[定稿]小麦粉国家标准

[定稿]小麦粉国家标准 小麦粉国家标准(2006-11-08) 2006年11月08日 《小麦粉》 (国家标准讨论稿) 前 言 本标准为强制性标准。 本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201,3208-1993的修订与合并。 本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下: 本标准的结构、编写规则及 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分:标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改; 根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。 新增内容: 增加了术语和定义; 增加了 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 示面筋质量的指标?面筋指数; 增加了检验规则、判定规则。 增加了对标志、标签的 要求 对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗 。 本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准 Codexstan 152—1985《小麦粉》(修订版1—1995)和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。 本标准由国家粮食局提出并归口。 本标准起草单位:国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。 本标准主要起草人: 本标准所代替标准的历次版本发布情况为: GB 1355-1978、GB 1355-1986。 小麦粉 1.范围 本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。 本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。 2.规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2715 粮食卫生标准 GB 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法 GB/T 5492 粮食、油料检验 色泽、气味、口味鉴定法 GB/T 5497 粮食、油料检验 水分测定法 GB/T 5504 粮食、油料检验 小麦粉加工精度检验法 GB/T 5505 粮食、油料检验 灰分测定法 GB/T 5506 粮食、油料检验 面筋测定法 GB/T 5507 粮食、油料检验 粉类粗细度测定法 GB/T 5508 粮食、油料检验 粉类含砂量测定法 GB/T 5509 粮食、油料检验 粉类磁性金属物测定法 GB/T 5510 粮食、油料检验 脂肪酸值测定法 GB/T 5511 粮食、油料检验 蛋白质测定法 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 10361 谷物降落数值测定法 GB/T 14608 小麦粉湿面筋测定法 GB/T 14614 小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法 粉质仪法 GB 14880《 食品营养强化剂使用卫生标准》 GB/T 17109 粮食销售包装 LS/T 3702 粮食包装 面粉袋 LS/T 6102 小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法 ISO 5530-4 小麦粉—面团物理特性第4部分:用吹泡仪测定流变学特性 3.术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 加工精度 processing degree 小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星(即麦皮屑)的多少衡量，是反映面粉质量的标志之一。 3.2 粉色、麸星 colour and bran speck 粉色是指小麦粉的颜色，麸星是指小麦粉中含有的麸皮碎片。小麦粉粉色、麸星检验，以国家制订的各等级小麦粉标准样品为准，对比观察粉色、麸星。 3.3 灰分 ash content 小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即矿物质含量。 3.4 粗细度 granularity 小麦粉颗粒的粗细程度，以通过的筛号及留存某筛号的百分率表示。筛上物用1/10感量天平称量，其质量小于0.1g，视为全部通过。 3.5 面筋量 gluten content 小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示。 3.6 面筋指数 gluten index 小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。它与面筋筋力强弱成正比。 3.7 含砂量 sand content 小麦粉中细砂含量占试样总质量的百分率。 3.8 磁性金属物 magnetic metal content 小麦粉中磁性金属物的含量，以每千克小麦粉中含有磁性金属物的质量表示(g/kg)。 3.9 脂肪酸值 fatty acid value 中和100g小麦粉中游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数，以mgKOH/100g表示。 3.10 降落数 falling number，FN 亦称“哈格伯格，伯坦氏降落数”(Hagberg-Perten method FN)。物体在(置于高温水浴中的)面粉悬浮液中降落一定高度所需时间的秒数，可反映淀粉酶活性，并可借以快速准确地 评价 LEC评价法下载LEC评价法下载评价量规免费下载学院评价表文档下载学院评价表文档下载 谷物发芽损伤。 3.11 稳定时间 stability time 面团揉合过程中粉质曲线到达峰值前第一次与500F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间。 4. 质量要求 4.1 质量指标 质量指标应符合表1和表2的要求。 表1 中筋小麦粉质量指标 名称 强中筋小麦粉 中筋小麦粉 等级 一级 二级 三级 四级 一级 二级 三级 四级 项目 灰分(干基)，% ?0.55 0.70 0.85 1.10 0.55 0.70 0.85 1.10 面筋量(14%水分)，% ? 28.0 ? 24.0 面筋指数 ? 60 — 稳定时间，min ? 4.5 ? 2.5 降落数值, S ?200 ? 200 加工精度 按实物标样 按实物标样 CB30全通过，CB36留存?CB30全通过，CB36留存?粗 细 度 10% 10% 含砂量，% ? 0.02 ? 0.02 磁性金属物，g/kg ? 0.003 ? 0.003 水分，% ? 14.5 ? 14.5 脂肪酸值，mgKOH/100g ? 50 ? 50 (以干物计) 气味、口味 正常 正常 注: 表中划有“—”的项目不检验。 表2 强筋小麦粉、弱筋小麦粉质量指标 名称 强筋小麦粉 弱筋小麦粉 等级 一级 二级 三级 一级 二级 三级 项目 灰分(干基)，% ?0.60 0.70 0.85 0.55 0.65 0.75 面筋量(14%水分)，% ? 32.0 , 24.0 面筋指数 ? 70 — 蛋白质(干基)，% ?12.2 ? 10.0 稳定时间，min ? 7.0 — 吹泡 P值 — ? 40 吹泡 L值 — ? 90 降落数值, S ? 250 ? 150 加工精度 按实物标样 按实物标样 CB30全通过，CB36留存?CB30全通过，CB36留存?粗 细 度 10% 10% 含砂量，% ? 0.02 ? 0.02 磁性金属物，g/kg ? 0.003 ? 0.003 水分，% ? 14.5 ? 14.5 脂肪酸值， mgKOH/100g ? 50 ? 50 (以干物计) 气味、口味 正常 正常 注: 表中划有“—”的项目不检验。 4.2 卫生指标 卫生指标应符合 GB 2715《粮食卫生标准》。 4.3 添加剂和营养强化剂 小麦粉中不得添加过氧化苯甲酰、溴酸钾;添加营养强化剂应符合GB 14880《 食品营养强化剂使用卫生标准》。 5. 检验方法 5.1 加工精度检验 按GB/T 5504执行。 5.2 灰分检验 按GB/T 5505执行。 5.3 面筋检验 按GB/T5506 或GB/T 14608执行。 5.4 粗细度检验 按GB/T 5507执行。 5.5 含砂量检验 按GB/T 5508执行。 5.6 磁性金属物检验 按GB/T 5509执行。 5.7 脂肪酸值检验 按GB/T 5510执行。 5.8 水分检验 按GB/T 5497执行。 5.9 气味口味检验 按GB/T 5492执行。 5.10 面筋指数检验 按LS/T 6102执行。 5.11蛋白质含量 按GB/T5511执行。 5.12 稳定时间 按GB/T 14614执行。 5.13 降落数值 按GB/T 10361执行。 6. 检验规则 6.1 抽样 小麦粉抽样方法按GB 5491执行。 6.2 产品组批 同原料、同工艺、同设备、同班次加工的同种产品为一批。 6.3 出厂检验 每批出厂产品应进行检验，产品合格后，方可出厂。 出厂检验项目按本标准4.1的规定检验。 6.4 型式检验 型式检验按本标准4.1和GB 2715执行。有下列情况之一应进行型式检验: a) 原料工艺有较大变化，可能影响产品质量时; b) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时; c) 国家质量主管部门提出进行型式检验要求时。 6.5 判定规则 6.5.1 出厂检验时，面筋含量、面筋指数、稳定时间、吹泡P值、吹饱L值有任一项目不符合质量指标规定的应归属下一类名称的小麦粉。与划分等级有关的指标有不合格，该批产品应作下一等级处理;低于基础等级、符合卫生标准的产品判为等外产品。 6.5.2 型式检验时，有一项指标不合格，应判为不合格产品。 6.5.3 产品未标注质量等级时，按不合格判定。 7. 标志、标签 7.1 标志 产品的销售和运输应标注相应的标志，具体标注按有关规定执行。 7.2 标签 凡是采用本标准的小麦粉，应按本标准的质量等级名称标注，并应符合 GB 7718 的规定。 8. 包装、运输、贮存 8.1 包装 包装应符合LS/T 3702和GB/T 17109的规定要求。 8.1.1 标注的净含量应为最大允许水分状况下的质量。 8.1.2 包装环境应清洁。 8.1.3 包装材料应符合包装技术要求，不应与内装物发生物理和化学作 用，应符合食品卫生法规定。 8.1.4 封口应牢固、不得破损泄漏。 8.2 运输 运输器具应清洁干燥、无污染，并有防尘、防雨雪设施。 8.3 贮存 8.3.1 袋装产品应放在清洁、干燥、通风、无污染的专用库房中。 8.3.2 包装物件应码放距地面、墙壁20cm 以上，注意防虫、防鼠、防潮。 8.3.3 小麦粉保质期最低为六个月。 参考文献 [1] 国际食品法典委员会标准 Codex Stan 152—1985《小麦粉》(修 订版1—1995) 小麦粉国家标准(GB 1355)编制说明 1 前言 1.1 任务来源及工作简况 根据国家粮食局标准质量中心下达的2003年国家标准制修订任务，国家粮食局标准质量中心与国家粮油质检中心共同起草了本标准。 2003年4月在北京召开了修订小麦粉国家标准研讨会，小麦粉加工专家、学者，企业代表，部分省市粮食局及粮油检验机构的代表对现行小麦粉国家标准提出许多修改意见和建议，在此基础上我们编制了小麦粉国家标准(初稿)，2003年10月召开小型座谈会讨论初稿，集中意见再次修改，形成二稿。2004年1月通过互联网、邮寄等形式将第二稿发送给相关人士、加工企业，广泛征求意见。2004年3月汇集各方反馈意见，再次修改形成第三稿，2004年6月在南京召开审定会后，根据各方意见，将通用小麦粉与专用小麦粉合 并成一个小麦粉标准，修改形成第四稿，2005年3月在北京召开了小麦粉加工专家、学者、企业代表、部分省市粮油检验机构的代表等参加的座谈会，修改形成第五稿，供大家讨论。 1.2 小麦粉国家标准修订的意义 GB 1355—86 小麦粉国家标准自1986年修订后，至今已实施十六年之久，9个专用小麦粉行业标准(LS/T3201-1993,LS/T3209-1993)也已实施十一年。这些标准构建了我国小麦粉质量标准的总体框架，为规范小麦粉质量，保证广大消费者的营养与健康，促进面粉加工业的发展发挥了巨大的作用。随着我国人民生活水平的不断提高，人们对面粉的质量要求也相应提高。为了适应加入WTO后我国经济全面对外开放的新形势，满足市场需求，作为强制性小麦粉国家标准急需修订。 1.3 小麦粉国家标准修订的原则 为了把我国小麦粉标准系列化、规范化，参考国外某些地区和国家小麦粉分类标准，结合我国小麦种植及小麦粉加工总体水平，既要引入先进标准尽快与国际标准接轨，又要保持原有标准的连续性，同时兼顾与其他小麦粉标准上下衔接，使其成为小麦粉标准系列的基础标准。 1.4 小麦粉国家标准采用国际标准的情况 小麦粉国家标准质量指标中有两项采用国际标准，一是采用国际食品法典委员会(CAC)标准 小麦粉 Codex stan 152—1985(修订版 1—1995)中脂肪酸值指标;二是小麦粉面筋指数及测定方法采用LS/T 6102(原SB/T 10248-1995)，该标准修改采用国际谷物科学和技术协会(ICC)标准 ICC 155—1994。 1.5小麦粉国家标准编写规则 小麦粉国家标准是按照GB/T 1.1—2000 《标准化工作导则 第1部分: 标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则 第2部分:标准中规范性技术要素内容的确定方法》的要求进行编写。 2 小麦粉国家标准修订内容及依据 2.1 关于小麦粉的分类 在修订小麦粉国家标准研讨会上，有的专家提出我国小麦粉标准应参考东亚、东南亚国家和地区的小麦粉分类标准，上述地区的饮食习惯与我国基本相同，其小麦粉分类可供我们借鉴。 本标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为三类: 强筋小麦粉——主要作为各类面包的原料或其他原料。 中筋小麦粉——主要用于各类水饺、面条、蒸馒头、油炸类面食品、包子类面食品等。 弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和饼干的原料。 由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广，综合各方面的意见，将中筋小麦粉又分为强中筋小麦粉和中筋小麦粉。 按照以上小麦粉分类，从原料上对应了GB 1351 小麦、GB/T17892 优质小麦 强筋小麦、GB/T17893 优质小麦 弱筋小麦;从食品加工适应性方面，强筋粉、弱筋粉基本上对应了GB 8607 高筋小麦粉、GB 8608 低筋小麦粉、部分专用小麦粉;中筋粉对应了GB 1355 小麦粉和部分专用小麦粉。本标准修订后，涵盖了所有的小麦粉产品，形成一个完整的小麦粉标准。 2.2 关于小麦粉的分级 原小麦粉标准(GB1355)分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级。该标准是在计划经济时代，在营养、适口、节约同时兼顾的原则下制定出来的，其中标准粉是上世纪80年代的主要消费品种。随着我国经济形势的好转和人民生活水平的提高，20世纪80年代，我国小麦粉行业吸取国际 上生产专用粉的经验，为适应不同用途的市场需要，促进小麦制粉技术和食品生产的发展，制定了9个专用小麦粉行业标准，该行业标准均分为精制级和普通级两等。这些标准对促进我国面粉加工业的发展发挥了巨大的作用。此次小麦粉标准修订，主要是为了适应加入WTO后我国经济全面对外开放的新形势，满足市场需求，增强本标准的可操作性和适应性，以指导加工企业的生产，因此，在上述分类的基础上，以灰分作为定级指标，将强中筋和中筋小麦粉分成1、2、3、4四个等级，强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成1、2、3三个等级。 其中中筋小麦粉的1级相当于各企业标准中的精制粉。精制粉是指小麦经过加工制成的质量优于原特制一等粉的小麦粉。80年代初，随着食品工业的发展和改善人民生活的需要，一些面粉厂又陆续生产精制粉供应市场。1985年后，生产精制粉的厂家逐步增加，产量逐年上升，到1990年全国已有广东、湖北、上海、北京、江苏、辽宁等19个省生产精制粉。目前国家尚无统一的质量标准，地方或企业自定标准，不同地区、不同厂家的质量标准略有差异。为了适应市场，规范生产，新标准增加了精制粉(本标准将其定为一级)及质量指标。中筋小麦粉的2、3、4级相当于原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉。原标准中的普通粉不再保留。原因是:20世纪50年代末至70年代中期，我国北方部分地区根据当地的粮食供应情况，为了增加食用面粉，生产供应出粉率高于标准粉、低于全麦粉，质量低于标准粉、高于全麦粉，称为普通粉的一种小麦粉。此种面粉曾是部分地区供应的主要品种。随着粮食形势的好转，人们食用面粉的质量要求提高，普通粉供应范围逐步缩小。进入80年代普通粉退出市场，基本停止了生产和供应。因此，新标准保留普通粉已无实际意义，所以取消了普通粉等级。但在判定规则中增加了等外品。 2.3 分类指标 本标准将体现小麦粉筋力强度的指标，包括湿面筋含量、面筋指数、稳定时间、降落数值、蛋白质、P值、L值等作为四类小麦粉的分类指标，来体现不同类别小麦粉的质量差异。 2.3.1 关于湿面筋含量 我们对农业部门近几年的小麦普查数据中湿面筋含量进行了分析，见表1。 表1 农业部门近几年的全国小麦普查数据:湿面筋 样glu均glu范围% glu?28~32%24~28%, 本值% 32.0%比比例% 比例% 24.0% 总例% 比例% 数 1998262 32.0 18.8~42.2 52.6 29.4 13.0 5.0 年 2002305 29.7 17.0~42.5 33.1 30.5 26.6 9.8 年 2003233 31.0 17.3~45.8 40.3 40.8 12.5 6.4 年 2004168 31.7 19.4~45.2 - - - - 年 注:1998年的数据为小麦籽粒湿面筋，其余为面粉湿面筋。 我们汇总了自1982年以来的小麦和小麦粉品质测报和监督抽查数据，见表2。 表2 我国小麦和小麦粉湿面筋历史状况 年 项目 样品来源 小小麦份数 湿面筋% 脂肪酸 麦 粉 值 1982- 我国商品小全国小麦? 2523 24.3 1984 麦 主产区(11 标粉 132 30.1 品质测报 省) 1985 北京市农科北京市郊? 102 33.0 院 区县 育种小麦 1987- 国家“七五”全国19个 特粉 353 29.2 1989 课题小麦、省市 面粉品质标标粉 221 30.0 准的研究 1995 北京市粮食市属面粉 特一 31 29.9 21.8 局 厂 小麦粉抽查 1996 北京市粮食市属面粉 特一 31 31.2 工业公司抽厂 标准16 30.5 查 粉 1997 北京市集贸山东、河 特一 38 31.4 市场抽查 南、河北、特二 7 30.4 31.3 内蒙、安徽 标准9 31.9 粉 1998 北京市面粉市属面粉 特一 49 32.2 抽查 厂、 特二 1 32.2 47.5 粮店 标准10 33.0 粉 1998 全国小麦粉全国23个 特一 124 30.1 行业统检 省市 特二 89 29.1 33.9 标准70 28.6 粉 1985 江苏省小麦省内小麦? 28.9 品种品质普产区 查 1999- ? 34.4 2000 1999 山西省小麦省内南部? 19 42.5 品种品质普地区 2000 ? 22 39.0 查 2001 特一1231.1 粉 个月32.1 特二平均34.5 古船面粉厂 北京地区 粉 数 标准 粉 2002 特一1230.5 粉 个月32.5 特二平均33.7 粉 数 标准 粉 2003 特一9个30.9 粉 月平33.0 特二均数 33.8 粉 标准 粉 由表1和表2看出，我国小麦品种改良取得很大成效，湿面筋含量从1982~1984年的24.3%上升到1998年的32.0%，有大幅度提高。同时从面粉湿面筋看，2002年至2004年，逐年呈上升趋势。面粉湿面筋含量低于24.0%的小麦不足10%。1982,2003年二十多年来，小麦粉湿面筋平均含量变动不大，维持在30%左右，特粉和标准粉湿面筋含量相差无几，且湿面筋含量标准粉>特二粉>特一粉。根据农业部门的分析，2003年全国小麦主产区主栽品种34个强筋类小麦的面粉湿面筋平均值为32.1%。 原标准中，小麦粉湿面筋含量按等级划分，精度越高，湿面筋含量越高，这种划分不够科学。实际上小麦粉在加工过程中，去皮程度越大，麦心粉越多，灰分趋低，蛋白质含量亦低，等级越高面筋含量越低;去皮程度越小，小麦的糊粉层、皮层越多，灰分趋高，蛋白质含量亦高，等级越低湿面筋含量越高。因此，新标准充分考虑了小麦粉的加工特性，根据小麦粉湿面筋的实际含量，参照我国历年来小麦面筋的变化情况及全国主产麦省小麦面筋的平均含量，不分等级规定一个下限指标。即:根据GB/T17892-1999优质强筋小麦标准，本标准将强筋小麦粉的湿面筋含量定为不低于32.0%;弱筋小麦粉的湿面筋含量保留了GB/T8608-88 低筋小麦粉中的限量值，定为低于24.0%;强中筋小麦粉的湿面筋含量采用了LS/T3202-1993 面条用小麦粉中的限量值，不低于28.0%;弱中筋小麦粉的湿面筋含量采用了GB1355-86中标准粉的 限量值，不低于24.0%。 2.3.2 面筋指数 面筋筋力是反映面筋质量的指标。以往人们认为小麦粉面筋含量高就是优质面粉，只注意用面筋数量评价面粉。近年来研究表明面筋质量(筋力)，更能反映面筋的内在质量。面筋数量是“量”的因素，面筋质量是“质”的因素，有的面粉面筋数量高，但面筋质量差;有的面粉面筋数量低，但面筋质量高。评价面筋筋力的指标一般采用沉降值和面筋指数。由于沉降值受多种因素影响，数据的可比性差，故新标准未采纳沉降值。 1988年瑞典Harald Perten 在面筋仪的基础上，研究了测定面筋筋力的方法，即:小麦粉湿面筋在离心力的作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率并定义为面筋指数。该方法成为国际谷物化学协会标准(ICC No.137)，美国谷物化学协会标准(AACC No.38-12)。1994年Harald Perten 把改进后的面筋仪称为面筋测量系统，该方法又成为ICC No.155 标准，并在世界各国广泛使用。如;意大利、西班牙将其测定方法制定为国家标准，德国、阿根廷用面筋指数作为小麦定价的一项依据。1995年我国修改采用ICC No. 155标准，将其制定为行业标准LS/T 6102(原SB/T10248 - 95)。为了更好的评价面筋质量，与国际标准接轨，采用最新技术，加快检验速度，新标准增加了面筋指数。 2.3.2.1 我国部分单位、企业面筋指数测定研究情况 2.3.2.1.1 北京市大磨坊制粉有限公司,几年来采用面筋指数选择小麦原料，特一粉面筋指数控制指标?50。 2.3.2.1.2 北京市佐竹制粉有限公司，面筋指数控制指标见表3。 表3 面筋指数指标 名称 面筋指数 特一粉 40—60 面条粉、饺子粉 60—80 糕点粉 60左右 花样面包 75左右 面包粉 80—100 2.3.2.1.3 北京市粮检所测定小麦粉面筋指数、稳定时间数据见表4。 表4 面筋指数与稳定时间的关系 稳定时间范围 面筋指数平均值 稳定时间范围 面筋指数平均值 ,1.5 37.5 4.5,5.5 64 1.5,2.5 48 5.5,7.0 64 2.5,3.5 50 7.0,10.0 77 3.5,4.5 58 10.0,13.0 88 2.3.2.2 制定面筋指数指标 根据实验经验，我们国家有些小麦品种，尽管稳定时间不短，但洗出的湿面筋发粘，面筋指数为0，具体原因尚不清楚。考虑到目前我国中筋小麦粉仍然是市场的主导产品，小麦粉总量中的60%甚至更多，仍然是直接供给家庭自制蒸煮类食品。因此，建议对中筋小麦粉和弱筋小麦粉的面筋指数暂不作规定。从表4可看出，强筋小麦粉的面筋指数?70，强中筋小麦粉的面筋指数?60较为合理。面筋指数指标的设置见表5。 表5 面筋指数指标 小麦粉类别 强筋小麦粉 强中筋小麦粉 中筋小麦粉 弱筋小麦粉 面筋指数 ?70 ?60 不作规定 不作规定 2.3.3 稳定时间 本标准增加了弱中筋小麦粉的稳定时间，其原因:一是通过农业种植结构调整，小麦品质有了大幅度提高;二是市场反映部分小麦粉没有筋力，质量差，增加该项目可以控制企业配麦或配粉，以免企业全部使用次麦。稳定时间指标的确定既考虑专用小麦品种品质(GB/T17320-1998)、优质强筋小麦(GB/T17892-1999)和优质弱筋小麦(GB/T17893-1999)对强筋、中筋和弱筋小麦的划分，又考虑专用小麦粉行业标准的延续性。通过汇总我国现有标准中对稳定时间的规定(见表6)，综合业内大多数专家的意见，对稳定时间的划分如下:强筋小麦粉?7.0min，强中筋小麦粉?4.5min，中筋小麦粉?2.5min。鉴于目前对弱筋小麦粉筋力的评定，企业更愿意采用吹泡仪的数据来体现，因此弱筋小麦粉的稳定时间不作规定。 表6 相关标准中对稳定时间的规定 序号 标准名称 标准号 等级 稳定时间 (min) 1 专用小麦品种GB/T17320-1998 强筋 ?7.0 品质 中筋 3.0,7.0 弱筋 ,3.0 2 优质强筋小麦 GB/T17892-1999 一等 ?10.0 二等 ?7.0 3 面包用小麦粉 LS/T3201-1993 精制级 ?10.0 普通级 ?7.0 4 面条用小麦粉 LS/T3202-1993 精制级 ?4.0 普通级 ?3.0 5 优质弱筋小麦 GB/T17893-1999 / ?2.5 6 饺子用小麦粉 LS/T3203-1993 / ?3.5 7 馒头用小麦粉 LS/T3204-1993 / ?3.0 2.3.4 降落数值 降落数值是反映小麦粉中α-淀粉酶活性的指标。1993年发布的专用小麦粉标准规定的降落数值见表7。面包粉的降落数值在250,350秒之间是合适的，但采用常规降落数值仪，测定面包粉的降落数值往往在350秒以上，其原因是企业生产面包粉时，在基础粉中要加入一定量的酶制剂来降低基础粉的降落数值。真菌淀粉酶和谷物淀粉酶都可以作为酶制剂应用于面包粉中，二者相比，真菌淀粉酶在使用上有一定的优越性:一是由于真菌淀粉酶失活温度低(60?)，没有过量添加的危险，而谷物淀粉酶失活温度高(80?)，存在过量添加的危险;二是真菌淀粉酶可以在工业化条件下培养、繁殖、提取、纯化，能得到稳定活性的产品，易于标准化，同时体积小、比活性高、易于操作。因此企业一般采用添加含真菌淀粉酶的制剂来增加α-淀粉酶活性。 由于真菌淀粉酶失活温度低，常规降落数值仪主要是用来测定谷物淀粉酶活性，无法准确测定真菌淀粉酶活性，导致实际测定值偏高，因此，本标准对强筋小麦粉的降落数值只规定下限。中筋小麦粉和弱筋小麦粉延续了原行业标准。 表7 专用小麦粉标准中对降落数值的规定 单位:秒 面包粉 发酵饼干粉 馒头面条饺子蛋糕酥性饼干粉 糕点 粉 粉 粉 粉 粉 250,350 250,350 ?250 ?200 ?200 ?250 ?150 ?160 2.3.5 蛋白质 本标准对中筋小麦粉的蛋白质不作要求，强筋小麦粉和弱筋小麦粉的蛋白质延续原标准GB/T8607-88《高筋小麦粉》和GB/T8608-88《低筋小麦粉》，分别为强筋小麦粉蛋白质(干基)?12.2%，弱筋小麦粉蛋白质(干基)?10.0%。 2.3.6 P和L值 目前，吹泡示功仪主要是生产弱筋粉的企业使用。其中反映面粉特性的指标主要是W值、P值和L值。一般制作曲奇饼干的弱筋粉的W值?100，P/L值?0.5，制作发酵饼干的面粉W值?140，P/L值?0.7。 2.3.6.1 国外制作饼干的小麦粉的W值和P/L值 国家 W值 P/L值 法国 70 0.34 59 0.30 88 0.31 94 0.42 83 0.37 82 0.31 86 0.30 英国 90 0.3 150 0.8 102 0.3 95 0.3 71 0.5 106 0.3 122 0.8 96 0.3 103 0.3 155 0.5 100 0.3 110 0.3 76 0.5 加拿大 67 0.16 65 0.15 75 0.18 88 0.22 92 0.20 108 0.25 根据如上数据，用于饼干制作的小麦专用粉W值平均值为94，范围为59,150，P/L值平均值为0.35，范围0.15,0.8。其中88%的数据显示，W值和P/L值基本范围如下:60,120，0.15,0.5。 2.3.6.2、近年来美国软麦的测定数据(摘自美国小麦协会2001年农作物质量 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 ) 2000年均值 2001年均值 近五年均值 软白麦 P值 38 39 40 L值 101 111 101 软红麦 W值 30 37 P/L值 128 113 2.3.6.3、北京市地方标准DB11/T-2002(强筋、中筋、弱筋小麦)规定: 弱筋小麦品种品质 弱筋商品小麦品质 一等 二等 一等 二等 P值 ?35 ?39 ?37 ?40 L值 ?100 ?90 根据以上数据，本标准对弱筋小麦粉规P值?40，L值?90。 2.4 通用指标 小麦粉标准的通用指标包括加工精度、粗细度、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。这些指标主要体现小麦粉的加工品质、储存品质和卫生方面，是一个最低限量，因此，不同类别的小麦粉采用了一致的限量。 2.4.1 关于加工精度、含砂量、磁性金属物含量、气味、口味 根据国内小麦粉加工的整体水平以及保持小麦粉标准的连续性，这四项指标维持原小麦粉国家标准不变。 2.4.2 关于粗细度 根据国内小麦粉加工的整体水平以及食品加工业对小麦粉粒度的要求，本标准统一规定为CB30全通过，CB36留存?10%。 2.4.3 关于水分 考虑到小麦粉加工企业在各个季节生产面粉的工艺及安全水分的要求，新标准参考部分专用粉(面条粉、饺子粉)的水分标准，将水分统一规定为?14.5%。 2.4.4 关于脂肪酸值 小麦粉中的脂肪在酶的作用下或自然氧化分解为游离脂肪酸，随着脂肪酸的升高，小麦粉的质量变劣，据统计新下机的小麦粉脂肪酸值一般小于20。从1982年,1998年小麦粉历年抽查，脂肪酸平均值在21.8 ,47.5范围内，市场抽查在25 ,40范围内，超标的极其少见。原标准中脂肪酸值指标为80(湿基)，多年的监测数据表明该指标比较宽松。 为了与国际标准接轨，积极采纳国际先进标准，本标准中小麦粉脂肪酸值指标采用国际食品法典委员会(CAC)标准， 其测定方法为苯提取法。 国际食品法典委员会标准 小麦粉 Codex stan 152—1985(修订版 1—1995)中脂肪酸值的指标为:中和100 g面粉干物质中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾不超过50 mg。该指标为干基，换算到小麦粉含14%水分基则为43，与原标准中脂肪酸值指标80相比，新标准中该指标降低了近50%。 2.5 分级指标 灰分是小麦粉加工精度高低和品质优劣的重要依据，因此本标准将该指标作为分级指标。 2.5.1 中筋小麦粉 中筋小麦粉的1级相当于各企业标准中的精制粉，2、3、4级相当于原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉。因此，根据企业目前生产精制粉的灰分，将1级灰分指标定为?0.55%(干基)，2、3、4级延续原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉的灰分，分别为?0.70%(干基)、?0.85%(干基)、?1.10%(干基)。 2.5.2 强筋小麦粉和弱筋小麦粉 综合考虑原专用小麦粉的灰分值和大多数专家意见，将强筋小麦粉的灰分定为1级?0.60%(干基)、2级?0.70%(干基)、3级?0.85%(干基); 弱筋小麦粉的灰分定为1级?0.55%(干基)、2级?0.65%(干基)、3级?0.75%(干基)。 2.6 关于小麦粉添加剂 2.6.1 过氧化苯甲酰 过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使小麦粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在小麦粉中。二十世纪八十年代我国开始允许过氧化苯甲酰作为增白剂用于小麦粉，为控制其使用，我国先后颁布了GB2760-1986和GB2760-1996，其最大使用量从0.3g/kg 调减到0.06g/kg。过氧化苯甲酰除了增白作用外，并没有实质性地提高或改善小麦粉的质量，反而掩盖了粉色不合格的缺陷。 目前，德国、英国、法国等国家均不允许在小麦粉中使用过氧化苯甲酰，国际食品法典委员会的标准《食品添加剂通用标准》CODEX STAN 192-1995(Rev.5-2004)规定:可以添加到小麦粉中的添加剂不包括过氧化苯甲酰。2001年10月，中国粮食行业协会、中国粮油学会联合65家小麦粉生产企业联名上书，建议国家标准化委员会禁止使用小麦粉增白剂;2004年6月，在全国粮油标准化技术委员会一届三次会议上，出席会议的近80名专家、企业代表、质量监管部门的代表，也一致要求禁止在小麦粉中添加过氧化苯甲酰。 因此，本标准规定小麦粉中禁止使用过氧化苯甲酰。 2.6.2 溴酸钾 溴酸钾作为小麦粉改良剂主要是起氧化作用，其作用机理:一是使蛋白酶的激活剂巯基(-SH)受到氧化从而抑制蛋白酶的活性，保持面筋的正常工艺性能;二是促进巯基(-SH)转化成二硫键，两个蛋白质分子通过二硫键(-S-S-)结合成大分子，形成韧性强的面筋骨架，使面筋的筋力增强。一般 情况下，对于品质正常的小麦粉，不必使用改良剂，只有当小麦粉品质不正常或湿面筋含量低，筋力又弱的小麦粉才使用改良剂。 根据溴酸钾危险性评估结果，卫生部决定自2005年7月1日起，取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。因此，本标准规定小麦粉中禁止使用溴酸钾。