营养的概念[实践]

营养的概念[实践] 营养的概念——指从外界环境摄取、消化、吸收与利用食物和养料的综合过程;它是保证人体正常生长发育的重要条件之一。它不仅影响人体各器官系统的机能状态，而且还可以影响人体的形态结构。 营养素的概念——营养素是指食物中具有营养价值的要素成分，用以维持机体的正常生长、发育、代谢更新、生殖及健康过程。主要源于食物，常分为六大类，即碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和水。 一、营养素概述:六大营养素 碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。由于其分子中氢和氧的比例与水相同，故称碳水化合物。 脂类(lipids)，脂类包括脂肪(油脂)和类脂。类脂包括磷脂和胆固醇。食物中的脂类90,是脂肪，脂肪是由一分子的甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称中性脂肪。大部分食物脂肪都是以甘油三酯的形式存在。 主要有甘油三酯(triglycerides)、磷脂(phospholipids)和固醇类(sterols)物质。 蛋白质是生命存在的主要形式，没有蛋白质便没有生命。食物蛋白质在维持机体的生长、发育、更新、修补过程中是不可缺少的重要营养素，而且这种功能不能用碳水化合物和脂肪来代替。 矿物质:构成身体细胞有机物质的主要原料。调节生理机能。 维生素:分为水溶性和脂溶性两大类。促进新陈代谢。调节生理机能。 水:是体内最好的润滑剂和溶剂，体内有很多物质必须溶於水中才可以反应，所以也是人体不可或缺的营养素之一。功能:促进食物的消化及吸收作用。调节体温。维持正常循环作用及排泄作用。帮助维持体内电解质的平衡。滋润各组织的 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面，减少器官间的摩擦。 二、各营养素详解 (一)、糖(碳水化合物) 糖是肌肉活动的主要能量来源。糖根据其化学分子结构的大小和在水中的溶解度不同进行分类。可分为糖、寡糖和多糖三类，寡糖又称低聚糖。见下表碳水化合物的分类。 分类(糖分子DP) 亚组 组成 糖(1,2) 单糖 葡萄糖、半乳糖、果糖 双糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 糖醇 山梨醇、甘露糖醇 寡糖(3,9) 异麦芽低聚寡糖 麦芽糊精 其他寡糖 棉子糖、水苏糖、低聚果糖 多糖(?10) 淀粉 直链淀粉、支链淀粉、变形淀 粉 非淀粉多糖 纤维素、半纤维素、果胶、亲 水胶质物 1、碳水化合物(糖)的生理作用 糖是人体内主要的能源物质，是机体生存的主要燃料;糖还参与组成细胞骨结构成分;糖是中枢神经系统的主要燃料;糖具有节约蛋白质的作用;糖能加快健身后体力的恢复过程;运动中补糖有利于稳定免疫力;糖可调节脂肪代谢;糖具有解毒作用;增强肠道功能。 运动中主要能量来源于糖的代谢，糖最容易氧化、氧化完全，代谢终产物为二氧化碳和水，不会增加体液的酸度;糖氧化时耗氧量少，和脂肪比较，在消耗等量氧的条件下，糖的产能效率比脂肪高4.5%，糖是唯一既能进行无氧氧化，又能进行有氧氧化的能源物质,可以为不同强度的运动提供能量。只有糖耗竭了才会动用蛋白质参与供能，而运动中在糖的存在下脂肪才能消耗。 碳水化合物的代谢: 糖是机体优质的燃料，是运动时骨骼肌细胞获得能量的主要方式。运动时参与分解代谢供能的糖有葡萄糖和糖原。糖的分解代谢途径主要有三条: 在无氧的条件下，葡萄糖或糖原经糖酵解过程生成乳酸,这一过程与酵母菌内葡萄糖“发酵”生成乙酸的过程相似，因而碳水化合物的无氧分解也称为“糖酵解”。 在有氧条件下，葡萄糖或糖原经三羧酸循环，最终被彻底氧化成二氧化碳及水，这个过程称为碳水化合物的有氧氧化。 葡萄糖经磷酸戊糖途径被氧化为水和二氧化碳。 举例:400米跑主要为糖酵解、12分钟跑为有氧氧化。 4、碳水化合物的食物来源 5、膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物60%,80%，薯类中含量为15%,29%，豆类中为40%,60%。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。葡萄糖吸收最快，果糖引起的胰岛素分泌作用较小，二者适宜联合使用;低聚糖具有渗透压低、甜度小、吸收快等特点，非常适宜健身运动中使用。 、 糖的另一来源就是服用运动饮料，运动饮料含有合理的糖配比。对于参加健身的人来说，6 糖的摄入量更需要达到上面的要求，甚至还要多一些。而很多健身者往往达不到合理的摄入量，因此，这时候可以服用运动饮料来弥补糖的摄入不足，增加体力，以获得更好的健身效果。 (二)脂 类: 脂肪通常所说的脂肪包括脂和油，常温情况下呈固体状态的称“脂”;呈液体状态的叫作“油”。脂和油都是由碳、氢、氧三种元素组成的，先组成甘油和脂肪酸，再由甘油和脂肪酸组成甘油三酯，也称“中性脂肪”。日常食用的动、植物油，如猪油、菜油、豆油、芝麻油等均属于脂肪和油，也就是说，日常的食用油就是脂肪。 类脂是与脂和油很类似的物质，种类很多，主要有:卵磷脂、神经磷脂、胆固醇和脂蛋白等。人体组织内最常见的胆固醇酯为胆固醇的油酸酯和胆固醇的亚油酸酯。在动脉粥样硬化病灶中，堆积在动脉壁的脂类以胆固醇酯最多。 1、脂类的生理功能 供给能量1g脂肪在体内氧化可产能37.56kJ，相当于9kcal的能量。 19%，胖人约含32% 。 构成身体成分正常人按体重计算含脂类约14%, 供给必需脂肪酸必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂又是细胞膜的主要结构成分。缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损(出现皮疹)等;另外，还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病。 其他作用脂肪还可提供脂溶性维生素并促进脂溶性维生素的吸收;保护脏器和维持体温;节约蛋白质;脂肪还可增加膳食的美味和增加饱腹感; 中国成人膳食脂肪适宜摄入量(AI) (脂肪能量占总能量的百分比，%) 年龄 脂肪 胆固醇mg SFA MUFA PUFA N-6:n-3 成人 小于10 小于300 20-30 10 10 4-6:1 注:SFA饱和脂肪酸(MUFA单饱和脂肪酸，PUFA多饱和脂肪酸 2、食物来源 除食用油脂含约100%的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类食物。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸，猪肉含脂肪量在30%-90%之间，仅腿肉和瘦猪肉脂肪含量在10%左右;牛、羊肉含脂肪量比猪肉低很多，如牛肉(瘦)脂肪含量仅为2%-5%，羊肉(瘦)多数为2%-4%。鱼类脂肪含量基本在10%以下，多数在5%左右，且其脂肪含不饱脂肪酸多，所以老年人易多吃鱼少吃肉。蛋类以蛋黄含脂肪量高，约为30%，但全蛋仅为10%左右，其组成以单不饱和脂肪酸为多。除动物性食物外，植物性食物中以坚果类(如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等)含脂肪量较高，最高可达50%以上，不过其脂肪组成多以亚油酸为主，所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。 (三)蛋白质(protein) 是化学结构复杂的一类有机化合物,是人体的必需营养素。生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。蛋白质是由氨基酸构成的，在机体蛋白质代谢中，也主要是利用氨基酸进行合成和分解代谢。氨基酸也可以作为能源物质，但这是用较高的代价而取得的。当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的贮备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。 1. 蛋白质的分类 完全蛋白质 含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白, 小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。 半完全蛋白质 含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。 不完全蛋白质 含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。 2、 蛋白质的生理功能 构成和修复组织蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。 调节生理功能机体生命活动之所以能够有条不紊的进行，有赖于多种生理活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。 供给能量蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的α-酮酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。 4、蛋白质的食物来源 动物性食物如肉类、鱼类、蛋类、奶类是膳食中蛋白质最好的来源。动物性蛋白质的平均消化率高于植物性蛋白质，其原因是动物性蛋白质所含有的氨基酸种类齐全比例适当，生物价高，与人体细胞组织接近，营养学称为“优质蛋白”。 植物蛋白中，大豆蛋白质的必需氨基酸组成与动物性蛋白质相似，生理价值高。 四)矿物质 1、概说 人类机体内的元素即参加地壳岩石大循环，又参加自然生物小循环。各种元素具有高度的生物活性，它们来源于饮水和食物，在人体内具有各自的功能，因此只有全面地摄入各种营养素才能满足机体需要。 人体内的各种元素均不能够缺乏，然而过多也会“化友为敌”给机体带来损害。矿物质根据占人体重量多少分为常量元素与微量元素两大类。 常量元素，又称为宏量元素。该类元素在人体内含量较多，占人体重量的0.01%以上，一般摄入量大于100mg/d，有钙、磷、钾、硫、氯、钠、镁等7种。 微量元素。有三类:第一类为人体必需的微量元素;第二类分为人体可能必需的微量元素;第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素。 人体必需微量元素的概念:?人体内的生理活性物质，有机结构中的必需成分;?这种元素必须通过食物摄入，当从饮食中摄入量减少到某一低值时，即将导致某一种或某些重要生理功能的损伤。 2、重要的一些矿物质讲解 钙 是构成人体的重要组分，正常人体内含有1000,1200g的钙，其中99.3%集中于骨、齿组织，只有0.1%的钙存在于细胞外液，全身软组织含钙量总共占0.6%,0.9%(大部分被隔绝在细胞内的钙储存小囊内)。在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在;而在软组织和体液中的钙则以游离或结合形式存在，这部分钙统称为混溶钙池。机体内的钙，一方面构成骨骼和牙齿，另一方面则参与各种生理功能和代谢过程。 Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性;Ca2+影响毛细血管通透性;Ca2+参与调节多种激素和神经递质的释放。还能激活多种酶(腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶及钙调蛋白等)调节代谢过程及一系列细胞内生命活动;Ca2+与细胞的吞噬、分泌、分裂等活动密切相关;Ca2+是血液凝固过程所必需的凝血因子，可使可溶性纤维蛋白原转变成纤维蛋白。 缺乏会造成骨质疏松、肌肉抽筋等。 磷:正常人体内含磷600-700g，每千克无脂肪组织约含磷12g。体内磷的85.7%集中于骨和牙，其余散在分布于全身各组织及体液中，其中一半存在于肌肉组织中。它是组成生命的重要物质(组成核酸、磷蛋白、磷脂、环腺苷酸、环鸟苷酸、多种酶)的成分。参与能量代谢，磷酸盐缓冲体系接近中性，构成体内缓冲体系，参与酸碱平衡的调节。 磷是与蛋白质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。但粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用率低。 钾:正常成人体内钾总量约为50mmol/kg,体内钾主要存于细胞内，约占总量的98%，其它存在于细胞外。 参与碳水化合物、蛋白质的代谢，钾缺乏时，碳水化合物、蛋白质的代谢将受到影响。维持细胞内正常渗透压。维持神经肌肉的应激性和正常功能。维持心肌的正常功能。维持细胞内外正常的酸碱平衡。 大部分食物都含有钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源。 钠:是人体中一种重要无机元素，一般情况下，成人体内钠含量大约为3200(女)-4170(男)mmol(分别相当于77-100g)，约占体重的0.15%，体内钠主要在细胞外液，占总体钠的44%-50%，骨骼中含量也高达40%-47%，细胞内液含量较低，仅9%-10%。食盐(NaCl) 是人体获得钠的主要来源。 调节体内水分与渗透压。维持酸碱平衡。增强神经肌肉兴奋性。 铁:人体内铁总量约为4,5g，有两种存在形式，一为“功能性铁”，是铁的主要存在形式，其中血红蛋白含铁量占总铁量的60%-75%，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类(细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶与过氧化氢酶等)，这些铁发挥着铁的功能作用，参与氧的转运和利用。另一为“贮存铁”，是以铁蛋白(ferritin)和含铁血黄素(hemosiderin)形式存在于血液、肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的25%-30%。在人体器官组织中铁的含量，以肝、脾为最高、其次为肾、心、骨骼肌与脑。铁在体内的含量随年龄、性别、营养状况和健康状 况而有很大的个体差异。 铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁与免疫有关系，大多数人认为许多有关杀菌的酶成分、淋巴细胞转化率、吞曦细胞移动抑制因子、中性粒细胞吞噬功能等，均与铁水平有关。铁还有催化促进β,胡萝卜素转化为维生素A、嘌吟与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等功能。 碘:经过几个世纪的生活实践和对碘的研究，人类逐步认识到碘是人体的必需微量营养素之一。碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病人和智力低下儿童的发生，故1983年提出了用“碘缺乏病(iodine deficiency disorders，IDD)”代替过去的“地方性甲状腺肿”的提法。 碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用也是通过甲状腺激素的作用表现出来的。甲状腺激素在体内的作用是复杂的，目前尚不知其作用是否存在一个单独的机制。 锌:(zinc)作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组织和器官，成人体内锌含量约2.0-2.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高。血液中75%-85%的锌分布在红细胞，3%-5%分布于白细胞，其余在血浆中。锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。 锌的生理功能一般分为三个部分:催化、结构、调节功能。锌对蛋白质的合成和代谢的调节作用还表现在对机体免疫功能的调节。锌对激素的调节和影响有重要生物意义。现已证实结晶胰岛素中含有相当数量的锌，并证实锌在胰岛素释放中起调节作用。锌参与前列腺素的主动分泌过程，同时在生理条件下前列腺素合成的抑制剂也依赖锌的调节功能。锌除对激素受体的效能和靶器官的反应产生影响外，还在激素的产生、储存和分泌中起作用。缺锌对激素的最显著的影响是对攀酮和肾上腺皮质类固醇生成和分泌的调节。 (五)维生素 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，在体内其含量极微。它们的化学结构与性质虽然各异，但有共同特点:?均以维生素本身，或可被机体利用的前体化合物(维生素原)的形式存在于天然食物中;?非机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能;?一般不能在体内合成(维生素D例外)或合成量太少，必须由食物提供;?人体只需少量即可满足，但绝不能缺少，否则缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏 脂溶性维生素 水 溶 性 维 生 素 维生素A (视黄醇) B族维生素 维生素C 维生素D 硫胺素(维生素B1) 维生素E 核黄素(维生素B2) 维生素K 尼克酸(维生素B3) 叶酸 维生素B12 维生素B6 生物素 泛酸 水溶性维生素特点:仅溶于水;在体内储存量很少，不同个体体内维生素的储存量有变异，必须经常摄取，缺乏后症状出现较快，例如大部分维生素B在缺乏的3,7天即会出现症状。绝大多数是以辅酶的形式参与酶系统，通过调整蛋白质、脂肪和糖的合成与分解调节能量代谢，多数可通过血或尿液中标记物检测。 脂溶性维生素的特点:?化学组成仅含碳、氢、氧;?仅溶于脂肪和脂溶剂;?在肠道随脂肪经淋巴系统吸收，大部分储存在脂肪组织，由胆汁少量排出;?可以在肝脏等器官蓄积，过量摄入可以引起中毒;?短期缺乏用一般血液指标查不出来。脂溶性维生素大量摄入时，由于排出较少，可致体内积存超负荷而造成中毒。 2、常见维生素讲解 维生素A在人体的代谢功能中有非常重要的作用，因此，当膳食中维生素A摄入不足，膳食脂肪含量不足、患有慢性消化道疾病等等，可致维生素A不足或缺乏，而影响很多生理功能甚至引起病理变化。 维持皮肤粘膜层的完整性;构成视觉细胞内的感光物质，防止夜盲症和视力减退;促进生长发育和维护生殖功能;促进发育强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康;维持和促进免疫功能; 胡萝卜素，在体内，胡萝卜素可以转变成维生素A。番茄红素(胡萝卜素的一种)是功能强大的抗氧化剂。对轻运动带来的氧化损伤和应急反应，表现良好。有利于疲劳和体能的快速恢复，增强运动的效果。 胡萝卜中含有的β胡萝卜素在体内大约1/3可以被吸收，其中50%可转化为维生素A，即1/6的胡萝卜素能够转化成维生素A。等量的维生素A可以有90%被人体所吸收利用。从效率来讲用胡萝卜补充不如用鸡肝。两块鸡肝大约六根胡萝卜。 不只是胡萝卜中含有胡萝卜素，在一些绿颜色的蔬菜中也含有不比胡萝卜少的胡萝卜素，例如西兰花。 维生素D的最主要功能是提高血浆钙和磷的水平到超饱和的程度，以适应骨骼矿物化的需要，主要具有以下作用:促进肠道对钙、磷的吸收;动员骨骼钙，促进骨质吸收;促进肾脏重吸收钙、磷。 维生素E是机体重要的抗氧化剂，可保护机体免遭自由基氧化损伤。维生素E与硒、维生素C、β,胡萝卜素有抗氧化的协同互补作用。动物实验发现维生素E是维持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系统的结构和功能所必需的维生素，与细胞膜功能有密切关系; 维生素E对保持正常的免疫功能是必需的;维生素E还有抑制血小板在血管表面凝集和保护血管内 皮的作用，因而被认为有预防动脉粥样硬化和心血管疾病的作用;维生索E有保护神经系统免受氧化损伤的作用。 维生素K调节凝血蛋白质合成，在出血时形成血凝块;调节磷酸钙掺入骨中的作用;可能与动脉粥样硬化有关。 每日需要量约为1μg/kg体重。维生素K缺乏引起低凝血酶原血症，且其他维生素K依赖凝血因子浓度下降，表现为凝血缺陷和出血。 维生素B1构成辅酶，维持体内正常代谢;抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动;对神经组织的有作用。维生素B1被认为是可能限制运动能力的营养素。 维生素B2参与体内生物氧化与能量生成。碳水化合物等供能营养素在氧化分解时以及能量产生的过程中，都需要维生素B2的参与。维生素B2同时参与糖的无氧氧化，在缺氧状态下保证能量的供给。维生素B2还参与体内抗氧化系统;影响铁的利用。维生素B2缺乏影响铁的利用，校正维生素B2缺乏可提高血红蛋白浓度; 促进维生素B6的生物转化，缺乏维生素B2会影响维生素B6的营养状况。与维生素A配合起来，有助于保护眼睛、皮肤、口舌及神经系统的正常功能。 维生素B6除参与神经递质、糖原、神经鞘磷脂、血红素、类固醇和核酸的代谢外，参与所有氨基酸代谢。神经递质血管扩张剂和胃促分泌素以及血红素叶琳前体的合成都需要维生素B6参与。神经鞘磷脂的合成以及类固醇激素受体的调控方面也需要该种维生素参与。 维生素B12在体内以两种辅酶形式即甲基B12和辅酶B12(腺苷基钴胺素)发挥生理作用，参与体内生化反应。作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸。维生素B12的缺乏可致同型半胱氨酸增加，而同型半胱氨酸过高是心血管病的危险因素。作为甲基丙二酰辅酶A异构酶参与甲基丙二酸,琥珀酸的异构化反应。 维生素C是一种较强的还原剂，可维持某些金属酶还原状态，增加活性，从而借以发挥生理功能。 在羟化过程中，维生素C必须参与。故维生素C可:?促进胶原合成;?促进神经递质合成;?促进类固醇羟化;?促进有机药物或毒物羟化解毒。缺乏得坏血病。 维生素C可以氧化型，又可以还原型存在于体内，所以既可作为供氢体，又可作为受氢体，在体内氧化还原反应过程中发挥重要作用。可以:?促进抗体形成;?促进铁的吸收;?促进四氢叶酸形成;?维持琉基酶的活性;?清除自由基。 缺乏维生素的表现: 缺维生素A:指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠。 缺维生素B1:对音响有过敏性反应，小腿有间歇性的酸痛。 缺维生素B2:嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚有灼热感觉，对光有过度敏感的反应。 缺维生素B3:舌头红肿，口臭、口腔溃疡，情绪低落。 缺维生素B6:舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜干燥。 (六)水 水是人类赖以维持最基本生命活动所必需的物质，为人体中含量最多的成分。体内含水量与年龄和性别有关。成年男子含水量约为体重的60,、女子为50,55,;年龄越小，含水量越多。体内的水约2/3分布于细胞内，1/3 分布于细胞外;各组织器官的含量相差很大。以血液中含水量较多，脂肪组织中较少。 1、水的来源 体内水的来源包括饮水和食物中水及内生水3 大部分。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。每克蛋白质产生的代谢水为0.41g，脂肪为 1.07g碳水化合物为0.6g。通常每人通过饮用得到的水约1200ml/d，从食物中得到的水约1000ml，内生水约300ml 。每日进出体内的水量维持在2500ml左右。 水的生理功能:(提问) 1、构成人体组织的主要成分:水是保持细胞外形及构成体液所必需的物质。 2、在机体代谢过程中的作用:水可直接参与物质代谢，作为载体输送营养物质和排出代谢产物。 3、调节体温:水的比热较高，可通过蒸发或出汗以调节体温的恒定。 4、润滑组织:水是机体的润滑剂，可滋润皮肤、润滑关节等。 水摄入不足或丢失过多，可引起体内失水。一般情况下，失水占体重2,时，可见口渴、尿少;失水达体重10,以上时，出现烦躁，眼球内陷，皮肤失去弹性，全身无力，体温、脉搏增加，血压下降;失水超过体重的20,时，会引起死亡 七)各营养素之间的关系——相辅相成与相互制约 在正常生理条件下，各种营养素在体内既相互配合、又相互制约。例如，糖的吸收过程借助钠离子的作用;糖的分解代谢过程需要多种维生素(如B1，B2，PP等)的配合;有些氨基酸可以转变为糖。钙、镁、锰等离子可激活多种酶，促进体内的新陈代谢。这些都说明了人体对一种营养素的吸收和利用与其他各种营养素的存在与否有密切关系。因此，研究各种营养素的相互配合是解决膳食平衡的一个重要课题。 (1)营养素之间直接相互作用。如血中钾、钠离子能增强神经肌肉的兴奋性，而钙、镁离子则减弱神经肌肉的兴奋性，这些无机离子既相互配合，又互相诘抗，维持神经肌肉的正常生理功能。 2)一些营养素是另一些营养素的前体。如色氨酸可转变为尼克酸，前体物质的供给量将直接影响其衍生物在体内的合成。 (3)一些营养素参与或影响另一些营养索代谢。如维生素B1，B2，PP并非供能营养素，但可作为酶的辅助因子参与糖、脂肪和蛋白质的代谢，促进体内的能量转化。 (4)对吸收和排泄的相互影响。如过量脂肪可能干扰钙的吸收，蛋白质缺乏将增加核黄素的排泄。 (5)通过对激素的影响而间接影响其他营养素的代谢。如碘缺乏导致甲状腺素合成障碍，继而影响三大产热营养素的代谢。 总之，营养素之间的相互影响关系是相当复杂的。下面仅从营养素补充的角度讨论几个比较关键的问题。 (一)产热营养素之间的相互关系 三大产热营养素之间的相互关系表现最为突出的是糖和脂肪对蛋白质的节约作用。 (二)产热营养素和维生素之间的关系 维生素虽然不是产热营养素，但作为生物代谢过程中很多酶的辅酶，对三大营养素的代谢和能量代谢产生重要的影响。 除了六大营养素之外，在人的营养过程中占有重要地位的一类物质是什么, (八)膳食纤维(纤维素) 膳食纤维(dietary )是存在于食物中的不能被人体消化吸收的纤维性物质的总称。 其主要成分是非淀粉多糖(包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶)及木质素等。另外也可将抗性淀粉(resistant starch)、抗性低聚糖、氨基多糖(甲壳素)等归入膳食纤维之列。近些年的研究发现，某些疾病如大肠癌、肠憩(qi)室病、心血管疾病等发病率较高与膳食中纤维量摄入较少有关。因此，膳食纤维与人体健康的关系已引起营养学界的重视。 1、膳食纤维的分类 根据水溶性的不同，一般可将膳食纤维分为不溶性纤维和可溶性纤维两类。 不溶性纤维主要包括纤维素，某些半纤维素和木质素，主要存在于植物细胞壁中;可溶性纤维主要包括果胶、树胶和粘胶及某些可溶性的半纤维素，常存在于植物细胞液和细胞间质中，可被大肠中微生物酵解。 (1)纤维素 是由多个葡萄糖分子以键连结而成，化学结构与淀粉相似，但不能被淀粉酶所分解。因人体的淀粉酶只能分解以键连接的淀粉。草食动物的肠道内则有分解纤维素的酶。 (2)半纤维素由许多戊糖和己糖聚合而成的杂多糖，为谷类纤维的主要成分，包括戊聚糖、木聚糖、阿拉伯木糖和半乳聚糖及某些酸性半纤维素如半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸等，可被肠道微生物丛分解。纤维素和半纤维素在麸皮中含量较多。 (3)木质素 是植物木质化过程中形成的非碳水化合物，人和动物都不能消化木质素。其主要存在于植物的木质化部分和种籽中，如老化的胡萝卜、花茎甘蓝、草莓籽等。 (4)果胶 果胶是被甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚体，分解后可产生甲醇和果胶酸。果胶常存在于水果蔬菜之中，食品加工中可作为增稠剂。 (5)树胶和黏胶 由不同的单糖及其衍生物组成，包括阿拉伯胶和瓜拉胶等。食品加工中常作为稳定剂。 2、膳食纤维的营养学意义 (1)增强肠道功能。膳食纤维在通过消化道中可吸水膨胀，刺激和促进肠蠕动，使粪便易于排出，肠压降低，可有效地预防便秘、肠憩(qi)室病和痔疮等。 (2)预防肠癌。许多流行病学研究表明，高纤维膳食可降低大肠癌发病的危险性。可能与膳食纤维刺激肠道蠕动，缩短代谢产物或其他有害物质在大肠的滞留时间等有关。 (3)降低血糖和胆固醇水平。许多研究结果表明，可溶性纤维可降低餐后血糖的生成和血胰岛素升高的反应，也可降低体内胆固醇的水平。因可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收，使血糖不致因进食而快速升高，因此也可减少体内胰岛素的释放，而胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇，所以胰岛素释放的减少可降低血浆胆固醇水平;膳食纤维可吸附胆酸，减少胆酸的重吸收从而促进肝内胆固醇代谢转变为胆酸排出。 3、适宜摄入量与主要食物来源 (1)适宜摄入量为:低能量膳食(1790kcal)为25g/d，中等能量膳食30g/d为(2390kcal)，高能量膳食(2870kcal)为35g/d。