件 留 收 录,每年不合格率为 6~5% 26 生物性- YES温控不确实时,会导致入货时由品管 无法接受的微生物生长 抽验其中心温病原性微生物 度且于后段选 寄生虫 检过程将用官 能检查筛选 物理性-异物 NO1.贩卖者的限定,契约 保证及确认 2.验收检查的实施 中油验化学性-酸败 YES 肉品业者长期贮存 原料商提供证 收 明 生物性- YES 温控不确实时,会导致入货时由品管 无法接受的微生物生长 抽验其中心温病原性微生物 度 物理性-异物侵NO 未曾发生过 入 冷藏贮化学性-消毒NO Control by SSOP 存 剂、杀菌剂、清 洁剂混入 27 生物性- NO 适当之温度控制 病原性微生物 物理性-异物 NO 依标准作业程序进行官肉眼检视以确 能检测 定无异物 配料验化学性- NO 1.供货商证明 1. 收 2.向合格厂商购买具卫防腐剂、抗氧化 生署许可之添加物 剂 生物性- NO 1.供货商证明 2.验收检查 微生物污染 28 物理性- NO Control by SSOP 异物侵入 贮存 化学性-消毒NO Control by SSOP 剂、杀菌剂、清 洁剂混入 生物性-虫鼠侵NO Control by SSOP 入 物理性-异物混NO Control by SSOP 入 配料预化学性- YES 过量亚硝酸盐将有害人由操作人员配料 备、混拌 体 记录,并定期训亚硝酸钠、己二 练及考核员工操 烯酸用量不当 作动作 生物性- NO Control by SSOP 微生物污染 29 配料分化学性- NO Control by SSOP 装 重量不正确 生物性-微生物NO Control by SSOP 污染 物理性-异物 NO Control by SSOP 原料肉、 化学性-酸败 NO Control by SSOP 中油选生物性-微生物 NO Control by SSOP 检 物理性-异物混NO Control by SSOP 入 绞肉 化学性-消毒NO Control by SSOP 剂、杀菌剂、清 洁剂、非食用油 混入 生物性- NO Control by SSOP 病原性微生物 30 物理性-异物混NO Control by SSOP 入 搅拌 化学性-消毒NO Control by SSOP 剂、杀菌剂、清 洁剂、非食用油 混入 生物性- NO Control by SSOP 病原性微生物 31 物理性-异物混NO Control by SSOP 入 冷藏腌化学性-清洁NO Control by SSOP 渍 剂、杀菌剂混入 生物性-微生物NO 1.彻底实施腌渍作业条 件 污染 2.食盐、发色剂混合均 匀且计量正确 物理性-异物 NO 1.贩卖者的限定,契约 保证及确认 2.验收检查的实施 肠衣验化学性-无 收 生物性-微生物 NO 1.贩卖者的限定,契约 保证及确认 2.验收检查的实施 3.后段干燥温度可控制 物理性-无 32 充填 化学性-消毒NO Control by SSOP 剂、杀菌剂、清 洁剂、非食用油 混入 生物性-微生物NO 操作时间过长使品温上遵守标准作业手 升 册 污染 物理性-无 打节 化学性-消毒NO Control by SSOP 剂、杀菌剂、清 洁剂、非食用油 混入 生物性-微生物NO 操作时间过长使品温上遵守标准作业手 升 册 污染增殖 物理性-异物附NO 设备彻底清洗干净 着 干燥 化学性-杀菌NO Control by SSOP 剂、清洁剂混入 33 生物性-微生物 YES 1.不适当的温度、湿度彻底实施加热作 或时间 业条件 2.太早结束而干燥度不 足 物理性-异物附NO 设备彻底清洗干净 着 预冷 化学性-杀菌NO Control by SSOP 剂、清洁剂混入 生物性-微生物NO 彻底实施冷却作业条件 污染与增殖 物理性-异物混NO 机械设备彻底洗净与保 养 入 剪节 化学性-杀菌NO Control by SSOP 剂、清洁剂混入 生物性-微生物NO Control by SSOP 污染与增殖 34 物理性-异物混NO 1.贩卖者的限定,契约 保证及确认 入 2.验收检查的实施 包材验化学性-墨汁、NO 同上 收 接着剂溶出 生物性- NO 同上 病原菌微生物 污染 物理性-金属异YES 机械、器具断片、针头以金属探测器检 等的混入 查 物残 预装、称化学性-杀菌NO control by SSOP 重、包装 剂、清洁剂混入 生物性-微生物YES 封口不良、包装不良 全数官能检测 污染 物理性-无 冷藏贮化学性-无 存 35 生物性-微生物NO 冷藏库之温度管理 污染与增殖 核准者, 日期, 36 七、重要管制点判定树 Q1此加工步骤是否有防止危害 修正步骤、过程、或产品 之方法, 是 否 此步骤须控制, 是 否 非CCP Q2.此步骤能降低或消除危 害至可接受之水平, 是 否 Q3.此危害若在本加工步骤 CCP 中不加以管制,是否可达到 造成不可接受之水平 是 否 非CCP 37 Q4.接续步骤能使危害被消除 降低至可接受之水平, 否 是 非CCP 38 八、重要管制点判定表 重要管制点 (CCP) 的判定 (重要管制点是一个点、步骤或程序,可以控制的方法运用在预防,消除或减少到食品危害达至可接受的程度) 加工步危害: Q1.对危害Q2.此步Q3.污染能Q4.接续步CCP 骤 生物-B 是否有预防骤可消除使危害达骤能使危 化学-C 措施, 或降低危到或增至害被消除 物理-P 否,不是害至可接不可接受或降低至 危害描述 CCP,判定如受水平, 之水平, 可接受之 何及在何处否,跳到否,不是水平, 此危害可被下一个问CCP 否,CCP 控制。 题。 是,跳到是,不是 是,跳到下是,CCP 下一个问CCP 一个问题。 题。 p- 原料肉c-药物残留 Y Y CCP 验收 b-微生物 Y Y p- 39 中油验c-酸败、色泽 Y Y CCP 收 b-微生物 Y Y p- 配料预c-防腐剂发色Y Y CCP 备 剂用量过高 b- p- 干燥 c- CCP b- Y Y p-金属异物 Y Y 秤重包c- CCP 装 b-微生物 Y Y 日期, 核准者, 40 .表七,重要管制点计划表 重要显 每一个监控 矫正措施 记录 确认 管制著 防治 点 (CCP之措项目 方法 频率 执 判安施行 定) 全之者 危管 害 制 界 限 41 生微中心温温1.厂1次组1.官能异1.原料验1.厂商证明 生度<7? 度、 商证/每长 常者予以收单 2.每季品管物 物 正常无官能明 批 退货。 2.品管检抽验原料 性 异味 检测 2.验 2.品管抽验报表 收抽验产品不 验 合格而原 料肉已使 用者,制 成之产品 再抽验, 不合格者 销毁。 42 原料化磺磺胺剂磺胺1.厂1次组1.品管抽1.原料验1.厂商证明 肉验胺残留剂 商证/每长 验不合格收单 2.每季由品学 收 剂 <0.1pp明 批 而尚未使2.品管检管抽样检查 性 m 2.验 用者予以验报表 收抽退货。 验 2.品管抽 验不合格 而原料肉 已使用 者,制成 之产品再 抽验,不 合格者销 毁。 43 干燥 生微中心温温1.厂1次组1.品管官1.原料验1.厂商证明 生度<7? 度、商证/批 长 能抽验不收单 2.每季由品物 物 正常无官能明 合格者予 管抽验 性 异味 检测 2.验以退货。 收抽2.品管抽 验 验不合格 而原料肉 已使用 者,制成 之产品再 抽验,不 合格者销 毁。 中油 化酸不得有酸败官能3包组退货 原料验收品管抽验 入厂 败酸败味、检查 /吨 长 单 学 、 味、色色泽 (嗅 性 色泽异常 觉、 泽 视 觉) 44 配料 化过依法规每批查核每配1.组长抽配料记录1.组长查核秤重 量限制其配料秤精批 料验不合格表 配料记录表 学 防用量 重量确性 人者丢弃 2.定期考核 性 腐及种专人员 2.进行员配料人员操 剂类确专柜工教育训作确实无误 与实无管理 练 发误 检视 色用量 剂 与存 量合 理性 45 干燥 生微干燥温温度1.记1次干异常时延温度记录.组长确认干 生度时间与时录温/台 燥长干燥时表 燥记录表及物 物 57?间 度时人间并检查干燥记录温度记录表。 性 120分 间于员 干燥机是表 2.校正温度 干燥否故障。 记录器。 记录3.品管人员 表。 抽验。 2.干 燥后 官能 检 查。 46 生微密封完真空目视1次生数据异常操作日报1.品管确认 生全 度 包装/2产时应即停表 操作日报表 物 物 充氮机显小组机检查修质量异常2.品管确认性 压力 示之时 长 理 管制表 异常管制表 成型真空成 温度 度充品 粘合氮压组 温度 力成长 型温 度粘 合温 度是 否正 常 47 秤重物金不得有金属以金全操找出金属质量异常1.品管确认包装 属金属检物 属检数 作物质去管制表 异常管制表 理 异出 出机人除,如有2.定期校正 性 物 自动员 需要校正金属检测器 检测 金属检测 器。 日期, 核准者, 48 中式香肠制程描述 制程 制程描述 原料肉验收 1.冷藏原料前腿肉及中油入厂前,,供货商查访。,具备磺胺药验收人,品管物及抗生素残留检验合格证明(须随货附上药物检验资料)。 员 2.冷藏原料前腿肉及中油入厂时,,抽验肉品中心温度0? ~7?,,抽验异物、石头、砂子、及包材状况,。,中油之官 能检查不得有酸败味,色泽正常。,前腿肉验收后立即入A 号冷藏库(-2~2?)贮存。,中油验收后立即入B号冷藏库 (-5~0?)贮存。 肠衣验收 1.抽查中心温度,-2~10? 验收人,品管2.抽查异物,不得有异物、臭味及包材破损之情形。 员 原料准备(混1.原料前腿肉由专人进行筛检工作,以官能检查有无生黏、变合搅拌前之色、瘀血、软骨、猪毛、淋巴、脓包等异物。 预备) 2.原料肉选检后,以双轴绞肉机绞碎,以不锈钢桶盛装,上敷 塑料纸待用。 3.中油原料已由供货商绞碎,其筛选工作与原料肉相同。 4.食品添加物使用前需依配方称重,并将使用量记录于配料管 制表中。 49 5.糖、盐等大宗副料,先经滤网过筛,以去除结块及异物。 6.次级品准备,于B冷藏库内取出,由工厂制程中回收之3天 内的次级品。 搅拌--腌渍 1.将上述原料、食品添加物与副料,依一定程序倒入搅拌混合 机,搅拌混合(5分钟),分装至不锈钢桶中,上敷塑料纸。 2.立即送至1号(0~4?)冷藏库中冷藏腌渍7~10天。 充填--冷却 1.自冷藏库内依时间先后顺序取出?已腌渍7~10天之腌渍半成 品,倒入充填机充填。肠衣为经清水漂洗过之猪肠衣, 2.以人工整型吊挂(每12串平均挂于一根挂竿上,每一车架12 根挂竿),送入打节机打节,打节后之产品送入干燥箱中干燥 (第一段55?,2小时, 第二段60?,30分)后送入预冷室中 冷却三十分钟。 剪节--出货 1.冷却后之半成品以人工用剪刀剪节(两段一节)装入预装盒。 2.香肠预装后,秤重。 3.再全数经金属检出机检查不可含有金属。 4.以设定好(真空度-1BAR、充氮压力0.2?0.1BAR、成型温度 115?10?、黏合温度160?10?)之包装机进行充氮包装,并 标示制造日期。 5.装入纸箱,入成品冷藏库(0?)贮存。 50 6.出货应采先进先出。 日期, 核准者, 51 标准作业书摘要 流程 标准作业书SOP 卫生标准作业书(SSOP) 项目 验收 将上段「制程描述~原料肉验收」验收场所 部分,再作更详细的程序说明。 验收时所使用之器具(与 肉品直接接触者) 肠衣验将上段「制程描述~肠衣验收」部验收场所 收 分,再作更详细的程序说明 验收时所使用之器具(与 肉品直接接触者) 原料前冷藏肉及中油使用前操作人员以刀具 处理 官能检查有无生黏、变色及其它瘀绞肉机 冷藏前血、软骨猪毛淋巴脓包等异物,并不锈钢桶 腿肉 进行筛检工作，经选检后以绞肉机 中油 处理,经绞过之绞肉以不锈钢桶盛 装。 食品添食品添加物使用前需依配方重量量测器材 加物 称重,并将使用量记录于配料管制 表中。 大宗配如糖、盐等大宗配料须先经滤网过滤网 52 料 筛,以去除结块及异物。 肠衣 盐渍肠衣以水漂洗2,3次,最后工厂用水 以82?热水浸渍1min,再用冷水 冷却,套入不锈钢管,预备充填用。 混合 将上述原料肉与配料,依序倒入搅搅拌机 拌机均匀混合搅拌(5分钟),分装不锈钢桶 至不锈钢桶中。 腌渍 立即送至1号冷藏库中冷藏腌渍,库温 温度控制在0~2?。 腌渍中产品之保护措施 充填 依先进先出原则,领用1个月内之充填机 半成品以充填机进行充填动作。 整型、吊以人工整型,并用水湿润之。每12用水 挂、 串香肠挂在一支不锈钢挂竿上,每人员手部 打节 一车12支挂竿,送入自动打节机打节机 打节。 干燥 将打节后之产品送入干燥箱中干干燥器 燥,第一段55? 2小时,第二段 60?3 0分。 预冷 干燥成品送入<18?预冷室内冷却温度与时间控制 53 30分钟 剪节、预预冷后之成品以人工用剪刀剪节,剪刀、人员手部、预装盒 装、 两段一节,装入狱装盒内,再由专 称重 门人员秤重、检查有无异物。 包装 将称量完成之所有香肠产品,均经人员手部 金属检出机检查不可含有金属,以金属检出机 设定好之包装机进行充氮包装,包包装机 装后立即送入成品冷藏库(0?)预 备出货。 贮存 贮存于冷藏库中,库温控制在库温 0~7?,成品库存日期控制在距离仓库之清洁作业 制造日期十天之内者。 日期, 核准者, 54 卫生标准作业程序书 管制项目 管制标准 管制/监控/矫正措施及频率 监控/矫正/确认记 ,标准书编录 号， 用水安全 产品/产品全厂使用自来水,水质应符合饮用年度水质检验报告 表面直接接水质标准,每半年送政府认可机构 触或制冰用检验。 水安全且卫2.储水槽依建筑法规设置,并有防 生 护措施,美三个月专人清洗并交由 品管部稽核。 3.饮用水及非饮用水管路以不同管 路规划,并由品管部定期检视水压、 水质、余氯等项目。 食品接触卫生及清洁机械及制造过成中所使用之容器刀器具涂抹检验表 面之接触 状况能被维具应为不锈钢制,或无毒耐水性塑卫生管理检查表 持 料材质,易清洗消毒,洗后需加盖 防护。 直接与食品接触之容器、器具、机 械等之清洗、消毒,应使用食品级 55 消毒剂、清洁剂。 机械设备保养良好无生锈或损裂现 象,并需便于拆卸清洗消毒。 所有设备、器具、工作服及手套等 食品接触面使用后应以清洗、消毒 及干燥之步骤进行清洗消毒,连续 生产作业中不断使用时,应依需要 适时予以清洗或消毒。 已清洗消毒过之可移动设备和用 具,应清洗干净,于开工前应再予 清洗。 交叉污染 防止不洁物生产作业流程应以直线方式有序排卫生管理检查表 对食品、食列,且有足够空间避免交叉污染,品内包材及并对蒸煮所产生的热风需作抽风及食品接触面换气装置。 之交叉污染执行秤重分装时,人员手部应彻底能被防止 清洗消毒。 头发、饰物、异物等非食品成份应 采取有效预防措施防止污染食品、 56 食品内包材及食品接触面。 避免生熟食间交叉污染。 手部清洗确保作业人作业区均设有洗手消毒设备。 卫生管理检查表 消毒及洗员手部清洁 由班长检查作业人员手部卫生执行 手设施 情形,并制作记录考核表。 作业区内不设卫浴设施,如厕后应 依入作业场所规定重新操作。 化学物质防止食品内所有原料包材之验收均以CAS优良品管检验报告 及污染防包材或食品厂商为主要供货来源并须具备品管异常矫正单 止侵入 接触面遭受合格证明文件,品管部定期,每批，机械设备维修安全 物理性化学抽样作微生物药物寄生虫异物登检检查记录 性及生物性测并记录。 之外来污染 加工设备应易于清洗、消毒、检查 且必须避免润滑油金属等混入并应 定期清洗。 管线应防止暴露于生产线之正上方 以防止污染。 清扫清洗和消毒用具应妥善保管, 作业场内不得放置有毒物质。 57 清洗消毒流程一律于作业前或完工 后方得进行,以必免污染产品。 定期检查维修机件及零件避免异物 混入。 清洗消毒适切标示/清洁消毒物质专柜应上锁管理,并请购单 物质管理 储存/专人清处标示明称、使用方法、注意事领料单 专柜管理 象项等,由专人负责管理。 员工健康防止食品接作业人员均依“公共饮食场所卫生员工健康检查表 检查 触表面受到管理办法之规定”项目进行健康检 微生物污染 查,每年至少逼次，。 作业员在每日工作前均由班长负责 检查其服装仪容及手部皮肤完整性 及一班健康状况。 虫害管制 不得有虫鼠由专门清洁公司每月进行厂内及附卫生管理检查表 之存在 近环境之虫鼠害清洁工作。 清洁记录表 每日开工前视查是否有虫鼠屎尸残 留,发现时应追查来源,并杜绝其 根源。 58 59 参考文献 1. Kenneth E. Stevenson, Dane T. Bernard, 1995, HACCP Establishing Hazard Analysis Critical Control Point Programs, a workshop manual, The Food Processing Institute, 2nd edition. Donald A. Corlett,Jr. 1998, HACCP User’s Manual, Aspen Publishers, Inc. 2. 3. FEDERAL REGISTER,PartII,Pathogen Reduction，HACCP system，Final Rule, USDA.,1996年7月。 4. FSIS PRE-HACCP Employee Training Program Participant Guide. Day One Management Proget. UASD. FSIS. 1996年7月。 5. Guideline for Developing Good Manufacturing Practices (GMPs) and Standard Operating Procedures (SOPs) for Raw Ground Products. Coordinated by Institute of Food Science and Engineering Texas A&M University College Station, Texas for National Meat Association Oakland, California. 1998年3月。 6. Generic HACCP model for row ground meat and poultry products, USDA.,1999年5月。 7. 总合卫生管理制造过程承认制度与HACCP系统的概要,日本肉品杂志,1996 年,11月。 8. 有关HACCP的食品卫生管理~食品卫生监视员讲习会数据,日本厚生省生活卫生 局乳肉卫生课食品保健课,1997年。 9. HACCP~由此进入食品工场的自主卫生管理,河端俊治、春田三佐夫,日本中央 法规出版社,1992年7月。 60 10. 日本食品卫生小六法,平成11年。 61