[知识]葡萄酒鉴赏与生活

[知识]葡萄酒鉴赏与生活 葡 萄 酒 鉴 赏 与 生 活 作 者 : 迁 安 ? 龙 泽 谷 国 际 酒 庄 ? 仵 军 寻求健康的生活和优雅的生活氛围，我们需要葡萄酒，更需要区分葡萄酒品质中的层次。 在鉴赏和饮用当中获得优雅和感悟人生。 红酒?人生 曾经的寻寻觅觅 得到的 想得到 是南无的不同 心中的执念 恍若几世的纠缠 道不清 说也说不明白 看到一只红酒 体会的是 也许是心中的那个她 深问心灵 似曾 红酒的真谛 自然的味道 充满芳香和甘苦 也许她持久飘香 或者她短暂留芳 如同身边的朋友 欣慰友谊时 昨日重现 今却不在 每一只红酒 都有生命 如同人一样 各有气质 和故事 与她相处时 满眼西施 也许她酷炫华丽 也许她朴实无华 她包含酸辣苦甜 她展现的是轻盈妩媚 劲舞着芳香 腾挪着层次 但是与君相处 风华正茂 回味的是美丽 品味吧是友谊 体悟吧那它就是生活 仵 军 2015年7月 葡萄酒的鉴赏和生活一样，找寻、体悟，它是生活情趣，它是健康调润剂，它也是感悟人生的良方。 葡 萄 酒 的 分 类 ( 一 ) 按 酒 的 颜 色 可 分 为 红 、 桃 红 和 白 葡 萄 酒 。 ( 二 ) 按 酒 内 糖 分 多 少 可 分 为 干 、 半 干 、 半 甜 、 甜 型 葡 萄 酒 ， 其含 糖 量 逐 渐 增 加 。 ( 三 ) 按 含 不 含 二 氧 化 碳 可 分 为 静 止 葡 萄 酒 和 起 泡 葡 萄 酒 ， 这 主 要取 决 与 瓶 中 二 氧 化 碳 的 压 力 。 好 酒 是 外 观 、 香 气 和 口 感 完 美 结 合 美丽的色泽郁馥的香气优雅的口感 我 们 该 如 何 感 知 它 们 呢 ～ 认 识 一 下 我 们 的 感 觉眼鼻口视觉嗅觉味觉 品 尝 葡 萄 酒 的 原 理刺 激 因 素 感 官感 官意 识 、 经 验 、 记 忆 ( 呈 味 或 挥 发 性 物 质 ) ( 视 觉 、 味 觉 或 嗅 觉 受 纳 器 ) ( 反 射 )( 视 觉 、 味 觉 或 嗅 觉 的 解 释 和 确 认 )刺 激 作 用 回 忆 、 比 较 颜 色 眼 — 视 觉 光 泽 、 澄 清 度 、 透 明 度 等品 尝 首 先 看 酒 ， 看 其 颜 色 ， 定 出 颜 色 范 围 ， 观 察 葡 萄 酒的 外 观 看 有 无 异 物 ， 透 明 度 如 何 ， 行 家 不 经 品 尝 即 能 够从 酒 的 颜 色 和 挂 杯 情 况 中 判 断 出 许 多 东 西 来 。 鼻 — 嗅 觉 鼻 子 的 生 理 结 构 鼻 咽 通 道 鼻 腔 通 道 气 味 物质 通 过鼻 腔 通道 和 鼻咽 通 路两 个 通道 进 入鼻 腔 到达 鼻 粘 膜 。 舌 及 味 蕾 口 — 味 觉 四 种 基 本 味 觉 的 表 现 舌 是 味 觉 的 主 要 感 受 器 官 之 一 ， 同 时 有 鄂 ， 其 次 是口 腔 粘 膜 和 唇 。 因 此 ， 与 之 有 关 的 还 有 热 感 、 苛 性感 、 刺 激 感 、 粘 稠 度 等 。 葡 萄 酒 的 外 观 和 颜 色 视 觉 是 品 尝 所 用 到 的 第 一 感 觉 ， 它 主 要 给 人 以澄 清 度 ( 浑 浊 、 光 亮 ) 和 颜 色 ( 深 浅 、 色 调 )等 方 面 的 印 象 。 常 常 会 是 我 们 不 自 觉 地 对 以 后的 品 尝 产 生 影 响 。 浑 浊 的 葡 萄 酒 往 往 在 口 感 方面 得 分 较 低 ; 而 颜 色 状 况 ， 则 可 以 帮 助 我 们 判断 葡 萄 酒 的 纯 厚 度 、 年 龄 和 成 熟 状 况 等 。 葡 萄 酒 的 颜 色 葡 萄 品 种 酿 造 方 法 存 储 年 龄 葡 萄 酒 的颜 色 取 决于 原 料 品种 、 酿 造方 法 和 存储 年 龄 。 葡 萄 酒 的 颜 色 在 红 葡 萄 酒 中 ， 颜 色 深 浅 与 单 宁 的 含 量 往 往 正 相 关 。如 果 葡 萄 酒 的 颜 色 深 而 浓 ， 几 乎 处 于 半 透 明 状 态 ， 多数 情 况 下 ， 它 必 然 醇 厚 、 丰 满 、 丹 宁 感 强 ; 相 反 ， 色泽 浅 的 葡 萄 酒 ， 则 味 短 、 味 淡 ， 但 它 如 果 较 柔 和 、 具醇 香 ， 仍 不 失 为 好 酒 。花 色 苷 + 丹 宁 花 色 苷 丹 宁 复 合 物 葡 萄 酒 的 颜 色 葡 萄 酒 的 色 调 可 表 现 出 其 成 熟 度 。 它 同样 与 质 量 有 关 ， 与 酒 龄 关 系 非 常 大 。新 红 葡 萄 酒 由 于 源 于 果 皮 中 的 花 色 素 苷 的 作 用 ， 颜 色鲜 艳 ， 带 紫 红 或 宝 石 红 色 调 ; 在 成 熟 过 程 中 由 于 会 逐渐 的 变 成 瓦 红 或 砖 红 色 。新 酒 经 过 陈 年 的 酒颜 色 变 化黄 色 调 增 加 白 葡 萄 酒 的 颜 色 所 谓 白 葡 萄酒 ， 即 是 几乎 不 含 红 色素 的 葡 萄 酒 ，它 包 括 白 色品 种 酿 造 和红 色 品 种 酿成 的 白 色 品种 。 白 葡 萄 酒 颜 色 种 类 近 似 无 色 即 接 近 于 水 的 颜 色 。 但 绝 对 无 色 不 能 用 于 形容 葡 萄 酒 ; 禾 杆 黄 色 常 用 于 令 人 怡 悦 的 外 观 ; 而 黄 色 则 用 于 外 观 使人 感觉正当时; 绿 禾 杆 黄 色 绿 色 调 较 重 的 禾 杆 黄 色 ， 为 大 多 数 干 白 葡 萄酒 ， 特 别 是 新 酒 的 共 同 颜 色 ; 金 黄 色 为 陈 酿 型 白 葡 萄 酒 或 利 口 酒 白 葡 萄 酒 的 典 型 颜 色 。 琥 珀 黄 色 为 一 些 陈 酿 白 葡 萄 酒 的 典 型 颜 色 ; 但 具 有 这 种颜 色 的 葡 萄 酒 ， 只 有 当 口 感 无 氧 化 味 时 才 为 优 质 葡 萄 酒 ; 棕 色 除 开 胃 酒 外 ， 这 种 颜 色 常 为 氧 化 或 衰 老 的 白 葡 萄 酒的 颜 色 ，正如垂暮的老人。 桃 红 葡 萄 酒 的 颜 色 桃 红 葡 萄 酒 为 含 有 少 量 红 色 素 的 略 带 红色 色 调 的 葡 萄 酒 。 桃 红 葡 萄 酒 的 颜 色 因葡 萄 品 种 酿 造 方 法 和 陈 酿 方 式 的 不 同 而有 很 大 的 差 别 ， 介 于 黄 色 和 浅 红 色 之 间 。最 常 见 的 有 : 黄 玫 瑰 红 、 橙 玫瑰 红 、 玫瑰 红 、 橙 红 、 洋 葱 皮 红 、 紫 玫 瑰 红 等 等 。 红 葡 萄 的 颜 色 红 葡 萄 酒 的 颜 色 ， 几 乎 包 括 所 有的 红 色 ， 主 要 有 : 宝 石 红 色 、 鲜 红 色 、 深 红 色 、 暗 红 色 、 紫 红 色 、瓦 红 、 砖 红 、 黄 红 、 棕 红 、 黑 红等 。 葡 萄 酒 的 香 气 葡 萄 酒 的 香 气 及 其 复 杂 、 多样 。 这 是 由 于 几 百 种 物 质 参与 葡 萄 酒 香 气 的 构 成 ; 这 些物 质 不 仅 气 味 各 异 ， 而 且 它们 之 间 还 通 过 累 加 作 用 、 协调 作 用 、 分 离 作 用 以 及 抑 制作 用 等 ， 使 香 气 多 众 多 样 。 因 此 ， 必 须 对 它 们 进 行 分 类 ，这 是 葡 萄 酒 品 尝 过 程 中 闻 香 的 基 础 。 概 括 起 来 可 分 为 以下 几 种 类 型 。 香 气 类 型 — 动 物 味 包 括 野 味 ( 包 括 所 有 野 兽 、 野 禽 的 气味 ) ， 脂 肪 味 ， 腐 败 味 ， 肉 味 ， 麝 香味 、 猫 尿 味 等 。 香 气 类 型 — 香 脂 气 味指 芳 香 植 物 的 香 气 。 包 括 所 有 的 树 脂 、 刺柏 、 薅 笃 草 树 、 香 子兰 、 松 油 、 安 息 香 等 气 味 。 在 葡 萄 酒 中 ，主 要 是 各 种 树 脂 的 气味 。松脂香 子 兰香 柏 木 香 气 类 型 — 烧 焦 味 包 括烟 熏、 烤、 干面 包、 巴旦 杏仁 、干 草、 咖啡 、木 头等 气味 ;此 外还 有 动 物皮 、松 油等 气味 。在 葡萄 酒中 ，除 各种 焦、 烟熏 等气 味外 ，烧 焦气 味 主 要是 在葡 萄酒 成熟 过程 中丹 宁变 化或 溶解 橡木 成分 形成 的气 味。 香 气 类 型 — 化 学 气 味 包 括 酒 精 、 丙 酮 、 醋 、 酚 、 苯 、 硫 醇 、 硫 、乳 酸 、 碘 、 氧 化 、 酵 母 、 微 生 物 等 气 味 。葡 萄 酒 中 的 化 学 气 味 ， 最 常 见 的 为 硫 、 醋 、 氧 化 等 不 良 气 味 。 这 些 气 味 的 出 现 ， 都 会不 同 程 度 地 损 害 葡 萄 酒 的 质 量 。 香 气 类 型 — ( 厨 房 用 ) 香 料 气 味 包 括 所 有 用作 作 料 的 香料 ， 主 要 有月 桂 、 胡 椒 、桂 皮 、 姜 、甘 草 、 薄 荷等 气 味 。 香 气 类 型 — 花 香 包 括 所 有 的 花 香 ， 但 常 见 的 有 堇 菜 、 山楂 、 玫 瑰 、 柠 檬 、 茉 莉 、 鸢 尾 、 天 竺 葵 、杨 槐 、 椴 树 、 葡 萄 等 的 花 香 。 香 气 类 型 — 果 香 包 括 所 有 的 果 香 ， 但 常 见 的 是 覆 盆 子 、樱 桃 、 草 莓 、 石 榴 、 醋 栗 、 杏 、 苹 果 、梨 、 香 蕉 、 核 桃 、 无 花 果 等 气 味 。 香 气 类 型 — 植 物 与 矿 物 气 味 主 要 有 青 草 、 落叶 、 块 根 、 蘑 菇 、湿 禾 杆 、 湿 青 苔 、湿 土 、 青 叶 等 的气 味 。 葡 萄 酒 的 香 味 后 三 类 气 味 在 新 葡 萄 酒 中 常 常 出 现 ， 而 在 成 年 老 酒 中 则 极 少 见 到 。 此 外 ， 如 椴 树 花 、 玫 瑰 花 等 花 香 ， 樱 桃 、 桃 、 草 莓 等 果 香 和 生 青 、 青 叶 等 植 物 气 味 ， 是 葡 萄 酒 中 常 见 的 气 味 。 根 据 这 些 物 质 的 来 源 又 可 将 葡 萄 酒 的 香 气 分 为 三 大 类 : 一 类 香 气 又 叫 果 香 或 品 种 香 ， 源 于 葡 萄 浆 果 的 香 气 。 二 类 香 气 又 叫 发 酵 香 或 酒 香 ， 源 于 发 酵 过 程 中 。 三 类 香 气 又 叫 醇 香 或 陈 酿 香 ， 源 于 陈 酿 过 程 中 。 葡 萄 酒 的 口 感 葡 萄 酒 中 含 有 许 多 中 成 分 ， 这 些 成 分 作 用 于 我 们 舌 、 口 腔 、 上 颚 等 ， 而 形 成 不 同 的 口 感 。 但 是 我 们 的 舌 部 只 能 感 觉 到 甜 、 酸 、 咸 、 苦 四 种 基 本 的 味 觉 ， 所 有 的 其 他 味 觉 都 是 有 这 四 种 基 本 味 觉 构 成 。 人 对 口 腔 内 各 种 呈 味 物 质 的 刺 激 反 应 时 间 是 不 一 致 的 。 四 种 基 本 味 觉 在 口 腔 中 的 变 化 2 . 人 对 咸 味 和 酸 味 物 质 的 刺 激 反 应 也 会 迅 速 出 现 ， 但 对 它 们 的 感 觉 持 续 时 间 更 长 。 3 . 人 对 苦 味 物 质 刺 激 的 反 应 较 迟 ， 苦 味 在 口 腔 内 发 展 的 速 度 很 慢 ， 在 吐 掉 溶 液 后 ， 其 强 度 仍 然 上 升 。 而 且 ， 人 对 苦 味 的 感 觉 保 持 的 时 间 最 长 。 1 . 甜 味 物 质 入 口 后 一 接 触 舌 头 人 就立 即 产 生 反 应 ; 但 这 一 的 感 觉 消 失也 快 。 在 接 触 的 第 2 秒 ， 甜 味 感 觉最 强 ; 然 后 逐 渐 降 低 ， 最 后 在 第 1 0秒 左 右 消 失 。 入 口 发 展 ( 变 化 ) 后 味 持 续 2 - 3 秒 甜 味 为 主 5 - 1 2 秒 甜 味 逐 渐 下 降 ， 咸 、酸 、 苦 味 依 次 逐 渐 上 升5 秒 以 后 酸 ， 特 别 是 苦 为 主 在 葡 萄 酒 中 具 有 甜 味 的 物 质 主 要 是 糖 、酒 精 和 甘 油 。 它 们 是 构 成 葡 萄 酒 柔 和 、肥 硕 和 圆 润 等 口 感 特 征 的 要 素 。葡 萄 酒 的 呈 味 物 质 — 甜 味 物 质葡 萄 糖 : 干 型 葡 萄 酒 中 含 0 . 2 - 0 . 8 g / L ; 其 它酒 中 可 达 3 0 g / L果 糖 : 干 型 葡 萄 酒 中 含 1 - 2 g / L ; 其 它 酒 中 含6 0 g / L ;阿 拉 伯 糖 : 0 . 3 - 1 g / L ;木 糖 : 0 . 0 5 g / L 。乙 醇高 级 醇 : 丙 醇 、 丁 醇 、 异 丁 醇 、 戊 醇 、 异 戊 醇等 ; ?多 元 醇 : 甘 油 、 2 . 3 丁 二 醇 、 阿 拉 伯 糖 醇 。醇 、糖 :甜味的物质不 同 的 甜 味 物 质 味 感 不 同 甜 味 物 质 — 酒 精 ( 乙 醇 ) 具 有 甜 味 ， 可 明 显 增 强 糖 的 甜 味 ，使 其 可 加 强 葡 萄 酒 的 厚 实 感 ; 具 有 热 感 及 令 人 舒 适 的 苛 性 感 ， 补充 葡 萄 酒 本 身 的 味 感 ， 使 葡 萄 酒 具有 醇 浓 性 ， 肥 硕 ( 注 只 有 在 酒 度 高于 1 1 % ( v / v ) 时 ， 才 能 明 显 地 表 现 出来 ) ; 酒 精 含 量 过 高 时 ， 如 含 量 高 于 1 4 %会 明 显 表 现 出 “ 酒 精 味 ” 。 强 烈 的 热感 和 苛 性 感 以 及 苦 感 会 表 现 出 来 。饮 用 高 度 白 酒 的 人 后 一 种 感 觉 可 以 明 显 的 感 觉 出 来 甜 味 物 质 — 甘 油 甘 油 具 有 几 乎 与 葡 萄 糖相 同 的 甜 味 强 度 。 在 口感 上 ， 甘 油 的 甜 味 可 立即 表 现 出 来 ; 它 加 强 葡萄 酒 的 厚 实 感 ， 并 赋 予葡 萄 酒 柔 和 、 肥 硕 的 口感 特 征 。这 种 物 质 化 妆 品 中 经 常 用 到 ， 用 于 滋 养 和 润 滑 皮 肤 。 甜 味 物 质 — 糖 类 不 同 的 糖 其 甜 味 强 度 不 同 ， 果 糖 的 甜 度 ( 1 7 3 ) > 蔗糖 ( 1 0 0 ) > 葡 萄 糖 ( 7 4 ) ( 若 蔗 糖 的 甜 度 为 1 0 0 ) 。糖 是 赋 于 葡 萄 酒 甜 味 的 物 质 。 其 对 葡 萄 酒 口 感 的影 响 同 酒 精 、 甘 油 的 甜 的 影 响 一 样 ， 使 葡 萄 圆 润 、融 合 、 流 畅 、 肥 硕 。 但 当 糖 与 其 它 物 质 不 平 衡 时 ，则 使 葡 萄 酒 或 柔 弱 ( 酸 低 、 酒 度 低 ) 或 甜 腻 ( 糖 过高 ) 。 葡 萄 酒 的 呈 味 物 质 — 酸 味 物 质 葡 萄 酒 中 适 量 的 酸 味 物 质 是 构 成 葡 萄 酒 爽 利 、清 新 ( 干 白 、 新 鲜 红 ) 等 口 感 特 征 的 要 素 。酸 度 过 高 会 使 人 感 到 葡 萄 酒 粗 糙 、 刺 口 、 生硬 、 酸 涩 ; 酸 度 过 低 则 使 人 感 到 葡 萄 酒 柔 弱 、乏 味 、 平 淡 。 酸 与 其 它 成 分 不 平 衡 时 ， 葡 萄酒 显 得 消 瘦 、 枯 燥 、 味 短 。 主 要 酸 味 物 质 及 其 味 感 酒 石 酸 : 源 于 葡 萄 浆 果 。 酒 石 酸 很 酸 ， 味 感 生 硬 、 粗 糙 。 在 葡 萄 酒 中 不能 给 人 舒 适 感 ， 使 酒 在 后 味 上 表 现 为 粗 糙 的 酸 味 。 苹 果 酸 : 其 味 感 带 生 青 味 和 涩 味 。 葡 萄 酒 中 若 含 苹 果 酸 过 多 ， 说 明 葡 萄成 熟 度 不 好 。 柠 檬 酸 : 其 味 感 清 新 ， 凉 爽 。 国 际 葡 萄 酒 组 织 规 定 ， 葡 萄 酒 中 柠 檬 酸 的含 量 不 能 超 过 1 g / L 。 琥 珀 酸 : 为 发 酵 产 物 味 感 其 特 殊 ， 刚 入 口 的 感 到 酸 味 比 前 几 种 淡 。 随 后味 感 变 浓 ， 先 咸 后 苦 ， 并 能 引 起 唾 液 分 泌 。 琥 珀 酸 是 葡 萄 酒 中 味 感 最 复杂 的 物 质 ， 可 使 葡 萄 酒 滋 味 浓 厚 ， 增 强 其 醇 厚 感 ， 但 有 时 也 会 引 起 苦 味 。 乳 酸 : 酸 味 较 弱 ， 只 是 略 带 酸 味 并 略 带 乳 香 。 醋 酸 : 具 醋 味 ， 则 往 往 是 发 生 了 由 醋 酸 菌 引 起 的 醋 酸 病 。 具 刺 激 之 味 的醋 酸 及 其 衍 生 物 破 坏 了 葡 萄 酒 的 清 爽 和 纯 正 感 。 酒 中 若 形 成 过 量 的 醋 酸和 醋 酸 乙 酯 ， 其 以 酸 败 的 气 味 和 口 感 为 特 征 。 葡 萄 酒 的 呈 味 物 质 — 咸 味 物 质 葡 萄 酒 中 的 咸 味 物 质 主 要 来 源 于 葡 萄 原 料 、土 壤 、 工 艺 处 理 。 是 无 机 盐 和 少 量 有 机 酸盐 ， 们 在 葡 萄 酒 中 的 含 量 为 2 - 4 g / L ， 因 品 种 、 土 壤 、 酒 种 的 不 同 而 有 差 异 漂 亮 的 酒 石 酸 盐 结 晶 物。 咸 味 物 质 对 葡 萄 酒 口 感 的 影 响 葡 萄 酒 中 的 咸 味 物 质 ( 盐 ) 参 与 葡 萄 酒 的 味 感 构 成 ， 它 们能 在 不 同 程 度 上 的 加 强 所 有 其 他 味 感 。 但 不 同 的 咸 味 物质 对 葡 萄 酒 的 味 感 有 不 同 的 影 响 : 石 酸 氢 钾 除 咸 味外 ， 同 - - 有 些 可 加 强 葡 萄 酒 的 清 爽 感 ， 例 如 酒 时 具 有 酸 味 。 - - 但 是 如 果 在 葡 萄 酒 中 加 盐 ， 如 加 氯 化 盐 或 硫 酸 盐 ， 只会 降 低 葡 萄 酒 的 适 口 性 。 - - 钾 盐 同 时 还 具 有 一 定 的 苦 味 ， 可 加 强 不 良 味 感 。从 饮 用 的 角 度 ， 大 部 分 无 机 盐 是 人 类 营 养 所 必 须 的 元 素 。 葡 萄 酒 的 呈 味 物 质 — 苦 味 物 质 葡 萄 酒 中 的 苦 味 及 涩味 物 质 主 要 是 一 些 酚类 化 合 物 质 ， 如 单 宁 、 酚 酸 、 黄 酮 类 。 由 于其 具 有 的 营 养 、 防 病 、治 病 等 作 用 ， 可 提 高 红 葡 萄 酒 的 饮 用 价 值 。 苦 味 物 质 的 口 感 多 酚 类 化 合 物 口 感 很 复 杂 ， 它 们 的 苦 味 常 常 与 涩味 ( 收 剑 性 ) 相 结 合 ， 葡 萄 酒 的 复 杂 的 味 感 多 是 与它 们 的 存 在 相 联 系 的 。 红 葡 萄 酒 和 白 葡 萄 酒 的 口感 的 差 异 ， 就 是 由 这 些 酚 类 物 质 引 起 的 。 ? 红 葡萄 酒 红 、 桃 红 或 白 葡 萄 酒 ， 都 可 在 后 味 上 表 现 出让 人 吃 惊 的 苦 味 。 另 外 ， 葡 萄 酒 口 味 的 持 续 性 也常 常 以 苦 为 基 础 。 苦 味 物 质 的 口 感 — 丹 宁 丹 宁 是 构 成 葡 萄 酒 筋 肉 的 成 分 。 足 够 高的 丹 宁 含 量 可 以 使 葡 萄 酒 厚 实 、 丰 满 、浓 郁 ， 而 具 有 结 构 感 ， 充 沛 ， 味 长 。 它 是 葡 萄 酒 耐 贮 特 性 的 保 证 。 但 是 ， 丹 宁过 高 可 使 葡 萄 酒 生 硬 、 糙 、 滞 重 。 葡 萄 酒 的 收 敛 性 和 其 他 感 觉 收 敛 性 能 : 即 我 们 通 常 说 的 涩 味 ，引 起 一 种 干 燥 和 粗 糙 的 感 觉 。 触 觉 : 葡 萄 酒 直 接 接 触 到 我 们 口腔 、 舌 头 后 感 觉 ， 好 的 葡 萄 酒 可 能 感 觉 到 非 常 柔 顺 。 辣 也 是 这 样一 种 感 觉 。热 感 : 饮 用 高 浓 度 的 白 酒 时 ， 最能 体 味 这 种 感 觉 。刺 激 感 : 主 要 是 二 氧 化 碳 引 起 的 ， 如 果 你 喝 过 含 二 氧 化 碳 的 饮 料( 如 ， 可 乐 、 雪 碧 等 ) ， 有 没 感 觉 到 舌 头 的 那 种 刺 刺 感 觉 。吃 过 青 柿 子 的 感 觉 吗 , 葡 萄 酒 的 余 味 葡 萄 酒 咽 下 或 吐 出 后所 获 得 的 感 觉 ， 称 之为 尾 味 或 后 味 。 余 味 在 确 定 葡 萄 酒 的 等 级和 质 量 方 面 具 有 重 要的 作 用 。 优 质 名 酒 的 确 定 常 需 要 通 过 余 味来 评 价 。 余 音 绕 梁 、 三 日 而 不 绝 好 的 葡 萄 酒 ， 用 “ 回 味 无 穷 ” 一 个 词 足 以 代 表 它 品 质 的 上 乘 葡 萄 酒 的 余 味 我 们 在 评 价 葡 萄 酒 时 也 需 要 评 价 其 口 味 的 长 短和 余 味 的 舒 适 度 。余 味 味 感 的 持 续 性 是 以 酸 、 苦 或 涩 味 为 基 础 的 。对 于 干 白 葡 萄 酒 以 酸 为 主 。 我 们 正 是 通 过 这 最后 的 感 觉 来 区 分 平 衡 、 清 爽 还 是 粗 糙 、 酸 涩 。对 于 干 红 葡 萄 酒 则 是 丹 宁 复 杂 的 味 感 。 葡 萄 酒 的 味 感 和 香 气 的 平 衡 口 感 和 香 气 的 平 衡 包 括 : 呈 味 物 质 之 间 的 平 衡; 呈 香 物 质 之 间 的 平 衡; 呈 味 物 质 和 呈 香 物 质 之 间 的 的 平 衡; 平 衡 在 这 里 的 意 思 是 不 同 部分 相 互 衬 托 、 相 互 促 进 的 最 佳 比 例 。 由 平 衡 而 产 生 各 部分 的 和 谐 ， 即 由 各 部 分 构 成 的 整 体 匀 称 、 舒 适 。 优 质 葡萄 酒 的 质 量 永 远 决 定 于 口 感 之 间 、 香 气 之 间 以 及 口 感 与香 气 之 间 的 平 衡 。 品 尝 技 术 并非要多么的专业，用心感受它的层次、芳香和醇厚，你就能体会葡萄酒与葡萄酒之间差别和美妙 。 品 尝 的 时 机 理 想 的 品 酒 时 间 约 于 用 餐 之 前 ， 同 时 又 可 当作 餐 前 的 开 胃 酒 。 早 上 的 1 1 时 ， 或 傍 晚 6 时 左 右 的 时 间 ， 都 颇 符 合 这 样 的 时 段 。 倒 酒 方 法 倒 酒 量 应 为 杯 容 积 的 1 / 3 ， 最多 不 能 超 过 2 / 5 ， 即 在 标 准 杯 中 倒 7 0 - 8 0 m l 。 同 一 组 的 不同 葡 萄 酒 在 杯 中 的 量 应 尽 量 一致 。 葡 萄 酒 品 尝 的 步 骤 和 方 法 一 看 二 闻 三 尝 看 液 面 、 酒 的颜 色 、 挂 杯 现象 、 酒 体 流 动性 、 澄 清 度 、光 泽 等 闻 酒的 香气 及是 否其 有杂 味尝 酒种 各成 分平 衡度 及后 味。 外 观 分 析 — — 看 方 法 : 用 食 指 和 拇 指 捏 着 酒 杯 和杯 脚 ， 将 酒 杯 置 于 腰 带 的 高 度 垂直 观 察 葡 萄 酒 的 液 面 。 或 将 酒 杯置 于 品 尝 桌 上 ， 站 立 弯 腰 垂 直 观察 。 葡 萄 酒 的 液 面 必 须 是 洁 净 、 光亮 和 完 整 。 ? 液 面 的 观 察 ? 如 果 液 面 失 光 且 有 细 小 的 尘 状 物 ， 则 该 酒 可能 受 到 微 生 物 的 污 染 。 ? 如 果 色 素 物 质 在 酶 的 作 用 下 氧 化 ， 则 其 液 面具 有 彩 虹 性 。 受 油 脂 污 染 的 葡 萄 酒 也 有 这 种 症状 。 ? 澄 清 的 葡 萄 酒 可 以 观 察 到 呈 珍 珠 状 的 杯 体 和杯 柱 的 连 接 处 。 外 观 分 析 — — 看 ? 观 察 酒 体方 法 : 将 酒 杯 举 至 双 眼 的高 度 ， 以 观 察 酒 体 的 颜 色 、 透 明 度 和 有 无 悬 浮 物 及 沉淀 。 外 观 分 析 — — 看 ? 观 察 酒 柱 将 酒 杯 倾 斜 或 摇 动 酒 杯 、 使 酒 杯 均 匀 的 分 布 在 酒杯 内 壁 上 ， 静 止 后 就 可 观 察 到 在 酒 杯 内 壁 上 形 成的 酒 柱 ， 这 就 是 挂 杯 现 象 。 有 句 话 说 好 酒 会 哭 ，因 为 会 流 泪 。挂 杯 与 酒 液 的 成 分 有 关 ， 酒 中 的 微 量 物 质 、 还原 糖 、 甘 油 、 挥 发 性 成 分 、 非 挥 发 性 物 质 等 等 因 素 对 挂 杯 形 成 的 速 度 、 密 度 、 酒 脚 的 粗 细 、滑 落 的 快 慢 有 影 响 ， 反 应 着 酒 体 的 粘 稠 性 和 酒中 成 分 的 丰 富 度 。 挂 杯 好 的 酒 虽 然 不 一 定 就 是好 酒 ， 但 是 好 酒 挂 杯 漂 亮 却 是 一 般 论 。 香 气 分 析 — — 闻 在 分 析 葡 萄 酒 的 香 气 时 ， 通 常 需 要 按 下 列 步骤 进 行 : 第 一 次 闻 香 : 将 酒 杯 中 倒 入 杯 体 1 / 3的 葡 萄 酒 ， 在 其 处 于 静 止 的 状 态 下 分析 其 香 气 。 方 法 可 以 是 将 酒 杯 慢 慢 举起 ， 注 意 不 使 其 摇 动 ; 或 是 将 酒 杯 放置 于 台 面 ， 闻 香 。 闻 香 时 ， 集 中 注 意 力 将 酒 表 面 空 气 慢 慢 吸 入 鼻 腔 ; 以 初步 分 析 香 气 的 类 型 。 第 一 次 闻 香 只 能闻 到 酒 表 面 扩 散 性 最 强 的 这 部 分 香 气 。 闻 到 的 香 气 较 淡 。 所 以 第 一 次 闻 香 只能 作 为 香 气 评 价 时 的 参 考 。 自由的释放 香 气 分 析 — — 闻 第 二 次 闻 香 在 第 一 次 闻 香 后 ， 摇 动 酒 杯 ， 使 葡 萄 酒 呈圆 周 运 动 ， 促 使 挥 发 性 物 质 的 释 放 ， 进 行 第 二 次 闻 香 。 闻 香 方 法 : ( 1 ) 摇 动 酒 杯 ， 使 葡 萄 酒在 杯 中 作 圆 周 运 动 ; ( 2 ) 在 葡 萄 酒 表 面 的 静 止 的“ 圆 盘 ” 被 破 坏 后 立 即 闻 香 ;此 时 葡 萄 酒 与 空 气 接 触 ，可 促 进 呈 香 味 物 质 释 放 。 ( 3 ) 在 摇 动 结 束 后 再 次 闻 香 。 由 于 酒 体 的 圆 周 运 动 使 杯内 充 满 了 挥 发 性 物 质 。 - - 对 于 香 气 质 量 好 的 葡 萄酒 ， 此 时 闻 香 ， 其 香 气 最为 浓 郁 、 优 雅 、 纯 正 。 - - 对 于 香 气 质 量 不 好 的葡 萄 酒 ， 此 时 闻 香 ， 其 香气 缺 陷 可 反 映 出 来 。 第 二 次 闻 香 可 重 复 进 行 ， 每 次 闻 香 结 果 一 致 。 所以 ， 以 第 二 次 闻 香 的 结 果 作 为 评 价 葡 萄 香 气 的 重要 依 据 。 香 气 分 析 — — 闻 第 三 次 闻 香 主 要 是 用 于 鉴 别 香 气 中 的 缺 陷方 法 是 : 闻 香 前 ， 先 使 劲 的 摇 动 酒 杯 ， 使 葡 萄 酒剧 烈 转 动 。 最 极 端 的 类 型 是 ， 一 手 拿 住 杯 底 ， 另一 手 手 掌 盖 住 酒 杯 杯 上 下 猛 烈 摇 动 酒 杯 ， 然 后 进行 闻 香 。由 于 酒 在 杯 中 的 猛 烈 摇 动 ， 可 加 强 葡 萄 酒 中 使 人不 愉 快 的 气 味 如 醋 酸 乙 酯 、 氧 化 味 、 霉 味 、 苯 乙烯 、 硫 化 氢 等 气 味 的 释 放 。 所 以 ， 第 三 次 闻 香 主要 是 作 为 香 气 缺 陷 的 鉴 别 而 用 的 。 口 感 分 析 — 尝方 法 : 将 酒 杯 举 起 ， 杯 口 放 在 嘴 唇 之 间 ， 并 压住 下 唇 ， 头 部 稍 后 仰 ， 就 象 平 时 喝 酒 一 样 ， 但应 避 免 象 喝 酒 那 样 酒 依 靠 重 力 作 用 流 入 口 中 ，而 应 轻 轻 的 向 口 中 吸 气 ， 并 控 制 吸 入 的 酒 量 ，使 酒 均 匀 的 分 布 在 平 展 的 舌 头 表 面 ， 然 后 将 葡萄 酒 控 制 在 口 腔 前 部 。 为 使 品 尝 的 不 同 酒 样 有 可 比 性 ， 每 次 吸入 的 酒 量 应 一 致 ( 6 - 1 0 m l ) 。 要 注 意 吸 入的 酒 量 不 能 过 多 或 过 少 : - - 过 多 ， 很 难 在 口 腔 内 控 制 ; - - 过 少 ， 不 能 湿 润 口 腔 和 舌 头 的 表 面 。 第 ? 步喝 酒 口 感 分 析 — 尝 第 ? 步口 腔 分 析 酒 进 入 口 腔 后 ， 利 用 舌 头 和 面部 肌 肉 运 动 ， 搅 动 葡 萄 酒 ; 或 将 口 微 张 ， 轻 轻 地 向 内 吸 气 。这 样 可 使 葡 萄 酒 的 香 气 通 过 鼻 咽 通 路 得 到 感 知 。 为 了 全 面 分析 葡 萄 酒 的 口 感 变 化 ， 应 将 葡 萄 酒 在 口 内 保 留 1 2 秒 。 口 感 分 析 — 尝 第 ? 步鉴 别 余 味 在 结 束 第 一 个 酒 样 后 ， 应 停 留 一 段 时 间 。 只 有 当 这个 酒 样 引 起 的 感 觉 消 失 后 ， 才 能 品 尝 下 一 个 酒 样 。咽 下 少 量葡 萄 酒 ，将 其 余 部分 吐 掉 ，以 鉴 别 尾味 ( 余 味 ) 。 醉红酒 轻盈妙闪透红妆， 入口绵延如丝滑。 满嘴咽下若缕香， 人生才知有芳华。 作 者 : 迁安 ?龙泽谷国际酒庄 ? 仵 军 2015年7月