食物中毒的相关知识

食物中毒相关知识2 　 我省地处亚热带气候，细菌易于繁殖，因而食物易腐败变质；我省有毒动植物也相当丰富，食物中毒常年可见，夏秋季更多，是我省的常见病、多发病。食物中毒防治工作很重要，因为会发生大批病例且危及生命；会造成很大政治影响而惊动政府(例如发生在大节日、大型重要会议期间，或发生在托幼机构与学校中)；会降低国家、政府和单位的声誉；会造成社会效益与经济效益的严重损失。现把食物中毒防治的有关知识作简要介绍。 　　一、食物中毒的定义与发生原因   1. 食物中毒的定义   一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的、以急性过程为主的疾病，称为食物中毒。食物中毒的定义目前虽无一致意见，但它一般有下列共同特点：潜伏期短，来势急，短时间内可有大量病人同时发病；所有病人都有类似的临床表现且多有急性胃肠炎症状；患者在一段时间内都食用过同样的食物；发病范围一般局限在食用该种有毒食物的人群中；一旦停止食用这种有毒食物，发病立即停止；人与人之间一般不直接传染；发病曲线呈现突然上升、迅速下降的趋势，一般无传染病流行时的余波。   国家标准中的食物中毒定义是：“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”。因暴饮暴食引起的急性胃肠炎；个别人吃了某些食品(如鱼、虾或牛奶等)而发生的变态反应性疾病；经食品感染的肠道传染病(如伤寒等)和寄生虫病(如旋毛虫病等)，则不属于食物中毒的范围，也不能把这些食品认为是中毒食品。   正常情况下，一般食物不具有毒性。食物产生毒性并引起食物中毒，多由于下列原因所致：① 致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌(例如沙门氏菌)，或有大量毒素(例如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素)；② 有毒化学物质混入食品，并达到能引起急性中毒的剂量；③ 食品本身在一定条件下含有有毒成分(例如河豚鱼含河豚毒素)；④ 食品贮存过程不当而产生毒素(例如马铃薯发芽产生龙葵素)等。此外，某些外形与食物相似，但本身含有有毒成分的物质被误食，也可引起中毒(例如毒蕈中毒等)。   国外Bean 氏的定义：“The occurrence of two or more cases of a similar illness resulting from the ingestion of a common food” 。意为“由于摄入了普通食物，导致 2 例以上症状类似的病例者，即为食物中毒”。   Benenson 氏的定义：“Food-borne intoxication or food poisoning are generic terms applied to illnesses acquired through consumption of contaminated food or water” 。意为“由于摄入污染的食物或水引起疾病的总称，称为食物中毒”。   2.食物中毒的常见发生原因   ① 原料污染或变质；② 加工不当；③ 生熟交叉污染；④ 熟食品储存不当；⑤ 误用有毒(含毒)原料；⑥ 加工人员污染；⑦ 食用方法不当；⑧ 食用容器不洁；⑨ 其他；⑩ 不明。   二、中毒食品与食物中毒的分类   1.中毒食品   按国家标准GB 14938 规定，将“中毒食品”分为 5 类:：   (1)引起细菌性食物中毒的食品：指含有细菌或细菌毒素的食品。   (2)引起真菌性中毒的食品：指被真菌及其毒素污染的食品。   (3)引起动物性中毒的食品：主要有 2种：① 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品；② 在一定条件下，产生了大量有毒成分的可食的动物性食品(如鲐鱼等)。   (4)引起植物性中毒的食品，主要有 3种：① 将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品(如桐油、大麻油等)；② 在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品(如木薯、苦杏仁等)；③ 在一定条件下产生了大量有毒成分的可食植物性食品(如发芽马铃薯等)。   (5)引起化学性中毒的食品：主要有 4种：① 被有毒有害物质污染了的食品；② 误认是食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质；③ 添加非食品级的或伪造、禁止使用的食品添加剂，以及超量使用了食品添加剂的食品；④ 营养素发生了化学变化的食品(如酸败油脂)。 　　2.食物中毒分类   按其病原分类的方法，将常见食物中毒分为 4 类:：   (1)细菌性食物中毒：例如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌(嗜盐菌)、致病性大肠菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆菌毒素食物中毒和其它细菌性食物中毒；   (2)有毒动植物中毒：例如有毒动物中毒(如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒)和有毒植物中毒(如毒蕈、木薯、四季豆中毒等)；   (3)有毒化学物质引起食物中毒：(如某些金属或类金属化合物、农药中毒等)；   (4)真菌毒素和霉变食品引起食物中毒：(如赤霉病麦、霉甘蔗等)。   3. 两类致病原因食物中毒事故的比较   表1 两类食物中毒的基本特点比较   ---------------------------------------------------------------------   特 点：微生物性、化学性 / 有毒动植物性   ---------------------------------------------------------------------   (1) 潜伏期：较长(几小时，因细菌需繁殖)/较短 (几分钟至3h，因毒素很快进入血流)   (2) 原料识别：感官上易识别 (色香味变质) /较难识别 (感官上一般无异常)   (3) 症状体征：以肠胃道紊乱为主/还有神经、精神、呼吸系统症状   (4) 煮熟煮透：一般可防止食物中毒/未能防止食物中毒   (5) 防治措施：抗菌素、输液等/催吐、输液(有特效药者)等   (6) 季节性：以夏秋季为主/季节性不明显   --------------------------------------------------------------------- 　　三、食物中毒的现场调查与处理   1. 调查目的   (1)确定是否发生食物中毒，是哪种食物中毒。   (2)为病人的急救治疗提供可靠根据，并对已采取的救治措施给予补充或修正。   (3)查明食物中毒发生原因，控制继续发展，并提出今后预防食物中毒的措施。   2. 食物中毒的报告   为及时进行食物中毒现场调查和处理，根据《食品卫生法》第三十八条规定，发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的医院，除采取抢救措施外，遇有食物中毒病人或疑似食物中毒病人时，应立即向所在地卫生行政部门和卫生防疫部门报告。主要报告内容如下：   (1)发生食物中毒的地址、单位和时间；   (2)主要中毒表现、中毒人数、危重人数及死亡人数；   (3)可能引起中毒的食物；   (4)食物中毒发生趋势，已采取的措施和需要协助解决的问题等。   3. 现场调查内容与方法   (1)食物中毒的调查与证据的收集，主要包括下列内容：   ① 可疑及中毒病人的发病人数、时间、地点、症状及体征、诊断、抢救治疗情况；   ② 可疑及中毒病人发病前 48 h内的进餐食谱，以及特殊情况下 72 h内的可疑进餐食谱和同餐人员的发病情况；   ③ 可疑中毒食物的生产经营场所、生产经营过程的卫生状况；   ④ 从业人员的健康状况；   ⑤ 采集可疑食物和中毒病人的腹泻物、呕吐物(洗胃液)、血、小便及其它需要采集的样品进行检验，必要时进行动物试验；   ⑥ 填写“食物中毒调查登记表”和“食物中毒事故个案调查登记表”。   (2)食物中毒现场调查的步骤和方法：   ① 到达现场后，应首先了解中毒发生的经过和概况：吃过哪些食物？该食物的进食人数与未进食人数、中毒人数、中毒发生的趋势、已采取的紧急措施等。   ② 向急救治疗医生详细了解患者中毒表现的特点、救治措施及其效果。各种食物中毒除有类似的中毒症状外，还有其特殊中毒表现，详细了解中毒表现对确定食物中毒的原因非常重要。   ③ 询问调查患者，掌握中毒临床表现特点，了解发病的具体过程及其与可疑食物的关系，以便确定是否发生食物中毒，以及食物中毒的类别。   (a)了解中毒的潜伏期：潜伏期对于确定食物中毒有相当重要的意义。应详细询问进食中毒食物的时间与发病时间(准确至点、分)，据“进食时间”和“发病时间”的间隔，来判定和计算准确的潜伏期。常可从其潜伏期长短初步判断是“细菌性”或“化学/毒物性”食物中毒。   (b)确定中毒场所：调查全部中毒人群的分布，即工作、居住、就餐地点和学习班级等。查明患者与进食场所的关系，并进一步确定中毒餐次和中毒食物。   (C)确定中毒餐次和中毒食物：询问全部病人发病前24～48 h(视具体情况适当伸缩)每餐的食谱与进食情况。应特别注意最早发病的患者(首例)，其发病的时间对于推测中毒餐次是一个重要线索。了解病人共同进食的食物及其来源，未进食该食物者不发病的情况。当餐次多、可疑中毒食物品种繁杂、确定中毒餐次和中毒食物有困难时，调查资料须经统计学处理(例如用χ2 检验)进行推断。中毒食物确定后，应立即封存一切中毒食物(不能毁弃)。如已采取封存中毒食物的措施，要探讨此决定是否正确，并适时补充、修改或解除。除封存集中存放的中毒食物外，还应查明并追回零散的同一批中毒食物。   (d)食物中毒原因的调查：目的是控制和预防食物中毒。调查的线索应当是由发生食物中毒的单位(或个人)，按照食物来源的径路和加工过程，上溯调查、逐步查清。   (3)食物中毒样品的采集和检验：   采样检验不仅可明确食物中毒诊断，而且有助于查明有毒食物的来源与毒性，对病人的救治也有重要意义。采样要及时、准确、有代表性。检验的目的要明确，重点要突出。检验项目除理化与微生物指标外，对于一些有毒食物尚不了解其毒性时，可进行动物试验。   (4)食物中毒调查资料的分析：   ① 绘制发病时间分布曲线：可将食物中毒患者的发病时间绘制成流行曲线图或直方图。直方图中每个病例为 1格。横轴是时间，纵轴为病例数。横轴的单位要根据暴发流行的时间而定。如果是化学毒物中毒或葡萄球菌肠毒素中毒，一般用“小时”表示，因为其起病突然，潜伏期短。   流行曲线的趋势有助于判别是否为一次共同污染来源的食物中毒暴发。如果是一次性暴露于污染食物，往往是出现单个流行曲线高峰，然后逐渐下降；如果是经带菌者(厨师或服务员)传播引起的食物中毒，其流行曲线则会呈缓慢上升之势，流行曲线持续的时间也较长。   ② 临床症状体征分析：“症状”是病人的主诉，而“体征”则是医生或观察者见到的征候。根据临床症状、体征分析，可提示患者是否感染或中毒，提示肠道系统、神经系统或全身性疾病。   ③ 计算潜伏期：一般可用“中位数法”或“几何均数法”计算患者的发病潜伏期(详下)。   ④ 确定食物中毒者进食污染食物的时间：   (a)从不同时间进食者的罹患率比较，来分析进食时间(或日期)的线索。例如可分析不同日期或不同餐次的罹患率差别。   (b)如为一次性进食相同的污染食物，可从发病高峰向前推算1个平均潜伏期，并从首例的发病时间向前推算1个“最短潜伏期”，或从最后一例的发病时间向前推算一个“最长潜伏期”，这段时间可能是进食污染食物的时间(如果是多次暴露的话，则会超出最长潜伏期)。   (c)根据特殊事例，可用“排除法”来判断进食时间或餐次。食物中毒发生后可分析偶然吃一餐的人员中有无发病，早于或晚于进食时间者是否都不发病。   (d)分析可疑食物或因素出现的时间。发生食物中毒时，要特别注意有无集会或聚餐，以及聚餐进食的准确时间。   (e)如进食情况不明，而各病例的潜伏期资料又不可能获得，可将每个病例的发病日期顺序排列。如果食用了相同食物，可先按该病的潜伏期估计中位数，假定进食时间相同，根据95% 可信限范围，观察实际的病例分布是否在这个范围中。如果是这样的话，就可在这个假定的进食时间前后，来寻找可能的食物中毒原因。   即使没有实验室病原学的证据，也可从流行病学调查中来确定引起食物中毒的中毒食品。 　　4. 食物中毒潜伏期的算法与应用意义：   确定可疑食物时，可比较“进食可疑食物者”与“未进食者”罹患率的差异。其罹患率的差异常用的统计分析方法是卡方检验(χ2 test)或精确法P 值法(Fisher's exact test)。   (1)食物中毒潜伏期的算法：用“中位数”或“几何均数”来表示食物中毒的潜伏期。   食物中毒潜伏期的长短受下列因素影响：① 致病因子的种类(毒素中毒时潜伏期较短；细菌性食物中毒与细菌增殖的条件有关，一般潜伏期较长，需几个小时后导致发病)；② 致病因子的数量(或剂量)和在食物中的分布状况；③ 进食者的个体免疫状态；④ 进食者个体差异。   每种食物中毒都有一个“最短潜伏期”和“最长潜伏期”。从病例潜伏期看，分布多不对称，多呈右偏态分布。如将病例直接标在半对数方格纸上，潜伏期的不对称曲线一般可呈对数正态分布，因此平均潜伏期也可用“几何均数”表示。分散程度相当于潜伏期几何均数的标准差。为了解潜伏期的离散程度，可计算“潜伏期的95% 区间”范围。   另一种方法是将每例的潜伏期依长短排队，算其“中位数”(median，M)：如“病例数为奇数”，则取居中的病例，其潜伏期为此次事件的平均潜伏期；如“病例数为偶数”，则取中间的2个病例潜伏期的平均数，作为此次事件的平均潜伏期。“中位数”不受个别最短或最长潜伏期的影响，较有代表性。根据其平均潜伏期的分析，可以初步确定是一次“细菌性”还是“化学/毒物性食物中毒”，且对中毒食物的实验室检验有指导意义。   (2)食物中毒潜伏期的应用意义：① 平均潜伏期符合食物中毒事故, 是确诊食物中毒的标准之一；② 用于估计事故发生、发展的态势。如果1个最长潜伏期后无病例发生，可认为此次食物中毒已停止；③ 用于决定调查的起点餐次；④ 用于确定是否为一次性暴露的事故；⑤ 用于确定采取防治措施的时间范围；⑥ 用于考核食物中毒防治措施效果。如果致病食物已被发现与消除，那么1个最长潜伏期后，应当不再发生病例。   4类食物中毒的潜伏期一般是： ① < 1 h 时，可能是化学性食物中毒；② 1～7 h时，可能是金葡菌或腊样芽胞杆菌 ；③ 8～14 h时，可能是细菌性；④ ≥15 h 时，可能是其它因素 。 　　5. 我省常见的食物中毒及其平均潜伏期   (1) 副溶血性弧菌(嗜盐菌)食物中毒：海产品食物引起为主(鱼鲜、蛏、蛤、熟鱼、咸鱼、虾等)，海产品带菌率可高达45～85%，潜伏期10～18 h (3～30 h)。   (2)沙门氏菌食物中毒：蛋、禽、肉、奶食物为主，潜伏期12～14 h (6～48 h)。   (3)有毒动植物中毒：我省山区蘑菇有毒者可占50%以上。中毒者病死率可达24%(108/444；有时病死率可达80%，宁化，1960—1979年)，毒蘑菇毒素中毒潜伏期 ≤2 h。   (4)河豚鱼中毒：病死率可达33%。鱼类组织胺中毒潜伏期1'～3 h；河豚鱼10'～45'(10'～3 h)。   (5)有机磷农药中毒：食用污染蔬菜或农田施药者发病，潜伏期可短至几分钟。   (6)腊样芽胞杆菌中毒：致吐性毒素0.5～2 h (1～6 h)；致泻性毒素10～12 h (6～16 h)。   (7)葡萄球菌肠毒素中毒：潜伏期2～4 h (0.5～7 h)。   (8)霍乱(可造成食物中毒型暴发)：潜伏期1～5天。   四、食物中毒的诊断与判定   1. 食物中毒诊断标准总则   食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。   ① 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病。停止食用中毒食品后，发病很快停止。   ② 潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。   ③ 所有中毒病人的临床表现基本相似。   ④ 一般无人与人之间的直接传染。   ⑤ 食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料。由于采样不及时或病人已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为“原因不明食物中毒”，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。 　　2. 食物中毒患者的诊断   由食品卫生医师以上(含食品卫生医师)诊断确定。 　　五、食物中毒事故的法律责任   《食品卫生法》第三十九条第一款规定，“违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其它食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以责令停止生产经营；封存、销毁导致食物中毒的食物；没收违法所得，处以一千元以上五万元以下的罚款。” 承担第一款规定的行政责任，必须同时具备两个要件：   第一是“违法本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品”。这里的“卫生标准”不仅包括国家的食品卫生标准和行业标准、地方标准等中所列的卫生指标，还应包括将非食品当作食品、用非食品原料加工以及受到有毒有害物质的污染等情况。   第二是“造成食物中毒事故或者其他食源性疾患”。不论行为是故意还是过失，只要具备以上两个要件，就要承担法律责任。本款所规定的行政处罚有四种，根据规定，这四项处罚应当一并进行，不能选择使用：①造成中毒或者疾患人数10人以下，有违法所得的，处以违法所得一至五倍的罚款；没有违法所得的，处以一千元至三万元的罚款；② 造成中毒或者疾患人数在11人至30人，有违法所得的，处以违法所得二至五倍的罚款；没有违法所得的，处以五千元至四万元的罚款；③ 造成中毒或者疾患人数在31人至100人，有违法所得的，处以违法所得三至五倍的罚款；没有违法所得的，处以一万元至五万元的罚款；④ 造成中毒或者疾患人数101人以上或者人员死亡，有违法所得的，处以违法所得四至五倍的罚款；没有违法所得的，处以三万元至五万元的罚款。   “吊销卫生许可证”是剥夺食品生产经营者继续从事食品生产经营活动的行政处罚。 　　六、食物中毒的防治措施   1. 食物中毒的报告   县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的下列食物中毒或疑似食物中毒事故，实施紧急报告 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 ：① 中毒人数超过30人的，应当于6 h内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；② 中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6 h内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；③ 中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的，应当于6 h内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；④ 任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告。   国务院公布的《突发公共卫生事件应急条例》，规定“发生重大食物中毒事件”的，应当在2h内向所在地县级人民政府卫生行政主管部门报告。 　　2. 对患者的应急抢救   催吐、洗胃；对症治疗；特效治疗：   (1)蔬菜有机磷农药污染导致中毒：例如用阿托品和“氯磷定”等；   (2)砒霜(As2O3)中毒：二巯基丙醇(BAL)、二巯基丙磺酸钠等为特效解毒剂；   (3)亚硝酸盐中毒和肠原性青紫症：口服或注射美兰(亚甲兰)；   (4)河豚鱼中毒：催吐、洗胃、导泻，对症治疗，静滴高渗葡萄糖溶液等；   (5)毒菇中毒：洗胃、灌肠、输液、酸碱平衡、保肝、支持疗法，可给予巯基类解毒药。   3. 食物中毒的防治注意事项   (1)工作要求12个字： 分工负责 + 人人有责 + 互相监督。(例如：采购—保管—烹调—分餐—保藏—回锅—上桌等环节)。   (2)技术要求12个字：原料鲜活 + 煮熟煮透 + 趁热食用。① 自助餐：尽量不搞；保持加热、避免久放不食；② 荤菜、海产从少到多，与会者才能逐渐适应；③ 注意危险食品(例如生吃、海产、水产、鱼、肉、蛋、内脏等)；④ 蔬菜有机磷农药污染的预防：蔬菜要先浸泡再切，不能先切再浸泡，以防止扩散污染与营养流失。   许多大宾馆负责人都感到最难抓的是卫生工作，因为宾馆舒适、安全是否，多是一次性设施投资的问题，而卫生工作则是一年365天、每天 3 餐都要抓好的问题,不易抓紧、抓好、抓落实。