生鲜商品管理制度汇编

生鲜商品 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 汇编 第一章 生鲜商品的流程制度 第一节 生鲜商品引进 一、原则 总部采购为主，地区采购为辅。既体现规模优势，又符合操作灵活的原则。 二、采购形式 (一)总部采购 1、依据 ?、品类分析; ?、季节更迭; ?、消费需求反馈; ?、市场调研; ?、供应商新品推广计划。 2、流程 ?、供应商提供新货及相关文件，供应商填写《超市商品确认单》; ?、采购员审查商品，并将要引进的商品目录上报分管经理; ?、分管经理审批; ?、采购员将《超市商品确认单》提供给信息部，信息部在条件允许的情况下，必须做到随到随录或优先录入; ?、采购员根据门店经营实际和新货特性给门店配货，并通知门店; ?、门店根据采购员的要求做好销售区域确定、现场宣传、信息录入等准备工作，商品进场试销; ?、新品引进要求三个工作日内完成。 (二)地区采购 1、依据 ?、门店所在当地独有的或门店所在地为该商品的原产地; ?、该商品与其他地区的同类别商品相比具有优势; ?、总部无法配送的商品。 2、流程 ?、供应商提供样品及相关文件，并填写《超市商品确认单》; ?、门店生鲜主任级主管审核通过后，与供应商签订地采 合同 劳动合同范本免费下载装修合同范本免费下载租赁合同免费下载房屋买卖合同下载劳务合同范本下载 ; ?、门店将《超市商品确认单》、地采合同报商品管理部备案; ?、商品管理部在二个工作日内进行复核，通过后交信息部进行信息录入; ?、采购员将编好的商品信息、供应商信息告之门店。 第二节 生鲜商品定货 一、定货原则 (一)定货要求合理、及时、准确。 (二)定货一般以前三天的销售量，结合节假日、天气、促销等因素作为参考依据。 二、定货形式 (一)常规定货 1、直调商品 可以存在两种形式向供应商定货，一种是通过电脑定单的形式;另一种是通过手工定单的形式。 2、统配商品 每天下午一点前，门店通过电脑定单的形式向生鲜配送中心要货。遇特殊情况，以传真形式要货，但此种形式要货单上必须有生鲜主管签字认可，否则视作无效。 (二)新品定货 总部采购的新品第一次定货由商品管理部主动配给，后续要货则根据商品的配送方式按常规定货;地区采购的新品则由门店定货。 三、定货流程 理货员根据商品的库存量、前三天的销售量，结合节假日、天气、促销等因素，填写要货清单。 统配商品(除盆菜)于每天上午九点前交生鲜主管签字审核，通过后交综合员录入电脑，综合员录入定货单时务必在备 注栏标注“生鲜”字样，并在上午十点前打包发送至生鲜配送中心或打印定单传真至供应商处。肉品、蔬果、熟食配料则由生鲜主管填制《生鲜商品手工定货单》(详见附表一)，并在下午三点前传真至供应商处。 四、注意事项 (一)商品管理部在与供应商谈判时必须确定生鲜商品的最低定货量、最低送货量和供应商的送货周期。 (二)门店每次每个品种的定货量不得小于最低定货量，生鲜配送中心或供应商收到小于最低定货量的定单默认为最低定货量定单。 (三)商品管理部根据各纯生鲜商品的不同属性确定门店的定货周期。 (四)门店必须按规定的定货时间以电脑定单或传真的形式向生鲜配送中心或供应商定货。 (五)新品定货前由商品管理部在两个工作日内以书面形式告之门店和生鲜配送中心。 (六)门店因促销等原因，需进行大批量统配商品定货时，必须由门店提前七天以书面形式出具该商品的专题定货计划。对此若有异议，生鲜配送中心应在收到计划后两个工作日内将意见反馈给门店。否则生鲜配送中心必须按该计划准时向门店配货，该批商品不得退货。 第三节 生鲜商品收货 一、收货原则 (一)必须树立生鲜商品收货绿色通道意识，随到随收，确保商品质量。 (二)收货要求仔细、公正、负责。 二、收货流程 (一)统配商品 1、统配商品由生鲜配送中心开具商品交接单(三联)与批发单或配货出货单(三联)同行。门店收货组和生鲜组员工在收货平台上清点商品的总件数或称量商品的总量，并与商品交接单核对，核对完毕后在商品交接单上两人签字并注明实收数。商品交接单一联和批发单或配货出货单交门店综合组，商品交接单两联交生鲜配送中心驾驶员或送货员带回。 2、收货作业完成后，生鲜组员工应及时将商品上架或入库。 3、门店在核对单货明细时，如发现单货不符，可在12小时之内将批发单或配货出货单的原件传真给生鲜配送中心，生鲜配送中心在收到传真件48小时内经核实后做单据调整或以电话形式告知门店。超过期限按默认单货相符处理或单货不符处理。 (二)直配商品 供应商在送货时必须出具电脑或手工定货单及送货清单。门店收货组和生鲜组员工在收货平台上核对商品品种、规格、 计量单位、产地、进价，清点商品的总件数或称量商品的总量，核对完毕后在定货单和送货清单(一式二联)上三人签字(收货组员工、生鲜组员工、供应商)。 使用电脑定货单的商品，收货组员工将电脑定单和一联送货清单交综合组生成自营进货单，所有单据均交财务留存。 使用手工定单定货的商品，门店收货人员和生鲜主管必须填写一式三联的《生鲜商品收货记帐表》(附表二)，填写每一个商品的实收数量、计量单位、单位进价、总进货金额，并经三方审核签字后生效，第一联由收货组保管，第二联交由供应商，第三联交由生鲜组。 生鲜组、收货组定期(15天或30天)与供应商三方核对收货总金额。核对准确后由生鲜组主管填写《生鲜商品收货审核单》(附表三)。三方签字确认后将《生鲜商品收货审核单》连同《生鲜商品收货记帐表》(二联)交由综合员生成海鼎系统的自营进货单，第三联作为手工台帐由生鲜组留存。在每月结转前将所有手工单据转为电脑自营进货单。 (一)收货抽样的确定: 纯生鲜商品收货抽样的确认方法。凡数量在5件(盒、袋、只)以下的，每件(盒、袋、只)均需检验;超过5件(盒、袋、只)——50件(盒、袋、只)的，抽检件(盒、袋、只)数不得低于5件(盒、袋、只);超过50件(盒、袋、只) 的，按10%的比例抽取样品数量。其中按比例折算不足1件(盒、袋、只)的按1件(盒、袋、只)计抽取样品。 (二)商品质量的检验: 1、猪肉:根据膘油厚度鉴定级别。 油膘厚度 等级 2公分以下 一级品 2——3公分 二级品 3——4公分 三级品 4公分以上 四级品 2、水果:以※※头(粒)为规格的商品，检验每箱的商品个数，如88头(粒)即为88个/箱。以※※#为规格的商品，检验商品单体的直径，如80#即为每个单体的直径为80毫米左右(每箱抽5个)，误差在?2.5毫米内为合格。以※※g/盒(袋、只)为规格的商品，检验商品每盒(袋、只)的净重，误差在?5%内为合格。 3、熟食原料:以※※g/只为规格的商品，检验商品每只的净重(每箱抽5个)，误差在?5%内为合格。以只/箱为规格的商品检验每箱的商品个数。 4、以盒、袋、只为计量单位的商品在样品验收合格后清点数量即可。 (三)实收数量的确定 5件以下:实收重量=净重-不合格品重量 5件以上:实收重量=(样品净重-不合格品重量)?样品件数×收货总件数 净重的确认方法: A、净重=毛重-包装物重量; B、净重=箱内商品的实际称量重量 四、注意事项 (一)生鲜商品的收货交接必须在收货平台进行，同时必须在人员、场地、时间等方面给生鲜商品收货提供保证和支持。 (二)生鲜配送中心根据商品管理总部确定的第一次配货量给门店新品配货，门店不得以任何理由拒收或提出延迟送货。 (三)纯生鲜商品收货时需过秤的，如供应商或配送中心送货数量大于门店定货单上的数量，超出30%以内，由门店生鲜主管确定是否收货;高于30%，必须由店长决定。 (四)质量验收主要由门店生鲜组员工负责。若因质量不符而拒收的商品数量较大或品种较多以至于影响营业的，生鲜主管应请示门店店长或商品管理部作出决定。 (五)收货时要求检查每批商品的生产日期，保质期，包装规格。并在实收数量栏填写实收件数，发现外包装破损时要求清点商品细数，外包装严重破损或已经影响商品销售时要求供应商换货或退货。 (六)商品不合格，收货时发现，由供应商承担责任，门店可拒收;收货后发现由门店参与收货人员共同承担责任。 第四节 生鲜商品退货 一、退货原则 (一)为维护超市的良好形象，维护与厂商的良好合作关系，必须谨慎处理退货。 (二)纯生鲜商品不能退货。 二、退货流程: (一)统配商品 1、生鲜组理货员填写要货联系单(数量用负数表示)，并由主管签字后交综合组打自营进货退货单(未审核)，淘汰、调剂、查询分单填写。 2、生鲜主管核对实物及数量并按供应商进行分箱(金额必须大于10元)，注明每箱商品明细、数量及箱号。综合员将经核对准确无误的要货联系单录入电脑，并打印自营进货退货单(未审核)一式三联总单和一式一联分单(贴箱联)，由生鲜主管签领。 3、生鲜主管在贴箱联盖相应退货章(查询、淘汰、调剂)并退货并填写一式三联退货商品交接单。由驾驶员、理货主管在退货商品交接单上签字(门店记录车号)。 4、交驾驶员一联总单、第二、三联退货商品交接单。退货后立即交综合员一联总单、第一联退货商品交接单，审核、发送退单并保存。生鲜主管留一联总单。 (二)直配商品 1、生鲜组理货员填写要货联系单(数量用负数表示)，并由主管签字后交综合组，综合员录入未审核自营进货单的负数并打印一式三联超市进货退货单。 2、生鲜主管确认所退实物数量是否相符，待供应商到门店送货时，直接退给供应商。生鲜主管、收货组员工、供应商在退货单上签字确认并盖退货章。退货单至综合室审核并打印一式两联的自营进货单。 3、综合保留第一联自营进货单、一联退单，生鲜主管留底一联退单，给供应商一第二联自营进货单。 三、注意事项: (一)商品管理部应根据合同约定明确生鲜商品可以退货的商品目录(单品目录)，并以书面形式告知门店和生鲜配送中心，各门店和生鲜配送中心据此向供应商退货，其余生鲜商品一律不得退货。 (二)生鲜商品退货时必须保持商品原有的形态和内在的质量，如发现质量变化(商品自身质量问题除外)应以供应商认可为 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ，否则不予退货。 (三)生鲜商品退货时必须按最小单位退货，如最小单位是组、条等必须保证商品最小单位的数量，不能将数量不足一条或一组的商品退到生鲜配送中心。 (四)各门店不得以不收货、不经营等强制手段处理退货问题，退货必须在公正、合理、有效的方法下进行。 (五)门店必须将生鲜商品运输用包装(如酱菜桶、豆奶筐等)及时退回生鲜配送中心或供应商，各门店有义务对其包装加强管理，不得挪做它用。 (六)统配商品配送中心收到退货商品后，如发现单货不符的，在24小时内将单货不符单传真组门店，门店在收到传真件后三天内给配送中心回复，超过期限默认为单货不符。 第五节 生鲜商品的内部移库 一、移库原则: (一)移库应突出商品运作成本低、进货方便、要货及时。 (二)移库不能影响库存的准确性。 二、移库流程: (一)生鲜鲜品组内自营商品之间的移库 1、每次必须填写移库台帐(附表四)，如实记录好日期、商品名称、数量、单位、单价、合计金额，经移入组、移出组双方签字后生效。单价原则上以单日进价为准，分割型商品(如猪肉)要核算出分割后商品的进价，熟食成品或半成品须核算出成本价。 2、每月25日汇总上月26日至本月25日的移库金额，填写《超市内部移库单》(金额为不含税金额，附表五)。内部移库单一式两联，一联交由财务，一联由生鲜组保管。移库单由生鲜主管汇总填写，经移出组、移入组、填写人、经理签字后生效。 (二)联营商品移入自营的纯生鲜商品组 联营厂商的商品通过收货组收货(流程同直配商品的收货)。在每月25日生成电脑自营进货单时须使用移入大类生鲜进货码进货，供应商通过自营进货单结帐。在要货之前必须由生鲜组员工填写《生鲜商品手工定货单》(详见附表一)，主管审核后向联营厂商定货。如直接在卖场取货，必须有防损组员工参与收货并签字。 (三)其他商品移入自营的纯生鲜商品组 采用批发单的形式。生鲜组员工填写要货单，主管审核签字并经门店经理批准签字后由综合组打印商品销售批发单，并在批发单上写明原因、用途(批发单需主管、经理签字)。门店付款后凭批发单到卖场取货。将商品连同批发单交由收货组收货，使用移入大类生鲜进货码打自营进货单。 三、注意事项 (一)未经同意和相关流程，任何员工不得在卖场里拿任何商品，否则将根据公司有关规定进行处罚。 (二)移库必须有二人以上在场的情况下进行。 (三)涉及到电脑中有库存的商品移库，必须及时做好电脑库存信息的调整工作，防止造成商品库存的增加或减少。 各生鲜商品收货质量检查标准详见附件。 附:纯生鲜各品类的质量标准 一、蔬菜: (一)色泽符合商品质量要求。如青菜要求外观色泽翆绿，鲜亮。 (二)外表无明显的疤痕(部分商品天生的特征除外)。如土豆外表上有淡淡的黑色小斑点。 (三)硬度符合商品质量要求。无脱水发蔫现象。 (四)样品切开后无明显异状。 (五)有特殊质量约定的商品按约定的质量条款验收。 生姜:表面光华，无泥土; 土豆:大小均匀; 冬瓜:表皮无坏的斑点; 柿子椒:不焉; 黄瓜:鲜嫩; 凉瓜:鲜嫩; 大葱:干净整洁; 香菇:干净，相对湿度较小; 平菇:干净，相对湿度较小; 洋葱:干净; 韭菜:无黄叶; 小油菜:无黄叶; 芥兰:没有顶花; 菜花:白而无泥土、没有顶花; 香葱:无泥土; 生菜:外观无红斑; 山药:大小相对统一; 香菜:无黄叶，具有自身特有的香气; 大蒜;外观干净，新鲜; 茼蒿:不焉，无黄叶。 二、水果: (一)色泽符合商品质量要求。如红蛇果要求外观色泽红润。 (二)外表无明显的疤痕(部分商品天生的特征除外)。如芝麻香蕉外表上有淡淡的黑色小斑点。 (三)硬度符合商品质量要求。如布林要求在手按时没有明显凹陷感。 (四)样品切开后无明显异状。如未受冻伤的梨切开后为正常颜色，冻伤的梨切开后中心呈黑色。 (五)口味符合商品特性，无异味。 (六)有特殊质量约定的商品按约定的质量条款验收。 樱桃:果实带有果蒂，表皮隆涨，色泽不晦暗，果身不熟软，不渗水; 葡萄类:皮色光亮无斑痕，果粒大而饱满，排列稍有间隙，果蒂发青紧连果粒; 草莓:颗粒不松软，有香气，颜色红不沾泥浆; 杏:稍带绿色，无破损，无斑痕，果体不软; 荔枝:果壳颜色亮丽、饱满、富有弹性、无破壳; 枣:表皮光滑脆嫩，无皱纹、虫眼; 布郎李:果实饱满结实、表皮无破损; 油桃:果色金黄泛红，气味清香，大小均匀; 鲜桃:大小均匀，果形端正，鲜红或黄中带红，果实结实饱满; 柠檬:淡黄或中黄、果味香浓，果重皮光; 橙类:色泽浓厚，皮薄发亮，气味清香，色为橙色、橙红或黄色; 西柚:果皮细蜜平滑，呈绿色; 梨:色泽发青含黄绿、微黄、皮细、底部饱满、有香气; 苹果:端正、着色良好，有清香，果实坚挺; 柿子:果皮金黄色、稍软，无病虫，黑斑，破裂; 石榴:果皮光滑，色泽鲜艳，不开裂; 香蕉:八成熟，金黄色，头尾稍青，香气浓郁; 芒果:色泽鲜艳，外皮微皱，果实饱满，气味芬芳，无黑斑; 杨桃:果体均匀饱满，色泽鲜亮，气味清香; 菠萝:果实坚挺，皮黄稍带青色，果体有清香; 柚;果型端正，无伤痕，有重实感; 榴莲:果皮稍黄，果体完整，果味浓烈; 哈密瓜:果皮粗糙，脉络条斑清晰，为褐色、鲜黄、黄绿或绿色; 密瓜:颜色纯正，皮质光滑，手托有坠感。 三、猪肉: (一)色泽符合商品质量要求，要求肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色。 (二)机械打伤不能超过指标。 (三)纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复。 (四)外表湿润，不粘手。 (五)具有鲜猪肉固有的气味，无异味。 白条肉: 色泽:鲜红，膘亮白，指压有弹性; 大小:45公斤左右; 规格:带皮、肘子、骨、蹄; 肥瘦标准:膘表厚不超过1.5—2.0CM; 备注:无血脖、板油、腺体隔膜等杂物、有检疫章。 五花肉: 色泽:鲜红，膘亮白，指压有弹性; 大小:3.5公斤左右; 规格:带皮、无骨; 肥瘦标准:膘厚不超过1.5—2.0CM; 备注:无腺体等杂物。 排骨: 色泽:鲜亮、骨色白; 大小:1.5公斤左右; 规格:无皮有骨，无肥肉; 肥瘦标准:无肥肉; 备注:无隔膜、腺体等。 腔骨: 色泽:肉鲜亮、骨色白; 大小:2公斤左右。 猪蹄: 色泽:表皮干净，色泽干净; 大小:不低于0.5公斤; 规格:带皮、有骨; 肥瘦标准:无肥肉; 备注:无毛、无烫痕。 4号肉: 色泽:鲜红、有弹性; 大小6-8公斤/块; 规格:无皮、无骨; 肥瘦标准:无肥肉。 猪腰: 色泽:暗红色，指压有弹性; 肥瘦标准:无肥肉; 备注:无表层筋膜等杂物。 四、净菜: (一)色泽符合商品质量要求。 (二)嗅觉口味符合商品特性，无异味。 (三)有特殊质量约定的商品按约定的质量条款验收。 五、熟食原料: (一)色泽符合商品质量要求。 (二)嗅觉符合商品特性，无异味。 (三)要求去内脏的商品不得有杂秽。 第二章 生鲜商品的营运制度 第一节 生鲜商品的定价 生鲜日配商品的初始价格由商品管理部确定。生鲜鲜品商 品因其价格的波动性较大、地域性较明显，采取商品管理部和 门店双向定价的方式。 一、定价的权限 邮报商品、统配商品、新品首单、新开门店首次定价由商品管理部负责，地采商品的后期定价和店内特价商品定价由门店负责。地采商品和店内特价商品的定价由门店生鲜主管负责，门店非专业生鲜经营人员不参与定价工作，商品管理部具有定价最终决定权。 二、定价原则 生鲜商品的定价原则是按质论价，优质优价，在与竞争对手比价时，同品质商品不处于竞争劣势，同时也应注意不放弃应得的毛利。 (一)进价: 1、同类商品有两家以上供应商供货的门店，由门店对各供应商报价单进行比较，按照比质比价、优质优价的原则选择商品的供应商。 2、门店根据从同类竞争对手处市调的结果来控制供应商的进价。 (二)售价: 1、正常售价定价:依据超市生鲜经营整体对生鲜毛利的需求，按实际情况进行定价。影响售价的因素有:商品的进价、商品的品质、加工环节、门店的毛利指标、环境因素(市场环境和产品的生命周期)、耗材费用、损耗指标、其他费用(人工、设备等)等。 2、特价商品定价:依据超市生鲜经营对生鲜特价商品的要求及生鲜特价商品主要是在于吸引人气、塑造价格形象的原则，特价商品毛利率可以打得很低，甚至可以是零毛利或负毛利。价格必须在与竞争店商品在同品质的条件下具有价格优势。 3、团购批发定价:应根据具体情况而定。 4、打折商品的定价:打折商品是由于保质期的原因而进行的价格调整，可以根据商品的品质进行打折处理，折扣幅度可以从一折到九折不等。 三、注意事项 1、不管是进价和售价，价格的取决因素不能以农贸市场和小摊为主，必须是同类的竞争超市。 2、定价不是减少损耗的办法，不能以过高定价作为提升毛利的途径，而是以低价跑量的形式获取毛利额绝对值的提升。 3、定价必须遵循生鲜商品的首要目的是吸引人气、塑造价格形象的原则。 第二节 生鲜商品的陈列 一、陈列原则 (一)新鲜:产品质感和陈列创新的新鲜感。 (二)量感:货架丰满有序。 (三)卫生:食品卫生对顾客有可靠感觉，也反映生鲜区的管理水平。包括对于陈列设备和工作台、陈列器具和包装物、陈列区环境(地面、墙面)和商品陈列本身的卫生要求。 (四)整齐:陈列区陈列道具整齐，商品归类摆放整齐。 (五)先进先出:对商品进行有效期管理，按生产日期确认商品陈列顺序。 (六)每日开业前商品必须陈列完毕。 二、陈列方法 (一)常规陈列 常规商品的位置和陈列相对固定，一般不作经常性调整，以日常性陈列状态，表现整齐规范的形象。常规陈列是整体陈列的主体，陈列时必须根据商品特性选择合适的陈列道具。 (二)变化陈列 为了维持超市的新鲜感，适时开展各种主题促销活动，活跃常规陈列的气氛，从而形成不同的变化陈列。 原位变化陈列 以常规陈列为基础，陈列位置不做大的变动，根据客流、季节和促销活动作特别陈列，适当增加陈列排面和数量。 大量陈列 销售量很大、季节性强的农产品，水果、蔬菜使用大量陈列的形式，如几十、上百箱苹果、橙子起堆头集中陈列，根据 销售量预计，突出新鲜和量感，要有活力和生气，目的是在短时间内将某个品种或品类的销量抬到上限。 促销陈列 针对促销活动进行陈列设计，陈列时要求突出促销商品，陈列时要符合商品特性和促销活动要求，尽可能使用堆头陈列。 三、陈列要求 (一)商品的摆放整齐笔直、外观干净，同时讲究颜色的搭配。 (二)发现包装破损、包鲜膜松散的商品应立即返工，重新包装。注意包装商品的日期，不能把过期商品滞留在台面上，状态不佳的商品(如:起皱、发软、变色、腐烂)不能出现在台面上。 (三)同类商品摆放在一起，如牛、羊肉制品应与猪肉制品分开摆放。 (四)保持陈列展柜和货架商品量的充足，出现空档应立即补充。 (五)保证标价签位置的准确。所有的标价必须正确，保证每个商品都有标价，手工填写的标价签注意字迹的清楚。 (六)展柜、陈列区效果灯的照明应保持良好，灯具无损坏。随时保持展柜和陈列货架的清洁。 (七)配合悬挂一些介绍产品的特性、加工过程、加工方法、合格证、肉类分割图等图文资料。 四、注意事项 (一)陈列时必须根据商品特性选择合适的陈列道具。 (二)大量陈列、堆头陈列两大忌:一个堆头若干品种和长时间使用，品种不变。 (三)展柜的温度应定时进行追踪记录，出现异常应立即通知门店设备维修人员。 (四)通过合理实用的陈列技巧可以达到降低损耗的作用，但不能以牺牲品项和量感作为代价。 第三节 生鲜商品的促销 商品促销就是以合适的时间、在合适的地点、用合适的方式和力度加强与消费者的沟通，促进消费者的购买行为。 一、促销权限 邮报、新店开业促销活动由商品管理部负责，其他促销活动由门店自行组织实施。促销权限与定价权限同。 二、促销方式 门店可以通过以下方式进行促销活动:降价、买赠、免费品尝、抽奖、优惠券等。 三、促销原则 (一)促销商品的选择: 1、销售表现良好的商品; 2、销售的商品; 3、新品; 4、其他需要进行促销活动的商品。 (二)促销方式的选择: 促销活动的方式根据促销商品的特性和现有促销资源决定。 (三)促销时间的选择: 除邮报商品和生鲜日配商品外，生鲜商品的促销时间不得超过7天。 (四)促销品种数的选择: 邮报商品品种数根据邮报计划决定，一般店内促销每一类别商品每周不得少于两个。 (五)促销陈列: 针对促销活动进行陈列设计，陈列时要求突出促销商品，陈列时要符合商品特性和促销活动要求，尽可能使用堆头陈列。 四、注意事项 (一)促销活动期间必须落实卖场装饰、POP宣传、卖场广播等企划措施，不能因此而影响促销活动效果。 (二)促销活动选择的商品必须是质量合格的商品。 (三)免费品尝应配有专用的品尝台，活动时写上品尝商品的名称、单价、产地等。 (四)多种促销形式可以串插进行，也可以一并进行，灵活运用，但一定要有浓厚的促销气氛。 第四节 生鲜商品的损耗控制 一、损耗控制的原则 (一)损耗控制业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。 (二)损耗控制必须保证把握好供、存、产、销之间的平衡关系。 (三)以全员损耗控制意识和高标准的管理制度为保证。 二、损耗控制的方法 (一)损耗控制的制度保证。要根据各生鲜组具体的商品类别的加工生产流程，制定出各项操作规范和管理工作制度，建立健全各个加工生产、服务、仓管等工作岗位的责任制。 (二)根据损耗原因分析生产 工作流程 财务工作流程表财务工作流程怎么写财务工作流程图财务工作流程及制度公司财务工作流程 ，针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理，采取切实可行的关键点检查和控制措施。 (三)本着数字化经营理念，做好损耗原始数据的记录与积累，并定期对原始记录进行统计分析，使损耗控制工作建立在详实的数据分析的基础之上。 (四)注意做好同期销售记录的积累和销售总结，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律，平衡好供存产销的关系，提高原料和产品订货的准确性。 (五)做好产品二次开发工作。 (六)有效期管理，安排专人整理货架，明确岗位责任或班组责任制，建立严格的有效期管理工作检查和复查制度。 (七)损耗控制的培训保证。一方面是生鲜区的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练;另一方面是加强员工对生鲜商品属性和管理的认识，着重提高员工的商品认知、保管、处理水平。 三、损耗控制的各环节要求 (一)收货时的损耗控制: 1、严格按照收货标准收货; 2、按照实收数量填写收货单; 3、收货员工的专业培训。 (二)生鲜商品的每日检查与维护: 1、及时检查商品质量及陈列情况，发现损耗，及时处理。 2、确保环境及其他卫生状况良好。防止因生产环境卫生达不到标准，而影响了品质及其外观。 3、确保设备设施状况良好，冷冻、冷藏设备保持正常温度。 4、人员卫生及服务质量符合要求。 (三)变价:因促销、打折等原因而造成的变价，在变价期限到期后，要注意恢复原价。变价后及时跟进价格牌、POP并进行标签的更改。 (四)称重商品:门店生鲜员工在电子称上进行商品的称重时，要严格按照商品名称和单价打价，严禁私变价格，或者故意打错。 (五)孤儿商品:门店员工发现生鲜商品孤儿，应在第一时间内归位，防止需冷藏、冷冻的商品和保质期过短的商品因在外停留时间过长而变质。 (六)扫描:收银员扫描时，要正确扫描商品码，如商品编码脱落或不清晰，要让生鲜理货员重新确认正确的编码。 (七)保质期的管理:坚持商品先进先出的原则。发现有超保质期仍在销售的商品，将对负责该区域的生鲜理货员、生鲜主管进行处罚。 (八)定货的合理、科学:生鲜主管对定货数进行仔细确认，防止造成积压，以免增加损耗。 (九)生鲜商品的回收:门店生鲜商品中的肉类、熟食、水产及蔬果尽可能保持当天回收或至少两天回收，以保证门店生鲜商品的新鲜度，回收的商品尽可能进行二次加工。 (十)供应商退换货:严格执行退换货制度，及时办理退换货。 (十一)生鲜商品的报废:门店发现损耗严重的商品时，要向门店店长申请报废处理，经批准后，才能处理。商品报废必须有记录，每月的报废不能超过标准。 (十二)防损:健全规范的防损制度和体系，以免内盗和外盗造成的损耗。 四、注意事项 (一)损耗控制要适度。损耗应保持在基本合理的水平上，损耗发生过高和过低都属于不正常现象。既要保证有足够的经营利润，又要把销售做足。要根据不同的商品类别，保持各自合理的损耗率。 (二)损耗控制不能以降低产品质量标准为代价。 第五节 生鲜卫生要求 一、环境卫生 (一)生鲜食品库房、操作间应保持整洁，有关设施、布局应符合卫生防疫部门的要求，消毒设施应齐全。 (二)每天开门前、营业后应搞好货架、货柜、营业用具及商品的清洁工作，责任区域内经常保持清洁:每日开店前应预先按比例配备消毒水，并对刀具、抹布、操作台面进行消毒。切配间切配结束后必须将墩头刮净，并经常保持刀具、抹布、操作台面整洁。 (三)每次盘存时，必须对责任区域的地面、空中悬挂设施作彻底清扫，做到无污迹、无卫生死角。卫生实行分工包干 落实责任制，并有防蝇(纱门、纱窗、竹帘、塑料罩、诱蝇灯、捕蝇笼等)、防鼠、防尘卫生设施。加工、生产、销售直接入口食品的场所不能有蝇。 (四)有固定、专用存放垃圾的容器，且容器必须加盖。 (五)室内外物品存放整齐、有序、无蚊、蝇孳生地，地面无油污、墙壁无明显塌灰、玻璃门窗整洁。 二、原料采购要求 (一)原料采购应按上架销售商品的质量要求进行严格把关。必须符合有关食品标识(厂名、厂址、品名、生产日期、保质期、净含量、配料表)的要求。坚决杜绝采购腐烂变质、发霉、出虫、虫蛀、有毒有害、掺杂、伪劣等质量不合格的食品。 (二)采购进口原料应索取浙江口岸食品卫生检疫证书。采购“放心肉”和“放心豆制品”必须索取检疫合格证和豆制品定点生产卫生许可证。 三、加工、包装卫生 (一)生产间必须按原料、配料、半成品处理、成品包装的工艺流程操作，防止交叉感染。 (二)使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》执行。 (三)食品加工用容器、模具、设备、管道、料桶等必须每班生产前和生产后彻底洗刷干净后消毒。 (四)接触生、熟食品的加工人员必须分开(如系一人承担，在接触熟食品加工前必须彻底清洁、消毒双手)。加工生、熟食品所用的工具、容器分开或有明显标记。 (五)在进行加工和包装时应戴上一次性手套。 四、仓库、食品存放要求 (一)库房、操作间、货架商品存放做到生熟分开。生、熟食品不得在同一库房、同一冰箱内存放。 (二)库房、操作间做到食品分类、分架、隔墙离地存放。通风、防潮防鼠，并经常检查原料质量，发现有生虫、挂丝、霉变原料立即予以销毁。 (三)库房出入库原料或成品必须严格执行先进先出、易坏先用原则。 (四)成品仓库进货、发货时必须严格把好定形包装商品的标识标签和产品质量关(上架存放挂牌注明进货日期)，库房内不得混放有毒有害物品。 (五)肉类、水产、蛋品等易腐蚀食品应冷藏储存。 (六)冰箱、冷库应经常检查，定期化霜，保持霜薄气足，地面无污水、污渍和积水。 五、人员卫生要求 (一)从业人员应按规定穿工作服、戴工作帽、口罩，工作帽应遮住头发，口罩须遮住口与鼻。不留长指甲、不戴金戒指，上班前和上厕所后必须洗手、消毒。加强卫生意识，重视 个人卫生，勤洗澡、洗手、洗头、勤刮胡子、勤剪指甲，工作服应干净，整洁。 (二)工作人员不得将与工作无关的个人用品，饰物带入制售间，不可把唾液、痰液吐在垃圾区、地板上、水槽中。 (三)必须定期进行健康体检，必须持有有效健康证，掌握必要的卫生知识。 (四)出现以下任何一种情况，应立即洗手:上厕所后;接触身体的某些部位:耳朵、鼻子、嘴巴、头发或瘙痒;抽烟、吃饭、清理东西;扫地、擦桌子、洗刷器皿等。 附各岗位卫生职责 一、卖场点心间岗位卫生职责 卖场内点心制作间(包括面包房、面制品加工、豆制品加工等现场制作间)一切加工操作在必须符合以上第一条加工要求外，同时必须严格遵守以下岗位卫生责任制。 (一)原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不能使用。 (二)操作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。 (三)制作点心前将刀、案板、棒棍、食品容器等清洗干净。 (四)馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。 (五)添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。 (六)进行现场裱花蛋糕制作的，应在专门操作间内进行，工具用具严格消毒。 (七)工具用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。 (八)成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。 (九)工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。 (十)明显处张贴卫生许可证。 二、卤味配制间岗位卫生职责 卖场内卤味制作间(包括净菜、熟食卤味加工等现场制作间)一切加工操作在必须符合以上第一条加工要求外，同时必须严格遵守以下岗位卫生责任制。 (一)食卤菜先检查原料质量，原料不新鲜不加工。 (二)熟食卤菜当日使用当日加工。售多少加工多少。 (三)进卤味间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。 (四)操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘、抹布、手进行消毒。 (五)操作用工具、容器、盛器生熟分开，上架销售商品生熟分开陈列。 (六)卤味现烧现用，当天销售不完的必须退回，严禁隔天继续销售。 (七)卤食装盘后不交叉重叠存放。 (八)销售熟食需用工具取货，不能用手装盘。 (九)个人杂物和生食品不得带入熟食专间。 (十)工作结束，做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。 (十一)在明显处张贴卫生许可证。 三、鲜肉、冻肉切割操作间岗位卫生职责 (一)操作前洗手，穿戴整洁的工作衣帽。 (二)操作前和工作结束后必须将刀、砧板、台面、秤盘、抹布清洗干净，并定期消毒。 (三)每天送入卖场的鲜肉、冻肉必须索取检验检疫合格证，并留底备查。(包括牛、羊肉) (四)陈列在货架上的待切割的肉必须加盖防蝇设施。 第六节 生鲜商品的库存管理 一、库存管理原则: (一)便于拿取; (二)商品的分类明确; (三)先进先出; (四)陈放符合商品的特性; (五)可随时核查日期; (六)有利于保证商品质量。 二、库存管理方法 (一)每日做好库存查核，填写核查表。 (二)预测销售数量，合理定货，使库存量合理化。 有关名词释义: 订货量=至下回进货的预估销售量+最低陈列量—现在库存量 预估销售量=平均销售量+安全库存 安全库存:因销售时刻都处在变动中，故而安全库存是指在任何变动中均不会造成缺货的库存。 (三)收货时注意商品的鲜度和生产日期，纯生鲜商品在入库前须外箱标示商品品名、进货时间及单位数量。入库、出库、补货一定要注意“先进先出”。 (四)商品应依种类归类，放置整齐以便整理、盘点、补货，作好先进先出，减少损耗，提高效率。 (五)尽快清除滞销品，退调换商品处理及时。 (六)冷藏、冷冻库管理要点: 1、有计划的定时清洁，包括:纸箱、货架、栈板、地面、破损商品及排水口等。 2、体积大、重量重、不易渗水、无碰撞破损的商品，应堆放下方;反之则应堆放上方。相同商品应集中放置，不可相互混杂。 3、确实遵守先进先出的原则。回转率高、放置时间较短或促销用的商品，应放在较靠近出入口的位置，以利补货;反之则放在较内侧的位置。 4、商品不应无包装或覆盖直接暴露在储藏库内。商品不可直接放在地面上，应以栈板垫高，同时不可占用走道，应保留取物通道。 5、货与货、货与墙之间应保留适当距离，以利空气流通及商品区别与搬运。风扇附近的商品，其堆放高度与风扇应保持有一定的距离，易结冻商品，尽量不要放在风扇下方及门口附近。 6、随时清除因库内积水所结成的碎冰。 三、注意事项 (一)为保持库存区的清洁、整齐，门店应排定清洁表，每日、每周、每月安排人员清洁。 (二)妥善运用空间，掌握厂商进货时间及货量，定期整理仓库，要求厂商勿任意堆放。 (三)对变质商品应立即隔离存放，作出标识，并及时处理。 第七节 生鲜设备、物料、设施的维护与保养 一、制冷设备维护与保养 为加强超市设备的管理，保证设备安全、高效的运转，延长设备的使用周期，减少不必要的损失，门店应按以下规定操作。 (一)定期的保养与维护 日常“三检查” 1、查柜内温度。避开降霜时间，指定检查员，(各门店必须指定或落实专人)每天至少两次在指定的时间检查陈列柜内的温度，进行书面记录，检查员签名并贴于制冷设备外侧。温度冷冻柜保持在-18度，冷藏柜保持在0度; 2、检查降霜时间。将陈列柜的降霜次数和时刻，降霜需要的时间，登记在记录本上，检查降霜与恢复是否正常; 3、检查商品温度，防止温度过高或过低而引起商品变质，冷冻或增加用电量。 (二)定期“三清扫” 1、清扫陈列柜内部 ——柜内部至少每二个月清扫一次，否则会造成下水道滤网堵塞，引起柜内积水结冰，电机烧坏，不制冷; ——清扫前应先切断电源，并取出柜内商品; ——扫除陈列柜搁板上的垃圾，然后拉起陈列板，用水冲洗底部垃圾，清扫时注意不要把水沾到风扇电机上。(有地下室的门店要特别注意，在清扫时不要将水渗到地下室。) 2、清扫蜂巢状出风口 ——每六个月清洗一次蜂巢状出风口，否则会造成出风不畅，降低冷却效果; ——用拇指和食指抓住夹子，沿下方取下蜂巢状出风口; ——用水冲洗蜂巢状出风口，然后安装回去，注意出风口的安装方向不能搞错。 3、定期清扫室外冷凝器 ——每二个月需清扫冷凝器背面散热翅片。防止因冷凝器背面散热翅片上的灰尘积聚而使冷却效果下降，同时造成噪音严重增大，甚至造成冷冻机组高压报警停止运行; 注意点: ——切断机房配电箱内压溶机组冷凝器的电源; ——用高压水枪水管冲洗去冷凝器翅片上的灰尘。 (三)简单故障的排除 1、冷冻机组报警故障的排除 ——关闭电控箱面板上运转开关按钮; ——按动压力继电器复位按钮(红色)，再打开电控箱门，按动热保护复位按钮(白色); ——重新合上运转开关。 2、电箱防露开关的复位 ——按动防露开关旁边的复位开关，推上防露开关; ——按动实验开关，防露开关自动关闭; ——再次按动复位开关，推上防露开关，机组重新恢复运转。 (四)注意事项 1、在清洗过程中不能用汽油、化学稀释剂以及酸式剂清洗陈列柜任何部分; 2、蒸发器上结霜后，禁止使用锤子或螺丝刀、小刀等工具，防止弄破蒸发器及其他细管而引起制冷剂泄漏，一般情况下可用热水烫，使其融化; 3、非工作人员未经许可不得随意出入冷库，以确保室内温度和商品质量，节省耗电量。 (五)如遇其他情况，请联系设备生产商驻杭办事处进行维修处理。 二、电子条码秤的使用保养 1、电子条码秤必须经检验合格，取得合格证，才可使用。 2、电子条码秤的操作者必须是超市卖场人员，未经培训的员工、非超市人员、非所在班组人员不得擅自操作。厂方促销人员因实际需要应经培训方可操作。 3、电子条码秤必须保持水平位置，保持清洁，确保计量准确性。发现损坏、计量不准，应及时与营运部联系检修，未检修合格的，不能使用。 三、制冰机的使用保养 (一)绿色电源指示灯 当机器接通电源时，此绿色指示灯亮。 如果此时该灯不亮，请检查: 1、电源电压:应为198V—233V(或380V); 2、电源插头接触是否良好; 3、插头是否松动; 4、保险丝是否烧断; 5、PC板是否有故障。 (二)黄色冰满指示灯 当储冰箱里制满雪花冰时，此黄色指示灯亮。 如果储冰箱中还没有制满雪花冰，此指示灯即点亮，请查看: 1、冰满传感器的“电眼”上是否有脏物等; 2、冰满传感器的发光管与接收管是否在一条直线上; 3、冰满传感器的插头是否接触不好或导线断; 4、冰满传感器或PC板是否有故障。 如果储冰箱中已经制满雪花冰，此指示灯却不亮，请检查冰满传感器或PC板，并加以更换。 (三)黄色缺水指示灯 如果水箱中无水或水是软水，此黄色指示灯亮，此时请查看: 1、水源是否有水; 2、水压是否大于1kg/cm; 3、水路是否堵塞; 4、水源是否为软水。 (四)红色报警灯 当冷凝器温度高于70度时，此红色指示灯点亮，请查看: 1、风扇叶卡或风扇电机不工作; 2、冷凝器脏堵; 3、环境温度不高; 4、冷凝温度传感器损坏。 当环境温度低于+1摄氏度时，此红色指示灯亮。 (五)黄色齿轮电机指示灯 1、当齿轮电机旋转方向错误时，此黄色指示灯点亮。请查看: 转子和电容接线。 2、当齿轮电机旋转速度低于1300转/分时，此黄色指示灯点亮。请查看: ?、电机轴承、制冰圆筒轴承，制冰圆筒内部零件磨损或损坏。 ?、环境温度或水温过低或水源断水。 ?、当机器启动10分钟后，温度仍然高于-1摄氏度，此黄色指示灯亮。请查看: A、制冷剂是否缺少; B、蒸发温度传感器是否损坏。 四、后场加工设备的使用和保管 1、需进行定置管理。 2、各种设备落实落实专人负责保管，因人为原因造成损坏将追究当事人责任。 3、定期对设备进行清洁卫生工作。 4、对加工人员进行设备维护和使用知识的不定期培训。 5、本着精简节约的原则，合理安排设备的领取和使用。 五、联营单位物料费的收取 门店可根据联营供应商的物料使用情况对其收取一定的费用。具体可根据各供应商的实际交易笔数，并结合各种物料的价格(成本)进行收取。 第八节 生鲜商品的盘点 一、盘点的目的 盘点就是准确地清点、记录、核对当日营业结束后各商品的库存数量。盘点的目的是核对库存是否正确，得出当期的进货金额，从而检查在一个月销售后本组商品的毛利情况。通过盘点发现日常工作中的不完善地方，以及商品的损耗情况，并且通过毛利反映出本组的经营状况。因此要求盘点人员认真负责，如实记录盘点数量，严格按程序操作，如实反映实际问题。 二、盘点时间 生鲜日配商品的盘点时间根据总部的统一安排，纯生鲜商品盘点在每月25日营业结束后进行。 三、盘点前准备工作 (一)移库:在25日盘点前做好各组之间的移库单，单据中金额都换算为不含税金额，原则上以进价核算。 (二)将所有供应商的《收货记帐表》内的商品录入《自营进货单》。每个供应商应用相应的大类进货码，同时跟供应商进行核对，核对准确后再打自营进货单。 (三)做耗材自营进货单。物料管理员在25日将本期生鲜组(自营)领用的生鲜耗材金额(不含税)分各小组汇总后交生鲜主管，而后用各类别的耗材码打自营进货单(供应商代码为门店代码)。 (四)结算联营厂商货款。在25日将本期联营厂商每日所拿的生鲜商品汇总金额，做商品批发单;通知厂商务必在29日前按批发单的金额将货款交由财务。 (五)填制《生鲜商品手工盘点表》(附表六)。根据商品的最近一次进价，填制各小组的生鲜盘点表，包括具体的品名、数量、单价(进价)等，要求盘点表内汇总所有单日有库存的商品品项(也可在电脑里制作盘点表，设定 公式 小学单位换算公式大全免费下载公式下载行测公式大全下载excel公式下载逻辑回归公式下载 )。 (六)整理货架和库存商品，检查商品有无标价签，标价签是否与商品一一对应。 四、盘点程序及要求 (一)全体人员分主盘和复盘。主盘主要负责所有商品的实际盘点工作，记录盘点数量;复盘人员在主盘结束后抽盘部分商品，并记录复盘数量。如主盘数和复盘数出现差错，要求该区域所有商品重盘，一直到主盘数和复盘数完全相同。复盘结束后，由主盘人和复盘人在盘点表上签字，交由监盘人。 (二)主盘人由本组员工组成，复盘人由别的组的员工组成，或由监盘人指定。监盘人由经理室人员组成或非生鲜组员工。 (三)生鲜组员工要熟悉本组商品，清楚知道所管商品的位置，以免漏盘，特别是库存商品。 (四)盘点分区域进行。比如蔬果区为A区，每排货架再分成小区域A1—A10，在填写盘点表时要写明区域代码。各区域盘点时注意从左到右，从上到下的顺序，见物盘物，以免重复盘或漏盘。 (五)盘点表的填写要字迹清楚，按要求填写，特别是要注意单位，盘点表上填写什么计量单位，实际数字就应该是该计量单位的数量。例如:盘点表上填写箱，实际数量就应该是箱数，不要错填成公斤数。而在填写计量单位时要注意，按平时销售时的计量单位为准。 (六)盘点前先按商品的陈列分区域填写盘点表上的商品名称和计量单位，填写时注意从左到右，从上到下的顺序，勿漏写、重复写，同时注意计量单位的准确(按平时销售的计量单位)。盘点时根据盘点表盘点。 (七)盘点表的领用要记录好编码、领用人，领用多少盘点表，盘点结束后上交多少盘点表，不得随意丢掉。如填写错误而该盘点表作废，应标明 “作废”字样，并随其他盘点表一同上交。 五、盘点后: (一)理货员将《商品盘点表》上交主管，由主管统一收齐清点数量。生鲜日配商品的盘点表可直接交由门店指定人员录入数据。 (二)将纯生鲜商品《商品盘点表》内各单品的盘点数量汇总填入《生鲜商品手工盘点表》内，核算出大类进货码的盘点数量，并将盘点数量用相应的商品编码(大类进货码)填入《商品盘点表》内，交由综合员录入。(因电脑信息中大类进货码的不含税进价为1，故不含税的总进价金额数就是该大类进货码的实际盘点数量) (三)综合员将《商品盘点表》内的各大类进货码数量录入电脑，并审核。 六、相关公式: 进货成本=期初库存金额+本期进货金额—期末库存金额 期初库存金额=上月盘点库存金额 期末库存金额=本月盘点库存金额 毛利=本期的销售金额—进货成本 注:以上金额都为不含税金额。 进价含税和不含税之间的转换: 用农副产品收购发票的，含税金额*0.87=不含税金额 用税票的，含税金额/1.13=不含税金额 不属农副产品而用税票的(如雨润)，含税金额/1.17=不含税金额 七、注意事项 (一)纯生鲜商品的库存商品盘点可以在下午17:00开始。 (二)盘点结束，清洁盘点区域。 (三)纯生鲜商品各供应商的进项税不同造成各供应商有不同的大类进货码，在制作《生鲜商品手工盘点表》及填入单品盘点数时，不要混淆，各供应商的商品要对应相应的大类进货码。 (四)每月纯生鲜商品的盘点，因盘点审核后门店要进行每月结转，故在生鲜组盘点时、主管填写《生鲜商品手工盘点表》时及综合员录入盘点数量时应掌握好速度和时间，最好能在23点前完成审核工作。