职工餐厅运营
方案
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职工餐厅运营管理方案
一、定位
职工餐厅为非经营性、福利型的食堂，提供单位人员工作餐及单位业务招待。
二、工作时间
1、每周周一至周五为工作时间，双休日无特殊情况休息。
2、餐厅人员工作时间:早班6点—8点
中班10点—13:30分
晚班16:30分—18:30。
3、单位职工就餐时间:早餐7:00—8:00，
中餐11:50—12:30
晚餐18:00分—18:30。
三、人员配置
拟聘用10人，其中厨师3人，面案、切配2人，洗碗1人，服务员4人。
四、薪酬及福利
1、为餐厅工作人员提供免费食宿。
2、享受双休日及国家法定节假日休息(特殊情况加班，另计算加班工资或调休)
3、薪酬:月薪酬总额预计20300元。其中主厨(兼餐厅主管)4000元/月(1人)，厨师3000元/月(2人)，面点及切配2000元/月(2人)，服务领班1600—1800元/月(1人)，服务员、洗碗及勤杂1500元/月。
五、收费标准
1、本单位就餐人员一律打卡消费，单位每月为职工充值 元。 内部就餐收费标准:早餐3元/餐，中餐9元/餐，晚餐3元/餐。
2、非本单位人员需在食堂就餐的，须经办公室批准，收费标准为早餐5元/位，中餐15元/位，晚餐5元/位。
3、单位内部业务招待标准另行制定。
六、食谱
1、由厨师主管在每周五之前制订下周菜谱，并报办公室审批，注重膳食的搭配和改善，确保菜式多样化(五天内不重复)，每周公示。
2、单位业务招待的菜单及餐标，制定套餐标准，需提前
计划
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采购，并根据情况适时调整。
3、饮食标准
【早餐】
菜品:鸡蛋，素菜2个
主食:馒头 、油条、油饼等以面食为主
汤:每餐配豆浆，粥
【中餐】
菜品:两荤两素
主食:大米，面食，卤面，面条(每餐两个以上品种，米饭和面食相互搭配)。
汤:甜、咸汤搭配
【晚餐】
菜品:2个，荤素搭配
主食:大米，面食。
汤:粥
附:1、餐厅周食谱
2、业务招待套餐菜单
六、工作流程
1、采购:
(1)由厨师主管填写原材料申购单，经办公室批准，交采购人员及时进行采购。
(2)日耗品由厨师主管开列清单，办公室批准，领用或采购。
2、验收和保管:采购物品经厨师验收后方可入库保管。
3、饭菜加工:每餐饭菜须在就餐前10分钟准备好，加工后的饭菜要注意保热、保洁。
4、就餐:就餐期间，食堂内部事务统一由厨师主管进行协调，负责打菜的服务及其它事项。厨师要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时增补。
5、卫生保洁及服务:由厨师主管负责厨房事务，服务领班负责餐厅事务。
七、成本费用管理
食堂管理者必须强化成本管理,向管理要效益。
1、通过询价加强采购成本控制,每周对食堂常用鲜活原料进行一次本地市场询价，选择采购质优价廉的原料及物品，以降低成本价格;
2、通过计划采购合理控制库存，避免长期积压造成腐烂变质而增加成本，每天由主管厨师根据就餐人数及菜单需求填写采购计划单，既避免出现缺货而影响加工，又要杜绝采购过量造成积压浪费;
3、加强验收及仓储管理，仓库管理员及主管厨师根据采购物品
质量标准，严把质量、数量关;每日反映出材料成本的购进、加工、库存情况,对所有材料成本进行量化管理,对仓库原料及物品做到勤检查勤巡视，根据用量合理储备、计划补仓。
4、建立健全内部信息和内部控制
制度
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，杜绝人情货、人情价,凡进货物均要复称、核价,库存情况做到日清月结，对库存盘存盈亏情况及时上报并处理;
5、量化管理费用,严格按照计划核销管理费用,确保每项费用控制在计划范围内,以确保食堂正常运行。
八、月费用预算
1、职工膳食费用:
2、薪酬:20300元
3、消耗及杂项费用:
4、业务招待费:
合计:
九、建立健全配套的
管理制度
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为使管理规范、科学，可以考虑逐步建立健全各项规章制度，如食品卫生安全
管理办法
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、安全操作规范、各岗位责任制等管理制度。
浙公网安备 33021202002483