有关红酒的基本知识 红酒的知识

有关红酒的基本知识 红酒的知识 法国葡萄酒概况 ?法国葡萄酒小史 ?考古学家考证，人类在10000年前的新石器时代就开始了葡萄酒酿造。 ?通常认为，葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯，那时有了葡萄种植和葡萄酒酿造。 ?古希腊人喜欢葡萄酒。荷马史诗中多次提到葡萄酒。古希腊的葡萄酒神是迪奥尼索斯(Dionysos)，古罗马的酒神是巴克斯(Bacchus)。 ?古罗马人喜欢葡萄酒，有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。 ?古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造，公元1世纪时，征服高卢(今法国)，法 1 国葡萄酒就此起源，最初的葡萄种植在法国南部罗讷河谷。2世纪时到达波尔多地区。 ?葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说萄含糖量过高。湿度也重要:看的见河流的地方才能酿出好酒……法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。 ※葡萄酒是有生命的,界的三大理由: ※好葡萄酒的最大产区; ※波尔多在历史上曾被英国占领，当地大公曾与英国联姻，其葡萄酒也名闻英伦，随英法殖民扩张而传遍世界; ※波尔多港是法国最大港口之一，在法国葡萄酒必然走向世界时近水楼台。 饮用葡萄酒技巧 ，温度高了则酒品质会下降。而陈年葡萄酒的存放室温不能超过16?。 湿度是影响葡萄酒质量的另一重要因素。世界上所有高级葡萄酒都使用软木塞封口，湿度过低，软木塞会变得干燥，无法隔绝空气;湿度过大，又会因潮湿而损坏标签。因此，一般应将相对湿度保持在75%左右。 光照也会对葡萄酒质量产生影响， 2 因此储存时应避免长时间的光照。平时无需照明时，则将灯光熄灭，一些刺目的灯光如日光灯，极易使酒变质。白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成棕色。葡萄酒在存放过程中要避免振动，所以应远离马路、电梯、车库、楼递等振动源。 葡萄酒在储存中，可以和威士忌、黄酒、啤酒、露酒放在一起，但不能和白酒、蔬菜、食物放在一起，更不能和油漆、燃油、煤气、化工等易浑发产品一起存放，也不能接触、靠近有腐蚀或易发霉、发潮的物品，这些东西会污染损坏葡萄酒。即使葡萄酒瓶外只有微量污染残迹，到开瓶时也容易败坏酒的风味。至于葡萄酒为何不能与蒸馏酒(如白酒、白兰地)一起存放，主要原因是蒸馏酒的酒度高，易挥发，其香气易感染葡萄酒。而这种香气是葡萄酒所不允许的。 当储存的葡萄酒数量较多时，准备一本酒档案是十分必要和有用的。档案中应包括酒名、产区、存放位置和编号、年份、生产厂商及定期检查和品尝记录等等内容。 葡萄酒的主要质量指标 葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。 感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的 要求 对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗 ，理化指标主要指酒精含量(酒精度)、酸度和糖分指标。 3 从感官指标来看，首先要求葡萄酒应具有天然的色泽。即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味。滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓淡、后味等。 典型性也称为风格。各种葡萄酒有各自不同的风格。同时因各地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同，同一品种的酒，其风格特点也可能各不相同。每种葡萄酒均应由自己的典型性，典型性越强越好。我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定。 葡萄酒的理化指标也因酒种不同而有所不同。测定葡萄酒所含的酒精量时，需将酒中的酒精蒸馏出来，再用酒精计测定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%--24.0%,其他类型葡萄酒为7.0%--13.0%。葡萄酒中含有发挥酸和不挥发酸，合称总酸。甜型、加香型 葡萄酒不挥发酸含量为5.0--8.0/克*升-1，其它类型葡萄酒为5.0--7.5/克*升-1。挥发酸含量均应不超过1.1克*升-1。根据葡萄酒的酸度，可以鉴定其滋味，但如挥发酸增加则说明 4 酒已变质。 葡萄酒的糖分因品种不同而各异，一般为9%--18%，个别也有20%以上的。具体来说，干型葡萄酒的糖分含量不得超过4.0，半干型葡萄酒在4.1%--12%之间，半甜型葡萄酒在12.1%--50%之间。 葡萄酒的主要质量指标为专业性评酒提供了依据，尤其是感官品评，是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段。 (摘自:酒乡网) 辨色识美酒 对红酒的观察有3个方面:杯心及杯边处的表面色彩、色度以及质地。大多数现代红酒明亮清冽，因此可以说任何色泽晦暗的红酒都不是好酒(和自然沉淀物相反)。红酒的色度随红酒的藏酿而变化;新酒通常为深红色，藏酿酒杯边处的颜色变浅，并带有淡棕色，就如秋天的枫叶般。红酒的质地通常是用其粘度术语来描述的，最为人知的是粗纹(leg)，这是附在杯边的像油似的液体的滴珠。粗纹字眼不好听，但反映了葡萄酒的酒精度数、甘油含量及颜色提取的程度。对于壮实的 葡萄酿制的红酒，如温热气候中生长的卡本妮萧 5 伟昂，粗纹是好现象，但敏妙的红勃艮第，粗纹说明酿酒手法过重，且过于依赖加糖。 品尝红酒真味三步曲 看，要试出酒的味道，首先不能把酒斟得太满，约红酒怀的3分之1，轻摇酒怀让酒接触空气，散发香味，酒斟出来先用眼看， 巅峰状态的红酒拥有最丰富的天然葡萄红，远年红酒，会呈现棕啡色，透明度越高越健康，经长时间酝酿而成的醇旧酒质，色泽柔润，和谐细致，盛在精莹剔透的水晶怀中，典雅高贵。 闻，跟着来是闻酒的技巧，红酒除了葡萄丹宁酸味还有橡木桶味、胡椒味、果味、淡香草味、黑加仑子味，甚至皮革味，醇旧与香氛浑然成一体，正是优质红酒所独具的风范，怎可放过这种嗅觉感官的极致享受。 品，饮用极品年份红酒，不能狼吞急咽，最好‘啜’起口嘴，吸入少量空气，然后在口腔内转动，让酒充气，在口腔内透出独有的成熟韵味，再细嚼其 酒果氛香，最后入喉可感觉酒质芳香而带浓郁，及令人激赏之浑圆丰厚酝酿。 6 葡萄酒鉴别 1、色泽上，对强光照一下酒身，稍带反光，优质葡萄酒澄清、透明、无浑浊和沉淀。优质葡萄酒应有接近原品种果实的真实色泽。 白葡萄酒应微黄中带绿或呈禾杆黄及金黄，总体是晶亮冰白，富有光泽，凡呈杂褐色的，说明质量较差。 红葡萄酒应呈红色、紫红色或石榴红，经陈酿的红葡萄酒呈宝石红 、血虹或暗红，总体上红润晶烁，晶莹剔透。凡液面呈深褐色者，质量较差。 2、酒香上，打开闻一闻，优质的葡萄酒应具有芬芳悦怡的葡萄果香及厚实馥郁的酒香。果香来自品种的天然香气，酒香是酿造和贮藏过程中形成的，陈酿时间越长，酒香越浓郁持久，醇香绵长。 3、喝在口中，干白葡萄酒应有清新、爽怡、纯净感。而干红应具有干爽、醇厚、绵长、圆润感，各种口味均衡统一恰到好处，凡串味或与典型口味不符者，质量欠佳。 7 4、从包装上看，检查软木塞是否正常塞在瓶口。如果凸的很明显或酒瓶有异常粘液，则说明在运输与储藏过程中受损，酒的品质会受到影响。 像行家一样品尝葡萄酒 品尝葡萄酒(Wine tasting)品质的优劣，除品酒专家外，对一般的人来说，如按下文所叙去做，也可窥其奥秘;不过，品葡萄酒有一定的程序，如能了解和掌握每一程序中的关键，也未尝不可让自己的味蕾(The gustatory bud)培养出品酒的味觉感受。 现将几个重要的基本入门知识分别作如下的介绍: 涩酒和甜酒(Puckery wine and sweet wine) 在涩味的白葡萄酒中，首推布利白葡萄酒(Challis);而在甜葡萄酒方面，以具有密糖花香味的麝香(The white muscat)白葡萄酒最为吸引人。在这两种截然不同的味道中，也有不少近于涩味或甜味的白葡萄酒。因此，在品酒时，只要把握不短期(涩味)和甜味，就可了解此白葡萄酒的特性。 8 所以，品尝白葡萄酒比较容易入门。 酸味 这里所指的酸味，系把葡萄经过发酵所产生的一种酒石酸(Tartaric)，这对葡萄酒的陈年老化有很大的影响。新酿造的葡萄酒，一定带有这种酸味，可是时间隔久后，酸味也随之消失，而葡萄酒本身的优点也自然显露出来。在此值得一提的是，如用年份不好的葡萄来酿造，葡萄酒中的酸味并不因时间过长而消失，对酒的老化不起作用。另外，还有重要的一点是，切不可把涩味与酸味混淆起来。例如一瓶非常苦涩的雪利名酒(Dry fino sherry)，实际它所含的酸味并不高;而相反一瓶很甜的萨端白葡萄酒，其酸味却很高。这是因为酸味可抵消它的含糖浓度。 丹宁酸 丹宁酸存在于葡萄梗和葡萄籽内，而葡萄皮中也含有很高的这种酸。由于红葡萄酒的颜色来自葡萄皮，而非出自葡萄肉。 因此，丹宁酸也多少留存在红葡萄酒中。一瓶新酿制的红 9 葡萄酒(Young red Wine)，即使用年份好的葡萄酿造，开瓶饮用，味蕾会有一种特别的苦涩味。所以，一瓶好年份酿制的红葡萄酒一定要使它陈上8-10年后再喝。例如，1996年好年 份生产的法国波尔多红葡萄酒，最好喝的时间是2004年以后;而一瓶同年份酿制的法国勃艮第(Bourgogne)红葡萄酒，它陈年的时限比波尔多红葡萄酒还要再长一些。 橡木桶发酵 大多数红、白葡萄酒都是贮存在橡木桶内发酵。由于酒与桶木接触，自然会产生一种结合性的香味，那瓶葡萄酒有肉桂或豆寇甘香味;或者是某瓶红葡萄酒含有浓郁的奶油香味。不同的香味，系来自不同的葡萄品种，与桶木接触而产生的一种特殊味道。有一些白葡萄酒，在品尝时，会有一种烟薰味。这类烟薰的白葡萄酒(Smoky White Wine)在澳洲特别流行。烟薰味的产生，主要是像木在制成桶前，木板经过烟薰而有特殊的烟薰味。不过，桶木在烟薰(Charred)过程中要特别留心，切不可过头，否则就像烤焦的吐司面包，只有焦味而无香味。 果味 10 果香味有:荔枝香味、樱桃香味、醋粟香味、胡椒花香味、香草香味、玫瑰花和紫罗兰香味等等。这些特殊的香味，都是因生化原因而产生的。葡萄酒之所以绝妙，就在于不同品种的葡萄，在其发酵过程中，经生化变化而产生的不同香味，而不同香味的葡萄酒适合与不同味的食物或菜肴相搭配。 (资料来源:www.fh21.com.cn) 葡萄酒渊源与历史 根据考古的研究推测，葡萄酒的历史已经有6000年。有消息报道，20年前，伊朗的格登特比，发现了一只公元前3500年的波斯两耳细颈酒罐。最近通过对罐壁红色斑的成分分析，其中有单宁和酒石酸，这是葡萄酒里所含的天然化学物质。说明人类在5500年以前，就已经开始饮用葡萄酒了。 葡萄酒是自然发酵的产物。直到现今，有许多葡萄酒生产商，仍采用自然发酵的工艺生产葡萄酒，即葡萄破碎后，不加任何菌种，让野生酵母自然繁殖，发酵成葡萄酒这个过程在自然界早就存在。众所周知，自然界的野生葡萄和野生酵母，是先于人类社会以前就已经存在。《清稗类抄?粤西偶记》中，记载一位旅行家发现一个有趣现象是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒 11 的国家。传说古代有一位波斯国玉，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标，伯良一斛得凉州。一个罐子证明，人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒，比以前的考古发现提前了两千年。美国宾西法尼亚州立大学的麦戈文在给英国的《自然》杂志的文章中说，这个罐子产于公元前5415年，其中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。 在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是 Phtah-Hotep墓址，据今已有6O00年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始。 欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。3OO0年前，希腊的葡萄种植己极为兴盛。 公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传人高卢(即现在的法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。 罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。古罗马时代，葡萄种植已非常普遍，“罗马法”(十二木表法 Twelve Tables ，颁布于公元前450年)规定:若行窃于葡萄园中，将施以严厉惩罚。 随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区，并形成很大 12 的规模。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区. 15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。 19世纪中叶，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。1861年从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加利福尼亚建立了葡萄园，但由于根瘤蚜的危害，几乎全部被摧毁。后来，用美洲原生葡萄作为砧木嫁接欧洲种葡萄，防治了根瘤蚜，萄萄酒生产才又逐渐发展起来。 现在，南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加利福尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。 事实上，葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的,世界古老的文明民族的神话传说中都流传着葡萄酒的故事。葡萄酒文化是全人类文化。 综观上述史话，不难理解葡萄酒是人类文明的结晶，它为全人类提供了一种神奇而浪漫的饮料，也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源，这是个留待史学家们继续去挖掘和研究的学术问题。对于葡萄酒消费者、对于现代人来说，最重要的是，饮用葡萄酒是一种美好的享受。 (资料来源:www.fh21.com.cn) 13 百度搜索“就爱阅读”,专业资料,生活学习,尽在就爱阅读网 92to.com,您的在线图书馆 14